Techniques de gestion des opérations sur le terrain

La culture hydroponique est-elle dangereuse ? Ce que les cahiers des charges de la grande distribution et de la restauration collective révèlent vraiment

Un acheteur de grande surface, un responsable des achats dans une chaîne de restauration, un établissement gérant la restauration collective — il arrive que la personne à qui vous expédiez vous demande : « Ce que vous cultivez en culture hydroponique, comment justifiez-vous sa sécurité ? » Si vous êtes à court de réponse, c’est probablement parce que vous cherchez dans votre tête « dangereux ou sans danger ? ». Mais ce que l’interlocuteur veut savoir n’est pas un verdict blanc ou noir. C’est ce que vous garantissez et ce que vous ne garantissez pas — la ligne que vous tracez entre les deux.

Précisons d’emblée : ce que j’ai en tête dans cet article, c’est la culture hydroponique de légumes-feuilles en système fermé de type culture indoor. Si vous cultivez des légumes-fruits, ou si vous utilisez un système faisant appel à la lumière naturelle, la pression des ravageurs et des maladies augmente, et il existe des exploitations hydroponiques qui utilisent des pesticides ; ce que je peux affirmer change alors. Lisez ceci en partant du principe que c’est ce que je peux dire pour mon type d’installation.

« Sans pesticides, donc sans danger » — un message qui ne passe pas comme vous le croyez

« La culture hydroponique, c’est dangereux ? » — avez-vous déjà croisé cette question en ligne ? Mais s’arrêter à un jugement dangereux ou sans danger, c’est passer à côté de quelque chose. Côté producteur-vendeur, la situation la plus concrète est différente. Quand on dit « c’est sans pesticides » ou « c’est propre », le sens que l’acheteur perçoit s’écarte de ce qu’on voulait dire.

Vous avez peut-être vécu quelque chose comme ça. Vous pensiez que la force de la culture hydroponique était de pouvoir la présenter comme « sans pesticides et propre », et c’est ce que vous disiez. Puis un jour, un acheteur vous demande : « Si ça pousse juste dans de l’eau, cette eau, elle est vraiment sûre ? » Ah, c’est donc ça qui les préoccupe, vous réalisez. Vous disiez « sûr » en parlant des pesticides, mais l’interlocuteur s’inquiétait de la gestion de la solution nutritive et de l’eau. En y repensant, ce type de décalage s’est produit plus d’une fois.

La gestion de la solution nutritive et de l’eau, c’est un axe différent des pesticides. On ne les mélange donc pas ; on répond séparément. « Sans pesticides » ne couvre qu’un seul point : vous n’utilisez pas de pesticides. En culture hydroponique, cette eau est une solution nutritive avec des engrais liquides dissous — pas de l’eau ordinaire. Donc la formulation « sûr parce que c’est juste de l’eau » favorise le décalage entre votre intention et ce que l’interlocuteur comprend. Séparez la question des pesticides de celle de la gestion de l’eau, et alignez les faits : « Nous n’utilisons pas de pesticides. L’eau dans laquelle nous cultivons est une solution nutritive avec des engrais dissous, et nous gérons la concentration et les renouvellements de cette façon. » Plutôt qu’affirmer que c’est sûr, montrer ce que vous faites et ce que vous ne faites pas répond réellement à l’inquiétude de l’interlocuteur. Au fond, ce n’est pas une question de sûr ou de dangereux — c’est une question de là où vous tracez la ligne entre ce que vous pouvez appeler « sans pesticides » et ce que l’autre y ajoute spontanément en vous lisant.

L’inquiétude de l’acheteur se situe sur un axe différent des pesticides

L’inquiétude de l’acheteur est chaque fois légèrement différente. Certains posent des questions sur l’eau, d’autres s’inquiètent des insectes ou de l’hygiène. Et pourtant, vous essayez de tout régler avec la formule « sans pesticides et sans danger ». C’est pour ça que ça dérive. Dans cette optique, si le type d’inquiétude change, la portée de ce que vous pouvez dire doit changer aussi.

