Ekonomi ve kârlılık

Bireysel işletilen bir bitki fabrikası ayakta kalabilir mi? Tarım sezgisinin sizi yanıltma nedeni

Elinizde olan sermayeyle, bu arazide, tek başınıza. Acaba bir bitki fabrikasını bireysel olarak kurabilir misiniz? İnsanlar bunu düşünürken çoğu zaman düz bir mantıkla ilerler: “Tarım bireysel olarak yapılabiliyorsa, bitki fabrikası da yapılabilir.” Ama bu düz çizgi sezgisi tam da en kritik noktada kırılır. Nerede kırıldığını ve buna rağmen ayakta kalmanın bir yolu olup olmadığını, işin ekonomik yapısından izliyorum.

Bitki fabrikası güneşi ve yağmuru elektrikle satın alıyor

Bireysel çalışan bir bitki fabrikacısı olarak ayakta kalınabilir mi? Bunu tartarken, çevresinde açık tarla tarımı yapan birini tanıyan herkesin muhtemelen şu sahneyi hayal ettiğini düşünüyorum. Onlarca yıldır tarlasını tek başına işleyen yaşlı bir adam var. Dürüst olmak gerekirse fazla kazanıyor gibi görünmüyor, ama sürekli devam ediyor. Bir tayfunun her şeyi silip süpürdüğü yıl bile, ertesi yıl yeniden ekiyor. Bu yüzden “tarım bireysel yapılabiliyorsa, bitki fabrikası da yapılabilir” diye hissediyorsunuz.

Ama yakından bakınca, o yaşlı adamın kötü hasat yıllarını atlatarak onlarca yıl devam edebildiğinin tek bir nedeni var. Güneş, yağmur, toprak — bunların hiçbirini aylık ödeme yaparak birinden kiralamıyor. Arazi kendisine aitse, zaten başından beri elinde. Bu yüzden kötü bir hasat yılında, hasat sıfıra yaklaşsa bile, çıkan para da buna paralel küçülüyor. Ekimi azaltır, yük de o kadar hafifler. En kötü yılda bile “bu yıl işletmiyorum” diyebiliyor, durdurunca da kanama duruyor. Gelir düşünce gider de düşüyor — büzülüp esneyen bir yapı bu. En azından açık tarımın böyle işlediğini düşününce, o yaşlı adamın onlarca yıl sürdürdüğü tablo da anlamlı hale geliyor.

Şimdi bitki fabrikası tarafını hayal edin — aynı şekilde gitmiyor. Elektriği kesemezsiniz. Ekipman kredisi beklemez. İşlediği sürece para çıkıyor. Bu his bir yanılsama değil — bireysel olarak bitki fabrikası yapılıp yapılamayacağı sorusunun tam merkezine dokunuyor.

Bir bitki fabrikası, özellikle ışığını bile elektrikle üreten yapay aydınlatmalı bitki fabrikası, tarımın bedavaya kullandığı altyapıyı toptan satın alıyor. Güneş yerine aydınlatma, yağmur yerine besin çözeltisi sirkülasyonu, arazi yerine bina ve iklimlendirme. Bedava olan her şey, aylık elektrik faturasına ve ekipman kredisine dönüştürülmüş. Ve böylece o önceki “büzülüp esneyen” özelliği yok oluyor. Satsın ya da satmasın, elektrik faturası ve kredi geri ödemesi yaklaşık sabit bir hızda çıkıyor. Gelir sıfıra kadar düşebiliyor, ama gider sıfıra düşmüyor. Bu fark tam olarak “durmuş olsanız bile eksi ilerlemeye devam ediyor” hissinin gerçek kaynağı.

Bu değişim araştırmalarda da oldukça net görünüyor. Hasat edilen kilogram başına elektrik tüketimine bakıldığında, açık tarım yaklaşık 0,3 kWh/kg. Kapalı ortam çok katmanlı yetiştiriciliği ise yaklaşık 250 kWh/kg civarında; bu iki ila üç büyüklük sırası fark anlamına geliyor (bkz: 1, 2). “Bir zamanlar bedava olan güneşi” elektrikle satın almanın tüm bedeli tam olarak oraya yükleniyor.

