Técnicas de gestão de operações no campo

O pós-colheita na fazenda vertical — o veredicto está no momento em que a caixa é aberta

Lista de artigos para gestores de operações no campo

Você trabalhou cada etapa, e o trabalho ficou mais rápido. Os erros diminuíram também. Mesmo assim, as ligações sobre devoluções e reclamações continuam chegando, sem parar. O último momento em que você confirma a qualidade é na bancada de inspeção, mas o primeiro momento em que o cliente confirma é quando abre a caixa que chegou. Como você traz para perto o tempo, a temperatura e os solavancos que estão entre esses dois momentos?

O que o pós-colheita está construindo é o estado “no momento da abertura”

Pesar, embalar, inspecionar, fazer a expedição. Em uma fazenda vertical, o pós-colheita geralmente funciona como uma série de tarefas separadas. O peso está dentro da especificação? Tudo passou pela inspeção? Você executa cada tarefa corretamente, uma por uma. E mesmo assim, depois da expedição, chegam reclamações e devoluções do cliente. O peso está dentro da especificação. A embalagem e a inspeção seguiram o procedimento. Ainda assim, no destino, você ouve “as folhas estavam murchas” ou “foi danificado por gotículas de água”. Quando você pensa bem, o que você está vendo é “o estado no momento em que entrou na caixa”, enquanto o que o cliente vê é “o estado no momento em que abriu”. O espaço entre os dois desapareceu completamente.

Esse “espaço” é exatamente onde está o trabalho. Tanto a pesagem quanto a inspeção olham para um aprovado/reprovado interno — está dentro da especificação? Você precisa desse aprovado/reprovado, é claro: ficar abaixo do peso especificado é quebra de contrato e devolução, e você não pode deixar de fazer as verificações de rotulagem e corpo estranho. Mas o estado que o cliente vê quando abre a caixa não é decidido só por esse aprovado/reprovado. Além do aprovado/reprovado, o trabalho de construir o espaço entre aprovado/reprovado e “o estado na chegada” está aqui. Suponha que a inspeção não perceba gotículas de água e as deixe passar. Então, dentro da caixa selada, essa umidade não tem para onde escapar e fica cozinhando as folhas durante todo o transporte. Mesmo sem problema na expedição, ao chegar já está deteriorado. Em outras palavras, o pós-colheita não é apenas um trabalho que confirma o estado atual — é a etapa que decide, aqui e agora, o estado que o produto terá horas ou dias depois. Por isso o padrão de inspeção também se redesenha — além de “está dentro da especificação”, agora trabalhando de trás para frente a partir de “em que estado estará quando abrirem”. O estado quando aberto não é só frescor. As folhas estão uniformes dentro da especificação? O rótulo bate com o conteúdo? Tudo que encontra o olhar de quem abre a caixa está incluído. Uma vez que você muda essa perspectiva, cada etapa de pesagem e embalagem se transforma em um procedimento para construir o estado final.

Uma revisão sobre o manejo pós-colheita em microverdes — eles próprios uma hortaliça folhosa — diz a mesma coisa. Ela relata que a rápida deterioração da qualidade que começa logo após a colheita limita a expansão da indústria, mantém os preços elevados e restringe os canais de venda às vendas locais (ref: 1). Os números específicos de preço e canais de venda não se transferem diretamente para alface e outras folhosas. Mesmo assim, o fato em si — de que folhas colhidas, se deixadas sem cuidado, desidratam, murcham, deterioram e perdem nutrição — acontece independentemente do tipo. Por quanto tempo o produto se mantém, e em que estado chega na expedição, são dois pontos fortemente influenciados pela forma como foi manejado após a colheita.

O primeiro passo do trabalho reverso é acompanhar uma caixa nas condições do cliente

Trabalhar de trás para frente a partir do estado na abertura. Fácil falar — mas por onde você começa de verdade? O estado no destino é algo que acontece depois de você fazer a expedição, e o que está na sua frente no chão de fábrica são apenas os vegetais antes de serem embalados. Como você confirma o estado de saída agora mesmo? O que você observa para dar o primeiro passo? Você já se viu travado exatamente aí?

