Fundamentos e visão geral das fazendas verticais

A segurança da fazenda vertical não se protege com "sem agrotóxicos"

O plano de negócios de uma fazenda vertical quase sempre traz a frase “ambiente fechado, portanto seguro.” Mas essa frase não é o que o comprador do seu destino de expedição examina numa auditoria de QA. Quando um microrganismo aparece na solução nutritiva em circulação, até qual lote você rastreia para o recall? Quando o sistema de climatização para e uma zona inteira vai por água abaixo, como funcionam a responsabilidade contratual e o seguro? O que o checklist de auditoria coloca na sua frente não é “isto é sem agrotóxicos”, mas “isto foi projetado de forma que você consiga estancar o sangramento quando algo acontece.” Se seus próprios itens de verificação ainda param em “os resíduos de agrotóxicos estão dentro do limite,” este artigo é a conversa que você precisa ter antes dessa auditoria.

As três camadas embutidas na palavra “segurança”

A fazenda vertical é descrita como “segura porque é fechada.” Mas ser fechada também significa que, quando algo acontece lá dentro, tudo está conectado pela água e pela climatização. Se um microrganismo aparece numa prateleira, ele pode pegar carona no circuito hídrico e se deslocar para a linha vizinha. Isso nunca te incomodou, em um terreno completamente diferente da questão de ser sem agrotóxicos? Pensando assim, segurança não é uma questão de “o cultivo é limpo” mas de “quando se alastra, quanto arrasta junto.” Dito isso, não é uma afirmação determinista de “fechado = inevitavelmente destruído.” Minha visão é justamente a oposta: um sistema hidropônico que circula de forma saudável com fluxo suficiente e é bem gerenciado tem, à partida, risco baixo de proliferação de patógenos. O ponto é que a unidade de monitoramento de segurança deixa de ser “uma planta” e passa a ser “o trecho conectado pelo circuito hídrico,” e as perguntas passam a ser como você particiona esse trecho e como mantém a circulação saudável. Entrarei nisso em detalhe mais adiante, mas me posiciono do lado de garantir isso com uma gestão saudável em vez de conter as coisas com equipamentos de esterilização. Na prática, quando converso com destinos de expedição, o que eles se preocupam não é com a presença ou ausência de agrotóxicos, mas com os arranjos para recalls, seguros e contratos quando algo acontece. Essas deveriam ser questões separadas, mas na prática todas acabam sendo agrupadas sob a única palavra “segurança.” Mais um ponto: o que tenho em mente aqui é o tipo hidropônico que circula solução nutritiva, uma fazenda vertical centrada em folhosas. Com hortaliças frutíferas ou em estufa, tanto a forma como os microrganismos se alastram quanto o funcionamento das contramedidas se alteram.

A questão do rótulo de ser sem agrotóxicos e esse incômodo são camadas separadas. O rótulo garante apenas “o que não foi colocado na entrada”; não diz nada sobre o que pode acontecer dentro da instalação. Pelo contrário: um ambiente fechado e uniformizado também pode ser um lugar por onde um microrganismo, uma vez dentro, se move com facilidade. Não há solo, não há predadores naturais, temperatura e umidade são constantes, e a água circula. Ser limpo e ser um lugar onde microrganismos se alastram facilmente podem ser verdadeiros ao mesmo tempo. Limpo não significa necessariamente que não vai proliferar. Por isso a unidade de segurança deixa de ser “uma planta” ou “uma prateleira” e passa a ser “o trecho conectado pelo circuito hídrico.” Mas isso é uma questão de “as rotas estarem conectadas” — e precisamente porque estão conectadas, se você consegue manter esse circuito hídrico em estado saudável é o que faz a diferença. A limpeza do cultivo é uma questão de pontos, mas o risco se move ao longo de uma linha — e se você consegue manter o fluxo e a circulação estáveis de modo que essa linha não saia do controle é onde a batalha de gestão é decidida. O motivo pelo qual os destinos de expedição se preocupam com recalls, seguros e contratos em vez de agrotóxicos é exatamente que eles estão enxergando “quando se alastra, quanto arrasta junto” em termos de dinheiro e responsabilidade. Para eles, segurança não é qualidade de cultivo, mas o arranjo de quem arca com quanto depois que um incidente ocorre. Para organizar: “sem agrotóxicos” é um rótulo de produto, ou seja, uma garantia sobre um ponto. A segurança de uma fazenda vertical, por outro lado, é o conjunto de riscos de negócio formado pelas rotas pelas quais um microrganismo pode se alastrar pelo circuito hídrico, pela operação que o contém através de circulação e gestão saudáveis, e por contrato, seguro e recall movendo-se ao mesmo tempo quando ele se alastra. A mesma palavra “segurança” está na verdade agrupando três coisas que pertencem a camadas diferentes.

