Técnicas de gestión de operaciones
¿Son peligrosas las verduras de hidroponía?: comparación de valor nutricional y seguridad con el cultivo en suelo
¿Las verduras de hidroponía son más peligrosas que las verduras cultivadas en suelo? Cuanto más artificial parece un método de cultivo, más fácil es que surjan dudas sobre su seguridad y su valor nutricional.
Pero lo que hay que mirar no es solo si es suelo o agua. Si separas elementos como los componentes del fertilizante, las vías de contaminación, los microorganismos y los nitratos, la discusión se ordena bastante.
En este artículo, revisaré el valor nutricional y la seguridad de las verduras cultivadas en hidroponía, teniendo en cuenta sus diferencias con el cultivo en suelo.
Primero, empecemos por la diferencia en el valor nutricional
Primero voy a explicar la diferencia en el valor nutricional de las verduras.
La conclusión es que depende de cada caso.
Más que si es suelo o hidroponía, la realidad es que «depende de cómo se cultive».
Tanto en suelo como en hidroponía, los componentes del fertilizante que se usan son los mismos. La razón es simple: los elementos que necesita una verdura para crecer ya están definidos. Lo que cambia es en qué forma se le aportan esos elementos. La diferencia está en si se mezclan con el suelo o se disuelven en el agua.
Pero la forma de cultivar cambia según el entorno y el productor. El productor puede hacer que la planta absorba muchos componentes del fertilizante para que crezca rápido, o puede hacerla crecer lentamente mientras acumula nutrientes. En realidad, eso se puede controlar hasta cierto punto ajustando el método de cultivo. Cambia al ajustar la temperatura, la humedad, la intensidad de la luz y la cantidad de fertilizante.
Por eso no se puede decir de manera categórica cuál es el efecto del suelo o de la hidroponía sobre el valor nutricional. De hecho, hay muchos estudios que comparan el valor nutricional, pero los resultados son dispares.
Una cosa sí se puede decir: si el productor prioriza las ganancias por encima de todo, cultivará priorizando la velocidad de crecimiento sobre el valor nutricional. Si hay que inclinarse por un lado, la hidroponía más industrializada tiende a diseñarse con prioridad en la velocidad de crecimiento. Al mismo tiempo, en hidroponía también es posible aumentar activamente el valor nutricional mediante un control fino del entorno.
¿Cambia el peligro? Antes que nada, ¿qué cosas hacen daño al comerlas?
Lo siguiente es «si la hidroponía cambia el nivel de peligro».
Antes que nada, conviene ordenar la cuestión desde un punto básico: qué cosas pueden resultar dañinas cuando las comemos.
Los factores que pueden causar daño al comer son, a grandes rasgos, los siguientes:
- Toxinas que las verduras tienen de forma natural
- Cosas derivadas del método de cultivo o del entorno
- Sustancias químicas como pesticidas
- Contaminación por metales pesados
- Bacterias y microorganismos
De estos factores, las «toxinas que las verduras tienen de forma natural» se refieren a plantas que ya son venenosas por naturaleza, como las setas venenosas, pero eso se desvía del tema central de este artículo, así que lo dejaré fuera.
Si nos centramos en lo que viene del «método de cultivo o del entorno», cuando en el entorno de cultivo existen factores de contaminación como pesticidas, metales pesados o microorganismos, ¿cómo contaminan exactamente a las verduras?
Hay tres rutas posibles.
- ① Contaminación de la superficie (cuando pesticidas o bacterias se adhieren a la superficie de hojas y tallos)
- ② Contaminación desde la raíz (cuando la raíz absorbe sustancias disueltas en el agua o en el suelo)
- ③ Contaminación después de la cosecha (cuando bacterias o sustancias químicas se adhieren durante la distribución o el almacenamiento)
De estas, la «① contaminación de la superficie» y la «③ contaminación después de la cosecha» no están relacionadas directamente con que sea hidroponía o no. Aquí profundizaré en el «② caso de contaminación desde la raíz», que es lo que más suele preocupar en hidroponía.
La contaminación desde la raíz puede existir, pero hay razones para no preocuparse demasiado
Al pensar en la contaminación desde la raíz, hay tres tipos de factores que podrían parecer peligrosos: sustancias químicas como metales pesados o pesticidas, microorganismos y cuerpos extraños.
Lo importante es esto: la imagen de que «si hay sustancias dañinas disueltas en el agua, la planta irá absorbiendo cada vez más de esas sustancias tóxicas» no es correcta.
