Ekonomi ve kârlılık

Kent Tipi Dikey Tarım: Kira, Birim Fiyatla Karşılanabilir mi?

Kent tipi bitki fabrikası denince akla genellikle tamamlanmış, güzel bir görsel gelir. Oysa konuyu değerlendiren birinin ilk karşılaşacağı sorular çok daha sıradandır: yüksek metrekare kirası, yetersiz elektrik kapasitesi ve hasatla atığı binaya nasıl taşıyacağı.

”Kentte talep yakın olduğu için avantajlıdır” yanılgısı

Tüketici yakınsa nakliye maliyeti düşer, ürün taze satılır. Kent tarımına böyle bir umutla yaklaştınız mı hiç? Ne kadar yakınsanız o kadar kargo tasarrufu, bu tasarruf da kâra yansır diye. Ama yakınlıktan tasarruf edilen parayla şehir merkezindeki kira ve elektriğe çıkan parayı yan yana koyduğunuzda, ikincisi çok daha büyük çıkar. Öyleyse kârlılığı belirleyen “yakın mı” değil, “yüksek fiyata satılabilecek bir konum mu” sorusudur.

Pek çok şehir merkezi konumunda, yakınlıktan kazanılan nakliye tasarrufu, kira ve elektriğe giden tutarın çok altında kalır. Dolayısıyla “yakınlıktan kazanılan nakliye tasarrufu” tek başına yeterli değildir. Ama “yüksek fiyata satılabilecek konum” da henüz işin yarısıdır. Asıl soru şudur: yüksek birim fiyatı koruyarak, çıkan maliyetlerin tamamını karşılayabilir misiniz? Yüksek şehir merkezi kirası, ancak restoranlara ve lüks marketlere yeni hasat edilmiş, pestisitsiz, nadir çeşitleri yüksek fiyatla ve kesintisiz tedarik edebildiğinizde kendini amorti eder. Bu yüzden kâr eden kent tipi işletme, yaprak sebzeyi toplu satmakla geçinen banliyö modelinden farklı bir iştir. Fesleğen ve mikroyeşil gibi yüksek birim fiyatlı, kısa döngülü, taze kalma süresi kısa ürünlere odaklanarak, alıcının cüzdanına yakın birinci sınıf konumlarda tutunur. Tersinden bakıldığında, aynı ürünü banliyödeki satış yöntemiyle şehir merkezine getirdiğiniz an kaybedersiniz. İyi bir konum, talebin yakın olması değil; yüksek kirayı fiyata yansıtabileceğiniz bir müşteri kitlesinin yakın olmasıdır.

Bunu destekleyen kanıtlar da mevcuttur. Kent tarımı, yalnızca gıda üretimiyle finansal sürdürülebilirliğin sağlanmasının güç olduğu bir alandır; kârlılık, finansman ve üretim maliyeti sürekli öne çıkan başlıca sorunlar arasındadır. Ucuz gıda sunmak, istihdam ve eğitim alanı olmak, üreticiye yeterli gelir bırakmak — bu üçünü aynı anda sağlamak, dış finansman olmaksızın neredeyse imkânsızdır (bkz: 1, 2). Dolayısıyla konum yakın diye işler kendiliğinden yürümez; neyle para kazanılacağını önce belirlemeden sistem çalışmaz.

bitki fabrikasının sözleşmeli çiftçi doğrudan teslimatını geride bırakabildiği durumlar

Tüketiciye yakınlık bu kadar az etki ediyorsa, kentte üretim yapmanın anlamı yalnızca tek bir şeye indirgenir: tazeliğe ve nadirliğe prim ödeyen bir müşteri kitlesine yakın olmak. Ama bu durumda bitki fabrikası kurmak yerine, sözleşmeli çiftçilerden sabah hasadı doğrudan teslim ettirmek yetmez mi? Yüksek kira ödeyip bina içinde yetiştirerek gerçekten kazanılabilen durumlar hangileridir?