E esse paradoxo já está embutido desde o ponto de partida do projeto. O cultivo sem solo — o tipo hidropônico cultivado na solução nutritiva mencionada antes — foi desenvolvido precisamente para evitar doenças de solo, mas a própria circulação da solução nutritiva cria um ambiente aquático conveniente para patógenos que liberam zoósporos, como Pythium e Phytophthora; é assim que tem sido explicado. O mesmo review, no entanto, também observa ao lado disso que tais patógenos geralmente podem ser contidos com gestão (tratamento incluindo desinfecção) (ref.: 1). O método escolhido para evitar doenças de solo cria uma nova rota de doenças específica da hidroponía. Ainda assim, essa rota é descrita como algo que pode ser contido dependendo do tratamento. Minha visão é que, em vez de inclinar esse tratamento para esterilização forte, a linha principal é garantir o fluxo, circular de forma saudável e gerenciar os sistemas hídricos mantendo-os separados. Pende demais para a esterilização e, como abordarei numa seção posterior, os efeitos colaterais aparecem no lado nutritivo da solução nutritiva. O que pega carona no circuito hídrico e se alastra facilmente é, em primeiro lugar, os patógenos vegetais que destroem a própria lavoura — em outras palavras, o risco de negócio de não conseguir mais expedir. E quanto à segurança alimentar para o consumidor? Há formas em que é até mais favorável do que o cultivo a campo aberto. Há dados medidos mostrando que a contagem bacteriana nas folhas de alface cultivadas em laboratório era de 10 a 100 vezes menor do que a das folhas a campo aberto (ref.: 2). Mas essa limpeza não significa “microrganismos não vão se alastrar.” Mesmo com uma quantidade absoluta pequena de microrganismos, o problema permanece: uma vez que entra em algum lugar, a água em circulação pode se tornar a rota, e os riscos de negócio de recalls e contratos não chegam a zero. Ler os números limpos do ambiente interno com o mesmo critério que você usaria para o cultivo a campo aberto já é, em si, forçar a barra.

Microrganismos se movem ao longo de uma linha; equipamentos falham ao longo de um plano

Falta de energia. Parada da climatização. Numa instalação que foi fechada e tornada uniforme, esses problemas mecânicos também parecem atingir tudo de uma vez. Essa história de “mover-se ao longo de uma linha” talvez não se limite aos microrganismos. Microrganismos são uma história de rotas de alastramento, mas esse tipo de problema de equipamento é apenas uma versão diferente do mesmo “fechado, portanto todos no mesmo barco”?

São parentes, sim. Mas é melhor mantê-los como camadas separadas. O motivo é que o ponto de origem de como se alastram é diferente. Um microrganismo surge no interior e percorre o circuito hídrico — traça uma linha, por assim dizer, de dentro. Uma falta de energia ou parada da climatização derruba toda a superfície de uma vez, de fora. Não arrasta as coisas uma a uma ao longo de uma rota; a base comum cede e tudo cai ao mesmo tempo. Então, se microrganismos são uma “linha,” equipamento é um “plano.” A única coisa que compartilham é que, sendo fechado e uniforme, o dano aparece todo alinhado — mas como se movem são bichos diferentes. Essa distinção importa porque as contramedidas que funcionam apontam em direções opostas. Para microrganismos, você se defende cortando a rota, ou seja, separando linhas, separando sistemas hídricos e mantendo fluxo e circulação saudáveis. Para equipamento, ao contrário, você se defende adicionando redundância, tendo geradores de backup e duplicando os sistemas. Mesmo com a mesma palavra “separar,” microrganismos você separa para parar o alastramento, e equipamento você separa para que o restante continue vivo mesmo que um falhe. Misture os dois, e a contramedida para um se torna inútil contra o outro.

