Économie et rentabilité
Sauver les déserts alimentaires avec des fermes verticales : ce qui dure, ce n'est pas la mission, c'est le prix que les gens peuvent payer
Sauver les zones dépeuplées et les îles isolées où les produits frais sont difficiles à trouver — les fameux déserts alimentaires — grâce à une ferme verticale. L’association fait bonne figure en couverture d’un dossier. Un problème social et une technologie de pointe réunis sur une seule page, et quiconque y jette un œil répond : « Bonne idée. » Pourtant, quand on aligne côte à côte les fermes qui ont tenu et celles qui ont fermé, le point de bascule n’était pas la grandeur de la mission. Du côté qui a duré, le prix que les habitants pouvaient payer, la distance à parcourir et les années de subvention restantes se trouvaient, par chance, réunis en même temps.
Les endroits que j’ai parcourus moi-même, ce sont des fermes verticales de légumes-feuilles en culture indoor — je n’ai pas suivi l’agriculture urbaine étrangère sur le terrain. Alors à partir d’ici, j’écris ce qui se dégage quand je lis les articles et les cas côte à côte avec l’œil de quelqu’un qui a scruté la rentabilité dans la culture indoor.
La grandeur de la mission ne fait pas avancer le projet
Construire une ferme verticale dans une zone dépeuplée ou sur une île isolée. C’est un endroit où les produits frais sont difficiles à trouver, donc construire a du sens — c’est ce qu’on pense spontanément au départ. Mais quand on aligne les cas, ce qui sépare ceux qui passent de ceux qui n’y arrivent pas ne ressemble pas à la grandeur de la mission. Le prix que les habitants peuvent réellement payer, la distance à parcourir, combien d’années de subvention restent. Tout se joue selon que ces conditions banales s’alignent ou non. Et le plus gênant, c’est que plus le projet est porteur de sens, plus ces conditions ont tendance à être dures là où il se situe.
Je ne pense pas que ce soit exagéré. La mission ne suffit pas, à elle seule, à faire avancer un projet. Les endroits où la mission est grande sont en général en déclin démographique, à faibles revenus et dépendants des subventions. Autrement dit, « le degré de détresse » et « les conditions pour que l’activité fonctionne » tendent structurellement à pointer en sens inverse. Donc plus la mission est haute, plus les conditions ont tendance à se durcir. C’est moins une loi qu’une inclinaison que je ressens quand j’aligne les cas.
Ces conditions banales ont l’air d’être des questions sans rapport entre elles, mais elles sont en réalité liées. Si la subvention tient encore deux ans, alors à moins de voir, dans ces deux ans, si les habitants continueront à acheter même au prix sans subvention, ça finit par s’arrêter en cours de route. La mission peut être la raison d’entrée, mais savoir si ça dure doit se juger à un autre étalon. Dans cet article, je regroupe les conditions qu’on a tendance à négliger en trois points : le prix que les gens peuvent payer, la distance à parcourir et les années de subvention restantes. Ce n’est pas une liste exhaustive des facteurs déterminants — c’est l’angle que j’ai sous la main quand je monte un dossier. Les facteurs qui font bouger la rentabilité elle-même se décomposent plus finement en coût du travail, prix de l’électricité, volume de ventes, et ainsi de suite, comme on le verra plus loin.
La base de ce raisonnement se trouve dans les discussions sur l’agriculture urbaine en Amérique du Nord. Là, l’argument est posé qu’on ne peut pas tenir trois choses à la fois sans financement extérieur : « livrer de la nourriture bon marché aux personnes à faibles revenus », « servir de site de formation professionnelle » et « permettre aux producteurs de gagner correctement leur vie » (voir 1). Une enquête du même courant rapporte aussi qu’environ deux tiers des fermes urbaines avaient un chiffre d’affaires annuel inférieur à 10 000 dollars (voir 2). La figure est la suivante : la mission peut exister, mais lui faire tout porter seule et l’économie s’effondre. Par ailleurs, il est souligné que les fermes verticales sur toits à New York et Chicago ont tendance à se regrouper dans les quartiers à revenus intermédiaires plutôt qu’à faibles revenus, et que l’agriculture urbaine dans les pays développés s’oriente, dès le départ, vers l’amélioration de la qualité alimentaire et des objectifs sociaux et éducatifs plutôt que vers l’approvisionnement alimentaire de base des populations à faibles revenus (voir 7). L’endroit où « ça atteint les gens dans le besoin » ne semble pas se combler tout seul si on le laisse faire. Je précise dès maintenant que les références que je cite ici sont des connaissances étrangères qui comprennent l’agriculture urbaine en terre, et se situent sur une couche différente de la discussion sur l’électricité et les cultures en culture indoor que j’aborde plus loin.