Doğrudan teslimat işe yarıyorsa, onu tercih etmek doğrudur. Gerçekte çoğu durumda bu geçerlidir ve bina içinde üretmenin zorunlu bir nedeni yoktur. bitki fabrikası, doğrudan teslimatı ancak bir koşulda geride bırakır: tarım arazisinin ve mevsimlerin üretemeyeceği bir şeyi müşterinin gözü önünde ürettiğinizde. Başlıca üç durum öne çıkar. Birincisi, tazelik ömrü neredeyse sıfır saniye olan ürünler. Fesleğen ve mikroyeşil, hasat anından itibaren bozulmaya başlar; sabah hasadı doğrudan teslimat bile yetişemez, dolayısıyla mağazanın altında yetiştirip kesmek daha kaliteli ürün sağlar. İkincisi, tekrarlanabilirliğe para ödeyen müşteriler. Bir şefin yıl boyunca aynı kalite ve boyutta yapraklara, stok kesintisi olmaksızın ihtiyaç duyduğu durumlarda, hava koşullarına bağlı açık tarla üretimi bu tutarlılığı yıl boyunca sağlamakta zorlanır. Üçüncüsü, yetiştirme manzarasının kendisini satmak — bir restorana eklenen ya da ticari bir mekânda ziyaretçi çeken kurulum. Bu üç durumdan hiçbiri geçerli değilse bina inşa etmenin gereği yoktur ve sözleşmeli çiftçi doğrudan teslimatı doğru yanıttır. Uygulanabilir konum, ürün ve satış yönteminin kesişim noktası dar olduğundan, kazanabileceğiniz durumlar da yalnızca tazeliği, tekrarlanabilirliği ve deneyimi fiyata yansıtabileceğiniz dar bir alana sıkışır.

Kapalı tip bitki fabrikası, aydınlatma ve iklimlendirme elektrik maliyeti şeklinde işletme gideri taşıdığından, kâr edebilmek için yüksek katma değerli ürün seçmek zorunlu hale gelir. Bu yapısal kısıtlama farklı bağlamlarda da dile getirilmiştir (bkz: 3). Nitekim dikey tarımın ticari üretimi şu an için yapraklı sebzeler, otlar ve çilek gibi yüksek fiyatlı, kısa döngülü ürünlerde yoğunlaşmaktadır (bkz: 4, 5). Dünya genelinde alınan kalorilerin yaklaşık yüzde altmışını oluşturan pirinç, buğday ve mısır gibi temel gıdaların, bitki fabrikasında yakın vadede ekonomik olarak üretilmesinin mümkün olmadığı değerlendirilmektedir (bkz: 5). Her şey üretilemez; yalnızca yüksek fiyatla satılabilen belirli ürünlerde işe yarar. İşletme tasarımı buradan başlar.

Elektrik ve düzenlemelerin yarattığı çifte kısıt

Yüksek fiyatlı ürünlere odaklanmış olsanız bile, bunun hemen öncesindeki fiziksel altyapıda tıkanabilirsiniz. Önce elektrik. Şehir merkezi binaları, tarımsal kullanım için bu kadar elektrik çekileceği öngörüsüyle tasarlanmamıştır. Elektrik ücreti bir yana, kapasite yetersizliği nedeniyle yapılacak genişletme ciddi bir ilk yatırım gerektirir ve sözleşme kapasitesi sabit gideri bir anda artırır — tıkanma burada başlar. Düzenlemeler ve kira sözleşmeleri de aynı şekilde işler: tesisi kurduğunuzda, arazi kullanım kısıtlamaları nedeniyle izin verilmeyen bölgeler olabilir; kiralık mülklerde ise sözleşme süresi kısa olduğunda, ilk yatırımı geri kazanmadan erken tahliye durumuna düşebilirsiniz. Her ay elektrikle eriyen, arazinin vadesiyle geri kazanılmayan bir yapı. Çifte kısıt tam olarak budur.