Enquanto você está olhando para o momento em que entra na caixa, a saída fica fora de vista. Então o primeiro passo é se tornar o cliente você mesmo. Retire uma caixa do lote de hoje. Não a deixe parada na prateleira de expedição — acompanhe-a nas mesmas condições em que o cliente vai abrir. Deixe-a descansar pelo mesmo tempo de transporte, na mesma faixa de temperatura, e abra você mesmo no horário em que eles abririam. Então “sem problema ao embalar, gotículas de água depois de meio dia, murcha depois de um dia” — o que acontece na saída do seu próprio processo se alinha ao longo de uma linha do tempo. Isso não é para prever o que acontece mais adiante. É uma verificação para isolar a deterioração que você mesmo introduziu no seu próprio processo, antes de passá-lo para a logística. A cadeia de frio real tem variações de temperatura, transferências e tempo parado em prateleiras de loja; você não consegue reproduzir tudo isso. Mas “se a semente da deterioração já estava dentro quando saiu do nosso processo” — isso você consegue tirar e segurar na mão desta forma.

A outra coisa é registrar as reclamações que chegam ligando-as a uma decisão de processo. Não deixe terminar em “murcha”. Rastreie até a inspeção pela qual aquela caixa passou — quem olhou o quê e aprovou — e escreva isso. Acompanhe uma caixa para mapear os padrões primeiro, depois use as reclamações que chegam como gabarito para cotejar com esses padrões. Continue fazendo isso e você começa a ver qual decisão no chão de fábrica se conecta a qual estado na abertura. Dito isso, depender só de reclamações distorce o quadro. Deterioração grave vira voz, mas insatisfação leve chega como desconto, ou como pedidos que vão silenciosamente minguando, sem chegar até você. Então o papel principal é a caixa que você mesmo acompanha, e as reclamações são coadjuvantes. Faça uma única vez e pode ser que aquele dia estivesse simplesmente quente. Acompanhe várias vezes em lotes e estações diferentes, e os padrões de deterioração que não são acaso são os que ficam. Você não está prevendo com antecedência. Você verifica a saída do seu próprio processo por uma rodada e reaplica nas suas decisões. Esse é o primeiro passo.

Rastrear as causas do pós-colheita a partir do padrão de deterioração

O ponto de partida são as próprias palavras da reclamação. Organize as vozes que chegaram. “Estava murcho.” “Foi danificado por gotículas de água.” “Só a camada de baixo estava deteriorada.” O que tratamos aqui é a deterioração do frescor que avança com o passar do tempo. Danos como divergência entre rótulo e conteúdo, corpo estranho ou amassado pertencem a outra linhagem — o design da inspeção e da embalagem — então deixamos isso de lado aqui e focamos em como o frescor cai. E você começa a ver que a forma como o frescor cai se divide em vários tipos. Murcha, condensação e abafamento até apodrecer têm físicas diferentes em jogo. É desidratação, condensação ou temperatura que não baixou o suficiente? Não agrupe tudo como “o frescor caiu.” Para cada padrão de deterioração, você consegue identificar — um por um — qual decisão pós-colheita (quando resfriar, como selar, como empilhar as camadas) o produziu.

Você distingue esses padrões pelo tato, pegando na mão. Murcha (desidratação) são folhas sem firmeza e leves. Pese-as e devem ter perdido massa em relação à expedição. Esse é o sinal de que a umidade escapou das folhas antes da etapa de resfriamento. No meu próprio chão, quando a murcha aparece, é geralmente porque o tempo que as folhas passaram expostas ao ar seco, entre a colheita e o pré-resfriamento/embalagem, se estendeu demais. A ação corretiva é não deixar secar antes de resfriar, antes de embalar — apertar as etapas que deixam as folhas expostas. Em um chão onde a murcha tende a aparecer antes da embalagem, suprimir a secagem ao redor das folhas com umidificação também funciona. O que se deve observar é que essa umidificação só funciona no “lado da pré-embalagem, da murcha”. Mas depois de ensacar e fechar, você prende a umidade dentro e o problema vira para o outro lado — condensação e abafamento. Com a mesma “umidade”, a ação corretiva se inverte dependendo da fase.

Gotículas de água (condensação) aparecem como gotas formando-se no interior da embalagem. Esse é o padrão de selar ainda quente. Coloque folhas que não estão resfriadas até o núcleo em uma embalagem e sele, e a umidade interna não tem para onde escapar e condensa em orvalho por dentro. A ação corretiva é baixar a temperatura completamente antes de selar, ou mudar para uma embalagem que deixe respirar. Por outro lado, se você selar somente depois de resfriar até o núcleo, o próprio lacre pode trabalhar a seu favor retendo umidade — selar não é sempre ruim. O que está em jogo não é o ato de selar, mas selar antes de resfriar completamente.

