Cultures

Les légumes de ferme verticale sont-ils vraiment « aqueux » ? La saveur se pilote

Dites « ferme verticale » et la conversation bifurque aussitôt vers le prix. Peut-on vendre au restaurant gastronomique en premium, ou sera-t-on catalogué « moins bon » sur le rayon du mass retailer ? Ce choix est presque toujours tiré par une seule image : l’idée que les légumes d’intérieur ont moins de goût. Mais que la saveur soit une valeur fixe déterminée par le type d’installation, ou une variable que l’on peut déplacer par la conception et l’opération, change radicalement le plan d’affaires à construire.

Le vrai sens du mot « aqueux » : non pas la méthode, mais l’absence d’un objectif

« Les produits de PFAL sont aqueux. » « Pas d’amertume, rien à mordre. » Ces verdicts collent aux légumes cultivés en intérieur. Et on les impute généralement au type d’installation. Mais plus on produit et vend sur le terrain, plus on sait que c’est rarement aussi simple.

La saveur change beaucoup avec le temps écoulé depuis le harvest. La même plante aura une douceur différente entre une cueillette du matin et une du soir. La façon dont on gère le produit juste avant le shipment influe largement sur l’amertume qui ressort. Alors quand on entend « les produits de PFAL sont aqueux », quelque chose accroche : est-ce une question de méthode, ou d’opération ? La même lettuce devient autre chose entre « la fournée cultivée pour la douceur » et « la fournée construite pour l’arôme ».

Il est vrai que la saveur bouge avec le temps après le harvest et la gestion qui précède. La même plante devient une autre chose, encore et encore. Mais à y regarder de plus près, la dichotomie « méthode ou opération » commence elle-même à se défaire. Le type d’installation produit bel et bien des différences de saveur. Mais au sein d’une même méthode, la plage que l’opération peut faire bouger est aussi très large. On dit souvent que, laissé à lui-même, le résultat penche vers l’aqueux — mais en jouant sur la lumière et la fertilisation, et sur la quantité de stress appliqué avant le harvest, on peut le déplacer considérablement. Alors quand quelqu’un dit « aqueux », la première chose à vérifier n’est pas la méthode. C’est ce que cette fournée avait été cultivée pour atteindre. Visez la douceur, et l’amertume s’efface ; visez l’arôme, et une certaine amertume demeure. Les légumes cultivés sans objectif décidé atterrissent presque toujours sur « un goût plat, sans caractère ». Ce que l’on appelle les produits de PFAL aqueux, ce n’est pas une question de méthode, c’est l’absence d’un objectif.

Que l’amertume se déplace avec la gestion de dernière minute ressort clairement dans les chiffres. Avec de la lettuce en hydroponie, couper simplement la fertilisation 2 à 4 jours avant le harvest fait baisser les nitrates foliaires — responsables de l’amertume — de 29 à 58 % en moyenne (référence : 1). Et dans de bonnes conditions, le yield ne chute presque pas sur cette fenêtre. On a tendance à se préparer au pire : « modifier la saveur, c’est sacrifier le volume » — mais sur l’amertume, il existe une vraie marge pour la réduire tout en tenant le volume. Pour les feuilles et la culture indoor, ce que l’on fait dans les quelques jours avant le harvest est donc un levier clair et lisible pour agir sur la saveur. Cela dit, même ce simple arrêt de la fertilisation n’a pas fonctionné pour la culture d’automne dans l’étude originale — les conditions de culture faisaient davantage le travail. Ce n’est pas un geste universel qui fonctionne à tous les coups. Serrer trop fort l’azote a un coût en retour : couleur de feuille plus pâle, pigments affaiblis. Mais utilisé en connaissant la fenêtre d’efficacité et le sacrifice consenti, c’est une fenêtre de quelques jours sur laquelle on peut agir franchement.

Douceur, amertume et arôme se règlent sur des cadrans séparés

À quel moment « décide-t-on de l’objectif » ? Faut-il décider « cette fois, la douceur » avant même de semer la graine et organiser tout le processus autour de cela ? Ou peut-on orienter en cours de route, à mesure que l’on observe la croissance ?