C’est exactement ça, et l’important est de faire correspondre votre réponse à l’inquiétude. Si on vous interroge sur les pesticides, vous pouvez dire « nous n’en utilisons pas ». Mais quand on vous interroge sur les insectes ou l’hygiène, « sans danger parce que sans pesticides » ne constitue pas une réponse. Pour les insectes, c’est comment vous gérez les filets anti-insectes et l’environnement de culture. Pour l’hygiène, c’est la gestion après récolte et le renouvellement de l’eau. Vous n’avez d’autre choix que de répondre à chacun avec ses propres faits. La formule « sans pesticides et sans danger » revient à coller le mot le plus simple que vous trouviez sur toutes les inquiétudes. C’est pour ça que ça dérive. Commencez par faire ressortir une seule préoccupation de l’interlocuteur, et ne répondez que sur cet axe-là, avec ce que vous faites et ce que vous ne faites pas. Plutôt qu’affirmer que c’est sûr, alignez les faits dans la portée demandée. Dans mon expérience, en passant à cet ordre-là, le décalage avec l’acheteur avait tendance à diminuer.

Que l’inquiétude de l’acheteur soit légèrement différente à chaque fois n’est pas juste une impression. Face aux produits cultivés en milieu urbain en système fermé, des inquiétudes concernant la contamination et une impression de « quelque chose d’artificiel » reviennent régulièrement, même en changeant de région ou de méthode d’enquête — des études consommateurs le signalent en plusieurs endroits (voir : 1, 2). La fraîcheur est appréciée, mais séparément, l’inquiétude face au risque de contamination persiste. Et si les méthodes de culture biologiques et simples sont plus facilement acceptées, on observe aussi une tendance à ce que l’acceptation diminue à mesure que la culture devient plus intensive et plus high-tech (voir : 1, 2). La formule « c’est sans pesticides » n’agit pas sur toutes les inquiétudes. Ce que porte l’interlocuteur se situe sur un axe différent des pesticides.

Démêler les inquiétudes — ce qui est propre à la culture hydroponique

Si les inquiétudes sont éparpillées sur plusieurs axes, il devient plus facile de répondre une fois qu’on a trié ce qui est propre à la culture hydroponique et ce qui ne l’est pas.

Les points d’entrée de la contamination peuvent être envisagés, globalement, selon trois voies. La première est la voie où les pesticides ou les bactéries se déposent sur la surface des feuilles et des tiges ; la deuxième est la voie où les racines absorbent des substances dans l’eau ; la dernière est la voie où des éléments se déposent après la récolte, lors de la distribution ou du stockage. Parmi elles, le dépôt en surface et le dépôt après récolte se produisent que l’on cultive en terre ou dans l’eau, et n’ont pas de lien direct avec le fait que ce soit de la culture hydroponique. La seule qui soit propre à la culture hydroponique est celle du milieu : la « voie racinaire ». Ainsi, quand un acheteur s’inquiète vaguement que « la culture hydroponique doit être dangereuse », vous pouvez d’abord lui répondre avec ce tri. La surface et l’après-récolte ne sont pas une question de mode de culture mais de manipulation ; ce qu’il faut spécifiquement surveiller en culture hydroponique, c’est la voie racinaire.

Même pour cette voie racinaire, l’image selon laquelle « si quelque chose de nocif est dissous dans l’eau, la plante ne cesse de l’absorber » est légèrement décalée par rapport à la réalité. Ce qui entre par les racines est limité aux ions et aux petites molécules dissous dans l’eau ; les corps étrangers comme les solides ne peuvent tout simplement pas être absorbés par les racines. Une petite quantité de micro-organismes peut entrer par les racines, mais il est rarissime que des bactéries nocives pour l’homme se multiplient à l’intérieur de la plante et provoquent une intoxication alimentaire. La plante elle-même possède des mécanismes pour repousser les bactéries. Il est vrai que la gestion de la source d’eau est un prérequis, mais tant qu’on utilise de l’eau de puits ou d’irrigation, c’est commun à l’agriculture en général — culture hydroponique ou en terre — et non une faiblesse propre à la culture hydroponique. Ces mécanismes constituent des éléments concrets pour répondre à une anxiété vague par « ce que vous faites ».

