Economía y rentabilidad

La viabilidad de una granja vertical se lee por la tasa de pérdidas y el precio de venta según el tipo, no por el tamaño de mercado

Las cifras de los informes del sector son, casi siempre, correctas. El mercado crece; la mitad está en números rojos — ambas cosas son, con toda probabilidad, hechos. Pero eso habla del mercado, no de su parcela. Lo que responde a su propia viabilidad es la tasa de pérdidas desglosada por tipo y cultivo, y la sensibilidad con la que la escala de equilibrio se mueve en un orden de magnitud según el precio de venta.

El total y la tasa de pérdidas no responden si usted generará ganancias

«La mitad de las granjas verticales están en números rojos» — ¿alguna vez ha leído esta frase y ha notado que se le paralizaba la mano justo antes de decidir si entrar o expandirse? El mercado vale cientos de millones, incluso miles de millones, y sigue creciendo; y sin embargo, se dice que la mitad está en pérdidas. Cuanto más grande es el número, menos parece decirle si su propia operación será rentable. ¿De dónde viene ese desajuste?

Uno se da cuenta de que, aunque mire la cifra de «la mitad en pérdidas» de un informe, no siente que vaya con él. Granja vertical e invernadero, hortalizas de hoja y hortalizas de fruto — la viabilidad de cada una es una historia completamente distinta, y que le pongan delante un promedio que lo mete todo en el mismo saco no le dice nada sobre en qué lado cae su propia operación. Además, un pequeño movimiento en el precio de venta cambia la escala que necesita en un orden de magnitud. Cuanto más grande es el número que mira, más siente que no puede apoyarse en él para decidir.

Esa sensación de que «esto no va conmigo» es acertada. «La mitad en pérdidas» es un promedio que mete granja vertical e invernadero, hortalizas de hoja y hortalizas de fruto en un solo número. Pero cada una tiene una estructura de costos distinta, así que el promedio describe una operación que en realidad no existe, y no le dice de qué lado está usted. Lo que de verdad importa es la tasa de pérdidas dentro de una población acotada hasta su propio tipo y cultivo. Mire solo las hortalizas de hoja de granja vertical, por ejemplo, y ese mismo «la mitad» da una cifra completamente distinta. A esto se suma el peso del precio de venta. Basta con que cambie un poco a cuánto se vende una sola cabeza de lechuga para que la escala que necesita para llegar al equilibrio cambie por completo. Por eso, más que la cifra de tamaño de mercado, solo cuando logre traducirla en «la tasa de pérdidas de su propia parcela» y «la sensibilidad al precio de venta» — esas dos cosas — tendrá con qué tomar una decisión.

Que la rentabilidad de un cultivo dependa del cultivo está bastante asentado también en la literatura. Lo que hoy resulta comercialmente viable en granjas verticales cerradas se reduce a un rango limitado — hortalizas de hoja y hierbas aromáticas. (ver 1) Los cereales básicos como el arroz, el trigo y el maíz, en cambio — una categoría que supone alrededor del 60% de la energía alimentaria mundial — una revisión los da por no viables en el futuro previsible. (ver 2) Detrás de esto pesa el costo de la energía eléctrica: en las granjas verticales, la energía supone en torno al 20-40% del costo de producción, y de esa energía, solo la iluminación se lleva el 60-80%, según las cifras reportadas. (ver 3) Por eso, cuanto más luz y calor necesita una hortaliza de fruto, frente a las de hoja, para cuajar su fruto, con más fuerza choca contra esta barrera.

«La mitad en pérdidas» cambia de dirección según el tipo y el cultivo

Permítame, pues, añadir el ángulo contrario. Ese titular de «la mitad en pérdidas» suele salir de una población contada sobre todo en torno a quienes cultivan lechuga en granja vertical. Incluso dentro de la misma encuesta, divídala por tipo y el panorama cambia por completo. En la última encuesta de campo del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (año fiscal 2025), solo alrededor del 50% de las operaciones de granja vertical son rentables o están en equilibrio, es decir, cerca de la mitad cae del lado de las pérdidas. El producto principal de esas granjas verticales son las hortalizas de hoja como la lechuga. Sin embargo, en esa misma encuesta, si se mira al invernadero, más del 70% son rentables o están en equilibrio, y solo las rentables ya superan la mitad. El producto principal aquí son las hortalizas de fruto como los tomates (ver 5). Cuente sobre todo lechuga y la mitad está en pérdidas; del lado del tomate, las rentables abundan — la misma «granja vertical», pero basta con repartir la población por tipo y cultivo para que el panorama se invierta respecto al titular.

