Saha yönetimi teknikleri

Bitki fabrikasında hijyen yönetimi: yıkamak neden bakteri sayısını düşürmüyor

Saha yöneticilerine yönelik makale listesi

Temizlik sıklığını sürekli artırmanıza rağmen sayılar kımıldamıyorsa, çoğunlukla “daha fazla silin” dışında başka bir çare görünmüyordur. Ama asıl sorun sıklık mı? Prosedürün bir yerinde, hijyeni “yıkama işi” olarak gören baştaki varsayım yanlış iliklenmiş olabilir.

Temizlik sıklığını artırmanıza rağmen genel canlı bakteri sayısı neden dip noktada kalır

“Haftada üç kereden her güne çıkardık, ama temiz odanın genel canlı bakteri sayısı yine de değişmedi.” Prosedür kitabını kalınlaştırıyorsunuz, sildiğiniz yerleri artırıyorsunuz, yine de aynı seviyede takılıp kalıyor — böyle bir deneyiminiz olmadı mı?

Önce bir şeyi belirteyim: yabancı cisim şikayetleri (saç, böcek, ambalaj parçası gibi) ağırlıklı olarak çalışanlardan, hammaddelerden ya da ambalaj sürecinden kaynaklanır ve burada ele almayacağım. Bu yazının konusu “mikroorganizma tarafı” — genel canlı bakteri sayısının ve kök çevresindeki hastalıkların dip noktada kalması meselesidir.

Hijyen yönetimini yalnızca bir iş hacmi olarak, “ne kadar yıkıyorsunuz” diye düşündüğünüz sürece büyük olasılıkla bu dip noktadan çıkamazsınız. Önce kendi görüşümü yazayım. Mikroorganizmalar sıfıra indirilemez. Binayı ne kadar izole ederseniz edin, musluk suyuna ya da besin çözeltisine az miktarda karışan bir pay her zaman vardır ve sıcaklık ile su bir araya gelince bir yerde mutlaka bulunurlar. Bu yüzden “nereden girdiğini” tespit etmekte pek anlam görmüyorum. İki sorun var. Bu mikroorganizmaların çoğaldığı bir yer (üreme yatağı) oluşturuyor musunuz? Bir yerde yoğunlaşmış kontaminasyonu, temiz olması gereken bir alana yayıyor musunuz? Bunları bölgeleme ve akış hatları gibi yapısal araçlarla baskılamadıkça, yapısal tarafta yatan sorun yıkama sıklığıyla ortadan kalkmaz. Bununla birlikte yapı meselesini öne alırsam, elinizde olan tesisin duvarları hemen yerinden oynamaz. Bu yüzden bu yazıda şu sırayı izleyeceğim: önce para harcamadan bugünden itibaren harekete geçilebilecek yıkama ve kurutmayla vurun, ardından hâlâ düşmeyen kısmı yapısal bir işaret olarak okuyun. Vurarak silebilecekler operasyonla silinir; vursanız da aynı yere geri dönenler ise yapısal tarafın devrede olduğunun kanıtı olur. Okuma biçimim bu.

Bir not: bundan sonraki anlatının dayandığı şey esas olarak hidroponik ve topraksız tarımda yaşananlardır. Bunu tam yapay aydınlatmalı bitki fabrikasının yaprak sebze sahasına uyarlayarak düşündüğümü göz önünde bulundurarak okuyun. Ben de sahada bizzat çalıştığım alan bu olduğundan, ilerleyen sayfalarda “sahada defalarca gördüm” yazdığımda bunun yapay aydınlatmalı bitki fabrikasının yaprak sebzeleri olduğunu bilin.

Sahayı dolaşınca tuhaf bir şeyle karşılaşırsınız. Her gün sildiğiniz tezgah oldukça temizken, pek kimsenin dokunmadığı bir rafın altı ya da bir borunun eklemi — temizlik prosedürüne girmeyen yerler — çok daha kötü bakteri sayıları gösterir. Yıkadığınız yerler ile mikroorganizmaların çoğaldığı yerler aslında örtüşmüyor. Bunu yetersiz temizlikten çok, yoğuşma ve organik maddenin biriktiği, kurumayan noktalarda mikroorganizmaların yerleşmesine bağlıyorum. Yaprak sebzeler su kullanır. Kaçınılmaz olarak alçak noktalara, ekleme yerlerine ve drenaj çevresine su ile besin çözeltisi kalıntıları birikir. Oranın sıcaklığı da nemi de mikroorganizmalar için elverişlidir. Prosedürü kalınlaştırın, silinen yerleri artırın; üreme yatağının kendisi yapısal taraftaysa dip noktada kalır — bunu sahada defalarca gördüm. Bu yüzden ilk baktığım şey temizlik tablosu değil “suyun nerede durduğu ve nerede kurumadığı”dır. Tasarım kuruyorsa, baştan yıkama sıklığı yarışına girilmez.