Pas besoin de tout verrouiller. Avant de semer, posez le grand cadre : « cette fois, la douceur. » Mais ce n’est pas pour contraindre tout le processus — c’est pour décider dans quelle direction pencher quand on hésite. Il reste largement de la place pour s’orienter dans la seconde moitié du cycle en observant la croissance.

Et réduire n’est pas renoncer. Décidez l’objectif et l’axe se fixe ; les autres éléments s’y accrochent plus facilement. Dans une fournée où l’on a décidé de pousser la douceur, par exemple, la gestion pré-harvest se resserre, et l’arôme se préserve mieux qu’avant. À l’inverse, une fournée visant « un peu de tout » ressort plate non pas parce qu’on a été trop ambitieux, mais parce que sans axe, chaque étape bascule à mi-chemin. C’est précisément pourquoi il faut poser un axe. Autour de l’axe que l’on a établi, les deuxième et troisième éléments suivent d’eux-mêmes.

Pourquoi séparer les objectifs est-il important ? Parce que les composantes de la saveur culminent chacune sous une condition différente. Ce que je peux affirmer avec le plus de certitude pour les feuilles, c’est cet axe : la douceur (sucre) et l’amertume (nitrates) culminent sous des conditions différentes. Chez la lettuce, amener le ratio de lumière rouge à environ 80 % minimise l’amertume (nitrates), mais la condition où les sucres et la vitamine C atteignent leur maximum se trouve légèrement décalée (référence : 5). Dans le monde des légumes-fruits, la même structure apparaît dans les chiffres. Chez la tomate, introduire du sel dans la nutrient solution augmente les solides solubles et la vitamine C, améliorant la qualité du fruit (référence : 2). Et le niveau de EC où le yield culmine et celui où la qualité culmine se trouvent à des points différents — vrai pour la tomate, identique pour les poivrons (référence : 3, 4). Ce sont des exemples de légumes-fruits, mais la structure — différents éléments culminant sous différentes conditions — devrait valoir pour les feuilles aussi. Autrement dit, « le réglage qui maximise le volume » et « le réglage qui maximise la douceur » sont des positions différentes sur le même cadran. Donc si vous ne décidez pas à l’avance laquelle de la douceur, de l’amertume ou de l’arôme vous allez prendre, tous les cadrans s’arrêtent à une position indécise. Voilà ce que signifie concrètement « pas d’axe, ça ressort plat ».

Choisissez votre force sur un axe, puis choisissez l’acheteur

Qu’est-ce qui fait l’axe ? En fin de compte, cela change selon à qui l’on vend. Livrer un restaurant gastronomique haut de gamme et aligner un rayon de mass retailer demandent un « délicieux » orienté dans des directions différentes. Choisit-on la douceur parce que le producteur la préfère, ou penche-t-on vers l’arôme parce que l’acheteur en veut ? Sur le terrain, comment saveur et acheteur se lient-ils ?

Avez-vous déjà ressenti cette inquiétude ? Si vous alternez commande après commande entre orientation douceur et orientation arôme, la saveur que votre installation sort le mieux ne finira-t-elle pas par vaciller ? Ne serait-il pas plus judicieux d’avoir une chose — « pour l’arôme, nous sommes imbattables » — et d’aller chercher les acheteurs qui en veulent ? Aller s’adapter à l’acheteur, ou affûter sa propre force et choisir l’acheteur : lequel vient en premier ?

Cette inquiétude est fondée. Changer de saveur commande après commande ressemble à un service fin, mais c’est en réalité l’approche qui entame le plus la reproductibilité. Les gestes qui déplacent la saveur ont une fenêtre d’efficacité étonnamment étroite. Certains ne fonctionnent que quelques jours avant le harvest, et poussés trop fort, ils détruisent la couleur des feuilles ou la durée de conservation. Donc si vous visez un objectif différent à chaque fois, vous obtenez des succès et des ratés et devenez facilement « parfois extraordinaires, jamais constants ».

