Economía y rentabilidad

Salvar zonas despobladas e islas remotas con granjas verticales: lo que las mantiene vivas no es la misión, sino el precio que la gente puede pagar

Salvar zonas despobladas e islas remotas donde los productos frescos son difíciles de conseguir — los llamados desiertos alimentarios — con una granja vertical. Esta combinación queda muy bien en la portada de una propuesta. Un problema social y tecnología de vanguardia, reunidos en una sola página, y quien la ve te devuelve un “qué buena iniciativa.” Pero cuando pones lado a lado las granjas que han durado y las que han cerrado como casos concretos, la bifurcación no resultó ser el tamaño de la misión. En las que duraron, el precio que los residentes podían pagar, la distancia que había que transportar y los años de subvención que quedaban coincidían a la vez.

Los lugares que he recorrido yo mismo son granjas verticales de hortalizas de hoja; no he visto agricultura urbana en el extranjero sobre el terreno. Por eso, a partir de aquí escribo esto como el hilo que se hace visible cuando yo, con el ojo de alguien que ha mirado cara a cara la rentabilidad en una granja vertical, pongo los estudios y los casos juntos y los leo.

El tamaño de la misión no mueve el negocio

Construyes una granja vertical en una zona despoblada o en una isla remota. Es un lugar donde los productos frescos son difíciles de conseguir, así que construirla tiene sentido. Al principio uno lo piensa así, con sencillez. Pero al ir alineando los casos, lo que separa a los que funcionan de los que no parece ser el tamaño de la misión. El precio que los residentes pueden pagar en la práctica, la distancia de transporte, cuántos años de subvención quedan. Si esas condiciones poco glamorosas se alinean o no. Y lo incómodo es que cuanto más significativo es el proyecto, más duras tienden a ser esas condiciones donde se asienta.

No creo que sea pensar demasiado. La misión no se convierte fácilmente en la fuerza que mueve un proyecto. Los lugares donde la misión es grande suelen estar perdiendo población, tienen ingresos bajos y dependen de subvenciones. En otras palabras, “el grado de dificultad” y “las condiciones para que el negocio funcione” tienden estructuralmente a apuntar en sentidos opuestos. Así que cuanto mayor es la misión, más duras tienden a ser las condiciones. Esto no es una ley; es una inclinación que siento cuando alineo los casos.

Esas condiciones poco llamativas parecen asuntos separados pero en realidad están conectados. Si la subvención dura dos años más, a menos que en esos dos años puedas comprobar a fondo si “los residentes seguirán comprando al precio sin subvención,” acaba deteniéndose a mitad de camino. La misión puede ser la razón en la entrada, pero si dura o no hay que juzgarlo con otra vara. En este artículo agrupé las condiciones que se pasan por alto en tres: el precio que la gente puede pagar, la distancia de transporte y los años de subvención que quedan. Esta no es una lista exhaustiva de los factores determinantes; es el ángulo que tengo a mano cuando preparo una propuesta. Los factores que mueven la rentabilidad en sí se desglosan con más detalle — coste de mano de obra, electricidad, escala de ventas y demás — como veremos más adelante.

El fundamento de esta visión está en el debate sobre la agricultura urbana en América del Norte. Allí se argumenta que no puedes conseguir tres cosas a la vez sin financiación externa: “entregar alimentos baratos a personas de bajos ingresos,” “servir como lugar de formación laboral” y “que los productores ganen lo suficiente” (véase 1). Una encuesta de la misma línea también informa que aproximadamente dos tercios de las granjas urbanas tenían ventas anuales inferiores a 10.000 dólares (véase 2). La forma es esta: puede haber misión, pero si se le hace cargar con todo en solitario, la economía se rompe. Además, se señala que las granjas en azoteas y verticales de Nueva York y Chicago tienden a concentrarse en barrios de ingresos medios antes que en los de bajos ingresos, y que la agricultura urbana en países desarrollados se orienta, desde el principio, más hacia la mejora de la calidad alimentaria y hacia objetivos sociales y educativos que hacia el suministro de alimentos básicos a personas de bajos ingresos (véase 7). El lugar donde “llega a quien lo necesita” no parece rellenarse solo si se deja a su aire. Conviene señalar de antemano que lo que cito aquí es conocimiento procedente del extranjero que incluye agricultura urbana en suelo, y se sitúa en una capa diferente al debate sobre electricidad y cultivos de granja vertical que abordaré más adelante.

Elige el emplazamiento primero por rentabilidad, no por grado de dificultad

Si te planteas el proyecto asumiendo que la subvención se agota, empieza a parecer lo correcto elegir, desde el principio, un lugar que funcione incluso sin subvención. Pero entonces también empieza a parecer que las zonas en mayor dificultad quedan relegadas. Cuando alguien lleva a cabo un negocio así, ¿cuál de los dos mira primero para elegir el emplazamiento: ese “grado de dificultad” o el “¿funciona sin subvención?”? ¿Alguna vez te has preguntado eso?