Elektrik yükü, yapısal açıdan da kaçınılmazdır. yapay aydınlatmalı bitki fabrikasında aydınlatma, nem alma ve iklimlendirme neredeyse yirmi dört saat çalıştığından, güneş ışığını kullanan havalandırmalı seradan daha fazla enerji tüketir. Ürün yalnızca yapay ışıkla yetiştirildiğinden, sözleşme kapasitesi (temel ücret) sürekli bir sabit maliyet olarak baskı yapar; kapasite yetersiz kaldığında ise elektrik alım tesisinin genişletilmesi de kayda değer bir ilk yatırım gerektirir. Üstelik mevcut elektrik üretim yapısında bu elektriğin arkasında fosil yakıtlar kalmaya devam ettiğinden, nakliyeden tasarruf edilenden çok daha fazla karbondioksit salınır ve “şehirde çevreye duyarlı tarım” iddiası tersine döner. Geri dönüş tarafındaki kısıt da gerçektir. Bir bitki fabrikası, arazi kullanım kısıtlamaları nedeniyle yapı izninin olmadığı bir bölgede olabilir; kiralıkta ise uzun vadeli amortismana tabi tutulmak istenen iç donanım ekipmanını, kısa sözleşme süresiyle taşınmak neredeyse olanaksız hale gelir. Dolayısıyla çifte kısıt doğru bir tespittir; yanıt yine aynı noktaya döner: hem elektriğin ağırlığını hem de geri dönüşün güçlüğünü fiyata yansıtabileceğiniz yüksek birim fiyatlı konumlarda geçerlidir. Elektriğin ağır olduğu öncülünden hareketle atılacak adım, ucuz gece tarifesinden ya da öz üretimden yararlanılabilecek bir yer bulmaktır. Geri dönüş öncülünden hareketle ise endüstriyel tipte bir bölgede uzun vadeli kiralanabilen mülk. Yalnızca bu ikisinin örtüştüğü yerler aday olabilir. Bununla birlikte, bu elektrik yükü azalabilecek bir maliyettir; LED verimliliği, otomasyon ve depolama ilerledikçe yük düşecektir. Ancak kiraya, elektrik alım kapasitesine ve arazi kullanım bölgesine bağlı maliyetler teknolojiyle düşürülemez ve yapısal taraf burada kalmaya devam eder.

yapay aydınlatmalı bitki fabrikası seradan daha fazla enerji tüketir. Bu saptama araştırmalarla da açıkça ortaya konmaktadır. On iklim noktasını karşılaştıran bir tahmine göre, güneş ışığı kullanan havalandırmalı sera, yapay ışıklı bitki fabrikasına kıyasla daha yüksek enerji verimliliğine sahiptir ve bu fark konuma göre oldukça açılmaktadır (bkz: 7). Üstelik mevcut elektrik koşullarında, bitki fabrikasının karbondioksit emisyonları çoğunlukla geleneksel tarımı aşmaktadır. “Yenilenebilir enerji kullansak çözülür” denilse de, günümüz değerlendirmesine göre çoğu bölgede bunu tek başına karşılayacak kadar yenilenebilir enerji bulunmamaktadır (bkz: 5, 6). Bu nedenle “şehirde çevre dostu” öncülü, elektrik kaynağı söz konusu olduğunda tersine dönmektedir.