Choisir le site d’abord par la rentabilité, pas par le degré de détresse
Si on part du principe que la subvention prend fin, il commence à paraître logique de choisir, d’emblée, un endroit qui fonctionne même sans subvention. Mais alors, on a aussi l’impression que les zones les plus en difficulté continuent à passer après. Quand quelqu’un gère vraiment une activité comme celle-là, lequel regarde-t-il en premier pour choisir le site : ce « degré de détresse », ou « est-ce que ça fonctionne sans subvention » ? Vous êtes-vous déjà posé la question ?
À mon avis, ce qu’on doit regarder en premier, c’est « est-ce que ça fonctionne sans subvention ». Le degré de détresse peut être une raison de choisir un projet, mais c’est difficile à utiliser comme étalon pour délimiter le site. Si tant est qu’il y ait un ordre, ce serait plutôt l’inverse : d’abord, retenir les endroits qui remplissent le seuil où les habitants peuvent continuer à acheter même sans subvention, puis parmi ceux-là choisir celui qui est le plus en difficulté. Choisir selon le degré de détresse et rajouter la rentabilité comme une rustine après coup, et le projet cale presque toujours en chemin. C’est aussi ce que j’anticipe, d’après l’expérience d’avoir scruté la rentabilité dans la culture indoor.
Cela dit, l’inconfort que les zones les plus en difficulté passent après est juste, et cette partie ne se comble pas par le seul étalon de l’activité. Alors il y a une manœuvre qui consiste à diviser en deux voies. Établir le corps principal dans un endroit qui fonctionne sans subvention, y accumuler des bénéfices et du savoir-faire opérationnel, puis s’étendre, via un budget séparé, vers les zones où la rentabilité est difficile : l’administration, les dons, le budget public. Ne pas forcer « l’endroit qui fonctionne » et « l’endroit qu’on veut atteindre » à coïncider sur la même rentabilité. Regarder d’abord la rentabilité, mais garder le degré de détresse sans l’écarter, tenu sur une voie séparée. Voilà la conception.
Cet ordre qui consiste à « regarder d’abord la rentabilité » recoupe aussi la façon dont la recherche présente les choses. Le modèle d’affaires de l’agriculture urbaine commerciale relève d’une tout autre logique que le modèle rural, et à moins de l’orienter vers la différenciation, la diversification ou la spécialisation bas coût, ça ne dure pas — c’est l’argument, avec des réserves. De plus, de nombreux projets sont soutenus par des subventions extérieures ou un travail non rémunéré et bénévole, et la rentabilité et la collecte de fonds reviennent régulièrement comme problèmes de gestion communs (voir 3, 4). « La forme dans laquelle une activité est rentable » semble être assez limitée. Les estimations de modèles financiers indiquent également que ce qui fait bouger la rentabilité, c’est le coût du travail, le prix de l’électricité et le volume de ventes. Une estimation théorique ciblant la laitue établit que lorsque les salaires des travailleurs qualifiés dépassent 19 dollars de l’heure et que le nombre d’unités est faible, la rentabilité s’effondre, tandis qu’à l’inverse, si on élargit l’échelle et qu’on sécurise le prix de vente, ça bascule du côté bénéficiaire (voir 5). « Si ça fonctionne ou non » est décidé non par la localisation ou le sentiment, mais par la combinaison de ces quelques facteurs. C’est le cadre.