Olhando um pouco mais de perto o “mover-se ao longo de uma linha” do lado dos microrganismos, o quanto prolifera muda bastante com a temperatura. Num experimento que acompanhou uma certa bactéria oportunista em meio de cultura e suco de manjericão, a 4°C ela mal proliferou ao longo de seis dias, mas a 20°C multiplicou por mais de cinco ordens de grandeza (100.000 vezes) dentro de três dias (ref.: 3). Para vírus, a direção é justamente a oposta. O número de dias para um certo vírus em solução nutritiva cair para um décimo (ser inativado) passa de até 48 dias a 15°C para cerca de 7 dias a 37°C (ref.: 5). Tanto para bactérias quanto para vírus (uma cepa substituta), a “linha de segurança” se move com a mesma variável da temperatura. Mas bactérias proliferam em altas temperaturas enquanto vírus desaparecem mais rápido em altas temperaturas, então a direção do movimento é oposta. É exatamente por isso que você não pode dizer “que temperatura é segura” sem referência a qual microrganismo está lidando. E quanto a de onde a contaminação entra, um estudo reporta que em espinafre hidropônico a água, mais do que o meio de cultivo, é a principal rota de contaminação (ref.: 4). Se for assim, fica claro que a linha a cortar é, antes de tudo, a água.

Lendo o lado do cultivo pela causa, vinculando o lado da expedição pelo resultado

Microrganismos surgem no interior e percorrem o circuito hídrico, uma “linha”; problemas de equipamento derrubam toda a superfície de uma vez de fora, um “plano” — até aqui cortei o mundo pela causa. Então, os contratos com destinos de expedição são escritos tendo em vista até essa diferença de causa? Na maioria dos casos, não especificam a causa em detalhe. O que escrevem é o “resultado.” O que acontece se a entrega não chega. O que acontece se aparecer produto fora de especificação. Quem arca com o custo se um recall se tornar necessário. Seja você destruído por uma falta de energia ou parte arruinada por um microrganismo, do ponto de vista do destino de expedição é o mesmo resultado: “a mercadoria que nos prometeram não chegou.” Então eles te vinculam pelo resultado, sem separar as camadas de causa.

Aqui você percebe que, dependendo da sua posição, a forma como você enxerga o mundo é invertida. O lado do cultivo enxerga o mundo na camada de causa e precisa separar microrganismo de equipamento. O lado da expedição, por outro lado, enxerga na camada de resultado e deliberadamente não separa. A única palavra “segurança” agrupa três coisas que pertencem a camadas diferentes, mas onde você corta esse agrupamento é invertido dependendo da sua posição. O lado do cultivo corta pela causa; o lado da expedição corta pelo resultado. Este é o ponto onde as negociações contratuais deixam de se encaixar.

E depois que um incidente ocorre, esse “resultado” se divide ainda em três tipos de dano e se move. O primeiro é a perda direta que sai do seu bolso na hora através de recalls, descarte e reinspeções. O segundo é a perda de transações sendo paralisadas ou de ser descartado como fornecedor, e isso se arrasta por mais tempo do que um único incidente. O terceiro é o dano à reputação de “aquele lugar teve um incidente.” Os dois primeiros conectam diretamente a dinheiro e contratos na camada de resultado e são fáceis de estimar. O problemático é o terceiro, que age na camada de atitude da qual falarei a seguir, e não está escrito em lugar nenhum no contrato como um valor. Contrato, seguro e recall movendo-se ao mesmo tempo depois que um incidente ocorre — isso é o que significa ver segurança na “camada de resultado.”

Ansiedade do consumidor e risco do operador estão em eixos diferentes

O terceiro desses danos, o dano à reputação, está conectado a outra lacuna que existe entre você e o consumidor. Você já sentiu que os vegetais de uma fazenda vertical parecem “de alguma forma não muito seguros”? Nesse momento, o conteúdo da própria ansiedade — se são agrotóxicos, microrganismos, ou um desconforto com a tecnologia “artificial” — muitas vezes não está claro nem para a própria pessoa. Enquanto isso, o risco que um operador realmente carrega — o alastramento de microrganismos pelo circuito hídrico, ou as condições em que os microrganismos sobrevivem dependendo da temperatura — não corresponde ao conteúdo pelo qual o consumidor está ansioso.

