La rentabilité d''une CEA se décide en dehors de l''exploitation elle-même : où disparaissent les bénéfices d''une ferme verticale ?

Quand nous réfléchissons à la rentabilité d’une ferme verticale, nous ouvrons instinctivement le compte de résultat de l’exploitation. Il y a le chiffre d’affaires, les coûts, les amortissements — et cette seule feuille est censée trancher si l’on est dans le vert ou dans le rouge. Or les discussions qui organisent la CEA (agriculture en environnement contrôlé) comme une économie à part entière, à l’étranger, ne placent pas cette feuille au point de départ de la rentabilité. Elles voient l’endroit où le revenu est généré comme se situant à l’extérieur de l’exploitation. Même en traitant supposément la même « ferme verticale », l’endroit où l’on mesure la rentabilité est décalé dès le départ.

Comment les bénéfices de la ferme remontent vers l’amont

La ligne de culture tourne bien. Le rendement commercialisable n’est pas mauvais. Et pourtant, quand on ouvre les livres de compte, on tombe juste à court du bénéfice. Si vous avez travaillé avec des fermes verticales en intérieur, vous reconnaissez sans doute ce manque de résultat. Vous réduisez la masse salariale, vous revoyez les coûts d’électricité — et ce dernier échelon ne se comble toujours pas.

Voici ce qui s’est passé lors d’un remplacement d’équipements. Dans une usine de laitue, la ligne de culture s’était rapprochée de l’idéal et le rendement commercialisable avait augmenté, pourtant le résultat final n’avait presque pas bougé. En regardant de près, le profit ne restait pas dans l’exploitation. Des redevances d’utilisation s’écoulaient vers le fabricant de matériaux qui contrôlait les plantules, le substrat dédié et le contrat de maintenance du contrôle environnemental — et la ferme était en position de payer cela, mois après mois. En examinant les candidats à l’investissement, le tableau était le même. Le résultat net de la ferme flirte avec le rouge, tandis que les postes de dépenses versés en amont s’accumulent proprement — c’est une scène que j’ai vue de nombreuses fois sur le terrain, dans la culture de feuilles en intérieur.

Que le profit tende à rester en amont n’est pas une question de hasard mais s’apparente à une structure — telle est ma lecture. Plantules, substrat, maintenance du contrôle environnemental. Ces trois postes, la ferme les règle chaque mois tant qu’elle reste en activité, et ils sont difficiles à remplacer. Une fois la ligne montée, changer de plantules ou de substrat signifie reconstruire les conditions de culture depuis zéro, et remplacer le système de contrôle change jusqu’au prestataire de maintenance. Vu du côté du fabricant de matériaux, cela prend quelque chose qui ressemble à un revenu récurrent difficile à résilier — c’est ce que j’en infère. Je n’ai pas directement consulté le compte de résultat interne du fabricant de matériaux lui-même, mais à partir de la forme des paiements côté ferme, on perçoit une structure dans laquelle la part tend à rester en amont.

Que le résultat net de la ferme frôle le rouge n’est pas nécessairement dû à un mauvais rendement commercialisable. On peut aussi y lire une structure dans laquelle ce que vous gagnez remonte chaque mois vers l’amont sous forme de redevances d’utilisation. La laitue est plus souvent livrée aux supermarchés et à la restauration sous contrats directs que vendue telle quelle sur le marché, et le prix unitaire est fixé par contrat négocié. Mais c’est le canal de vente qui détient les conditions et la continuité de ce contrat, et la ferme a tendance à se retrouver en position de suivre. Si le contrat est rompu ou qu’une réduction de prix est demandée, la part s’effrite immédiatement. Que la couche de culture tende à fonctionner avec de faibles marges est, plus que le prix lui-même, l’envers de « ne pas contrôler le canal de vente ». Le côté matériaux, en revanche, se trouve sur la rive où sa part grandit à mesure que le taux d’utilisation de la ferme augmente. L’effort consacré à améliorer le rendement commercialisable accumulait, si on y réfléchit bien, proprement les paiements en amont — on peut même le lire ainsi. Si vous voulez redresser le résultat, avant l’efficacité au sein de la ligne, il faut questionner « dans quelle couche vous sécurisez votre part ».