Dicho esto, al oír que las hortalizas de fruto de invernadero suelen ser rentables, uno asiente — y al mismo tiempo empieza a sospechar que esto también es, en el fondo, otro promedio agrupado. Incluso entre los mismos tomates de invernadero, la escala y el canal de ventas seguramente hacen que el caso sea muy distinto. Así que más que «lo contrario del titular», la cosa se acerca más a esto: cuanto más fino divide la población, más se ve que cada capa tiene sus propias circunstancias. La pregunta es hasta dónde hay que dividir para que la cifra pase a ser propia. Después del tipo y el cultivo, ¿cuál es el siguiente corte que importa?

Lo que importa al dividir es, en la práctica, no cuánto vende sino cuándo y con qué regularidad lo vende — si es venta por contrato a lo largo de todo el año, o ventas spot sueltas a merced del precio del momento. Incluso con el mismo tomate de invernadero, una capa que ha cerrado un contrato anual con la gran distribución y otra cuyo precio oscila con el mercado ganan dinero de maneras completamente distintas, aun con el mismo precio de venta promedio. Por debajo vienen la ubicación (luz, calor, clima) y, más que la escala, «si ya tiene un canal de ventas capaz de absorber toda su producción». Así que el orden de división — a grandes rasgos, tipo y cultivo, luego estabilidad del canal, luego ubicación — basta con que sea así de grueso para que la cifra pase a ser propia. Dicho de otro modo: divida más fino que esto y, al final, lo único que queda son «los números de su propia parcela». Por eso, en lugar de seguir dividiendo, es más rápido ponerse a fijar, para su propia parcela, a qué precio, cuánto y con qué regularidad anual puede vender.

La idea de que las ganancias salen de forma completamente distinta según cómo configure su canal se sostiene también en las proyecciones. Un estudio que modeló la agricultura urbana en Londres halló que la viabilidad depende en gran medida de si puede elegir cultivos de alto valor, de si puede diferenciarse y de si puede asegurar un canal de ventas — la misma instalación varía enormemente en viabilidad según cómo se configure. Y el margen de viabilidad cambia bastante también entre la fase de arranque y la etapa en que la operación ya está en marcha. Así que no puede dejar para después «a qué capa vende».

Lo que mueve la escala de equilibrio en un orden de magnitud es el precio de venta

En ese punto de «fijar los números de su propia parcela», vuelve a entrar en juego lo anterior: que el precio de venta mueve las cosas en un orden de magnitud. Supongamos que fija un precio de venta supuesto agresivo para la lechuga en su parcela y concluye «a esta escala somos rentables» — deje caer ese precio de venta solo un 10% y la escala que necesita para llegar al equilibrio puede dispararse en un orden de magnitud. Por eso, también al fijar los números de su parcela, el precio de venta que establece es la pieza más frágil de todas.

Que el precio de venta sea esa «pieza frágil» se ve con claridad, en forma de números, en las proyecciones económicas. Por adelantar la conclusión: una caída de apenas el 20% en el precio de venta de la lechuga dispara la escala mínima a la que resulta viable de 38 m2 a 1.700 m2. Son cifras de una proyección de modelo (en todos los casos suponiendo equipos avanzados; con equipos promedio el punto de partida es 17 m2. Son valores proyectados a partir de un rendimiento de cultivo y un precio fijos). Desde esa misma línea base, una caída del 35% en el precio de venta y ya no sale a cuenta sin 100 hectáreas o más. El movimiento más leve en el precio de venta cambia la escala viable en un orden de magnitud. A la inversa, incluso para un cultivo como la fresa, cuya escala mínima se estima hoy en más de 110.000 m2, una proyección muestra que una subida del 20% en el rendimiento reduce esa escala mínima a 1.200 m2. (ver 4)

El efecto de la escala en sí, de hecho, no es tan grande. Multiplicar la escala por 100 hace que el costo de construcción por unidad caiga solo en torno a un 50%, y lo que baja es únicamente el costo de construcción — el costo operativo no cede con la escala. Una ligera variación en el precio de venta o en el rendimiento mueve la escala de equilibrio mucho más que eso. (ver 4)

Conserve el total como indicador de tendencia y decida la viabilidad con sus propios números

Si baja hasta su propia parcela de esa manera, ¿puede ya dejar de mirar el total de «tamaño de mercado, X miles de millones» con el que empezó? ¿Para qué sirve ese número? El total en sí ya no parece incidir en su propia rentabilidad. Y sin embargo, no acaba de poder desprenderse de él. Ese total puede servir como número para ver no «si yo puedo ganar», sino «si entrarán más productores en este mercado de aquí en adelante». Dónde puede vender y cuánto cuestan los equipos no lo decide usted solo; se mueven a medida que aumenta la entrada. Si es así, el total no es su propia ecuación de rentabilidad, sino un número que conviene tener a la vista para leer por dónde sopla el viento — hacia dónde se moverán, en el futuro, el precio de venta y el aprovisionamiento que introduce en esa ecuación.

