Cultivos
Los cereales no funcionan en una granja vertical. Por qué ni siquiera con costos más bajos cambiará eso
“Ahora no es posible, pero cuando bajen los costos, ¿podremos producir cereales en fábrica?” — Muchos profesionales que reciben el encargo de evaluar el cultivo fabril de cereales en el contexto de la seguridad alimentaria llegan con esta pregunta antes incluso de hacer la primera búsqueda. La mayoría asume que basta con esperar el avance tecnológico para que la respuesta llegue sola. Pero si se analiza con los números de hoy —precios actuales, tecnología actual— la respuesta sobre si entrar o no ya está dada. No es una pregunta que haya que aplazar.
Los tres ejes de los cereales: todo al revés de las hortalizas de hoja
Vamos a desgranar qué significa producir cereales en una granja vertical. El cultivo fabril de hortalizas de hoja y hierbas aromáticas ya es algo habitual. Por eso resulta tentador pensar: “Entonces el trigo y el arroz también llegarán a producirse en fábrica cuando avance la tecnología.” Cuando se habla de seguridad alimentaria, esta pregunta aparece con frecuencia también en los lectores. El problema es esa palabra, “cuando”: permite aplazar la decisión indefinidamente.
El detonante suele ser esa gran corriente, la seguridad alimentaria. Si las hortalizas de hoja funcionan, ¿no podremos también autoabastecer alimentos básicos en fábrica? También se escucha en el contexto de la resiliencia frente a desastres y emergencias. Pero hay un escollo. Las hortalizas de hoja encajaron con la fábrica porque tienen “precio unitario alto, ciclo rápido y porte bajo”. Los cereales son lo contrario en los tres aspectos. ¿Puede uno hablar de ellos como una extensión de la misma lógica?
Alineemos los tres ejes con los números de hoy. En precio unitario, el trigo y el arroz están un orden de magnitud por debajo de las hortalizas de hoja. Son el ejemplo clásico de commodity y, sobre el terreno, compiten en una liga completamente distinta. En período de cultivo, las hortalizas de hoja tardan semanas mientras los cereales tardan meses: el trigo requiere unos 6 meses desde la siembra hasta la cosecha, la soja entre 3 y 4 meses. La altura de planta supera 1 m en el trigo y alcanza 60–70 cm en la soja. La parte comestible es solo el grano, y para sostenerlo hay que iluminar continuamente una planta alta. La verticalización debería mejorar la eficiencia de superficie, pero la altura dificulta añadir más niveles. Precio unitario, período de cultivo y eficiencia de superficie apuntan en sentido contrario los tres. Por eso no se trata de “cuando llegue la tecnología”. Alinear estos tres ejes con los números de hoy hace ya visible si encajan o no.
Incluso la lechuga, la referencia de las hortalizas de hoja, produce en hidroponía alrededor de 11 veces el rendimiento de cultivo de la agricultura convencional sobre la misma superficie, pero a costa de unas 82 veces la energía, según una estimación (véase: 1). Es una estructura en la que cuanto más se acumula rendimiento de cultivo, más electricidad arrastra, y la iluminación representa gran parte de esa electricidad (véase: 2). Y eso son las hortalizas de hoja. Para los cereales, cuyo precio unitario es uno o dos escalones más bajo, esa misma estructura eléctrica se convierte directamente en un lastre contable.
Reparar un solo eje no mueve el conjunto
La planta es alta, por lo que no se pueden apilar niveles y la eficiencia de superficie es baja. El período de cultivo es largo, por lo que no se puede ganar con la rotación. Encima, el precio unitario es bajo. Estos tres ejes no son independientes. Todos actúan en multiplicación. Mejorar solo uno con tecnología mientras los demás frenan no mueve el total. Dicho al revés: si la estructura cambia en un solo eje, todo puede virar de golpe.
Este “no son independientes” es la clave. Aunque actúan en multiplicación, llevado al extremo el efecto se concentra en el eje más barato: el precio unitario. Uno se siente tentado de pensar “si la iluminación fuera más eficiente…”. Pero en una granja vertical la electricidad consume la mayor parte del costo operativo —la iluminación en especial— y el margen de mejora de la eficiencia LED ya es pequeño. Hay estimaciones que señalan que cultivar trigo en interior cuesta un orden de magnitud más que al aire libre. En otras palabras, el margen detrás de “si la eficiencia mejorara un poco más” es delgado de partida. Por eso, un escenario en que reparar un eje mueva el conjunto ofrece pocas esperanzas. Y “cambia un eje y todo vira” es cierto en principio, pero lo que puede cambiar es más la premisa que la tecnología. Se acerca a sustituir la premisa misma, reencuadrando el cereal como un cultivo diferente, de porte bajo.