Pour éviter tout malentendu, posons aussi les chiffres côte à côte tels qu’ils sont. Que la couche de culture tende à fonctionner avec de faibles marges est montré à maintes reprises par la recherche. Une revue note que l’agriculture verticale et la CEA tiennent suffisamment comme technologie, mais que les investissements initiaux élevés, les coûts d’exploitation, la réglementation et le manque de savoir-faire spécialisé sont cités comme obstacles à l’adoption (voir 1). Ce que je veux souligner, cependant, c’est qu’il n’existe pas de publication ayant prouvé le mécanisme décrit jusqu’ici — que le profit soit aspiré vers l’amont. Il s’agit, en fin de compte, d’une lecture que j’ai construite à partir de la forme des paiements observés sur le terrain, dans la culture de feuilles en intérieur ; ce que la littérature appuie ne va que jusqu’à « la couche de culture tend à fonctionner avec de faibles marges et des coûts élevés ». Recevez bien ces deux choses séparément.

Cela dit, le fait que la ferme soit preneuse de prix est également appuyé du côté de la recherche. Même une estimation sur modèle unique qui a examiné la rentabilité des usines à laitue sous l’angle de l’échelle peut être lue comme montrant que la rentabilité de la couche de culture porte une fragilité qui s’effondre fortement avec une légère variation de prix de marché (voir 3). Cela signifie que, tant qu’on peut assurer l’échelle, la couche de culture elle-même atteint le bénéfice (nous examinons cela en détail dans une section ultérieure), mais que ce bénéfice est extrêmement vulnérable aux fluctuations de prix.

Le point d’entrée pour reprendre sa part change selon d’où l’on vient

Supposons que vous ayez remarqué les trois postes que sont plantules, substrat et maintenance. Existe-t-il alors vraiment une autre voie que de monter sur l’amont ? C’est la question suivante qui se pose. Vouloir internaliser plantules ou substrat demande à la fois de la technologie et des moyens financiers. Du point de vue de la ferme, où se trouve concrètement le point d’entrée pour reprendre sa part ?

Détenir les plantules soi-même est, certes, un choix lourd à porter. Mais si vous décidez à l’avance qu’il n’existe qu’un seul point d’entrée, vous vous retrouvez bloqué là. Il y a plusieurs couches dans lesquelles vous pouvez sécuriser votre part, et qui plus est, l’endroit facile à tenir varie selon d’où vous venez.

Prenons une entreprise qui vient du secteur manufacturier. Il existe des exemples de sociétés qui gardent les dispositifs de contrôle environnemental et les capteurs en interne et se tournent vers les couches équipements et données opérationnelles. Un mouvement consistant à exporter le savoir-faire d’exploitation d’une ferme verticale sous forme de données et à devenir le côté qui fournit aux autres fermes les dispositifs avec tout ce qui les accompagne est également envisageable. Pour une entreprise entrée depuis la restauration ou l’agroalimentaire, le tableau change. Même si elle sous-traite la culture elle-même, elle détient ses propres magasins et lignes de transformation — un canal de vente — dès le départ. Étant en mesure de reprendre en interne des feuilles à spec fixe comme la laitue, elle est susceptible d’être dans une position qui absorbe dans une certaine mesure les fluctuations de prix du marché.

Internaliser plantules et substrat n’est qu’un parmi les nombreux points d’entrée. Matériaux, données de contrôle environnemental et savoir-faire opérationnel, canal de vente, équipements — il est plus réaliste de remonter à rebours depuis la couche dans laquelle vous êtes déjà fort. Tout le monde ne peut pas tenir chaque couche ; la couche contiguë à votre point de départ est le point d’entrée le plus facile à reprendre.

Quand vous comparez les couches, il aide votre jugement de disposer de quelques critères — voilà une façon de l’organiser. Combien de capital et de technologie il faut pour entrer dans cette couche. Dans quelle mesure la part que vous avez sécurisée est secouée par la conjoncture et les prix. Et dans quelle mesure elle est contiguë à l’origine de votre entreprise. Par exemple, les couches matériaux et équipements exigent des investissements et une technologie lourds pour y entrer, mais tendent à devenir des revenus récurrents ; la couche canal de vente est difficile à pénétrer sans l’actif d’un canal existant, mais facile à tenir face aux fluctuations de prix — vous pouvez les agencer et les évaluer ainsi. En les comparant selon les mêmes critères, l’endroit où il est réaliste pour votre entreprise de reprendre sa part commence à se dessiner.