Este encuadre es claro y tiene sentido. El total y la tasa de crecimiento no entran en su propia ecuación de rentabilidad, pero señalan hacia dónde se moverán, en el futuro, el precio de venta y el aprovisionamiento que introduce en esa ecuación. A esto se añade que también importa quién está entrando. Que el crecimiento del total venga de hortalizas de fruto de invernadero o de hortalizas de hoja de granja vertical hace que el efecto sobre su propia parcela sea completamente distinto. Aun siendo el mismo «creció», si los productores que entran van a por los mismos compradores que usted, eso presiona el precio de venta a la baja a medida que aumenta la oferta; si los entrantes están en otra capa, el efecto es leve. Así que conserve el total como punto de entrada para captar el orden de magnitud de la escala y la dirección de la entrada. Si está amortizando los equipos a lo largo de muchos años, también sirve para mirar el horizonte temporal — si, durante ese período, la oferta y la demanda en la capa en la que vende siguen jugando a su favor. Pero incluso la dirección que lea ahí, al final, tiene que volver a bajar una vez más a «a qué precio, cuánto y con qué regularidad anual puede vender en su propia parcela», y a mirar hasta dónde salta la escala cuando desplaza el precio de venta un 10%, antes de convertirse en decisión.

En orden: lea la tendencia general con el total, decida la viabilidad con sus propios números — esas dos etapas.

Si todavía no tiene sus propios números, tome prestados los de la capa más cercana

Hasta aquí he avanzado sobre la premisa de «fijar los números de su propia parcela». Pero quien está a punto de entrar a menudo no tiene todavía ni compradores ni cuenta mayorista, y ese número propio, que es el crucial, sencillamente no lo tiene a mano. Si le dicen que divida la población, la capa propia en la que aterriza esa división no tiene ni una sola casilla rellena. ¿Por dónde debe empezar alguien así?

Si todavía no tiene ni compradores ni cuenta, lo primero que fije no tiene por qué ser sus propios números, sino los de la capa más cercana. De alguien con el mismo tipo, el mismo cultivo y la misma forma de vender, tome prestados el precio de venta y la escala conocidos y póngalos en su propia tabla como una línea provisional. Más vale tener una línea, aunque sea prestada, que no tener ni una sola casilla rellena — así puede plantear la pregunta de cuánto salta la escala cuando desplaza el precio de venta un 10%.

Pero con los números prestados hay algo que vigilar. Los casos que se hacen públicos tienden a estar sesgados hacia los que salieron bien, y los competidores no le van a soltar fácilmente a un recién llegado su precio de venta o su escala reales. Y pasar esa línea sesgada por la sensibilidad de antes — «un 10% en el precio de venta mueve las cosas en un orden de magnitud» — hace que la fragilidad se amplifique con ella. Así que no fije el precio de venta en un único punto; déle un margen a ambos lados y calcule hasta dónde salta la escala.

Además, conviene invertir el orden. Lo normal es montar el equipo y luego buscar dónde vender; haga lo contrario: sondee al comprador y fije el precio de venta antes de construir. Haga una prueba aunque sea a pequeña escala y confirme, en pequeño, quién se lo lleva y a qué precio. Pero lo que una prueba a pequeña escala le dice suele ser una pequeña consulta spot, no el precio de venta por contrato a lo largo de todo el año. Si va incorporando también esa diferencia, poco a poco irá convirtiendo aquella línea prestada en sus propios números.

Así que para quien está a punto de entrar, lo más difícil probablemente no sea ni el equipo ni el capital. Es producir, antes de construir, una sola línea — provisional, no pasa nada — para los números de su propia parcela, que en teoría todavía no existen. Una vez que logre fijar eso, lo demás — dividir por tipo y cultivo, desplazar el precio de venta un 10% y ver cómo salta la escala — funciona tal cual en su propia parcela.