Üstelik hidroponik ve topraksız tarımda besin çözeltisinin tesis içinde sirküle etmesinin bizzat kendisinin, Pythium gibi su içinde hareket edebilen mikroorganizmaların çoğalmasını destekleyen bir yapı oluşturabileceği raporlanmıştır. (bkz. 1) Ancak bu kolayca yanlış anlaşılan bir noktadır; sirkülasyonun kendisi kötü değildir. Aynı literatür, yavaş filtrasyon (biyofiltre) gibi yumuşak bir işlemin sirküle sistemdeki mikroorganizmaları fiilen baskıladığını da ortaya koymaktadır. (bkz. 1) Yeterli akış sağlandığı, durgunluk önlendiği ve sistem düzgün döndürüldüğü sürece sirkülasyon nedeniyle riskin fırlamayacağı kanaatindeyim. Sorun olan, akışın durduğu ve suyun çürüdüğü noktalar ile hiç kurumayan noktalardır. En azından besin çözeltisi sistemlerinde, mikroorganizmaların kolayca çoğalıp çoğalmayacağını yıkama sıklığından önce belirleyen büyük ölçüde yapısal taraftır: suyun durgunlaşıp durgunlaşmadığı, düzgün akıp akmadığı.

Yoğun kontaminasyonu temiz bölgeye yaymayan akış hattı yapısı

Çoğaldıkları yer yapısal taraftaysa, sırada etkili olan şey şudur: bu mikroorganizmaları nerede yoğunlaştırıyorsunuz ve nereye yayıyorsunuz? Mikroorganizmalar her yerde, seyrek ve az miktarda bulunur. Sorun, seyrek olması gereken mikroorganizmaların bir yerde yoğunlaşmasının ve bunların temiz olması gereken yetiştirme alanına taşınmasının önünü kesen bir yol olup olmadığıdır.

Örneğin fideleri ele alalım. Büyüme ortamı ve kök çevresi, başından beri mikroorganizma yoğunluğunun fazla olduğu, yoğun bir bölgedir. Bunu olduğu gibi yetiştirme alanına sokmak, yoğun kontaminasyonu temiz olması gereken yere koymak demektir. Odayı ne kadar yıkarsanız yıkayın, fideye yapışan miktarı yıkama sıklığıyla azaltamazsınız. Bir diğer mesele insan ve malzeme akış hatlarıdır. fide yetiştiriciliği, şaşırtma, hasat ve ambalaj boyunca; özünde farklı temizlik düzeylerinde olması gereken odalar arasında arabalar ve insanlar gidip gelir, aralarından geçer. Arabanın tekerlekleri, çizmeler ve eldivenler kirli tarafın yoğun mikroorganizmalarını temiz tarafa olduğu gibi taşır — öyle görüyorum. Bu yüzden tutulması gereken nokta şudur: fide kabulünün yapıldığı yeri tek noktaya sabitleyin ve akış hattını yüksek temizlikten düşük temizliğe doğru tek yönlü kurgulanmış bir yapı olarak tasarlayın. Geri akışa izin vermeyin, geri dönüşe izin vermeyin. Yoğun noktaların mikroorganizmalarını seyrek noktalara taşımayın. Bunu tasarımda baskı altına alırsanız, sonrasındaki temizlik çok daha kolay olur.

Akış hatlarını düzenlerken tesisi bir kez temizlik düzeyine göre üçe bölmek, nerelerin kesiştiğini görmek için işe yarar. Ben sahada akış hatlarını denetlerken de genellikle teknik çizimlere bu ayrımla bakarım.

Kendi tesisinizi denetlemek için bakılacak yerler büyük ölçüde bellidir. İnsanlar ve malzemeler yüksek temizlikli odadan düşük temizlikli odaya doğru düzgünce tek yönlü gidiyor mu? Düşük taraftan yüksek tarafa arabanın ya da insanın geri döndüğü bir sahne var mı? Fide kabul noktası tek bir yerde mi sabitlenmiş, yoksa her yerden mi giriyor? Bunu teknik çizimler ile gerçek hareketleri karşılaştırarak incelerseniz, mevcut akış hattınızın yoğun kontaminasyonun taşınmasını ve kesişimlerini ne ölçüde ortadan kaldırdığını ve nereleri hâlâ bıraktığını görebilirsiniz. Sınırları zemin renklendirmesi ya da işaretlerle görünür kılmak bile insanların hareketini değiştirir.