Los números lo respaldan. En una granja vertical sueca, solo la electricidad para cultivar trigo superó los 40.000 USD por tonelada. Eso equivale a unas 100 veces el precio internacional del trigo, según una estimación (véase: 3). Otra estimación indica que más de la mitad del costo operativo de una instalación de cultivo de trigo en interior corresponde a electricidad de iluminación, con una relación costo/ingresos de aproximadamente 46 a 1 —un nivel que no cuadra ni por orden de magnitud con la estructura actual— (véase: 4). Además, la eficiencia LED en que se deposita la esperanza ha entrado en la parte plana de la curva en S, donde difícilmente se puede esperar un abaratamiento exponencial, como también se ha señalado (véase: 3). El fino margen detrás de “si la eficiencia mejorara un poco más” es precisamente esta acumulación.
Sin embargo, la misma estimación dice algo más. Si la energía renovable abarata la electricidad y avanzan la automatización y la mejora varietal para interior, ese 46 a 1 podría estrecharse hasta aproximadamente 6 a 1 en el futuro (véase: 4). Un 6 a 1 todavía no es viable comercialmente, pero no es “un muro que absolutamente no se mueve” —más bien, “el camino para recortar un orden de magnitud está en el lado tecnológico”. Si se abre, se abrirá desde aquí, no como una extensión de la producción masiva.
”Bajará cuando escale” — la respuesta ya está dada
Tras hablar de reparar un eje con tecnología viene la cuestión de la escala. “Todavía es una etapa incipiente, así que a medida que entren más operadores y avance la producción masiva, los costos bajarán.” Es un contraargumento habitual. ¿Lo ha escuchado alguna vez? Pero en los países donde ya ha arrancado un número considerable de granjas verticales, ¿ocurrió ese “bajar con la producción masiva”? Lo que más se escucha es lo contrario: déficits que persisten, subsidios que no cambian nada.
Japón es un país donde ha arrancado un número considerable de granjas verticales. También se han invertido cantidades acumuladas considerables en subsidios. Aun así, la rentabilidad no mejoró de golpe. Un informe de revista sectorial de 2017 indicaba que en ese momento aproximadamente el 75 % de las granjas verticales estaba en déficit (véase: 6). Pero esa cifra es antigua y no puede trasladarse directamente al presente. La última encuesta pública sobre el sector (ejercicio 2025) muestra que las operaciones sin déficit (rentables más las que cubren costos) superan el 60 % en el conjunto, y el déficit ha bajado a aproximadamente algo más del 30 %. Además, la oscilación anual es grande y no puede calificarse de tendencia de mejora limpia (véase: 9). Más importante aún es la diferencia por tipo de instalación: el déficit que ronda el 50 % se concentra principalmente en la granja vertical de iluminación artificial, mientras que el invernadero y el tipo mixto rondan el 70 % sin déficit (véase: 9). Así que no se puede generalizar como “el X % está en déficit, por lo tanto no funciona”. Lo que importa para la cuestión de los cereales no es el valor absoluto de esa tasa de déficit en sí, sino el hecho de que incluso en un país con una muestra razonable, la producción masiva sola no mejoró la rentabilidad un orden de magnitud.
Las estimaciones también muestran que la afirmación de que escalar reduce costos descansa en economías de escala débiles. La elasticidad de escala del costo de construcción es −0,17. Es decir, escalar 100 veces reduce el costo unitario de construcción solo en aproximadamente un 55 %, según una estimación (véase: 7). La mitad permanece; no es cuestión de efecto de orden de magnitud. Y esta elasticidad actúa sobre el costo de construcción, no sobre el costo operativo (electricidad y mano de obra), que queda fuera de esa cifra. Por tanto, usar “cuando escale” como argumento de reducción de costos para el conjunto, incluido el operativo, es malinterpretar la fuente.