En mi opinión, lo que hay que mirar primero es el “¿funciona sin subvención?” El grado de dificultad puede ser una razón para elegir un proyecto, pero es difícil usarlo como criterio para acotar el emplazamiento. Si acaso, el orden es el inverso: primero convertir en candidatos los lugares que cumplen el umbral en el que los residentes pueden seguir comprando incluso sin subvención, y entre esos escoger el que tiene más dificultades. Elegir por grado de dificultad y luego atornillar la rentabilidad después suele terminar deteniéndose a mitad de camino. Eso también es lo que espero, a partir de la experiencia de mirar cara a cara la rentabilidad en una granja vertical.

Dicho eso, el problema de que las zonas con más dificultades queden relegadas es exacto, y esa parte no la llena el criterio de negocio solo. Así que hay un movimiento que consiste en dividirlo en dos vías. Monta el cuerpo principal en un lugar que funcione sin subvención, acumula beneficios y know-how operativo allí, y luego extiéndete poco a poco, con un presupuesto distinto, hacia las zonas donde la rentabilidad es difícil: administración pública, donaciones, presupuesto público. No fuerces que “el lugar que funciona” y “el lugar al que quieres llegar” coincidan con la misma rentabilidad. Mira primero la rentabilidad, pero guarda el grado de dificultad sin tirarlo, retenido en una vía separada. Ese es el diseño.

Este orden de “mirar primero la rentabilidad” también se solapa con cómo está planteada la investigación. El modelo de negocio de agricultura urbana comercial es otra cosa muy distinta del modelo rural, y si no lo orientas hacia diferenciación, diversificación o especialización en bajo coste, no dura — ese es el argumento, con matices. Además, muchos proyectos están sostenidos por subvenciones externas o trabajo voluntario y sin remunerar, y la rentabilidad y la captación de fondos surgen repetidamente como problemas de gestión compartidos (véase 3, 4). “La forma en que un negocio da beneficios” parece ser bastante limitada. Los modelos financieros también sostienen que lo que mueve la rentabilidad es el coste de la mano de obra, el precio de la electricidad y la escala de ventas. Una estimación de escritorio con lechuga como objetivo sostiene que cuando los salarios de la mano de obra cualificada superan los 19 dólares por hora y el número de unidades es bajo, la rentabilidad se derrumba, mientras que, por el contrario, si amplías la escala y aseguras el precio de venta, se mueve hacia el lado positivo (véase 5). “Si funciona o no” lo decide no la ubicación ni el sentimiento, sino la combinación de estos pocos factores. Ese es el esquema.

Divide el precio en dos niveles según quién compra y a qué precio

Los vegetales de granja vertical salen inevitablemente caros. Entonces se produce una inversión: precisamente las personas a las que más quieres llegar, las de bajos ingresos que tienen difícil acceso a productos frescos, son las que no pueden permitirse ese precio. ¿Quién, entonces, y a qué precio, sigue comprando?

Esta inversión probablemente no se resuelve “vendiendo barato a todo el mundo.” No puedes partir de la premisa de que el segmento de menores ingresos sigue comprando verduras de granja vertical al precio de lista. ¿Quién compra entonces? Mi propuesta de diseño es colocar primero el nivel que sostiene el precio en la clase media. Personas que pueden pagar un poco más por valores como la frescura, el origen local y la ausencia de pesticidas. Ellos sostienen el cuerpo principal del precio de lista. Además, a las personas de bajos ingresos a las que más quieres llegar, les entregas los mismos vegetales a un precio distinto. Cupones de alimentos, restauración colectiva, bancos de alimentos, apoyo en especie local: es decir, lo metes en un mecanismo que separa “quien compra” de “quien paga”. Intentar que el precio de lista se sustente solo con el bolsillo del comprador suele fracasar a la hora de llegar a quien quieres. Por eso “a qué precio seguirán comprando” no es un único número; lo diseñas dividido en dos niveles: el umbral en el que la clase media sostiene el precio de lista, y el umbral en el que llega a personas de bajos ingresos con apoyo incluido. A menos que lo construyas de forma que ambos niveles se puedan trazar, los vegetales caros no circulan bien. Esa es mi lectura actual. No he confirmado yo mismo un caso en el que dos niveles hayan funcionado de verdad, así que lo dejo como propuesta de diseño, no como prueba empírica.