Dans l’ordre, décider sa force sur un axe puis aller chercher l’acheteur qui en veut dure généralement plus longtemps. Une fois que vous décidez d’attaquer par l’arôme, vous répétez ce geste et le stabilisez, et vous vous associez à un acheteur qui valorise l’arôme. Aller s’adapter à l’acheteur à chaque fois, c’est le geste avancé qui vient une fois cet axe unique établi. Essayez d’être habile dès le début et tout finit généralement à mi-chemin.

Le lien entre acheteur et composante gustative est aussi grossièrement visible. Sur le rayon du mass retailer, le prix et le « puis-je le choisir en confiance » sont presque dominants, et une légère différence de douceur ou d’amertume est difficile à répercuter sur le prix — cela rejoint les enquêtes consommateurs signalant que le prix et la réassurance décident de l’achat (référence : 7). À l’inverse, plus l’acheteur met un visage sur le producteur — restaurants gastronomiques ou vente directe — plus il est facile de faire valoriser une qualité pointue comme l’arôme ou la fraîcheur — ce n’est pas quelque chose que j’étaye de chiffres, c’est mon ressenti. Donc « quelle composante gustative se convertit en prix » se réduit déjà beaucoup une fois l’acheteur décidé, c’est ainsi que je le vois.

« Poussé trop fort, cela détruit la durée de conservation » est quelque chose effectivement observé. Cultiver de la lettuce avec du far-red light ajouté fait baisser les composés fonctionnels au moment du harvest — phénoliques, flavonoïdes, caroténoïdes. Et si la gestion de la température de stockage est relâchée, la détérioration s’accélère et la qualité visuelle chute aussi (référence : 6). Les gestes qui attaquent la saveur ou la valeur nutritionnelle dans une direction finissent presque toujours en tug-of-war avec une autre métrique comme la durée de conservation ou l’apparence. Ce n’est donc pas « plus on pousse, mieux c’est » ; on garde la fenêtre d’efficacité couplée à ce que l’on sacrifie à ce moment. Plus un geste chasse une prime de prix, plus il est toujours lié à un coût additionnel comme l’éclairage supplémentaire et la main-d’oeuvre, et au travail de gérer les variations de reproductibilité et de durée de conservation.

Ce qui se répercute sur le prix, c’est la cohérence de l’objectif, pas la saveur

Côté gestion, un dernier point. On investit en pensant « peaufiner la saveur et ça se vend en premium » — une histoire courante. Mais en pratique, c’est le prix qui décide de l’achat. Et dans ce même client, le sentiment que « les produits de PFAL me rendent nerveux côté saveur » persiste encore. La saveur que l’on a améliorée ne se répercute pas nécessairement directement sur le prix.

Et une autre chose que l’on veut confirmer en tant que producteur. Un geste délibéré déplace-t-il toujours la saveur ? Ou y a-t-il des cultures et des métriques où aucune quantité d’efforts ne fait apparaître une différence de saveur ?

Viser déplace-t-il toujours ? Non — ce n’est pas ainsi que ça fonctionne. Ce qui marche bien, c’est la douceur et l’amertume dans les feuilles, et là on peut les déplacer franchement avec la gestion pré-harvest. L’arôme, en revanche, a tendance à plafonner au plafond que la variété tient — c’est mon ressenti après avoir cultivé des feuilles. Quelle que soit la rigueur avec laquelle on conduit l’opération, une variété qui ne sent pas grand-chose au départ est difficile à rendre parfumée. Par métrique, la teneur en sucre est facile à déplacer mais a tendance à se battre avec la texture et la durée de conservation, et plus on attaque la douceur, plus ça ressort aqueux et mou — c’est mon impression. On sépare donc « l’axe qui bouge » des « données fixes » dès le départ. Les données fixes — la nature de la variété et de cette installation — on les accepte d’abord comme le plafond de la saveur. Sur cette base, on attaque la plage mobile avec l’opération.

S’ajoute ici une dimension de gestion. La saveur elle-même est difficile à tarifer parce que les acheteurs ne peuvent pas mesurer la différence de saveur. Mais la cohérence de l’objectif — décider « cette installation, c’est l’arôme » et le sortir régulièrement à chaque fois — peut se répercuter sur le prix sous forme d’approvisionnement régulier et de marque. Ce que l’on vend, ce n’est donc pas la saveur elle-même, mais l’objectif indéfectible. Ce qui mérite la prime, ce n’est pas la fournée réussie, c’est la fournée constante.