Y en el caso concreto de los cereales, la escala ni siquiera es el punto en cuestión. La misma estimación afirma explícitamente que los cereales como el trigo están “fuera de toda discusión”. Pero la razón no es ni el costo de construcción ni la escala, sino un único punto: a los precios actuales, la producción de cereales en la actualidad no genera excedente (véase: 7). No es “imposible porque la construcción es cara”, ni “imposible porque la escala es insuficiente”. El precio unitario es bajo, de modo que aunque se cultive y se venda, el saldo no resulta positivo. La inviabilidad de los cereales, llevada al extremo, descansa en este único punto: el precio unitario.
Con todo, para calibrar hasta qué punto “esperar y bajará” es cierto, conviene trazar una línea de referencia. Incluso la lechuga, que ahora parece el cultivo rentable por excelencia, estaba —según la misma estimación— en un nivel sin beneficio, igual que los cereales, hasta alrededor de 2017. Luego, las mejoras en LED, la mejora varietal para interior y la acumulación de técnicas de cultivo dispararon el rendimiento de cultivo y la situación se desplazó al lado rentable (véase: 7). Así pues, hay precedente de inversión. Pero ocurrió no “porque la producción masiva aumentara el tamaño de la muestra”, sino “porque la mejora varietal, la electricidad y la técnica sustituyeron la premisa”. Si lo mismo ocurre con los cereales es una incógnita, pero si ocurre, también vendrá del lado tecnológico, no de una extensión de la producción masiva.
La excepción del alto valor agregado pone a los cereales en el exterior
¿No existe dentro de los cereales al menos una excepción parcial? ¿Alguna vez le ha surgido esa duda? Es la frase que se escucha a menudo: “funciona si es de alto valor agregado.” Aunque los cereales en conjunto tienen los tres ejes al revés y no se mueven, hay arroz de marca incluso entre el arroz, y variedades de precio elevado incluso entre las legumbres. Con artículos cuyo precio unitario está un escalón más alto y que tienen precio incluso en pequeñas cantidades, uno se siente tentado a pensar que el cuadro podría ser distinto aunque sea un cereal.
Sin embargo, al revisar las excepciones que sí son rentables, lo que destaca son productos cercanos a ingredientes funcionales o farmacéuticos, con un precio unitario en una liga completamente diferente. Un mundo de decenas o cientos de veces el precio unitario de un cultivo ordinario. Esto es, en todo caso, el polo opuesto de los cereales. Los cereales son un commodity —el referente del lado de precio unitario más bajo. Por tanto, la condición “funciona si es de alto valor agregado”, en lugar de abrir una excepción, confirma que los cereales se encuentran en el extremo más exterior de la región que resulta rentable. Y un punto más. Si se quisiera apuntar a ese artículo de precio alto y volumen pequeño con una fábrica, eso ya es algo completamente distinto a la pregunta original de “producir alimentos básicos en masa para el autoabastecimiento”. Aunque pudiera sostenerse como excepción, esa excepción no incide en el tema original de la seguridad alimentaria o el autoabastecimiento de alimentos básicos. No se trata de negar todas las excepciones, sino de señalar que el lugar donde funcionan es diferente.
Hay un ejemplo concreto. Se desarrollaron líneas de tomate modificadas genéticamente para acumular la proteína dulce miraculina, con la mira puesta en la producción masiva en una granja vertical, y se ha documentado su producción en sistema cerrado (véase: 8). Sin embargo, esto se acerca a los ingredientes farmacéuticos y funcionales —un precio unitario ultrapremium, el polo opuesto del commodity alimentario básico. En estimaciones de punto de equilibrio, la lechuga de ciclo corto alcanza la línea de rentabilidad con unas pocas decenas de metros cuadrados, mientras que con las mismas condiciones de instalación, el punto de equilibrio salta bruscamente cuando cambia el cultivo (véase: 7). Que los cereales se encuentren en el extremo más exterior de la región rentable puede leerse también en estas estimaciones individuales.
Una aclaración: en entornos donde el abastecimiento estable tiene prioridad sobre el costo, cambia la premisa del debate. En situaciones donde el cultivo al aire libre no es viable —el espacio exterior, las regiones polares— la fortaleza de la granja vertical como “producción controlada” se aprovecha plenamente. La propia línea de investigación sobre trigo interior tiene su origen en los sistemas de soporte vital para la Luna y Marte (véase: 4). Donde se aplica un criterio distinto al de la rentabilidad comercial, el cultivo fabril de cereales también adquiere sentido.