Düzenlemelere ve araziye ilişkin kısıtlamalar da yalnızca bir izlenim değildir; araştırma tarafında tekrarlanan bulgularla doğrulanmaktadır. Kent tarımını ölçeklendirmenin önündeki başlıca engeller olarak, bölgeleme ve arazi kullanım düzenlemeleri, araziye erişimin güçlüğü, kuruluş sermayesine erişim ve uygun bir politika çerçevesinin yokluğu; bölge ve yöntem bakımından birbirinden farklı çalışmalarda tekrar tekrar öne çıkmaktadır (bkz: 8). Bunlar arasında kökü en derin olanı, kiralık arazinin ne kadar süre kullanılabileceğine ilişkin arazi kullanım hakkı güvensizliğidir. Gelişmiş ülkelerde, gelişmekte olan ülkelerde ve Asya’da ortak biçimde ortaya çıkan, birden fazla derleme incelemede tekrarlanan bir saptamadır (bkz: 9, 10). Ancak bunlar genel kent tarımına ilişkin bulgulardır; açık tarla ve çatı uygulamalarını da kapsar ve yapay aydınlatmalı bitki fabrikasına özgü noktalar değildir. Boş bir arazinin fiziksel olarak mevcut olmasının, uzun süre kullanılabileceğinin güvencesi olmadığına dair yapısal bir saptama olarak değerlendirmek daha uygun olur.

Yurt dışındaki başarı örneklerinin doğrudan aktarılmasının güç olduğu nedenler

Singapur ve Orta Doğu’daki öncü örnekler gibi “kent ve dikey tarımın işe yaradığı” ülkelere bakıldığında, şehir merkezinde de sürdürülebilir olabileceği düşüncesi yeniden canlanabilir. Ancak bu ülkelerin öncülü Japonya’dan farklıdır. Bu ülkelerde devlet, gıda öz-yeterliliği ve güvenlik gerekçesiyle sektörü destekliyor olabilir; arazi ve elektrik koşulları da Japonya’dan büyük ölçüde ayrışmaktadır. Bu tür ülkelerde işe yarayan bir modeli Tokyo şehir merkezine doğrudan taşımak aynı sonucu vermez. Haberlerde karşılaşılan “gökdelen çiftliği” gibi gösterişli görüntüler de gerçek kârlılıktan ayrı bir şeydir.

Singapur ve Orta Doğu, su kaynaklarının neredeyse hiç olmadığı ya da gıdanın büyük bölümünün ithalata dayandığı, konumsal koşulların aşırı biçimde farklılaştığı ülkeler olarak değerlendirilebilir. Çöl ve kent devleti gibi yapılarda açık tarla seçeneği zaten kıttır; dolayısıyla bu ülkeler açık hava tarımıyla değil, “ithalat mı, dikey tarım mı” zeminiyle rekabet ediyor gibi görünmektedir. Üstelik öz-yeterlilik ve güvenlik gerekçesiyle devlet fonlarının sübvansiyona aktarıldığı bilinmektedir. Başka bir deyişle, dikey tarımın karşılaştırmalı üstünlüğü teknolojiyle değil, kısıt yapısıyla şekillenmektedir. Bu kısıtları birlikte taşımadan aktarmak anlamsızdır; su, arazi ve elektriğin kolaylıkla temin edilebildiği Tokyo şehir merkezinde, mevcut elektrik ve arazi maliyeti yapısı altında yurt dışı modelinin karşılaştırmalı üstünlüğü doğrudan geçerli değildir. Görüntüyle gerçeklik arasındaki uçurum da başlangıçta hissedilen o sezgiyle örtüşmektedir. Ticari ölçekte işleyen dikey tarım tesislerinin büyük çoğunluğu, medyanın yansıttığı şehir merkezi gökdelenlerinde değil, hem araziyi hem elektriği ucuza kapabilen banliyödeki tek katlı depo tipi yapılarda kurulmaktadır. Üst üste yığıldıkça enerji ve inşaat maliyetinin arttığı göz önünde bulundurulduğunda, tek kata geçmek doğal bir sonuç olarak görünmektedir. Sermaye maliyeti engeli ise, teknolojinin zamanla ortadan kaldıracağı geçici bir gecikme olmaktan öte, konuma yapışık maliyetlere dayanan yapısal bir sorun olarak ele almak daha yerinde olur.