Que la altura del precio incline mucho la decisión de comprar o no la muestran también las encuestas a consumidores. Para los vegetales de granja vertical, el precio se señala como el factor decisivo que condiciona la intención de compra (véase 6). “El precio frena la mano que iba al bolsillo” parece un muro que no se puede ignorar. Y, como señalé antes, también se apunta que la ubicación de las granjas en azoteas y verticales de Nueva York y Chicago tiende a concentrarse en distritos de ingresos medios antes que en los de bajos ingresos (véase 7). Si se deja a su aire, se aleja físicamente del segmento al que más quieres llegar. Por eso entiendo el diseño de “separar quien compra de quien paga” como un artificio para empujar deliberadamente contra esa inclinación natural.

Los productos frescos que una granja vertical puede resolver y los alimentos básicos que no puede

¿Qué se puede cultivar en una granja vertical para empezar? A menudo se habla de hortalizas de hoja como la lechuga y las hierbas aromáticas. Pero lo que necesitan las personas que de verdad tienen dificultades para comprar productos frescos no son tanto hortalizas de hoja sino alimentos básicos y verduras de larga duración como el arroz, las patatas y las cebollas. ¿No hay una brecha entre lo que se puede cultivar y lo que la zona realmente necesita?

Aquí está claro. Difuminarlo hace la historia demasiado bonita. Partiendo de la premisa de una granja vertical de tipo cerrado, lo que una granja interior puede llevar a números positivos es básicamente hortalizas de hoja y hierbas aromáticas, y como mucho tomates o fresas. Cosas que son bajas, ligeras, de cosecha rápida y cuya frescura se convierte en precio. Por el contrario, los alimentos básicos y verduras de larga duración como el arroz, el trigo, las patatas y las cebollas casi nunca son rentables en interior. Cultivarlos barato y en cantidad en terrenos amplios con luz solar es con diferencia lo más eficiente, y gastar electricidad para cultivarlos en interior no justifica el coste. En precio por caloría, no puedes ganar al campo abierto.

Así que no puedes decir “resolveremos toda la situación alimentaria de una zona despoblada o isla remota con una granja vertical.” Aquí es mejor verlo de forma separada. Lo que una granja vertical puede resolver es la parte de “calidad” de los productos frescos: el hueco en el que hortalizas de hoja frescas no llegan a la zona en absoluto. Lo que no puede resolver es la parte de calorías y alimentos básicos. Eso es, de todas formas, un asunto de traerlos desde fuera o de apoyarlos por otros medios. Una granja vertical es “una pieza que llena un rincón de los productos frescos,” no un dispositivo que carga con toda la alimentación de una zona.

Varios análisis también hacen la misma distinción. Lo que se sostiene comercialmente en granjas verticales y de entorno cerrado se centra en hortalizas de hoja, hierbas aromáticas y microvegetales; la producción interior de cereales básicos como el arroz, el trigo y el maíz, que suministran aproximadamente el 60% de la energía alimentaria mundial, no es económicamente viable en la actualidad (véase 8). Las ventajas como reducir el uso de agua hasta un 99% en comparación con el cultivo convencional también funcionan solo para cultivos específicos como las hortalizas de hoja y no se pueden generalizar a los alimentos básicos (véase 8). El peso de la factura de electricidad también es concreto: en una granja vertical, la electricidad supone entre el 20 y el 40% del coste de producción, y la iluminación artificial representa entre el 60 y el 85% de ese consumo eléctrico (véase 9). Donde el campo abierto se las arregla gratis con la luz solar, la granja vertical la compra con electricidad. Por eso hacer que los alimentos básicos superen al campo abierto en precio por caloría es estructuralmente difícil.

Lo que queda después del trasplante de casos del extranjero y la subvención

Los casos que se traen a colación en conversaciones así son, creo yo, a menudo desiertos alimentarios en ciudades de EE. UU. Hay una clase media numerosa y también existen marcos de apoyo. Quizás algunos de vosotros os habéis preguntado lo mismo: ¿está bien trasladar eso directamente a las zonas despobladas e islas remotas de Japón? O bien, ¿las instalaciones construidas con subvenciones realmente siguen funcionando después de que la subvención se acaba? Oyes hablar de ello hasta que se inaugura, pero lo que pasa después no se sabe.

Déjame ordenar la base aquí. La bibliografía sobre agricultura urbana en EE. UU. que he estado citando es una fuente para mostrar principios generales de rentabilidad: “la misión sola no hace que la rentabilidad se sostenga,” “el producto caro es difícil de hacer llegar,” “los alimentos básicos no encajan en interior.” Cómo se despliega eso en las zonas despobladas e islas remotas de Japón, en cambio, es un vacío del que casi no hay material primario que haya examinado directamente, un objeto sobre el que solo puedes razonar aplicando los principios. Para no mezclar los dos, a partir de aquí avanzo siendo consciente de “hasta dónde llega un principio transferible y desde dónde es un vacío específico de Japón.”