Bu okuma, hidroponik sistemde mikroorganizmaların nasıl taşındığını izleyen araştırmalarla da örtüşmektedir. Fidelerin şaşırtılması sırasında mikroorganizmaların içeri girdiği ve besin çözeltisinin suyunun bizzat kendisinin tesis içinde mikroorganizma taşıyan bir yola dönüşmeye yatkın olduğu, özellikle suyun başlıca taşıyıcı konumuna geçmeye meyilli olduğu raporlanmıştır. (bkz. 2, 3) Her ikisi de, odayı ne kadar yıkarsanız yıkayın yıkama sıklığıyla ulaşılması güç olan hareketlerdir; mikroorganizmalar yoğun yerden seyrek yere taşınmaktadır. Tam da bu nedenle, fide kabulünün yapıldığı yer ve akış hattı gibi yapısal tarafla taşınma biçiminin kendisini baskılamak konusuna bağlanır.

Yapıyla ortadan kaldırılan sorunla operasyonla hareket ettirilen sorunu ayırt etme

Buraya kadar, hem mikroorganizmaların çoğaldığı yerin hem de yoğunlaşmış kontaminasyonun yayıldığı yolun tesisin yapısal tarafında olduğu görülmektedir. O hâlde bu kez mesele, sınırı nereye çizeceğimizdir. “Yapıyı düzeltmeden ortadan kalkmayacak bir sorun” mu, yoksa “yıkama ve dezenfeksiyon biçimini değiştirerek ulaşılabilecek bir sorun” mu — kendi tesisimde bunu nasıl ayırt ederim?

Burada işe yarayan, başlangıçta yazdığım “önce vur” sırasıdır. Yıkama ve kurutmanın sıklığını ya da yapıldığı yerleri değiştirin; sayılar kolayca düşüyorsa bu, operasyonla ulaşılabilen bir sorundu. Tersine, temizliği iki katına çıkarmanıza rağmen güney taraftaki aynı üretim hattı yalnızca yağmur mevsiminde yeniden ortaya çıkıyorsa — belirli bir yerde, belirli bir mevsimde düzenli olarak geri dönüyorsa — bunu yapısal tarafın işareti olarak görüyorum. Ne kadar vurursanız vurun aynı yerde çıkıyor. İşte bu dip nokta, üreme yatağının yapısal tarafta olduğunu söyler. Okuma biçimim bu. Bir diğer ipucu şudur: sorumlu kişiyi değiştirseniz de aynı yerde aynı şekilde çıkıyor mu? İnsan değişince farklılaşıyorsa çalışan tarafı; kim yaparsa yapsın aynı yerde çıkıyorsa yapısal taraf demektir. Kesin söylenemez, ama sayıların çıkış biçimini bir süre izleyerek oluşturulmuş bir okumadır. Kolayca hareket mi ediyor, yoksa inatla aynı yere mi dönüyor — en temel ayrım oradadır.

Bu “tekrarlanmayı” okurken akılda tutulması gereken bir şey var. Testlerde mikroorganizma çıkması çoğunlukla bir şey olduktan sonra gerçekleşir. Hidroponik besin çözeltisindeki mikroorganizmalar için, moleküler düzeyde yüksek duyarlılıkla ve hızla yakalayabilen tespit yöntemlerinin geliştirildiği raporlanmıştır. (bkz. 4) Tersinden bakarsak, test sayılarında görünmese bile üreme yatağı olan bir yerde mikroorganizmaların yaşamayı sürdürüyor olabileceğini göz önünde bulundurmak gerekir. Bu yüzden tek bir testin negatif gelmesinden çok, vurduktan sonra “her seferinde aynı yere geri dönüyor mu”yu yapısal tarafın işareti olarak daha ağır değerlendiririm.