Distinguer l’anxiété vague du travail concret du cahier des charges

En y repensant de cette façon, « sans pesticides » ne dit que l’unique point que vous n’utilisez pas de pesticides. Rien sur l’eau, rien sur les insectes, rien sur l’hygiène. Et pourtant, en disant « sans pesticides », vous aviez l’impression d’avoir tout couvert — avez-vous eu cette expérience ? Si un acheteur vous soumet des inquiétudes différentes les unes après les autres, c’est peut-être parce qu’il a perçu le vide que « sans pesticides » ne comble pas.

Il semble utile ici de classer l’inquiétude de l’acheteur en deux types. L’un est une question de ressenti : « c’est d’une façon ou d’une autre artificiel, ça m’inquiète ». L’autre est une question de travail concret : le cahier des charges de la grande distribution ou de la restauration collective comporte des normes chiffrées, et si vous ne pouvez pas les produire, il n’y a pas de transaction. La même question sur la « sécurité alimentaire » peut sembler identique en surface, mais la façon de répondre est radicalement différente. Et dans une vraie négociation, l’interlocuteur vous envoie les deux mélangées. L’anxiété vague et les exigences de documents à soumettre se fondent en une seule question, et plus le producteur est en position de faiblesse dans la relation, plus il est difficile de poser une question en retour.

Malgré tout, si vous pouvez ramener l’inquiétude à un seul axe dans la limite de ce que vous pouvez demander, il devient bien plus facile de répondre. Essayez de poser une chose : « Ce qui vous préoccupe, c’est le mode de culture lui-même, ou y a-t-il des normes ou des documents que vous devez nous soumettre ? » Souvent, on n’obtiendra pas une réponse nettement séparée, mais même si c’est mélangé, il suffit de commencer à répondre par des faits à partir d’un seul point. Pour une anxiété vague, plutôt qu’affirmer que c’est sûr, aligner les faits pour qu’ils les voient — nous n’utilisons pas de pesticides, nous gérons l’eau de cette façon — porte mieux. La réassurance passe par « ce que vous faites », pas par des chiffres. Le côté concret est autre chose, et l’explication ne le comble pas. Il vous faut des preuves qui satisfont les éléments inscrits dans le cahier des charges : résultats d’analyses de résidus, registres d’origine et de culture, normes de numération bactérienne. Identifier ces éléments de vérification comme risques métier rend concret ce qu’il vous faut rassembler. Si vous ne pouvez pas les produire, dites-le tôt : vous ne répondez pas à cette norme. Plutôt que de forcer avec « c’est sûr », produisez ce que vous pouvez produire — les éléments qu’un cahier des charges exige sont réels et précis, et je les ai moi-même soumis sous forme de résultats d’analyses et de registres. Il vaut aussi la peine de garder à l’esprit que la sécurité alimentaire ressemble moins à un bonus qui marque des points dans une négociation qu’à une condition préalable : si elle n’est pas remplie, vous n’entrez même pas dans la partie. L’axe de distinction : ce que l’acheteur demande est-il d’être convaincu, ou d’obtenir une preuve ? Là où ça diffère, les cartes dans votre main changent aussi.