Üstelik bu elektrik faturası, işletmenin içinde ikinci planda kalan bir unsur da değil. Kapalı ortamda buğday yetiştirmeye ilişkin bir hesaplamada, işletme maliyetinin yarısından fazlası aydınlatma elektriğine gidiyor (bkz: 1, 2). Sera gazları ve kaynak tükenmesi açısından bakıldığında, yalnızca aydınlatma ve iklimlendirme elektriği etkinin yarısından fazlasını, kaynak tarafında ise %98’i aşkın kısmını oluşturuyor (bkz: 3). Yapay aydınlatmalı bitki fabrikalarına genel olarak bakıldığında, elektrik üretim maliyetinin yaklaşık %20 ile %40’ını oluşturuyor ve bunun büyük bölümü aydınlatmaya gidiyor (bkz: 4). “Duramaz” bir metafor değil. Bu, çıkan paranın önemli bir bölümünün aydınlatma ve iklimlendirme olmak üzere iki sistemde yoğunlaştığı yapısal bir gerçek — bu iki sistem kapandığında ürün ölüyor.

Dolayısıyla bu, bireysel mi kurumsal mu sorusu değil; azim ya da teknik yetenek meselesi de değil. Bence arenanın kendisi farklı. Tarım “dayanarak” hayatta kalınan bir yarışmadır. Yapay aydınlatmalı bitki fabrikası “duramayacağınız” bir yarışmadır. Aynı “tek başına yapılabilir mi” sorusu içinde bile farklı bir soru yatıyor.

Ölçekle maliyeti düşürme arenasında bireysel işletmeci en dezavantajlı konumdadır

Büzülüp esneyen özellik yok oluyor; bu duramayacağınız bir yarışma. Diyelim ki bu çerçeve yerleşti. Burada bir soru takılıyor: Bedava altyapı elektrik ve sabit maliyetlerle satın alınıyorsa, bunu verimli yapan biri o maliyeti düşürebilir olmalı. Büyük bir tesiste toplu elektrik alın, bol miktarda ekipman sıralayın. Düşününce şu görüşe varıyorsunuz: Ölçek büyüdükçe birim maliyetin düştüğü bir dünya değil mi bu?

Bu görüş doğru. Üstünü örtmemek gerekiyor. “Ölçek büyüdükçe birim daha ucuz” yapay aydınlatmalı bitki fabrikasında oldukça güçlü çalışıyor. Elektrik alım birim fiyatı, ekipman birim fiyatı, kişi başı işçilik maliyeti — hepsi ölçek büyüdükçe incelerek dağılıyor. Ve sadece ince hale gelmiyor; bu duramayacağınız bir yarışma olduğundan, güçlü kaynakları olan büyük oyuncular bir yıl civarındaki zararı göğüsleyip bekleyebilecek taraftalar. Sabit maliyetler incelemiyor ve düşmedikçe, küçük ölçekli ve nakit rezervi sınırlı olan işletmelerin zarar altında dayanabileceği süre de o kadar kısalıyor. Maliyeti inceltememek ile dayanacak sürenin kısalığı aynı yönde üst üste biniyor.

Bu his rakamlarla da destekleniyor. 26 Japon yapay aydınlatmalı bitki fabrikasını derleyerek inşaat maliyetini inceleyen bir hesaplamada, ölçek 100 kat büyüdüğünde birim inşaat maliyetinin yaklaşık %55 düştüğü esnekliği ortaya çıkıyor (bkz: 5). Bina yapma sabit maliyeti açısından, büyük gerçekten de işliyor.

Ama dikkatli söylemek istediğim bir nokta var. Bu ölçek etkisi yalnızca “bina maliyeti” için doğrulandı. Aylık elektrik faturası veya soğutma gideri gibi işletme maliyetleri için aynı araştırma “işletme maliyetlerinde ölçek ekonomisi beklenmez” varsayımını koyuyor. Yani “işletmede işlemiyor” verilerle net biçimde ortaya konan bir bulgu değil — hesaplamanın kurulum biçimi bu (bkz: 5). Büyük olanın yapımı daha ucuza geliyor, bu kesin. Ama duramayacağınız bir yarışmadaki en ağır maliyet — elektrik faturası — da ölçekle incelerek yok oluyor, diyemezsiniz. Orada nüansa yer bırakmak daha doğru.