Structurer les prix en deux niveaux selon qui achète et à quel prix
Les légumes d’une ferme verticale coûtent inévitablement cher. Alors un renversement se produit : les personnes qu’on veut le plus atteindre, celles à faibles revenus qui trouvent les produits frais difficiles à acheter, sont précisément celles qui ne peuvent pas se les offrir à ce prix. Alors qui, à quel prix, continue à acheter ?
Ce renversement ne se résout probablement pas en « vendre bon marché à tout le monde ». On ne peut pas vraiment poser comme prémisse que la tranche aux revenus les plus faibles continue à acheter des légumes de ferme verticale au prix normal. Alors qui achète ? Ma piste de conception consiste à placer en premier la tranche qui soutient le prix : la classe moyenne. Des personnes qui peuvent payer un peu plus pour des valeurs comme la fraîcheur, l’origine locale, l’absence de pesticides. C’est elle qui soutient le corps principal du tarif normal. En plus de cela, aux personnes à faibles revenus qu’on veut le plus atteindre, on livre les mêmes légumes à un prix différent. Tickets alimentaires, restauration collective, banques alimentaires, aide en nature locale : autrement dit, on les inscrit dans un mécanisme qui sépare celui qui consomme de celui qui paie. Essayer de faire tenir le prix normal sur le seul portefeuille de l’acheteur, et en général ça n’atteint pas les gens qu’on vise. Donc « à quel prix continueront-ils à acheter » n’est pas un seul chiffre ; on le conçoit divisé en deux niveaux : le seuil auquel la classe moyenne soutient le prix normal, et le seuil auquel ça atteint les personnes à faibles revenus avec l’aide intégrée. À moins de construire les choses de façon à ce que les deux niveaux puissent être tracés, les légumes chers ne circulent pas bien. C’est ma lecture actuelle. Je n’ai pas moi-même confirmé un cas où deux niveaux ont réellement fonctionné, alors je laisse cela comme une proposition de conception, pas comme une preuve empirique.
Que la hauteur du prix conditionne fortement l’acte d’achat est aussi montré par des enquêtes auprès des consommateurs. Pour les légumes de ferme verticale, le prix est cité comme facteur déterminant qui pèse sur l’intention d’achat (voir 6). « Le prix retient le geste d’achat » semble être un mur qu’on ne peut pas ignorer. Et, comme je l’ai évoqué plus tôt, il est aussi souligné que la localisation des fermes verticales sur toits à New York et Chicago a tendance à se regrouper dans les quartiers à revenus intermédiaires plutôt qu’à faibles revenus (voir 7). Laissé à lui-même, ça s’éloigne physiquement de la tranche qu’on veut le plus atteindre. C’est pourquoi je pense à la conception « séparer celui qui consomme de celui qui paie » comme une manœuvre délibérée pour pousser en sens inverse de cette inclinaison naturelle.
Ce qu’une ferme verticale peut résoudre en produits frais et ce qu’elle ne peut pas résoudre en denrées de base
Qu’est-ce qu’on peut même cultiver dans une ferme verticale ? On entend souvent parler de légumes-feuilles comme la laitue et des herbes aromatiques. Mais ce dont ont besoin les personnes qui peinent réellement à acheter des produits frais, ce ne sont pas tant les légumes-feuilles que les denrées de base et les légumes qui se conservent — riz, pommes de terre, oignons. N’y a-t-il pas un écart entre ce qu’on peut cultiver et ce dont la zone a réellement besoin ?
Ici c’est tranché. À brouiller les lignes, on se raconte une histoire trop belle. En partant du principe d’une ferme verticale totalement close, ce qu’une ferme verticale peut rendre rentable, c’est essentiellement les légumes-feuilles et les herbes aromatiques, et tout au plus les tomates ou les fraises. Des choses courtes, légères, à récolte rapide, et dont la fraîcheur fait le prix. À l’inverse, les denrées de base et les légumes qui se conservent — riz, blé, pommes de terre, oignons — ne rentrent pratiquement jamais dans les calculs en intérieur. Les cultiver en grande quantité à bas coût sur de grandes surfaces avec la lumière du soleil reste de loin la meilleure solution, et dépenser en électricité pour les cultiver en intérieur ne justifie pas le coût. Au prix par calorie, on ne peut pas battre le plein champ.