Yapıyı hemen düzeltemediğinizde operasyonel hamleler

Sebebin tesisin yapısal tarafında (akış hatları, oda bölmeleri, zonlama) olduğu anlaşılsa bile, eldeki tesiste bunları yeniden çizmek ya da yeniden inşa etmek kolayca mümkün değildir ve maliyeti de yüksektir. Neredeyse yeniden yapım gibi bir iş olur. Yapının kendisine hemen dokunulamaz — bu öncüle dayanıldığında, operasyon tarafında “yapının yerine geçen” bir hamle yapılabilir mi? Sırayla inceleyelim.

Önce fide alınan yeri tek noktaya sabitleyin ve arabaları yüksek temizlikli ile düşük temizlikli taraf arasında ayırarak karışmalarını önleyin. Fiziksel duvar olmasa bile, yoğun kontaminasyonun taşınması ve kesişimi bu sayede baskı altına alınabilir. Sıradaki yöntem zamana göre bölmedir. Temiz işleri sabaha, kirli işleri öğleden sonraya toplayın ve tek yönlü akışı zamanla oluşturun. Bölme yerine “sıra ve zaman”la zonlama anlayışı budur. Ancak öğleden sonraki kirli işlerin ardından temizleme ve kurutma eklenerek sıfırlama yapılmazsa, o kirlilik ertesi sabahın temiz işine taşınır ve tek yönlü akış bozulur. Böldükten sonra mutlaka bir kez sıfırlayın — ikisi birlikte bir bütündür.

Ardından su çevresi. Eğim ve drenajı hemen düzeltemeseniz bile, mesai sonunda kullanım dışı kalan boru ve tankları, alçak noktalardaki birikintileri ve drenaj yollarında kalan suyu boşaltıp kurumaya bırakmak, durgunlaşıp çoğalan miktarı ciddi ölçüde zayıflatır. Burada boşaltılan şey, yetiştirme süresince sirküle eden besin çözeltisinin kendisi değildir (bitki bulunan ve sürekli döngüde olan besin çözeltisi bir varlıktır, her gün boşaltılacak bir şey değildir). Konu yalnızca mesai sonunda kullanılmadan biriken ve kurumayan suyu bırakmamaktır.

Yapının kendisine yönelince, örneğin zemine bakılabilir. Suyun birikmemesi için yaklaşık 1/100 eğim vermek, alçak noktalarda su kalmasını azaltır. Bu, yeni yapım ya da tadilat sırasında etkili olan, yapısal taraftaki bir hamledir. Hemen yeniden çizilemese de, “mevcut zeminde suyun nerede kaldığını” bilmek, mesai sonunda yoğunluklu olarak kurutulacak yerleri belirler.

Bununla birlikte bu operasyonel alternatiflerin ortadan kaldırabildiği şey, yalnızca yoğun kontaminasyonun taşınması ve kesişimidir. Aynı odadaki yoğuşma ya da boru hattındaki üreme yatağı gibi, zamanla ya da sırayla tam olarak ayırt edilemeyen kısımlar kalır. Bunların sonuçta kurutma tasarımına ve yapısal tarafa geri döndüğünü göz önünde bulundurmak daha güvenlidir.

Bunun üzerine dezenfeksiyon da (ozon, UV, besin çözeltisinin klor işlemi) bir hamle olmakla birlikte, bu yöntem yapısal tarafla mikroorganizmaların yayıldığı yolları ve üreme yataklarını belirli ölçüde kestikten sonra üzerine eklenen şeydir; uygulamak tek başına yeterli değildir. Dezenfeksiyonun etki biçiminin literatürle örtüşen koşulları vardır. Hidroponik patojenlere karşı dezenfeksiyon yalnızca sorun çıkmadan önceki koruyucu bir önlem olarak anlam taşır; hastalık başladıktan sonra yapılan işlemin etkili olmakta güçlük çektiği belirtilmektedir. (bkz. 1) Ayrıca klor bazlı, klor dioksit ve UV dezenfeksiyonu mikroorganizmaları gerçekten azaltabilir; ancak etkinliği patojen türüne, dezenfektanın konsantrasyonuna ve maruziyet süresine göre büyük farklılıklar gösterir ve tek başına her şeye etki eden evrensel bir yöntem yoktur. (bkz. 6) Ozon da benzer şekilde mikroorganizmaları azaltabilir, ancak etkisi konsantrasyona ve uygulama biçimine bağlıdır. (bkz. 5, 7)

Dezenfektan kullanacaksanız, her ürünün konsantrasyonuna ve temas süresine uymak ön koşuldur. Örneğin sodyum hipoklorit için aktif klor olarak 100–200 ppm ve 5 dakika veya daha uzun temas süresi bir ölçüt olarak kabul edilir (sektörde yaygın olarak kullanılan operasyonel bir kılavuz; sahada bu noktadan itibaren koşullara göre ayarlama yapılır).