Öyleyse ucuz üretim yarışının aynı arenasında değerlendirdiğiniz sürece, tek eksen olan ölçek üzerinde bireysel işletmeci en dezavantajlı tarafta duruyor. Bu “ama biraz yaratıcı olursam” diyerek geçiştirilebilecek bir fark değil. Yapısal olarak en dezavantajlı eğimin dibinde durduğunuzu kabul ederek başlamak daha iyi. Yanlış anlaşılmasını istemediğim şey şu: bu bir eğim meselesi, zemin çökmüyor. Küçük olmak kara geçilemez demek değil. Ama fiyat veya sözleşmede bir şok yaşandığında, en önce ve en derin şekilde etkilenen taraf oluyorsunuz. Tarımın sahip olduğu o boşluk — “küçük ama sürüp giden” — bu eksende bulmak güç. Bu kadarı doğru.

Ama burada bir an durmak istiyorum. Dezavantajlı dediğim her şey “her birimi ne kadar ucuza üretebilirsiniz” aynı arenasındaki konuşmaydı. Bireysel işletmecinin ucuz üretim yarışına giremeyeceği artık değiştirilemez. Öyleyse bireysel işletmeciye kalan tek yol var. Arenasının kendisinin farklı olduğu yere işaret ediyor — ucuzlukla ölçülmeyen bir alıcının bir yerde olup olmadığı yönünde. Ama dürüst olmak gerekirse, o alıcıyı bulmak da kolay değil.

Kazanabileceğiniz şey ucuzluk değil, kesmeden yakına teslim etmektir

Ucuz üretim yarışında kazanma şansı yok. Bunu kabullendikten sonra, “ucuzlukla ölçülmeyen alıcı” nerede? Hayal etmeye çalışınca, aklınıza hemen mahalle pazarındaki gibi bir şey geliyor. Açık tarlalı yaşlı adam da süpermarketle doğrudan yarışmıyor; yüzlerin tanıdığı çemberde “şuradaki sebzeler” olarak satılıyor olması onu ayakta tutuyor.

Ama bunu bir bitki fabrikasıyla yapmaya kalktığınızda, birden zorlaşıyor. Açık tarla sebzelerine “şu tarladan” denir ve geçer. Ama tesiste elektrikle yetiştirilen marula, aynı anlamda “şuranın” denilir mi? Zaten “fabrikada üretilmiş” duydukça biraz gergin olan insanlar olabilir gibi görünüyor. Bu çekince yerinde. Ucuzluk arenasından ayrıldıktan sonra sığınabileceğinizi umduğunuz “yüzlerin tanındığı alıcı” konumunda bile, bitki fabrikası tarım kadar sorunsuz giremez.

Açık tarlalı yaşlı adamın “şu tarladan” ifadesinin işe yaramasının nedeni, tüketicilerin toprak ve güneşle üretildiği hikayesinde doğrudan değer görmesi. Oysa yapay aydınlatmalı bitki fabrikası tam da bu hikayeyi elektrikle satın almış tarafta. Araştırmalarda da tüketicilerin kabulünün benimsenmesinin önündeki engellerden biri olarak gösterildiği belirtiliyor (bkz: 6) ve “fabrikada yapılmış” duyunca gergin olanlar muhtemelen hayal kurmuyorlar. “Şu tarladan” ın kazanabileceği arenada zaten durmuyoruz. Tüketiciye yönelik bir markala doğrudan rekabet etmeye çalışmak, tarımın zayıf olduğu aynı arenayı yeniden seçmek anlamına geliyor. Bu yüzden o, bence verimsiz bir hat.

Ama alıcıyı “yüzlerin tanındığı tüketici” olarak düşündüğünüz anda, yol tek bir çizgiye daralıyor gibi görünüyor. Öyle değil. Bir adım daha ileriye geçmek istiyorum. Ucuzluk değil, hikaye değil — “yakından, sabit bir kalitede, hiç kesmeden gelen” şeyin kendisine para ödeyen alıcılar olmalı. Mesela yerel bir restoran. Hazır yemek ve salata yapan bir hazır yemek üreticisi veya küçük üretici. Böyle yerler, tat meselesinden önce her hafta aynı şeyin aynı miktarda, aynı yüzle gelmesiyle sıkıntı çekiyor — benim okumam bu. Açık tarla hava koşullarına göre iniyor çıkıyor. Uzaktan tedarik tazelik ve raf ömrü sorunlarıyla yıpranıyor. Yapay aydınlatmalı bitki fabrikasının şimdiye kadar zayıflık olarak konuştuğum “duramaz”, “dışarıya bağlı değil” nitelikleri, burada tersine, istikrarlı tedarik biçiminde fiyata yansıtılabilecek bir boşluk açıyor.