Essa lacuna é algo a ir preencher? No limite das minhas conversas com destinos de expedição e visitantes no campo, minha sensação honesta é que, no momento em que você tenta preencher, na maioria das vezes a coisa se complica ainda mais. A ansiedade do consumidor é a sensação de “é artificial, então é perigoso,” e isso é uma questão de atitude, não de conteúdo. Se você responde a isso com o conteúdo da tecnologia — “mantemos os sistemas hídricos separados,” “cortamos as rotas dos microrganismos” — é recebido como “você precisa gerenciar tanto assim para que seja perigoso?”, e houve momentos em que fez a ansiedade crescer ainda mais. Porque você está respondendo à camada de ansiedade com uma resposta técnica, não só não se encaixa como parece ter piorado. Pelo menos nas minhas mãos, houve várias cenas assim.

Então, em vez de preencher, é melhor separar a forma de falar desde o início. Mas se você entender “separar” como a dupla face de “tranquilidade falsa para consumidores, risco real para operadores,” isso também é uma jogada ruim. Em vez disso, o que você deve devolver aos consumidores é a garantia de “quem está supervisionando isso com responsabilidade.” Não o conteúdo das rotas ou das condições dos microrganismos, mas se esta é uma pessoa em quem você pode confiar. O que o consumidor realmente quer confirmar pode ser, mais do que os detalhes finos dos microrganismos, se “uma pessoa séria está fazendo isso.” Então, em vez de colocar a transparência tecnológica à frente, mostre onde está a responsabilidade. Mesmo assim, ao conteúdo sobre o qual você é perguntado — contramedidas contra microrganismos, resultados de inspeções — divulgue honestamente. Significa não esconder o conteúdo, mas não empurrar o conteúdo sobre o qual não foi perguntado. Dito isso, informações de segurança importantes que o consumidor não tem como nem formular como pergunta — por exemplo, o risco de transmissão inerente a um ambiente fechado e como você o contém através de uma gestão de circulação saudável — você divulga ativamente mesmo quando não perguntado. Traço essa linha desde o início como uma exceção ao “não empurrar.”

Então, só encaixa com alguém que trabalha na mesma camada? Isso é metade verdadeiro e metade não. Com alguém na mesma camada, é certamente mais fácil. Com destinos de expedição você pode conversar na camada de resultado, e com engenheiros de campo na camada de causa. Mas o trabalho verdadeiramente importante está mais na tradução que atravessa camadas. Como você mapeia o “de alguma forma ansioso” do consumidor nas “condições a inspecionar” do operador? Como você traz o “vinculado pelo resultado” do destino de expedição para as “contramedidas de causa” do campo? Quem assume o papel de tradutor entre camada e camada? O que garante a segurança em si é o projeto de gestão de circulação saudável, registros e redundância, mas se você consegue reduzir as discrepâncias que se formam entre camada e camada — o fracasso das negociações contratuais em se encaixar, ou o agravamento da ansiedade do consumidor — muda muito dependendo se esse tradutor está presente.

Essa “lacuna entre o que o consumidor teme e o que o operador deve inspecionar” pode ser verificada também na forma de pesquisas. Sobre vegetais cultivados em cidades, uma pesquisa em Bolonha encontrou que mais de 60% das pessoas se preocupam com contaminação do ar ou do solo, enquanto um relatório que mediu metais pesados em fazendas urbanas (base em solo) em São Francisco encontrou esses valores abaixo dos padrões da FAO e OMS (ref.: 6, 7). Se até fazendas urbanas de base em solo ficam abaixo dos padrões, então pelo menos em instalações que usam meios de cultivo ou fontes de água gerenciados, o conteúdo pelo qual as pessoas se preocupam e a realidade quando medida não necessariamente coincidem. E o que o consumidor vaguemente imagina é contaminação originada do solo ou do ar, enquanto o que o operador de fazenda vertical realmente carrega são microrganismos pelo circuito hídrico — um eixo completamente diferente.

Construa os itens de inspeção nas três camadas de causa, resultado e atitude

Seja elaborando um novo plano de negócios ou preparando uma instalação existente para uma auditoria de garantia de qualidade, o primeiro lugar onde você trava é o mesmo. Como itens de inspeção, o que listar e até que ponto? Você consegue pensar em áreas como higiene, microrganismos, rastreabilidade e garantias contratuais, mas não tem ideia em que ordem ou em que granularidade colocá-las na lista. É esse tipo de momento.

