Techniques de gestion des opérations sur le terrain

Les légumes en culture hydroponique sont-ils dangereux ? Comparaison de la valeur nutritionnelle et de la sécurité avec la culture en sol

Les légumes en culture hydroponique sont-ils plus dangereux que ceux cultivés dans la terre ? Plus une méthode de culture paraît artificielle, plus elle suscite facilement des inquiétudes sur la sécurité et la valeur nutritionnelle.

Mais le point à regarder ne se limite pas à « la terre ou l’eau ». Si l’on sépare des éléments comme les composants des engrais, les voies de contamination, les micro-organismes ou les nitrates, la discussion devient beaucoup plus claire.

Dans cet article, je vais examiner la valeur nutritionnelle et la sécurité des légumes cultivés en culture hydroponique, en tenant compte de leurs différences avec la culture en sol.

Commençons par la différence de valeur nutritionnelle

Commençons par la différence de valeur nutritionnelle des légumes.

La conclusion, c’est que cela dépend des cas.

En réalité, plus que la terre ou l’hydroponie, « tout dépend de la manière de cultiver ».

Que l’on cultive dans la terre ou en hydroponie, les composants utilisés dans les engrais sont les mêmes. La raison est simple : les éléments dont les légumes ont besoin pour pousser sont définis. La vraie différence, c’est la forme sous laquelle on les apporte aux légumes. Soit on les incorpore au sol, soit on les dissout dans l’eau.

Mais selon l’environnement et selon le producteur, la manière de cultiver les légumes varie. Le producteur peut soit pousser les plantes à absorber davantage d’éléments fertilisants pour les faire grandir vite, soit les faire pousser plus lentement en leur faisant accumuler des nutriments. En réalité, on peut le contrôler dans une certaine mesure en ajustant la méthode de culture. Cela change selon la température, l’humidité, l’intensité lumineuse ou la quantité d’engrais.

Pour cette raison, il est difficile d’affirmer de manière générale quel effet la culture en sol ou la culture hydroponique a sur la valeur nutritionnelle. D’ailleurs, il existe plusieurs études comparatives, mais leurs résultats varient.

Une chose est sûre : si le producteur donne la priorité absolue au profit, il fera passer la vitesse de croissance avant la valeur nutritionnelle. De ce point de vue, la culture hydroponique, plus industrialisée, a tendance à être conçue pour privilégier la vitesse de croissance. Mais la culture hydroponique permet aussi d’augmenter activement la valeur nutritionnelle grâce à un contrôle fin de l’environnement.

Le niveau de danger change-t-il ? D’abord, qu’est-ce qui est réellement nocif quand on mange ?

La question suivante est : « la culture hydroponique change-t-elle le niveau de danger ? »

Avant cela, il faut mettre de l’ordre dans ce que signifie réellement « quelque chose de nocif quand on le mange ».

Les causes principales d’un danger alimentaire sont les suivantes.

• Les toxines naturellement présentes dans les légumes
• Les éléments liés au mode de culture ou à l’environnement
  • Les substances chimiques comme les pesticides
  • La contamination par les métaux lourds
  • Les bactéries et les micro-organismes

Parmi ces causes, les « toxines naturellement présentes dans les légumes » concernent les plantes qui sont toxiques à l’origine, comme les champignons vénéneux. Ce n’est pas le sujet principal de cet article, donc je laisse ce point de côté.

Si l’on se concentre sur ce qui relève du « mode de culture ou de l’environnement », alors quand des facteurs de contamination comme les pesticides, les métaux lourds ou les micro-organismes sont présents dans l’environnement de culture, comment contaminent-ils les légumes ?

On peut distinguer trois voies de contamination.

• 1. Contamination de surface (par exemple quand des pesticides ou des bactéries adhèrent à la surface des feuilles ou des tiges)
• 2. Contamination par les racines (quand les racines absorbent des substances dissoutes dans l’eau ou dans le sol)
• 3. Contamination après la récolte (quand des bactéries ou des substances chimiques adhèrent pendant la distribution ou le stockage)

Parmi elles, la « contamination de surface » et la « contamination après la récolte » ne sont pas directement liées au fait d’être en culture hydroponique ou non. Ici, je vais approfondir le cas qui inquiète particulièrement en culture hydroponique : la contamination par les racines.

La contamination par les racines est possible, mais il n’y a pas vraiment de quoi s’inquiéter

Quand on parle de contamination par les racines, il y a trois types de facteurs qui semblent potentiellement problématiques : les substances chimiques (métaux lourds ou pesticides), les micro-organismes et les corps étrangers.

Le point important, c’est le suivant : l’image selon laquelle « s’il y a des substances nocives dissoutes dans l’eau, la plante les absorbe de plus en plus » n’est pas exacte.

En réalité, les racines des plantes n’absorbent que des ions dissous et de petites molécules. Les éléments volumineux, comme les corps étrangers, ne sont pas absorbés par les racines. Ils ne représentent donc pas un danger.