Üstelik o tür alıcılara, herkesin üretebileceği ucuz marul yerine, taşımaya dayanıksız, yüksek birim fiyatlı yaprak sebzeler teslim edebilirsiniz. İnce otlar, kolayca bozulan ve uzaktan taşınamayan şeyler. Bunları yalnızca mesafe kısa olduğu için teslim edebilirsiniz. Ölçek yoluyla maliyeti düşürme arenasına hiç adım atmayan ürünlere doğru kaymak — bu yön.

Neden yüksek birim fiyatlı yaprak sebzelere yönelmek zorunda kalıyorsunuz? Bu da araştırmada görünüyor. Yapay aydınlatmalı bitki fabrikasında (kapalı tip) en büyük sürekli maliyet aydınlatma ve iklimlendirme enerjisi, ve bu maliyet yapısının kendisi, ürün seçimini yalnızca yeterli marj sağlayan ürünlerle sınırlandırıyor; birden fazla makale aynı yönde işaret ediyor. Aslında yakın vadede kapalı tipte kâr beklenebilecek ürünler yaprak sebzeler, otlar ve fesleğen gibi ürünlerle sınırlı. Dünyanın gıda enerjisinin yaklaşık %60’ını sağlayan temel tahıl ürünlerinin bugünkü teknoloji ile büyük ölçekte ekonomik sürdürülebilir biçimde üretilemeyeceği ortak görüş olarak paylaşılıyor (bkz: 7, 8, 9). Yani “yüksek birim fiyatlı yaprak sebzelere yönelmek” tercih stratejisi değil, maliyet yapısının zaten önceden daralttığı bir şey.

Ama bunu “o zaman alıcı bulunur” diye kapatmak istemiyorum. Tam tersine. Tesis kurmadan önce, o restoran ya da hazır yemek üreticisiyle “her hafta şu kadar alacağım” şeklinde sabit bir söz alın. Bu, yapay aydınlatmalı bitki fabrikasında bireysel işletmecinin durabildiği tek ince yol — ama ekim öncesi o sözü almak bu tartışmadaki muhtemelen en zor şey. Ucuz üretim yarışından ayrıldıktan sonra sizi bekleyen kolay bir alıcı değil. Daha ötede konumlanmış, başka bir zorluk.

Tesis kurmadan önce talebi sabitlemek tek en zor noktadır

O “başka zorluğa” biraz daha girelim. Tesis kurmadan önce sabit müşteri edinin. Bunu başarsanız bile, asıl sınav burada başlıyor. Ve zorluk yalnızca satışları tek bir hatta mı yoksa birkaçına mı dağıtacağınız sorusuyla bitmiyor.

Her şeyden önce, satışlarınız ne kadar tek bir hatta yoğunlaşırsa, her şeyiniz o tarafın koşullarına göre belirleniyor. Bu kolay anlaşılır bir korku. O zaman birkaçına dağıtın diye düşünürsünüz. Çeşitlendirirseniz, tek hattın kırılganlığı gerçekten hafifliyor. Ama “yeterli alıcı güvence altına alınmış hali” — işler dönmeye başlayana kadar olan gelirin kıt olduğu dönemi, yani o vadiden, geçtikten sonra gördüğünüz bir manzara bu. Hiç geçmişi olmayan bireysel bir işletmecinin, ekim öncesinde, bir tane değil birkaç sabit sözleşme alması. Bu, bir tane almaktan bile daha zor. Bu yüzden “tek hata noktası olduğu için tehlikeli” demekten çok, çeşitlendirseniz de çeşitlendirmeseniz de, tesis kurmadan önce talebi sabitlemek asıl ve en zor engel — gerçek olan bu bence.