Cela dit, même l’anxiété vague ne sera pas toujours apaisée simplement en ajoutant des explications. La façon dont un mode de culture est perçu varie beaucoup selon l’acheteur : les méthodes biologiques et peu intensives tendent à être soutenues, tandis que les types intensifs et high-tech sont au contraire fortement rejetés — les études consommateurs montrent des résultats qui vont dans ce sens (voir : 1, 3). Même avec les mêmes mots, « propre » et « sans pesticides », certains adhèrent et d’autres se braquent. Plutôt que de penser dans un sens unique — « si j’explique, ils seront convaincus » — il vaut mieux commencer par voir comment cet interlocuteur particulier recevra ces mots.

Un atout mesurable, et une gestion qui n’affirme pas « propre »

Même si l’effet varie selon la personne, quand on demande des faits, vous pouvez poser ce que vous pouvez poser. Alors, concrètement, que signifie poser des faits axe par axe ? Les nitrates illustrent cet espace vide de façon facile à saisir.

La culture hydroponique permettant de mesurer la solution nutritive en système fermé, la façon dont l’azote est apporté et sa concentration sont plus faciles à gérer par les chiffres qu’en culture en terre. C’est un atout, et si on vous le demande, vous pouvez répondre par des faits. Il existe en effet un essai sur la laitue en culture hydroponique montrant que le simple fait d’arrêter la fertilisation 2 à 4 jours avant la récolte a réduit les nitrates foliaires en moyenne de 29 à 58 % par rapport à une fertilisation continue sans arrêt (voir : 4). Dans des conditions favorables, le rendement n’aurait presque pas chuté pour autant. En terre, il est difficile de modifier les apports nutritifs autour des racines en cours de culture, mais avec une solution nutritive, on peut manipuler la façon dont l’azote est apporté en seconde partie de cycle. C’est une situation où « mesurable et contrôlable en système fermé » joue en votre faveur. Que cela fonctionne dépend toutefois des conditions comme la lumière et la température, et la baisse ne sera pas toujours identique. Concernant les nitrates eux-mêmes, si certaines voix s’inquiètent des effets d’une consommation excessive, l’OMS estime qu’il n’y a pas d’effet sur la santé des adultes, et au Japon, à la date de publication de cet article, aucune valeur limite dans les aliments n’est fixée. C’est précisément pourquoi la question de pourquoi les réduire — et jusqu’où — se décide en fonction de ce que le cahier des charges de l’interlocuteur exige.

D’un autre côté, la formulation « propre parce que c’est un système fermé » mérite aussi un peu plus de prudence. Pour être précis, le système fermé lui-même n’est pas automatiquement propre ; l’ordre est le suivant : il reste propre parce que la gestion est en place — sécuriser correctement le débit de la solution nutritive, la faire circuler et la renouveler. Dans mon expérience, tant que le débit est assuré, on ne trouve presque pas de bactéries posant un problème d’hygiène alimentaire dans la solution nutritive. À l’inverse, si cette gestion se relâche et que la solution nutritive stagne, des bactéries opportunistes peuvent apparaître — il existe un rapport de telles bactéries isolées dans une solution nutritive de culture hydroponique (voir : 5). Aussi, avec l’acheteur, répondre « elle reste propre parce que nous gérons le débit et les renouvellements de cette façon » plutôt que « propre parce que c’est un système fermé » est plus proche des faits et touche vraiment ce qui préoccupe. La désinfection est la même chose : les UV et la chaleur ne peuvent pas éliminer sélectivement uniquement les bactéries nocives ; ils réduisent aussi les bactéries utiles. Plutôt que de régler la question avec la formule unique « sûr parce que nous désinfectons », il est plus honnête de montrer, axe par axe, comment vous gérez le débit et les renouvellements. Ce qu’il faut mettre en place au niveau de la maîtrise sanitaire sur le terrain, notamment le zonage et le lavage, constitue la partie qui remplit concrètement cet axe.

Ce qu’on fait est le même que dans le chapitre précédent. Axe par axe, répondre ce qu’on peut mesurer avec des chiffres et ce qu’on gère avec la méthode. On a tendance à tout couvrir avec le seul mot « propre », mais admettre qu’il y a un vide et poser des faits axe par axe est, au bout du compte, ce qui vous fait gagner la confiance.