Une étude de cas qui a passé en revue les modèles d’affaires des fermes verticales nationales rapporte aussi une tendance à ce que la direction de stratégie efficace change selon d’où vient l’entreprise (voir 4, 5). Les entreprises issues du secteur manufacturier apportent leur technologie de contrôle environnemental et cherchent à construire un nouveau marché à haute valeur ajoutée ; les entreprises issues de la restauration ou des services alimentaires cherchent à verrouiller un approvisionnement stable vers leur propre canal existant. Même dans le même projet de « faire une ferme verticale », il existe une diversité qui ne peut pas être dessinée sur le seul axe de la réduction des coûts. Cela dit, ce sont des tendances qui ont émergé d’un ensemble limité de cas domestiques, et on ne peut pas aller jusqu’à dire qu’elles s’appliquent de la même façon partout.

Et une chose de plus. Ce n’est pas non plus que tenir une couche amont est toujours payant. Il existe une enquête qui note que pour les modèles qui vendent dispositifs et données en externe comme service, il n’est pas établi que les opérateurs dégagent un profit stable (voir 2). Comme pour les success stories d’exploitations isolées évoquées plus loin : l’histoire d’une couche qui a fonctionné remonte facilement à la surface, tandis que le côté qui n’a pas fonctionné est difficile à voir. Quelle que soit la couche choisie, si la part y reste vraiment doit être vérifié séparément.

La CEA désigne non pas une ferme verticale, mais une économie

Jusqu’ici j’ai parlé des couches comme d’un travail pratique pour la ferme, mais là où ce point de vue commence vraiment à mordre, c’est quand on lit les discussions à l’étranger. Permettez-moi donc de toucher une fois à la question des mots. Lisez des documents étrangers et le terme « CEA » apparaît fréquemment. C’est une abréviation pour « controlled-environment agriculture », souvent rendu en français par « ferme verticale », mais la portée que la CEA désigne réellement est bien plus large que ce rendu ne le suggère. Dans cet article, nous saisissons la CEA non pas comme un seul bâtiment d’exploitation mais comme une économie unique qui inclut matériaux, données et canal de vente. Quand les IR et rapports d’investissement étrangers évoquent l’économie CEA, on peut aussi les lire comme argumentant non pas sur le résultat net d’un seul bâtiment d’exploitation, mais sur dans quelle couche de cette économie vous sécurisez votre part.

Quand vous transposez des documents étrangers dans votre propre discussion, mettre en correspondance quelques mots vous évite de vous perdre. Quand l’autre côté dit « CEA », cela ne désigne pas un seul bâtiment de « ferme verticale » de votre côté, mais l’ensemble de l’économie qui inclut matériaux, données et canal de vente. La couche de culture elle-même qui apparaît dans leur discussion correspond à ce que vous appelez la « couche de culture (la couche ferme) » de votre côté, avec la couche matériaux, la couche données-et-contrôle, la couche canal de vente et la couche équipements enfilées avant et après. Le taux de rendement interne et la valeur actuelle nette qu’ils utilisent comme critères d’investissement sont, dans vos mots, des indicateurs qui mesurent l’efficacité et la taille de la rentabilité : à quel taux annuel les fonds investis croissent (taux de rendement interne), et combien de profit cela représente quand on convertit le recouvrement futur en valeur d’aujourd’hui (valeur actuelle nette). Gardez simplement cette correspondance en main, et vous pourrez lire dans quelle couche les IR et rapports d’investissement étrangers parlent, tout en la traduisant dans quelle couche de votre propre entreprise vous parlez.