Concluir la decisión de entrada con los números de hoy
Le encargan en una junta directiva: “Analiza el cultivo fabril de cereales desde la perspectiva de la seguridad alimentaria.” Imagine esa escena. En lugar de escribir “a la espera del avance tecnológico” y aplazarlo, ¿qué puede verificar ahora mismo con los números disponibles? Y si decide descartar los cereales, ¿adónde corresponde dirigir los recursos que habría destinado a ese análisis?
Lo que puede verificar en mano es sorprendentemente sencillo. Tome una tabla de precios unitarios de un cultivo que ya sea rentable en su empresa —pongamos las hortalizas de hoja— y añada una fila con el cereal que está evaluando. Precio unitario, período de cultivo, ingresos por unidad de superficie. Alinee estos tres ejes en la misma tabla en columnas paralelas. Entonces se hace visible, en ese momento, si la diferencia es del tipo que se estrecha a medida que la tecnología abarata, o si es una diferencia de orden de magnitud —precio unitario incluido— que no desaparecerá estructuralmente. Si los tres ejes apuntan al revés simultáneamente y el precio unitario es más bajo por órdenes de magnitud, eso es un problema de precio actual y tecnología actual, y puede concluir con los números de hoy que descarta. No es necesario esperar al “cuando llegue el momento”. Cuando internamente surjan condiciones como “cuando avance la tecnología” o “cuando salgan los subsidios”, pregunte en ese momento si esa “tecnología” se refiere a una extensión de la producción masiva o a sustituir la premisa —mejora varietal, electricidad, automatización. Si es lo primero, cuestione si no es una excusa para no mirar los números de hoy. Este pequeño esfuerzo sirve de verificación.
El lugar al que dirigir los recursos es la región que resulta rentable. En términos de los tres ejes, las hortalizas de hoja —precio unitario alto, ciclo rápido, porte bajo— están mejor alineadas. Por eso, coloque las hortalizas de hoja en el centro. Las hortalizas de fruto tienden a quedar en segundo plano en la granja vertical porque ocupan espacio en relación con su precio unitario, pero tomates y fresas son comercialmente viables en invernadero y tipo mixto, así que el cuadro varía según el tipo de instalación. El nicho de alto valor agregado que en el capítulo anterior descarté como “no incide en el autoabastecimiento de alimentos básicos” es, como decisión comercial, un objetivo que vale la pena perseguir. No sustituirá al alimento básico, pero está en el lado de lo que se elige porque es rentable. Estos dos aspectos no se contradicen. Orientar el tiempo de análisis hacia ese tipo de cartera de cultivos es lo coherente. Un punto que conviene separar claramente: no use la seguridad alimentaria, la preparación para emergencias ni los subsidios como razón sustitutiva de la rentabilidad. Si mantiene los cereales por significado social, déjelos en un marco separado de la decisión comercial, como una decisión en una capa distinta. Lo importante es no mezclarlos.
Por último, para respaldar el punto de que esto no es una cuestión de “cuando llegue el momento” sino de la estructura presente, añado un apunte. Las promesas de las granjas verticales de ahorrar suelo y lograr el autoabastecimiento urbano se han planteado repetidamente —los invernaderos torre de los años sesenta, los proyectos de agricultura interior de los ochenta— y no se han cumplido en ninguna ocasión. Por eso el muro de costos actual es, más que un retraso tecnológico temporal, algo estructural creado por los precios y la tecnología actuales (véase: 3). Y las granjas verticales que son comercialmente viables siguen concentradas en hortalizas de hoja, hierbas aromáticas y bayas, que representan solo unos pocos puntos porcentuales del suministro calórico mundial (véase: 5). El cuadro de los cereales fuera del conjunto de “cultivos elegidos por su rentabilidad” existe a los precios y tecnología actuales. Si se va a revertir, vendrá no de una extensión de la producción masiva, sino del lado tecnológico —mejora varietal, electricidad y automatización. Ese es el encuadre correcto.
Si ya opera una granja vertical con cultivos establecidos como las hortalizas de hojas, queda un amplio margen para mejorar la rentabilidad según el know-how del equipo sobre el terreno.
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