Ve bir şey daha fark ediyorsunuz. Tek hatta oynamanın tehlikesinden önce, o sözü almaya çalıştığınız sürenin en kırılgan an olduğu. Söz elinizde olunca, en azından giren bir şey var. Ama henüz bir tane bile alamadığınız dönemde, ekipman çalışıyor, elektrik ve geri ödemeler çıkıyor, ama giren sıfır. Üstelik karşı taraf, henüz ekim öncesinde, hiç geçmişi olmayan bir bireysel işletmeci ile “her hafta şu kadar alacağım” sözünü imzalamak zorunda. Onların gözünde, henüz hiçbir şey teslim etmemiş birisiniz. Bu yüzden almak ne kadar uzun sürerse, yalnızca kanama o kadar ileriyor. Tek hatta oynamanın tehlikesinden önce, o sözü almak için uğraştığınız dönem, paranızın en ince, arkanızın en boş olduğu an. Henüz elinizde hiçbir şey yokken vadinin en derin yerinden geçiriliyorsunuz. İşi yürüyen birinin sahip olduğu istikrarlı alıcılar, bu vadiyi geçtikten sonraki manzara; geçerken olan değil.

Açık tarlalı yaşlı adamla burada karşılaştırın — vadi öncesi ve sonrası altta ne kaldığı açıkça farklı. Yaşlı adam, en kötü ihtimalle alıcısı onu keserse “tamam, bu yıl sadece yiyecek kadar yetiştiririm” diyerek küçük çaplı dürüp gidebiliyor. Çünkü tarlası var ve güneş bedava. Azaltın, çıkan da onunla düşüyor. Daha önceki büzülüp esneyen yapı burada da devreye giriyor. En azından açık tarım için bakılınca bu mantıklı. Ama yapay aydınlatmalı bitki fabrikasında alıcı sizi kestiği anda geride kalan tarla değil, elektrik faturası ve geri ödeme. Küçük çaplı dürmeye çalışırsanız, durdurunca artık hiçbir şey yetiştiremiyorsunuz ama sabit maliyetler çıkmaya devam ediyor. Üretimi durdurmak kanamayı durdurur dedim, ama ekipman kredisi ve minimum bakım maliyeti durdurunca da tamamen sıfıra inmiyor. Altta kalan — bir tarafta kaçış yolu, öbür tarafta ağırlık.

Bir alıcının fiyatı oynadığında tek seferde büyük etki yapıyor. Ne kadar büyük olduğunu, bir hesaplama marul için somut şekilde ortaya koyuyor. İleri teknoloji ve gelir-maliyet yapısı varsayımıyla, marulun başa baş geçtiği minimum ekim alanı yaklaşık 38 m2’den başlıyor (bu muhasebe başa baş noktası, işçilik ya da geçim giderlerini karşılayan bir ölçek değil). Ama satış fiyatı oradan %20 düşünce, o başa baş ölçeği bir anda 1.700 m2’ye fırlıyor. %35 düşerse zaten 100 hektarı aşıyor (bkz: 5). Fiyat yalnızca biraz oynarken uygulanabilir ölçek iki üç büyüklük sırası kayıyor. “Alıcının koşulları her şeyi belirliyor” korkusu bu yüksek fiyat hassasiyetiyle destekleniyor. Eklemem gerekir ki bu tek ürün marul için yapılmış model hesabına ait bir değer, başka ürünlere doğrudan uygulanamaz.

Bu ayrıca büyük sermayenin sorun yaşamadığı bir mesele de değil. Japonya’daki büyük ölçekli örtüaltı yetiştiriciliği ve bitki fabrikalarını (iklim kontrollü seralar dahil olan bu popülasyon, yapay aydınlatmalı bitki fabrikasındaki bireysellerden hem tip hem ölçek olarak farklı) inceleyen araştırmalar, araştırmaya göre %49 ila %75’inin zararda olduğunu raporluyor. Teknoloji ve sermaye biriktirmiş tarafta bile yaklaşık yarısı zarara girebiliyor. Başlangıç ve işletme maliyetlerinin ağırlığı yapısal bir sorun olarak tekrar tekrar dile getiriliyor (bkz: 10, 11, 12). Kaynakları güçlü tarafın bile hesabın tutmadığı anlar olduğu göz önüne alındığında, aynı yapı içinde en küçük ölçekli bireysel işletmeci nerede duruyor? “En dezavantajlı eğim” ifadesinin içeriği tam olarak bu.