Que la saveur elle-même soit difficile à lier directement au prix est étayé du côté des enquêtes consommateurs aussi. Il existe plusieurs rapports indiquant que pour les légumes de ferme verticale, c’est le prix qui décide de l’intention d’achat, et dans les mêmes enquêtes plus de 60 % des répondants éprouvaient une certaine inquiétude (référence : 7). Au Japon, des rapports font état de la même tendance, notant que si la valeur nutritionnelle pousse la volonté d’achat, l’inquiétude sur la fraîcheur reste un mur à l’acceptation (référence : 8). Autrement dit, les acheteurs regardent « puis-je le choisir en confiance » aux côtés du prix, plus que la saveur elle-même. Il est donc difficile de répercuter franchement la saveur que l’on a peaufinée sur le prix. Cela dit, plus un segment a un revenu ou une implication élevés, ou valorise le bio et la marque, plus il tend à payer volontiers, et là la cohérence de l’objectif se répercute plus facilement sur le prix. Cela dépend du marché auquel on s’adresse (référence : 7, 9).

Il faut aussi garder en tête qu’il existe des cultures et des métriques qui ne bougent pas même quand on les vise. Il existe des rapports indiquant que changer la densité de plantation ou le nombre de grappes chez la tomate, ou changer la gestion de la nutrient solution chez le concombre, a à peine modifié les métriques de qualité de fruit de base (solides solubles et acidité) (référence : 10, 11). Ce sont des exemples de légumes-fruits, mais la structure — un geste ne déplace pas toujours la saveur — vaut la peine d’être gardée en tête pour les feuilles aussi. Il existe également une comparaison où la teneur en phénoliques de la lettuce cultivée en hydroponie n’a pas changé même sous une autre méthode de culture également en solution (aquaponie) (référence : 12, 13). Ce n’est pas que « sans sol, la nutrition ou la saveur chute ». Ni, en retour, qu’ « un geste déplace toujours. » Si vous misez votre prix sur une métrique qui ne bouge pas, l’effort restera sans récompense.

Le premier pas n’est pas un geste, mais connaître la nature de sa propre variété et installation

Au moment de décider de sa culture, que faut-il faire en premier ? Avant de commencer à régler la lumière et les nutriments, il y a une étape à ne pas manquer.

Avant de décider laquelle de la douceur, de l’amertume ou de l’arôme viser, connaissez d’abord ce que votre variété et cette installation « peuvent sortir et ne peuvent pas sortir. » Régler la lumière et les nutriments vient après avoir compris ce que votre variété et votre installation peuvent et ne peuvent pas sortir.

La marche à suivre est simple. Pour les premières fournées, ne visez aucun objectif — cultivez-les simplement dans des conditions identiques et mangez-les tels quels. Alors la nature apparaît : « cette variété ne sent vraiment pas grand-chose », « la douceur monte franchement ». Cela devient votre donnée fixe. Mais ce n’est pas une question d’arrêter les shipments pour faire des expériences. En parallèle avec votre shipment habituel, vous goûtez simplement cette fournée de légumes tels quels. Si vous allez essayer un geste comme couper la nutrient feed uniquement avant le harvest, une installation partageant un nutrient reservoir a aussi besoin d’un travail de zonage préalable — peut-on séparer la section où l’on coupe de celle où l’on ne coupe pas.

Passez outre et sautez directement aux gestes, et vous passerez un temps infini à donner des coups d’épée dans l’eau, essayant d’utiliser l’opération pour faire sortir une saveur que la variété ne possède pas. Le premier pas n’est pas de faire un geste, mais de connaître correctement la nature de sa propre variété et installation. C’est seulement lorsqu’on sait quel axe peut bouger que l’on peut choisir où poser un axe unique. Et seulement alors peut-on répondre à la phrase « les produits de PFAL sont aqueux » par : ce n’est pas la faute de la méthode, c’est une question d’objectif. Ne pas inverser l’ordre. C’est le chemin le plus court.