Apodrecimento (abafamento) tende a aparecer na camada de baixo ou no centro da caixa. Esse é o padrão de empilhar antes de resfriar, e o calor do centro não conseguiu escapar. A ação corretiva é baixar a temperatura do núcleo antes de empilhar, e empilhar de forma que permita a circulação de ar. Há outro caminho aqui que temperatura e empilhamento sozinhos não explicam. O apodrecimento também é impulsionado pelo número de microrganismos que já estavam na superfície da folha para começar. Se as ferramentas e recipientes estão sujos, as folhas pegam microrganismos ali, e então a umidade e temperatura dentro da embalagem fazem o resto. Então a ação contra o apodrecimento não é instalar equipamento de esterilização — primeiro é a arrumação absolutamente comum de lavar e secar as ferramentas e recipientes que usou, limpar o excesso de umidade da superfície de trabalho e não deixar resíduos se acumularem. Isso não é uma ação especial; é a rotina de higiene que é a base sobre a qual a qualidade se apoia, abaixo de qualquer conversa sobre padrões.

Dito isso, a que temperatura e depois de quantos minutos a linha é cruzada varia com a cultura, a embalagem e as condições logísticas. Não dá para afirmar aqui. O jeito seguro é acompanhar uma caixa no seu próprio chão e confirmar onde o padrão aparece.

A relação entre deterioração e umidade também aparece de outro ângulo. Este é um exemplo de doença e não de condensação ou abafamento em si, mas no modelo de desenvolvimento de doença para a podridão de esclerotínia em alface, quanto maior a umidade — especialmente quanto mais próximo da saturação — mais rápido a doença avança. Em umidade próxima à saturação, o número de dias até os primeiros sintomas aparecerem é curto, apenas alguns dias, enquanto em umidade moderada isso se estende para uma a três semanas (ref: 2). Mesmo que o mecanismo em jogo seja diferente, a direção é compartilhada: quanto mais tempo a umidade fica ao redor da folha, mais facilmente algo avança. Tanto a condensação quanto o abafamento elevam a umidade dentro da embalagem ou caixa se você selar ou empilhar antes de resfriar. Então baixe a temperatura completamente antes de fechar ou empilhar. É uma ação corretiva sensata.

Divida as ações corretivas em três camadas e comece pelas operacionais

Pegue as ações corretivas que você identificou para cada padrão e coloque-as, desta vez, ao longo de um eixo diferente. Você percebe que coisas de naturezas diferentes estão misturadas. Mudar a ordem em que você resfria, mudar como você empilha — essas ações corretivas você pode mudar manualmente a partir de amanhã de manhã. Mas “mudar para embalagem que respira” ou “instalar uma câmara de pré-resfriamento” — essas exigem dinheiro e contratos. Até onde você pode mudar hoje com seu próprio julgamento, e a partir de onde entra na faixa que você não pode tocar sem escalar para cima? Essa linha é difícil de enxergar.

As ações corretivas se dividem em três camadas pelo tamanho do esforço e do dinheiro necessários para mudá-las. A primeira é a camada de ordem, timing e fluxo. A ordem em que você resfria, como você empilha, o tempo que você deixa as folhas expostas — essas você pode mudar nas operações a partir de hoje. Não custam dinheiro; você decide e executa. A ordem em que você expede o estoque também entra aqui. O que entrou primeiro, sai primeiro. Quebre isso e deixe estoque antigo parado na prateleira, e você dá à desidratação e ao apodrecimento mais tempo para avançar. A higiene de lavar as ferramentas e eliminar o excesso de umidade também se encaixa nessa camada gratuita. A segunda é o nível de consumíveis e ferramentas auxiliares. Trocar materiais de embalagem por versões que respiram, mudar a altura da prateleira, adicionar blocos de gelo. Você pode experimentar com um pequeno investimento, e fica dentro do alcance de consumíveis em vez de uma solicitação de aprovação formal. A terceira é a camada de equipamentos e contratos. Câmaras de pré-resfriamento, máquinas de embalagem e a faixa de temperatura do seu transporte são assuntos para escalar à gerência.

O que importa aqui é a ordem. Dito isso, essa ordem se aplica diretamente apenas a um chão que tem mão de obra e pode rever as operações existentes. Primeiro, trabalhe a primeira camada de operações até o fim. Os padrões que desaparecem com isso não precisam de equipamento. Inverta a ordem e compre uma câmara de pré-resfriamento para um padrão que deveria ter sido eliminado pelas operações, e você pode gastar o dinheiro e esse padrão ainda não vai desaparecer. Dito isso, isso não significa que “as operações eliminam tudo.” O que influencia fortemente o prazo de validade das folhosas é o lado da cadeia de frio e da embalagem — a velocidade com que você baixa a temperatura do núcleo, como você sela — e há padrões que ajustes operacionais sozinhos não alcançam. Então você começa pelas operações não porque elas eliminam tudo, mas para classificar de forma barata, antes de comprar, “quais padrões as operações eliminam e quais padrões precisam de equipamento.” O que você deve trabalhar primeiro não são tanto as operações em si, mas essa classificação — o diagnóstico. E uma vez que você tem o registro de classificação dos padrões na primeira camada, quando você envia esse equipamento ou contrato para aprovação, você consegue dizer “tal valor, para eliminar tal deterioração.” O material para a decisão se consolida.