Bu yüzden bu temiz çözülen bir sorun değil bence. Ucuz üretim yarışından çıkıp istikrarlı tedarik için para ödeyen bir alıcıyı sabitleyin. Bunun bireysel işletmeciye kalan ince yol olduğunu söyledim — ama bu yol, en dezavantajlı eğimin dibinde, en kırılgan dönemde, bozulması en çok acıtan söze oynamak biçiminde. Yapılabilir mi diye sorulursa, bu bir kumar. Üstelik seçilebilecek kumarlar arasında en zor yere oynanan bir kumar. Bunu dürüstçe koymak istiyorum.

Sermayeden değil, alıcıdan ölçeği geriye hesaplayın

Bunları dinleyince “demek ki bireysel olmaz” diye alan olacak, ama bu da muhtemelen doğru değil. En dezavantajlı eğimde olduğunuz kesin ve bunun geçiminizi sağlayacağını vaat edemem. Ama “kesinlikle olmaz” da değil. Olmaz da demiyorum, olur da demiyorum. İkisi de bu bağlamda yalan olurdu.

Buna rağmen, o hassas noktada duran insana bırakmak istediğim şey şu: ölçeği nasıl belirlediğinizin sırasını bir kez tersine çevirin.

Normal şartlarda insanlar şöyle düşünür: elimde bu kadar var, bu kadar arazi alabilirim, bu yüzden yaklaşık bu ölçekte çalışabilirim. Sermayeden ve araziden ölçeği belirlemeye gidiyorlar. Ama duramayacağınız bir yarışmada en çok işleyen şey, tesis kurmadan önce ne kadar sabit alıcı edindiğiniz. O yüzden sırayı tersine çevirin. Sermayeden ölçek çıkarmak yerine, önce “her hafta kesinlikle şu kadar alacağım” vaadini ne kadar toplayabildiğinize bakın ve kendi işe yarayan ölçeğinizi oradan geriye doğru hesaplayın. Vaat küçükse ekipman da küçük olabilir. Vaat sıfırsa, o ölçek sıfırdır.

O yüzden geçmeyeceğim çizgiyi de net koyayım. Tek bir sabit müşteri adayı yokken ekipman inşa etmek, gelirin kıt olduğu dönemde vadiden eli boş geçmek demek. Bunu yapmamak daha iyi. Satışlarınız hava durumunun insafına bırakılmış fiyat ve hasat miktarıyla sallanan pazar tezgahına bağlıysa, ölçeği büyüttükçe o sallanma yaranın büyüklüğüne dönüşüyor. Büyüttükçe derinleşiyor. O yüzden: önce alıcı. Onu bulamadan inşa etmeyin. Bunu teşvik olarak değil, kanama yapısından söylüyorum.

Bu çizgi daha önce konuşulan fiyat hassasiyetiyle doğrudan bağlantılı. Satış fiyatının %20 hareketiyle uygulanabilir ölçeğin büyüklük sırasıyla değiştiği bir dünyada, sallantılı bir alıcının üzerine büyük ekipman yüklemek o sallanmanın tamamını doğrudan üstlenmek anlamına geliyor (bkz: 5). Yani “önce alıcı, bulunana kadar inşa etme” zihinsel duruş meselesi değil, fiyata bu kadar duyarlı bir maliyet yapısından geriye doğru hesaplanmış gayet pratik bir sonuç.

Ve son olarak, bunun duramayacağınız bir yarışma olduğunu aklınızda tutarak, tek bir şey. Bu şişirilmiş beklentilerle yaklaşılacak bir konu değil. Ama kendinizin kaynakları — zaman, para, güç — en zor noktada, yani alıcıyı sabitlemede, gerçekten toplanıyor mu? Ucuz üretme yollarıyla ya da tam otomasyon gibi ekipman detaylarıyla meşgul olurken, bozulması en çok acıtacak tek noktadan gözünüzü kaçırıyor musunuz? Bunu inşadan önce de sonra da kendiniz denetleyebilecek misiniz? Küçük olsa da süren bir form varsa, muhtemelen yalnızca orada. Temiz bir sonuç olmadığı için üzgünüm, ama dürüstçe söyleyebildiğim buraya kadar.