Se você alinha os itens de inspeção por área desde o início — “higiene,” “microrganismos,” “contratos” — você geralmente acaba com uma lista grossa para auditorias, mas ela não é usada no campo. É porque três camadas de naturezas diferentes — causa, resultado, atitude — ficam alinhadas todas misturadas. Então, antes de dividir por área, você classifica uma vez por essas três camadas.

Concretamente, você as distribui em três níveis. O primeiro nível é a camada de causa, ou seja, os itens que o próprio campo elimina. Para microrganismos: a separação de sistemas hídricos, registros de limpeza e desinfecção, e logs de desvios de temperatura; para equipamento: o tempo de retenção durante uma falta de energia e inspeção dos sistemas redundantes. Isso é exatamente a história das contramedidas apontando em direções opostas para “rota” e “plano,” e você escreve os itens separadamente também. O segundo nível é a camada de resultado, os itens que você deve ao destino de expedição: entregas perdidas, produto fora de especificação, as condições de acionamento e a responsabilidade de custo para recalls, e a rastreabilidade vai aqui. Dado que a contaminação tende a entrar primeiramente pela água, se você mantiver rastreável qual sistema hídrico conecta a qual lote, você consegue delimitar o escopo do recall quando necessário. Você decide a granularidade com o raciocínio: em que unidade cortar os lotes de modo que, quando um incidente ocorrer, você consiga tornar o escopo do recall menor. O terceiro nível é a camada de atitude, onde está a responsabilidade mostrada aos consumidores. Isso não é um item técnico, mas se você consegue afirmar “quem está garantindo isso” em uma única linha. Há só uma dica de granularidade: “quando um incidente ocorrer, você consegue rastrear esse item e chegar à causa ou ao responsável?” Um item que você não consegue rastrear de volta a uma causa ou responsável é só decoração, então você o descarta.

Diferenças de padrão por destino de expedição também ficam mais claras quando organizadas nessas três camadas. Primeiro, o piso mínimo comum a qualquer destino de expedição é os registros da camada de causa (limpeza e desinfecção, temperatura, sistemas hídricos) e o rastreamento de lote da camada de resultado — em outras palavras, o estado de “se algo acontecer, você consegue rastrear.” Em cima disso, os acréscimos mudam por destino de expedição. No limite das minhas conversas com destinos de expedição, o grande varejo tende a pesar a camada de resultado, frequentemente pressionando bastante por rastreabilidade e arranjos de recall. A granularidade do gerenciamento de lotes é questionada diretamente. No setor de alimentação fora do lar, a contraparte mais frequentemente focava em frescor e especificações estáveis, ou seja, na variação de qualidade dentro da camada de causa. Refeições coletivas foram um nível mais pesadas ainda: porque os consumidores incluem crianças e idosos, fui pressionado em duas frentes — escrutínio mais rigoroso dos itens de microrganismos, e, na camada de resultado, recall imediato e uma árvore de contatos em caso de incidente. Isso é apenas como meus próprios interlocutores me pressionaram, e não é algo a generalizar como tendência do setor como um todo. Mesmo com a mesma instalação, quando o destino de expedição muda, a “camada a aprofundar” muda. Em vez de reconstruir a lista, você alterna qual das três camadas aprofunda por destino de expedição. Construa por camada desde o início, e essa triagem por destino funciona.