Los casos urbanos de EE. UU. parten de premisas bastante diferentes. Ese es un desierto alimentario dentro de una ciudad, y a quince minutos en coche hay una ciudad donde vive la clase media. Los sistemas de apoyo alimentario como los cupones de alimentos también están arraigados. Así que los dos niveles de “la clase media sostiene el precio de lista, y las personas de bajos ingresos lo reciben con apoyo incluido” son fáciles de trazar desde el principio. Las zonas despobladas e islas remotas de Japón, en cambio, tienen densidad de población baja, y ni el grosor de la clase media ni el marco de apoyo son tan grandes como en las ciudades. Además, la distancia de transporte es larga. La fortaleza inherente de una granja vertical es que el lugar de producción está cerca y el coste logístico puede mantenerse bajo, pero en una zona despoblada o isla remota esa distancia se estira, y esa misma fortaleza se da la vuelta y se suma al precio. Los mismos dos niveles se vuelven más difíciles de trazar. Así que no puedes hacer el trasplante tal cual; se convierte en un asunto de reconstruir desde las premisas.

Qué pasa después de construirlo con subvención. Para ser honesto, muchas granjas verticales japonesas no se sostienen como negocio ni siquiera con subvención y funcionan en pérdidas. A menos que lo veas más allá del punto en que la subvención se acaba, lo que ocurrió después permanece verdaderamente en la sombra.

Y esto se refleja también en los números de Japón. Una encuesta nacional sostiene que a pesar de que se han invertido más de 50.000 millones de yenes en subvenciones, alrededor del 56% de las operaciones de granja vertical estaban en pérdidas, y solo alrededor del 20% estaban en positivo (datos de 2017; véase 10). La mayoría del resto están en equilibrio, con el panorama de que alrededor del 80% no llega a los números positivos. En ese mismo año, también hubo un comentarista que escribió en una revista especializada que “incluso con 50.000 millones de yenes en subvenciones, el 75% está en pérdidas” (véase 11). Es natural leer ese 75% como un número que agrupa las pérdidas junto con el equilibrio, y probablemente es la misma imagen que muestra la encuesta nacional, “alrededor del 80% sin llegar a los números positivos,” dicha desde otro ángulo. De todas formas, lo que está en juego aquí es la diferencia de tipo. Las pérdidas son pesadas en la granja vertical (LED de tipo cerrado); para un invernadero o tipo mixto, poder usar la radiación solar cambia la ecuación eléctrica en consecuencia. Una encuesta pública separada (el estudio del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca sobre el estado de la horticultura protegida y las granjas verticales) sostiene que los tipos invernadero y mixto han permanecido fuera de pérdidas en torno al 70% en los últimos años. Que “construir” y “durar” son problemas separados se muestra en estos números de forma bastante clara.

También hay investigación que analiza cuidadosamente cómo funciona la subvención en sí. Es un preprint aún no revisado por pares, pero establece que las subvenciones a la agricultura inteligente sí tienen “adicionalidad” que mueve a agricultores que de otro modo no habrían adoptado, mientras que al mismo tiempo existe un “peso muerto (gasto que no mueve la aguja)” al repartirlas también a agricultores que habrían instalado por su propia cuenta incluso sin subvención (véase 12). Una subvención no es un interruptor universal; es una herramienta cuyo efecto cambia mucho según a quién se la acotes. Se convierte en un asunto de mirar no solo los años de subvención que quedan, sino si esa subvención está llegando a las personas para las que realmente funciona.

Pon misión y rentabilidad lado a lado como números separados

Por último, déjame reducir a una sola cosa lo que ha atravesado todo el artículo. Si una granja vertical sobrevive en una zona despoblada o en una isla remota se hace visible no desde “cuanto mayor es la misión, más se aprueba,” sino desde si se alinean el precio que los residentes pueden pagar, la distancia de transporte y los años de subvención que quedan. Al menos, ese es el ángulo desde el que leo una propuesta. Esto no es una lógica para detener un negocio; es un asunto del orden en que construyes una propuesta. Pon la página de misión social y la página de condiciones de rentabilidad lado a lado como páginas separadas, y construye los números partiendo de que el lado de condiciones de rentabilidad no se rellena automáticamente con el lado de misión social. La misión puedes escribirla con confianza como razón en la entrada. Pero junto a ella, coloca como números separados quién compra a qué precio, adónde y cuánto transportas, y cuántos años de subvención quedan. Y lo que quiero que recuerdes es esto: una granja vertical es, al fin y al cabo, “una pieza que llena un rincón de los productos frescos,” no un dispositivo que resuelve toda la situación alimentaria de una zona despoblada o isla remota. Si puedes escribir esa parte con honestidad es la bifurcación entre la propuesta que dura y la que se detiene.