Ouvrez des documents étrangers en pensant que la CEA est « la traduction anglaise de ferme verticale », et vous ne pourrez tout simplement pas les décoder. C’est parce qu’il est utilisé comme un mot désignant une économie unique qui regroupe tout, des plantules et substrats aux dispositifs de contrôle environnemental et données, équipements et canal de vente. Le côté qui sécurise sa part avec des dispositifs et des données, le côté qui la sécurise avec le canal de vente, le côté qui la sécurise avec les matériaux peuvent être lus comme établissant chacun des stratégies distinctes de « où est-ce que je gagne ». Reliez cela par un signe égal sous la forme « CEA = ferme verticale », et la discussion de ce qui aurait dû être plusieurs couches s’écrase en une seule feuille, et tout ressemble à « une histoire sur le résultat net de la ferme verticale ». Lisez-le en regardant uniquement le résultat net de la ferme, et la partie cruciale que l’auteur du document étranger argumente vraiment — « quelle couche viser » — disparaît entièrement du champ de vision.

La vision de « dans quelle couche sécuriser sa part » comme problème structurel s’articule aussi avec les recherches sur l’échelle optimale en économie. L’économie d’une ferme verticale se décide par l’équilibre entre les économies d’échelle dans les coûts de construction et les coûts de transaction opérationnels tels que l’acquisition de clients et la gestion de la main-d’œuvre ; il ne s’agit pas simplement de faire plus grand. Il existe une échelle optimale, et l’agrandissement n’est pas toujours avantageux (voir 3, 6). La rentabilité émerge donc comme un problème de positionnement — « dans quelle couche et avec quelle structure vous placez votre part » — plutôt que « combien vous réduisez ».

Comment lire les chiffres de la rentabilité d’une exploitation seule et des success stories

Quand on regarde la culture elle-même — c’est-à-dire la couche ferme — de façon isolée, jusqu’où peut-on espérer la rentabilité ? Même si l’idée de sécuriser sa part par couche s’est assise, la question demeure de savoir quelle marge il reste pour que la couche ferme elle-même passe dans le vert. Dans les rapports d’investissement étrangers, on voit des success stories d’un taux de rendement interne élevé ou d’un remboursement rapide — mais comment doit-on recevoir ces chiffres ?

Pour donner d’abord la conclusion : ce n’est pas que la couche ferme ne peut pas atteindre le bénéfice. Plutôt, il existe une estimation qui peut être lue comme montrant que tant qu’on peut assurer l’échelle, la couche de culture elle-même passe dans le vert. Dans l’estimation sur modèle unique mentionnée plus tôt, pour les feuilles comme la laitue qui tournent vite et se négocient à la spec, elle est entrée dans une phase où elle tient commercialement, et au-delà d’une échelle moyenne (3 000 m2 dans ce modèle) un profit annuel de 28 à 37 % peut être attendu sans présupposer ni subventions ni impôts (voir 3). Le problème est que ce profit est extrêmement vulnérable aux fluctuations de prix. Dans la même estimation, quand le prix de marché de la laitue baisse de vingt pour cent, la superficie minimale nécessaire pour passer dans le vert bondit de 38 m2 à 1 700 m2. Même s’il est certain que la rentabilité tient en elle-même, elle porte une fragilité par laquelle ce seuil de rentabilité se décale de plusieurs dizaines de fois avec un petit mouvement de prix. Ce n’est donc pas que « les fermes à feuilles ne font pas d’argent » ; lire « assurez l’échelle et elle atteint le bénéfice, mais la rentabilité est extrêmement fragile face aux fluctuations de prix » est la réception fidèle à la source.

Ici, je dois tracer la ligne du type. L’histoire de rentabilité que je viens de donner concerne le système fermé (culture indoor), cultivé en intérieur avec de l’électricité appliquée. Ce qui fonctionne commercialement dans un système fermé est surtout les feuilles comme la laitue et les herbes aromatiques. Les légumes-fruits comme les tomates, en revanche, tiennent déjà comme culture commerciale de base dans les systèmes de serre utilisant la lumière solaire. Une revue étrangère rapporte aussi que les tomates cultivées en serre peuvent produire un rendement dépassant 500 tonnes par hectare (voir 7), et c’est un domaine où la rentabilité tient sur une piste distincte des feuilles en système fermé. Regrouper sous « la seule chose qui passe dans le vert en CEA, c’est les feuilles » vous fait passer entièrement à côté des légumes-fruits en serre solaire. Limitez l’histoire au système fermé et la réception exacte est, avec le type précisé : « ce qui fonctionne commercialement est presque entièrement les feuilles ».