La portée qu’on explique soi-même, et celle qu’on confie aux analyses

« Ce qu’on peut mesurer en chiffres, ce qu’on gère avec la méthode » — c’était la portée qu’on peut répondre avec ses propres mots. Mais parmi les inquiétudes, certaines ne se suffisent pas de ça seul. Des choses comme les valeurs d’analyses de résidus, la numération bactérienne et la traçabilité de l’origine : des domaines où dire simplement « nous faisons ça » ou « nous n’utilisons pas ça » ne suffit pas, et qui nécessitent la caution d’analyses de tiers ou de registres officiels. La portée que votre propre explication couvre, et celle qu’il vaut mieux confier à une preuve externe. Où tracer cette ligne pour ne pas avoir de problèmes après coup ?

Le critère : pouvez-vous assumer la responsabilité des chiffres que vous avancez ? La concentration de la solution nutritive, la fréquence de son renouvellement, la date de récolte, l’environnement de culture — ce sont vos propres registres, donc si on vous le demande, vous pouvez répondre avec vos propres mots. Les valeurs d’analyses de résidus, la numération bactérienne et la traçabilité de l’origine sont différentes. Même si vous dites vous-même « nous n’en utilisons pas » ou « c’est propre », ce n’est que votre propre parole — pas une preuve sur laquelle l’interlocuteur peut fonder une transaction. C’est la portée à confier à des laboratoires d’analyse agréés ou à des registres officiels. Dans mon parcours avec des clients professionnels, il y a eu des situations où le cahier des charges de la grande distribution ou de la restauration collective alignait des éléments comme les normes de numération bactérienne, les valeurs d’analyses de résidus et la traçabilité de l’origine, et où l’on me demandait de les produire avec des résultats d’analyses de tiers et des registres. La ligne pour ne pas avoir de problèmes après coup tient à ce que l’interlocuteur veut : être convaincu par votre explication, ou une preuve que vous pouvez soumettre. Le niveau exigé varie selon le canal de distribution — grande distribution, restauration, restauration collective, donc il vaut la peine de regarder aussi pour qui est cette preuve. Pour les questions qui nécessitent une preuve, peu importe combien vous expliquez soigneusement avec vos propres mots, ça seul ne constitue pas une preuve pour une transaction. C’est précisément pourquoi il vaut mieux transmettre tôt : « ça, on l’envoie en analyse », « nous ne répondons pas à cette norme ».

Honnêtement, j’ai moi-même été sur ce terrain pendant plus de dix ans, à manger chaque jour les légumes cultivés ici, et je n’ai jamais ressenti de problème de santé. Mais c’est ma propre conviction, distincte de la preuve que je peux remettre à un acheteur. Manger soi-même en toute confiance et préparer les bases que l’on peut soumettre à des clients professionnels ne doivent pas être mélangés. Arrivé là, la première question — « la culture hydroponique est-elle dangereuse ? » — semble bien lointaine. Sûr parce que c’est de l’eau, sûr parce que c’est sans pesticides, rassuré parce que c’est propre. N’étiez-vous pas en train de coller le mot le plus simple que vous trouviez sur toutes les inquiétudes, en vous sentant avoir tout couvert avec ça ? « Sans pesticides » ne parle que de l’unique point des pesticides. L’eau, les insectes et l’hygiène sont chacun un axe différent, et en plus de ça, la portée que vous pouvez répondre avec vos propres mots et celle à confier aux analyses sont encore différentes. Plutôt que de débattre de sûr ou de dangereux, répondez axe par axe les faits dont vous pouvez assumer la responsabilité sur le moment, et transmettez tôt à l’extérieur les parties qui nécessitent une preuve. Cette ligne que vous tracez est elle-même le dispositif qui permet de remettre la sécurité à l’acheteur sous forme de garantie — et c’est là seulement que le premier décalage commence enfin à se combler.