Pour les micro-organismes, une absorption limitée par les racines est possible. Mais une situation où des micro-organismes nocifs pour l’être humain se multiplient dans la plante et provoquent une intoxication alimentaire est extrêmement rare. Les plantes elles-mêmes disposent aussi de mécanismes de défense contre les bactéries.

Un autre point important est que l’environnement de la culture hydroponique est en général bien plus propre que le sol et contient moins de micro-organismes. Dans l’environnement de culture hydroponique, les bactéries nocives pour l’être humain, comme E. coli, sont pratiquement absentes.

Si l’on considère que les micro-organismes et les corps étrangers ne sont pas une vraie source d’inquiétude, il faut ensuite vérifier le cas des substances chimiques.

Quel est l’effet des métaux lourds et des substances chimiques ?

Les plantes peuvent absorber et accumuler par les racines des métaux lourds et des substances chimiques nocifs. Mais le fait de cultiver en hydroponie ne signifie pas que les plantes deviennent particulièrement susceptibles de les absorber.

Le vrai point important est le suivant : « la solution nutritive utilisée en culture hydroponique est-elle plus exposée à la contamination que le sol utilisé en culture en terre ? »

La conclusion est plutôt l’inverse : on peut dire que la culture hydroponique est moins exposée à la contamination.

La raison est simple. En culture hydroponique, on dissout en principe uniquement les éléments fertilisants dans la solution nutritive, et le système de culture est isolé de l’environnement extérieur. La probabilité d’y trouver des substances indésirables est donc plus faible que dans le sol. De plus, comme le besoin en pesticides est faible, les producteurs n’en utilisent généralement pas, et la solution nutritive est renouvelée régulièrement.

Même pour les métaux lourds et les substances chimiques, il n’y a pas de danger particulier dans un environnement conçu pour la culture hydroponique.

Bien sûr, c’est un autre problème si l’on utilise par exemple une eau de puits contaminée dans une zone polluée. La gestion de la sécurité de la source d’eau est une condition de base qui vaut pour toute l’agriculture, qu’elle soit hydroponique ou en sol.

Revenons maintenant au dernier point : les nitrates.

En culture hydroponique, la teneur en nitrates des légumes augmente, mais…

Les nitrates sont des composants couramment utilisés comme engrais pour les légumes.

Les légumes cultivés en culture hydroponique ont tendance à accumuler davantage de nitrates. La manière dont l’engrais est apporté en est la raison principale, et c’est effectivement fréquent.

En même temps, on entend aussi que l’excès de nitrates serait nocif pour le corps humain. Dans certains pays, des valeurs limites existent, mais au moment de la publication de cet article, le 18 mars 2025, aucune valeur limite n’était fixée au Japon.

Il y a très longtemps, quelques cas d’effets négatifs chez des nourrissons ayant consommé beaucoup de nitrates ont été rapportés. Mais l’idée même selon laquelle les nitrates seraient nocifs reste discutable, et ces dernières années l’opinion selon laquelle « au moins chez les adultes, l’impact sur la santé n’est probablement pas important » s’est renforcée. Une cancérogénicité est parfois évoquée, mais en réalité elle n’a pas été confirmée. L’OMS considère qu’il n’y a pas d’atteinte à la santé des adultes liée aux nitrates.

Conclusion : les légumes en culture hydroponique présentent un haut niveau de sécurité

Si l’on résume la discussion jusqu’ici, on peut évaluer assez positivement la sécurité de la culture hydroponique.

En ce qui concerne la valeur nutritionnelle, ce n’est pas tant le choix entre culture en sol et culture hydroponique qui compte, mais la manière dont le producteur cultive. On ne peut donc pas dire de façon générale qu’une méthode est supérieure à l’autre. Mais si l’on exploite les caractéristiques de la culture hydroponique pour contrôler l’environnement avec précision, il est tout à fait possible d’augmenter volontairement la valeur nutritionnelle.

Du point de vue de la sécurité, le risque de contamination chimique par les métaux lourds ou les pesticides est plus faible qu’en culture en sol. Pour les micro-organismes aussi, l’environnement hydroponique est souvent maintenu propre, ce qui permet même de dire que la sécurité est plus élevée. Quant aux nitrates, ils ont tendance à s’accumuler davantage, mais aucun effet sur la santé des adultes n’a été confirmé à ce jour, et l’OMS considère également qu’il n’y a pas de problème.

Après plus de 10 ans de travail sur le terrain de la culture hydroponique, je peux vous dire une chose : je mange ces légumes tous les jours et je n’ai jamais ressenti de problème de santé. Au lieu de vous inquiéter excessivement, je vous recommande de faire confiance aux producteurs et de manger des légumes activement.

Conclusion finale : alors, mangez beaucoup de légumes.