Yan etkiler de vardır. Ozon işleminin besin çözeltisindeki demir ve mangan konsantrasyonlarını düşürdüğüne ya da yalnızca hedef patojenleri değil yararlı mikroorganizmaları da birlikte azalttığına dair raporlar mevcuttur. (bkz. 1, 7) Bu yüzden işlemin sıralaması şöyledir: yapıyla kestikten sonra üzerine eklenen operasyon. Dezenfeksiyon ekipmanına tamamen yaslanmak yerine, durgunluğu önleyip düzgünce akışı sürdürmek, yıkamak ve kurutmak — bunların üzerine yalnızca gerektiği kadar dezenfeksiyon eklemek, doğru yaklaşımdır.

Sertifikasyona ve test değerlerine tamamen yaslanmayan hijyen yatırım kararı

Buraya kadarki “silebilecekleri ve yalnızca taşıyabilecekleri birbirinden ayırma” bakış açısı, doğrudan para dağılımı meselesine dönüşür. Hijyen yönetimi, sertifika alındığında ya da test negatif çıktığında orada bitmez.

Maliyet dağılımı için bir tutamaç olarak, önce yerleri risk düzeyine göre bölün ve temizlik sıklığını ona göre değiştirin. Her yeri aynı sıklıkta yıkamak, kısıtlı zamanın verimsiz kullanımıdır. Sahada zaman dağılımını düşünürken de genellikle bu üç katmanla düzenlerim.

Yüksek riskli yerlere zaman ayırın, düşük riskli yerleri verimli kılın. Bu ayrım, sürdürülebilir hijyen yönetiminin temelidir. Ancak bu, yalnızca “vurma sıklığının” dağılımıdır. Ne kadar vurursanız vurun düşmeyen bir yer çıkarsa, bunu sıklık sorunu değil yapısal sorun olarak görün ve harcama yapılacak yeri yapısal tarafa taşıyın. Sıklık tablosu ile yapısal karar birlikte, sürekli bir zemin üzerinde kullanılır.

HACCP ve denetimleri de “hedef” olarak değil, “düşünme sırasını sunan çerçeve” olarak görüyorum. Almak bitiş değil, aksine başlangıç noktasıdır. Mikroorganizmaların çoğaldığı yerleri ve yayıldığı yolları yapıyla kesmemişseniz, sertifika elinizde olsa bile bakteri sayıları daha fazla düşmez. Test değerlerine, kültürden çıkan sayılara da tek bir noktada aşırı güvenmemek gerekir diye düşünüyorum. İşlem sonucunda kültürde görünmez hâle gelse bile, bunun gerçekten yok olduğunu kesinlikle söylemek güçtür. Bu yüzden tek bir sayı yerine, nerede tekrar tekrar çıktığının örüntüsüne bakarak değerlendiririm. Yatırım kararı da aynı: aynı yere her seferinde dönen yapısal tarafa önce para harcayın ve dokunulan kadar hareket eden operasyon tarafını sonra düzenleyin. Silebilecekleri ve yalnızca taşıyabilecekleri birbirinden ayırın — maliyet dağılımı yalnızca oradan belirlenir.

Test değerlerine karşı bu ihtiyatın bir dayanağı da şudur. Steril olmayan besin çözeltisinde bile Salmonella ve Listeria gibi gıda zehirlenmesiyle ilişkili bakterilerin belirli bir süre olduğu gibi yaşamayı sürdürdüğüne dair raporlar mevcuttur. (bkz. 8) Ortamı yönetiyorum ya da dezenfekte ettim diye tek başına “artık güvenli” denemez. Bu yüzden tek bir test değerine yaslanmak yerine, çıkış örüntüsünün kendisine bakmak işe yarar.

Hijyen ne sertifika alındığında ne de test negatif çıktığında biter. Önce yıkama ve kurutmayla vurun, ardından hâlâ kalan dip noktayı yapısal bir işaret olarak okuyun. Mikroorganizmaların çoğaldığı yerleri ve yoğun kontaminasyonun yayıldığı yolları kesen yapıyı ortadan kaldırın; silebilecekleri ve yalnızca taşıyabilecekleri birbirinden ayırın, nerede tekrar tekrar çıktığını izlemeyi sürdürün. Bu sabırlı tutum, sonunda etkili olan şeydir.