On ne peut donc pas dire « résoudre toute la situation alimentaire d’une zone dépeuplée ou d’une île isolée avec une ferme verticale ». Ici, mieux vaut regarder les choses séparément. Ce qu’une ferme verticale peut résoudre, c’est la partie « qualité » des produits frais : le trou où les légumes-feuilles frais n’arrivent pas du tout dans la zone. Ce qu’elle ne peut pas résoudre, c’est la partie calories et denrées de base. Ça, c’est de toute façon une question d’apporter de l’extérieur ou de soutenir par d’autres moyens. Une ferme verticale est « une pièce qui comble un coin du rayon produits frais », pas un dispositif qui prend en charge toute l’alimentation d’une zone.
Plusieurs revues font la même distinction. Ce qui est commercialement viable dans les fermes verticales et les fermes en environnement fermé se concentre sur les légumes-feuilles, les herbes aromatiques et les micropousses ; la production indoor de céréales de base comme le riz, le blé et le maïs, qui fournissent environ 60 % de l’énergie alimentaire mondiale, n’est pas économiquement viable à l’heure actuelle (voir 8). Les avantages comme la réduction de la consommation d’eau jusqu’à 99 % par rapport à la culture conventionnelle ne s’appliquent qu’à des cultures spécifiques comme les légumes-feuilles et ne peuvent pas être généralisés aux denrées de base (voir 8). Le poids de la facture d’électricité est concret : dans une ferme verticale en culture indoor, l’électricité représente 20 à 40 % du coût de production, et l’éclairage artificiel représente 60 à 85 % de cette consommation électrique (voir 9). Là où le plein champ s’en tire gratuitement avec la lumière du soleil, la culture indoor doit la payer en électricité. Voilà pourquoi rendre les denrées de base plus compétitives que le plein champ au prix par calorie est structurellement difficile.
Ce qui reste après le repiquage des exemples étrangers et la fin des subventions
Les cas qu’on avance dans ce genre de discussion sont souvent des déserts alimentaires dans des villes américaines. La classe moyenne y est épaisse, et les cadres de soutien existent aussi. Certains d’entre vous se sont peut-être demandé la même chose : peut-on transposer ça directement aux zones dépeuplées et aux îles isolées du Japon ? Ou encore, les installations construites avec des subventions continuent-elles vraiment après la fin des aides ? On entend parler de ça jusqu’au stade de la construction, mais la suite reste dans l’ombre.
Laissez-moi d’abord poser le cadre. La littérature américaine sur l’agriculture urbaine que j’ai citée jusqu’ici est une source pour montrer des principes généraux de rentabilité : « la mission seule ne fait pas tenir la rentabilité », « le produit cher a du mal à atteindre les gens », « les denrées de base ne conviennent pas à l’intérieur ». Comment cela se joue dans les zones dépeuplées et les îles isolées du Japon, en revanche, est un vide où il n’y a presque pas d’observations de première main que j’ai examinées directement — un objet sur lequel on ne peut raisonner qu’en appliquant les principes. Pour ne pas mélanger les deux, à partir d’ici j’avance en gardant à l’esprit « jusqu’où va un principe transférable, et à partir d’où est-ce un vide spécifique au Japon ».
Les cas américains en milieu urbain reposent sur des prémisses assez différentes. C’est un désert alimentaire à l’intérieur d’une ville, et en conduisant quinze minutes, il y a une ville où la classe moyenne habite. Les systèmes d’aide alimentaire comme les tickets alimentaires sont enracinés aussi. Donc les deux niveaux de « la classe moyenne soutient le prix normal, et les personnes à faibles revenus le reçoivent avec l’aide intégrée » sont faciles à tracer dès le départ. Les zones dépeuplées et les îles isolées du Japon, en revanche, sont faibles en densité de population, et ni l’épaisseur de la classe moyenne ni le cadre de soutien n’y sont aussi développés qu’en ville. En plus de ça, la distance à parcourir est longue. La force inhérente d’une ferme verticale, c’est que le site de production est proche et que le coût logistique peut être contenu, mais dans une zone dépeuplée ou sur une île isolée, cette distance s’étire, et cette force même se retrouve intégrée dans le prix. Les deux mêmes niveaux deviennent plus difficiles à tracer. On ne peut donc pas faire le repiquage tel quel ; ça devient une question de reconstruire à partir des prémisses.