Görüntüyle gerçekliğin farklı olduğuna dair bu sezi araştırma tarafında da aynı biçimde ortaya konmaktadır. Bol fonlanan dikey tarım tesislerinin çoğu, 2007’den 2017’ye kadar konuşulan “şehir merkezi gökdelen çiftliği” imgesinden farklı olarak, gerçekte ağırlıklı biçimde banliyödeki yüksek tavanlı tek katlı depo tipindedir ve sermaye maliyeti engeli geçici bir teknolojik gecikme değil yapısal bir sorun olarak değerlendirilmektedir (bkz: 11). Ekonomik tablo da ağırdır: bir tahmine göre sürekli sermaye girişi olmaksızın dikey tarım işletmelerinin önemli bir bölümü — bir görüşe göre yaklaşık yüzde seksen beşi — başlangıçtan itibaren birkaç yıl içinde kapanmaktadır (bkz: 12). Ancak bu rakam, hakemli bir dergide birincil veriden türetilmiş bir tahmin olmadığından, koşullu bir kılavuz olarak ele almak daha güvenlidir. Bu tür çekilmeler ve başarısızlıklar kayda geçirilme eğiliminde olmadığından, yalnızca başarı örneklerinin göz alıcılığına bakıldığında gerçeklikten daha parlak bir tablonun ortaya çıktığını akılda tutmakta yarar vardır.

Konumları elemek için doğru sıra

Kent tipi ve yüksek katlı tarım, yalnızca birinci sınıf, yüksek birim fiyatlı konumlarda sürdürülebilir. Buraya kadar bu netleşti. Peki, bir konum adayının karşısına geçtiğinizde “bu işe yarar / yaramaz” ayrımını nerede çizersiniz? Kira ve elektriği tek tek incelemek yerine, en çok etki eden sırayla — “bu eksikse eliyorum” — bir eleme ölçütü oluşturmak gerekir. Giriş noktasındaki asıl ikilem şudur: kârlılık açısından, boş mevcut binayı kiralamayı mı yoksa amaca özel yapı inşa etmeyi mi önce düşünmeli?

Bakılacak sıra şöyle: çıkış (satış yeri), elektrik, geri dönüş (ilk yatırımın karşılanması). İlk adımda, o konumda yüksek birim fiyatı koruyarak ürünü tam olarak satabileceğiniz bir çıkış noktası güvence altına alınabilir mi? Doğrudan kurumsal satış ya da eklenti restoran aracılığıyla da olsa, birim fiyatı absorbe edecek somut bir alıcı var mı? Birim fiyat oluşturmanın başlıca yolları şunlardır: tazeliği kritik olan ürünleri yüksek fiyata satmak, kalite tutarlılığını kurumsal sözleşmeyle satmak ya da yetiştirme manzarasını deneyim olarak sunmak — bunlardan biri ya da kombinasyonu. Bu çıkış noktası yoksa, elektrik ve arazi koşulları ne kadar iyi olursa olsun o konumu eleyin. Tersine değil. Çıkış noktası sağlamsa, ikinci adımda: o binanın gerektirdiği elektrik alım kapasitesi gerçekçi biçimde çekilebilir mi? Üçüncü adımda ise arazi kullanım bölgesi ve kiralama süresi gözetildiğinde ilk yatırım tam olarak geri kazanılabilir mi? Süreç böyle iner. Mevcut bina mı amaca özel yapı mı sorusu, bu üç koşul netleştikten sonra gündeme gelen, sonraya bırakılan bir sorundur. Mevcut bina ilk yatırımı baskılar; öte yandan elektrik, tavan yüksekliği, taşıma akışı ve iklimlendirme binaya sabit bağlıdır, bunlara uymak zorundasınızdır. Amaca özel yapı her şeyin özgürce tasarlanmasına olanak tanır; ancak inşaat bedelinin kendisi geri dönüş eşiğini yükseltir. Ucuz başlamak ile özgür tasarım arasındaki fark ne olursa olsun, her ikisi de sonuçta aynı tek koşula tabidir: birim fiyat, bu konumun maliyetlerini karşılayacak mı? Dolayısıyla giriş sorusu, inşa etmek mi kiralamak mı değil, çıkış birim fiyatı tutarlı mı sorusudur. Son olarak bir uyarı: bu kârlılık, varsayılan birim fiyat küçük bir miktarda hareket ettiğinde büyük ölçüde değişir. Varsayılan birim fiyat yüzde yirmi ila otuz düştüğünde başa baş üretim ölçeği bir anda fırlar; konum koşulları eksiksiz olsa bile çöküşe geçebilecek bir kırılganlık söz konusudur. Bu nedenle çıkış birim fiyatını iyimser değil, düşük tutarak doğrulamak gerekir.