Pour les céréales de base, l’histoire est encore différente. Cultivez des céréales comme le riz ou le blé en intérieur avec de l’électricité appliquée et les coûts de production s’alourdissent ; sur la base des prix de marché actuels, cela n’est pas du tout rentable. Il existe une estimation selon laquelle cultiver du blé dans une ferme verticale pourrait porter son coût de production à environ 50 fois celui de la culture en plein air (voir 8). C’est un chiffre exprimé avec une réserve « might be » et ne constitue pas une valeur définitive, mais comme ordre de grandeur, il montre que dans le cadre des prix et de la technologie actuels, les céréales de base sont structurellement difficiles à rentabiliser dans un système fermé (voir 7). Soit dit en passant, cette non-viabilité des céréales et l’argument que « ça ne tient pas sans subventions » viennent de recherches ciblant les céréales en général, y compris la culture en plein air. Les superposer directement aux usines de culture de feuilles en intérieur et en déduire que « les feuilles aussi dépendent des subventions » va trop loin — comme on l’a vu plus tôt, les feuilles (laitue) atteignent en fait le bénéfice sans présupposer ni subventions ni impôts. L’histoire des céréales et l’histoire des feuilles doivent être gardées avec leur attribution séparée.

Les chiffres que vous rencontrez à l’étranger — taux de rendement interne élevé ou remboursement rapide — ne sont pas à nier d’emblée. Mais il est plus sage de ne pas les prendre au pied de la lettre. Il s’agit souvent de cas qui se sont trouvés en phase sous une ferme particulière, une région particulière, ou des conditions contractuelles particulières, et qui plus est, les fermes qui n’ont pas fonctionné ne viennent pas sur le devant de la scène. Ainsi, seuls les cas de succès finissent par attirer l’attention. Plus le chiffre est tape-à-l’œil, plus il tend à être une étude de cas ciblant une seule ferme, ou publiée dans un support dont la fiabilité de la révision par les pairs ne peut pas être qualifiée d’élevée — ce n’est pas le genre de chiffre auquel on peut se fier tel quel. Ces analyses de cas ne mettent même pas les fermes tombées dans le rouge sur la table d’analyse en premier lieu. De ce fait, vous pouvez apprendre que « ça a tenu dans des conditions spécifiques », mais à quelle probabilité on réussit sur l’ensemble de la population reste, en vérité, inconnu. C’est pourquoi traiter un chiffre de succès individuel directement comme la prémisse de votre entreprise rate la cible.

Cela dit, ce n’est pas une histoire de « donc renoncez à la ferme ». La ferme à feuilles atteint le bénéfice si vous assurez l’échelle, mais elle est vulnérable aux fluctuations de prix. Acceptez cette fragilité comme une donnée, et reconstruisez en un dispositif qui combine d’autres couches pour répartir la part. C’est là que se trouve le point de départ.

Séparer le découpage en couches de l’examen des dossiers individuels

Pour finir, laissez-moi tracer une ligne de démarcation. La façon de saisir les choses décrite jusqu’ici — « voir la part par couche » — est utile comme point de départ pour réorganiser le positionnement de votre entreprise. Mais cela ne fait que montrer le point de départ ; cela ne détient pas la réponse au-delà, à savoir si un dossier individuel sera vraiment rentable. Décider concrètement de mettre de l’argent dans cette ferme, cet équipement, relève de l’examen qui passe en revue l’implantation, le contrat d’électricité et à quel point le canal de vente peut être verrouillé — dossier par dossier — et c’est désormais le travail d’une due diligence spécialisée.

Décider dans quelle couche vous vous battez, et travailler à savoir si un dossier individuel dans cette couche est rentable. Ces deux choses sont mieux gardées comme travaux séparés. Sauter le premier et ne faire que le second finement revient à du travail perdu si vous avez pris la mauvaise couche pour votre entreprise ; à l’inverse, décider seulement la couche et sauter l’examen se termine en château en Espagne.

Ce que j’ai pu vous remettre dans cet article, c’est le découpage en couches qui se situe avant tout cela. Commencez par noter dans quelle couche de l’économie CEA vous placez votre propre entreprise — ferme, matériaux, données, ventes ou équipements — en remontant à rebours depuis votre point de départ. Cette première question de l’endroit où le profit disparaissait ne devient, qu’à ce moment-là, quelque chose que vous pouvez résoudre de vos propres mains.