Então, deveria desinfectar a solução nutritiva não importa o quê? Deixe-me escrever minha posição claramente aqui. Acho que, ao contrário, você não deve depender inteiramente de equipamentos de esterilização, e deveria garantir circulação e gestão saudáveis com fluxo suficiente assegurado. Há dois motivos. Um é que a desinfecção não é tão polivalente quanto você pensaria. Num estudo que alinhou e comparou cloro, dióxido de cloro e ultravioleta contra patógenos vegetais em água de irrigação, mesmo com o mesmo tratamento a concentração e o tempo de exposição necessários para matar 99% ou mais diferiram muito por tipo de patógeno, de modo que a premissa de que um tratamento padrão funciona da mesma forma em todos eles não se sustenta (ref.: 8). O outro é que os efeitos colaterais da desinfecção recaem sobre a própria solução nutritiva. Microbolhas de ozônio, embora eficazes contra patógenos, têm o inconveniente de também baixar o manganês e o ferro na solução nutritiva junto com eles (ref.: 9). Esterilização forte como ultravioleta, aquecimento ou ozônio pode derrubar microrganismos benéficos junto com os patógenos, como um review aponta (uma observação qualitativa, reconhece-se) (ref.: 1). Você consegue reduzir o microrganismo alvo, mas vai esvaziando o “lado do cultivo” — o nutritivo da solução nutritiva e o equilíbrio de microrganismos. Por isso me posiciono do lado de circular de forma saudável com o fluxo mantido e gerenciar os sistemas hídricos mantendo-os separados, em vez de conter as coisas com equipamento. Ainda há cenas em que se usa a desinfecção ao lado disso, mas nesses casos você não agrupa tudo como “a gente desinfetou” — você deixa como itens: o quê, em qual quantidade, aplicado por quanto tempo. Como movimento na direção oposta, há também um experimento onde usar um microrganismo benéfico como Trichoderma conteve a podridão de raiz por Fusarium em alface enquanto manteve o rendimento, e esse é um material que você pode reformular não como argumento de venda de sem agrotóxicos mas como um dos itens de verificação de “que condições, projetadas como, reduzem o risco de higiene” (ref.: 10). A direção de eliminar e a direção de cultivar é melhor pensar como construções separadas.

O alcance da autogestão e onde traçar a linha para passar aos especialistas

Até aqui, falei sobre o “modo de ver” para que os operadores construam seus próprios itens de inspeção. Deixe-me traçar uma linha aqui. O que você consegue construir sozinho vai até aqui. Quando se trata de fixar os valores-limite de gestão de microrganismos na prática, obter a certificação HACCP, ou definir o projeto de seguros e a redação de cláusulas contratuais para quando um incidente alimentar ocorrer, esse não é um domínio para completar do seu próprio jeito; é onde você deve se associar com especialistas em higiene alimentar e profissionais de seguros e jurídico. O que posso entregar aqui é a estrutura de “o que você reconfigura como as coisas a inspecionar,” até esse ponto; os valores-limite para cada item e a consolidação jurídica são o domínio dos especialistas.

Não construa seu plano na premissa de que um incidente alimentar não ocorrerá. Essa postura de “um incidente pode ocorrer” não é consolo; é adequada à realidade. Por exemplo, microverdes, embora até agora não tenham sido associados a surtos de doenças alimentares, foram objeto de sete recalls voluntários apenas nos últimos anos, então incidentes e recalls não são um “e se” — estão de fato acontecendo (ref.: 11). Além disso, plantas jovens como microverdes, com tecido protetor subdesenvolvido, deixam patógenos penetrar mais facilmente do que vegetais maduros, e uma vez que você ultrapassa os 18 a 25°C adequados ao crescimento, a multiplicação microbiana é, se algo, estimulada (ref.: 12). Que a inspeção tenda a ficar um nível mais pesada em cenas onde os consumidores incluem crianças e idosos, como em refeições coletivas, é uma linha que faz sentido quando você olha essa vulnerabilidade do lado da planta junto com a realidade de que recalls estão de fato acontecendo.

Aquele incômodo de “será que segurança era uma questão simples, afinal” que você sentiu no início provavelmente não vai diminuir. Se algo, apenas o conteúdo de “não é simples” fica claro. O que começou como um vago “há algo separado de sem agrotóxicos” toma forma, dividido em três — a camada de causa, a camada de resultado, a camada de atitude — e vai ainda além, ao ponto onde a contraparte que você observa e a direção das contramedidas diferem por camada. Da próxima vez que você abrir um plano de negócios ou uma planilha de inspeção de riscos, a segurança deve aparecer não como mais uma palavra de apelo, mas como uma lista de itens onde você confirma, área por área, o quanto a verificação foi apertada. E o que mais permanece é a pergunta de quem traduz entre camada e camada. De “o que é que eu estou me sentindo desconfortável” para “o que me incomodava era que eu não conseguia ver quem é esse tradutor.” A pergunta sobe um nível. Só isso já deve ser suficiente para te tirar do estado de desconforto vago que aparece sempre que o assunto surge.