En la práctica, las raíces de las plantas solo absorben iones disueltos y moléculas pequeñas. En particular, las cosas grandes, como cuerpos extraños, no son absorbidas por la raíz, así que no representan un peligro.
En cuanto a los microorganismos, es cierto que una pequeña parte puede entrar por la raíz. Sin embargo, es muy raro que microorganismos dañinos para las personas se multipliquen dentro de la planta y provoquen una intoxicación alimentaria. La propia planta también tiene mecanismos de defensa contra los microorganismos.
Y hay un punto todavía más importante: lo normal es que el entorno hidropónico sea mucho más limpio y tenga menos microorganismos que el suelo. En el entorno de cultivo de la hidroponía casi no existen bacterias dañinas para las personas, como la E. coli.
Si damos por hecho que los microorganismos y los cuerpos extraños no son una gran preocupación, lo siguiente es revisar las sustancias químicas.
¿Qué pasa con los metales pesados y las sustancias químicas?
Las plantas pueden absorber y acumular desde la raíz metales pesados y sustancias químicas dañinas. Pero que se hayan cultivado en hidroponía no significa que vayan a absorber con más facilidad metales pesados o sustancias químicas peligrosas.
El punto importante es este: «¿la solución nutritiva que se usa en hidroponía se contamina con más facilidad que el suelo del cultivo convencional?»
La conclusión es la contraria: se puede decir que la hidroponía tiene menos contaminación.
La razón es que, en hidroponía, en principio solo se disuelven en la solución nutritiva los componentes del fertilizante, y además el sistema de cultivo está aislado del entorno exterior. Eso hace que la probabilidad de contener sustancias innecesarias sea menor que en el suelo. Además, como la necesidad de pesticidas es baja, los productores en principio no los usan, y la solución nutritiva empleada en el cultivo también se reemplaza periódicamente.
También en el caso de los metales pesados y las sustancias químicas, no existe un peligro especial en un entorno diseñado para hidroponía.
Dicho esto, si se usa agua de pozo contaminada en una zona contaminada, por ejemplo, ya estamos ante otro problema. La gestión de la seguridad de la fuente de agua es una condición previa común para toda la agricultura, tanto en hidroponía como en cultivo en suelo.
Volvamos entonces al último punto. Queda revisar los nitratos.
En hidroponía aumentan los nitratos de las verduras, pero…
Los nitratos son componentes que se usan de manera general como fertilizante para las verduras.
Las verduras cultivadas en hidroponía tienden a acumular nitratos. La forma de aplicar el fertilizante es la causa principal, y de hecho hay muchos casos en los que eso ocurre.
Por otro lado, también se dice que un exceso de nitratos es dañino para el cuerpo humano. En algunos países hay valores límite establecidos, pero en Japón, en el momento de publicación de este artículo, el 18 de marzo de 2025, no existe un valor límite.
Hace bastante tiempo también hubo casos en los que se informó de efectos adversos en bebés que habían ingerido muchos nitratos. Sin embargo, la propia idea de que los nitratos sean dañinos es dudosa, y en los últimos años ha ido ganando fuerza la visión de que «al menos en adultos, su impacto sobre la salud no es grande». En algunos ámbitos también se sospecha de una posible carcinogenicidad, pero la realidad es que eso no se ha confirmado. La OMS sostiene que los nitratos no causan daños a la salud en adultos.
Conclusión: las verduras de hidroponía tienen un alto nivel de seguridad
Si ordenamos la discusión hasta aquí, la evaluación sobre la seguridad de la hidroponía es en términos generales positiva.
En cuanto al valor nutricional, influye más cómo cultiva el productor que el sistema de cultivo en sí, ya sea suelo o hidroponía, así que no se puede establecer una superioridad general de uno sobre otro. Pero si se aprovechan las características de la hidroponía y se controla el entorno con precisión, también es perfectamente posible aumentar intencionalmente el valor nutricional.
En términos de seguridad, el riesgo de contaminación química por metales pesados o pesticidas es menor que en el cultivo en suelo, y en cuanto a los microorganismos, el entorno hidropónico suele mantenerse limpio, así que se puede decir que la seguridad es incluso mayor. En lo referente a los nitratos, aunque tienden a acumularse, a día de hoy no se han confirmado efectos negativos sobre la salud de los adultos, y la OMS también considera que no hay problema.
Desde mi posición de alguien que ha trabajado más de 10 años en el terreno de la hidroponía, nunca he sentido problemas de salud por seguir comiendo verduras todos los días. Más que preocuparse en exceso, recomiendo confiar en los productores y comer verduras activamente.
Conclusión final: así que comamos muchas verduras