Qu’arrive-t-il après la construction avec subvention ? Pour être honnête, les fermes verticales japonaises qui ne se tiennent pas économiquement même avec subvention et fonctionnent à perte ne sont pas rares. À moins de suivre jusqu’au-delà du moment où la subvention prend fin, ce qu’il en est advenu reste vraiment dans l’ombre.
Et cela apparaît aussi dans les chiffres japonais. Une enquête nationale établit que malgré plus de 50 milliards de yens de subventions injectées, environ 56 % des opérations de culture indoor étaient déficitaires, et seulement environ 20 % bénéficiaires (données 2017 ; voir 10). La plupart du reste est à l’équilibre, le tableau étant qu’environ 80 % n’atteignent pas le bénéfice. La même année, un commentateur a aussi écrit dans une revue professionnelle que « même avec 50 milliards de yens de subventions, 75 % sont déficitaires » (voir 11). Il est naturel de lire ce 75 % comme un chiffre qui regroupe le déficit avec l’équilibre, et il représente probablement le même tableau que montre l’enquête nationale — « environ 80 % n’atteignent pas le bénéfice » — dit sous un angle différent. Dans tous les cas, ce qui est à l’œuvre ici, c’est la différence de type. Le déficit est lourd en culture indoor (LED en milieu totalement clos) ; pour une serre hydroponique ou un type hybride, pouvoir utiliser le rayonnement solaire change l’équation électrique en conséquence. Une enquête publique distincte (l’enquête du ministère de l’Agriculture, Forêts et Pêches sur l’état des cultures protégées et des fermes verticales) établit que les serres hydroponiques et les types hybrides, ces dernières années, sont restés hors déficit à environ 70 %. Que « construire » et « durer » soient des problèmes séparés apparaît assez crûment dans ces chiffres.
Il existe aussi des recherches qui examinent soigneusement comment la subvention elle-même fonctionne. C’est un prépublication non encore soumise à l’évaluation par les pairs, mais elle établit que les subventions à l’agriculture intelligente ont bien une « additionnalité » qui fait bouger les agriculteurs qui n’auraient pas adopté autrement, tout en existant simultanément un « effet d’aubaine » qui consiste à distribuer également aux agriculteurs qui auraient investi à leurs propres frais même sans subvention (voir 12). Une subvention n’est pas un commutateur universel ; c’est un outil dont l’effet varie beaucoup selon à qui on le cible. Ça devient une question de regarder non seulement les années de subvention restantes, mais aussi si cette subvention atteint vraiment les personnes sur lesquelles elle agit.
Poser la mission et la rentabilité côte à côte comme deux comptes distincts
Pour finir, laissez-moi concentrer en un seul point ce qui a traversé tout l’article. La pérennité d’une ferme verticale dans une zone dépeuplée ou sur une île isolée se lit non pas à partir de « plus la mission est haute, plus ça passe », mais à partir de l’alignement du prix que les habitants peuvent payer, de la distance à parcourir et des années de subvention restantes. C’est au moins l’angle sous lequel je lis un dossier. Ce n’est pas une logique pour stopper une activité — c’est une question de l’ordre dans lequel on monte un dossier. Posez la page de la mission sociale et la page des conditions de rentabilité côte à côte comme des pages séparées, et construisez les chiffres en partant du principe que la page des conditions de rentabilité ne se remplit pas automatiquement du côté de la mission sociale. La mission, vous pouvez l’écrire avec confiance comme la raison d’entrée. Mais à côté, placez comme deux comptes distincts qui achète à quel prix, où et combien on achemine, et combien d’années de subvention restent. Et ce que je veux que vous reteniez, c’est ceci : une ferme verticale est, au bout du compte, « une pièce qui comble un coin du rayon produits frais », pas un dispositif qui résout toute la situation alimentaire d’une zone dépeuplée ou d’une île isolée. Savoir si vous pouvez écrire cette partie honnêtement, voilà ce qui sépare le dossier qui dure du dossier qui s’arrête.