Bu kırılganlık — küçük bir birim fiyat düşüşüyle sistemin çökmesi — tahminlerde de somut biçimde görülmektedir. Bir modele göre, marul için bitki fabrikası üretimi mevcut maliyet yapısında dahi on yedi ila otuz sekiz metrekare gibi küçük bir ölçekten başa baş noktasına ulaşabilmektedir (bu kağıt üstündeki asgari değerdir, zorunlu bir hedef değil); oysa piyasa fiyatı yüzde yirmi düştüğünde başa baş ölçeği bin yedi yüz metrekareye çıkmakta, yüzde otuz beş düştüğünde ise yüz hektarın üzerine çıkmaktadır (bkz: 13). Yani konum ve elektrik hazır olsa bile, çıkış birim fiyatı beklentinin altına düştüğü an, yaşayabilirlik koşulları bir anda uzaklaşmaktadır. Bu nedenle birim fiyatı düşük tutup doğrulamak, rakamsal açıdan da tutarlıdır.

Kent tipi kârlılığı son tahlilde belirleyen şey

Buraya kadar anlattıklarımız, konum adayınızı “işe yarar / yaramaz” diye taramak için giriş değerlendirmesiyle sınırlıdır. Bunun ötesi; binaya gerçekte ne kadar elektrik alım kapasitesi çekilebileceği enerji şirketine, o bölgede inşaata izin verilip verilmediği ve tesisatın ne ölçüde yapılabileceği ise arazi kullanım ve yapı uzmanlarına başvurmanızı gerektiren alana girer. Değerlendirmeyi buraya kadar yapabilirsiniz, ancak kesin yanıtın enerji şirketinin ve uzmanların alanına ait olduğunu unutmayın. Yurt dışı girişimlerinin büyük fon haberlerini ve gösterişli tesis fotoğraflarını da daha önce gördüğümüz gibi, bunlar kendi başına kârlılığın kanıtı değildir. Parlak haberler ne kadar dikkat çekerse, o ölçüde temkinli yaklaşmak gerekir.

Sonuç olarak, kent tipi “kentte olduğu için avantajlıdır” değildir. Tersinden bakıldığında, standart ürünleri toplu satan ya da fiyatla rekabet eden ürünler için doğru yanıt, hem arazi hem elektriğin ucuz olduğu banliyö tipidir; kent tipi ise yalnızca istisnai olarak kazanılabilen dar bir çerçevedir. Kira, elektrik ve ilk yatırımın geri kazanımı da dahil olmak üzere tüm kısıtların, o konumda oluşturulabilecek birim fiyatla ne ölçüde karşılanabildiği — banliyöyü geride bırakıp bırakmayacağını işte bu belirler; avantajlı ya da dezavantajlı konumların hepsi aynı tek ölçütle değerlendirilir. Konumun kendisi avantajlı ya da dezavantajlı değildir. O konumda ne satacağınız, kime satacağınız ve ne fiyata satacağınız — kent tipi kârlılığı belirleyen işte budur; bunu aklınızda tutun.