Vale pensar também no destino do produto fora de especificação. Se você projeta com antecedência uma saída que direciona folhas que ficaram abaixo da especificação para uso como vegetais cortados ou matéria-prima para processamento em vez do descarte, o que as operações não conseguiram prevenir completamente não fica como perda pura, e um pouco volta para o lado da receita. Quanto você consegue recuperar depende de como você constrói seus canais de venda, e isso em si é uma linhagem diferente de parar a deterioração pós-colheita — mas ter ou não ter essa saída muda quanto dinheiro sobra com o mesmo rendimento.

Separe a deterioração que pode ser evitada no pós-colheita da deterioração definida a montante

Mesmo depois de dividir em camadas e trabalhar a partir das operações, uma pergunta ainda persiste. Nem “tudo” é decidido no processo pós-colheita. A variedade simplesmente não tinha boa conservação desde o início. As folhas já estavam danificadas pelo timing da colheita ou pelo método de corte. Deterioração assim é difícil de recuperar não importa o cuidado com que você a manuseie após a colheita. Isso é assunto das etapas anteriores à colheita, e pensamos nele separadamente da faixa que você pode mudar no pós-colheita. A “deterioração que você pode evitar” pelas decisões pós-colheita, e a “deterioração que você não consegue recuperar no pós-colheita” que foi definida a montante. Onde está o limite entre as duas?

Aqui está como distingui-las. Acompanhe uma caixa: sem problemas na expedição, e o padrão aparece depois de meio dia ou um dia. Murcha, condensação, abafamento. Esse é o lado que você pode mudar no pós-colheita. Deterioração que aparece com o passar do tempo é criada pelo seu próprio manuseio. Por outro lado, a superfície de corte já está marrom no momento em que é aberta, as folhas já têm danos, a firmeza era fraca desde o início e murcham logo. Isso não emergiu com o tempo — estava lá desde o começo. A escolha da variedade, o timing da colheita, o método de corte. Está definido no próprio processo de colheita ou antes dele, e nenhum cuidado pós-colheita consegue recuperar.

A composição original é definida a montante. Isso coincide com o que a pesquisa mostra também. Uma revisão sobre o valor nutricional de microverdes aponta que, embora eles tendam a ser mais ricos em nutrientes do que vegetais maduros, essa vantagem varia bastante com a espécie, as condições de cultivo e o timing da colheita, e não se sustenta sempre em uma única direção (ref: 3, 4). O conteúdo da própria folha é, em grande parte, decidido pela escolha e pelos métodos de cultivo antes da colheita.

Os grandes fatores que influenciam se alguém compra também estão fora do processo pós-colheita. Há um estudo que examinou as atitudes dos consumidores em relação aos produtos de fazendas verticais em quatro países — China, Singapura, Reino Unido e EUA. Embora favoráveis no geral, preocupações com preço e segurança coexistem ao mesmo tempo. Entre elas, o preço alto figura entre os principais obstáculos à compra em todos os países pesquisados (ref: 5). A parte movida por preço e marca está, em outras palavras, fora do alcance do chão de fábrica.

Portanto, o pós-colheita não é o lugar que carrega tudo. A composição definida a montante, e o preço e a marca, não podem ser mudados aqui. Mas a faixa que você de fato finaliza aqui — o estado do produto quando abrem a caixa — essa, pelo menos, você constrói até o fim. Dano que entrou a montante, devolva a montante. Além disso, termine de entregar o que é de sua responsabilidade. Se uma remessa que foi vendida uma vez será escolhida de novo, ou se vai virar devolução ou reclamação e o negócio vai minguando — o que divide os dois é se, quando a caixa foi aberta, chegou no estado prometido. O que o cliente vê nas mãos não é só a precisão em gramas da pesagem interna. Você precisa do aprovado/reprovado, é claro. Além disso, como estava quando abriram — o espaço entre o aprovado/reprovado e o estado na chegada. O que fica no fim é se você construiu esse espaço até o fim.