Economía y rentabilidad

Agricultura vertical urbana: ¿puede el precio unitario absorber el alquiler?

Cuando se habla de granja vertical urbana, lo que suele venir a la mente es la imagen acabada y vistosa del resultado. Pero lo primero con lo que tiene que enfrentarse quien evalúa el proyecto es un conjunto de preguntas mucho más prosaicas: el alquiler elevado por metro cuadrado, la potencia eléctrica insuficiente y cómo entrar y sacar del edificio la cosecha y los residuos.

El malentendido de que «en la ciudad hay ventaja porque la demanda está cerca»

La demanda está cerca, así que se ahorra en transporte y se puede vender con más frescura. ¿Has albergado alguna vez esa expectativa respecto a la agricultura urbana? Cuanto más cerca, más flete se ahorra, y ese ahorro debería traducirse directamente en beneficio. Pero si se compara el dinero que se ahorra por la proximidad con el que sale en alquiler y electricidad en el centro de la ciudad, el segundo es mucho mayor. Si eso es así, lo que decide si se está en números negros no es «¿está cerca?», sino «¿es una ubicación donde se puede vender a precio alto?».

En muchas ubicaciones del centro urbano, lo que se paga en alquiler y electricidad supera al flete ahorrado por la proximidad. Por eso «el flete ahorrado por la proximidad» no es suficiente. Pero «una ubicación donde se puede vender a precio alto» es todavía solo la mitad. Para ser precisos: ¿puedes absorber esos costes manteniendo al mismo tiempo precios unitarios altos? El alquiler elevado en el centro de la ciudad solo se recupera cuando puedes suministrar de forma estable a restaurantes y supermercados de gama alta productos recién cortados, sin pesticidas y de variedades raras, a un precio alto. Por eso la agricultura urbana rentable es un negocio diferente al del modelo suburbano, que vende hortalizas de hoja por volumen. Solo funciona cuando se acota a productos de precio alto, ciclo corto y frescura crítica como las hierbas aromáticas y las microhortalizas, y únicamente en ubicaciones prime cercanas al bolsillo del comprador. Dicho de otro modo, en el momento en que traes el mismo cultivo al centro de la ciudad y lo vendes como lo haría un operador suburbano, pierdes. Una buena ubicación no es tener la demanda cerca; es tener cerca una clientela que te permite incorporar el alto alquiler al precio.

Hay evidencia que lo respalda. La agricultura urbana es un ámbito donde la producción de alimentos por sí sola tiene dificultades para sostenerse financieramente, y donde la rentabilidad, la financiación y el coste de producción aparecen sistemáticamente como los principales desafíos. Suministrar alimentos baratos, ser un espacio de empleo y formación, y dejar al productor unos ingresos adecuados: satisfacer las tres cosas a la vez, sin fondos externos, es prácticamente imposible (véase: 1, 2). Por eso no funciona solo porque la ubicación esté cerca; no funciona a menos que se decida primero con qué se gana dinero.

Cuándo una granja vertical puede ganar a la distribución directa desde productores contratados

Si la proximidad al consumidor no aporta tanto, el sentido de operar en la ciudad se reduce a una sola cosa: estar cerca de una clientela que paga un precio premium por la frescura y la rareza. Pero si eso es todo, ¿no bastaría con que productores contratados envíen su cosecha matutina de forma directa? ¿Cuándo exactamente merece la pena pagar un alquiler alto y cultivar dentro de un edificio?

Si el envío directo hace el trabajo, úsalo. En la mayoría de los casos es así, y no hay ninguna necesidad inherente de cultivar dentro de un edificio. Una granja vertical solo supera al envío directo cuando produces, justo delante del cliente, algo que la tierra de cultivo y las estaciones no pueden dar. Hay tres casos típicos. El primero, los productos cuyo límite de frescura es casi cero segundos. La albahaca y las microhortalizas empiezan a degradarse en el instante de la cosecha, por lo que incluso el envío directo de la cosecha matutina no llega a tiempo, y cultivarlos y cortarlos en el sótano del local produce una calidad superior. El segundo, los clientes que pagan por la reproducibilidad. Cuando un chef necesita exactamente la misma calidad y el mismo tamaño de hoja todo el año, sin roturas de stock, los cultivos al aire libre dependientes del clima tienen dificultades para mantener esa calidad de forma continua. El tercero, vender el propio espectáculo del cultivo: un reclamo para un restaurante integrado o una instalación comercial. Si ninguno de estos tres aplica, no hay razón para construir, y el envío directo desde productores contratados es la respuesta correcta. Como la intersección entre ubicación viable, producto y método de venta es pequeña, los casos en que se gana quedan limitados a esa franja estrecha donde se puede cargar al precio la frescura, la reproducibilidad y la experiencia.

Una granja vertical de tipo cerrado arrastra un pesado coste operativo en forma de consumo eléctrico de iluminación y climatización, lo que obliga a elegir cultivos de alto valor añadido para que los números cuadren. Esta restricción estructural ha sido señalada en varios contextos (véase: 3). De hecho, la producción comercial en granjas verticales está por ahora concentrada en cultivos de precio alto y ciclo corto como hortalizas de hoja, hierbas aromáticas y bayas (véase: 4, 5). Los alimentos básicos como el arroz, el trigo y el maíz —que representan aproximadamente el 60 % de las calorías que consume la humanidad— se consideran inviables económicamente en granjas verticales por ahora (véase: 5). No se puede cultivar cualquier cosa; solo funciona con un subconjunto de productos que se venden a precio alto. Ahí empieza el diseño del negocio.

La doble restricción que crean la electricidad y la regulación

Aunque hayas acotado a productos de precio alto, puedes atascarte en la infraestructura física que viene un paso antes. Primero, la electricidad. Los edificios del centro de la ciudad, sencillamente, no están preparados para suministrar ese nivel de potencia para uso agrícola. No es solo la tarifa eléctrica: la capacidad disponible es insuficiente, ampliarla supone un coste inicial significativo y la potencia contratada dispara de golpe un cargo fijo importante; ahí es donde te quedas bloqueado. Con la regulación y los contratos ocurre lo mismo: aunque se construya toda la instalación, puede haber zonas donde la normativa urbanística impida el uso, y con un arrendamiento el límite del contrato puede forzar una salida anticipada, de modo que todo termina antes de haber recuperado la inversión inicial. La electricidad te desangra mes a mes; el plazo del suelo impide la recuperación. Hay una doble restricción.

La carga de la electricidad es inevitable incluso desde el punto de vista estructural. En una granja vertical, la iluminación, la deshumidificación y la climatización funcionan casi las 24 horas, por lo que consume más energía que un invernadero ventilado que aprovecha la luz solar. Al estar construida para producir cosecha únicamente con luz eléctrica, la potencia contratada (que fija la cuota fija) pesa como coste fijo de forma constante, y si la capacidad es insuficiente, ampliar la instalación de acometida supone también un coste inicial significativo. Además, con la mezcla eléctrica actual, la generación con combustibles fósiles sigue detrás de esa electricidad, por lo que emite más dióxido de carbono del que el ahorro en transporte habría compensado, y lo que se suponía «agricultura ambientalmente buena en la ciudad» queda invertido. La restricción del lado de la recuperación también es real. Una granja vertical puede estar en una zona donde la normativa urbanística prohíba construir, y con un arrendamiento persiste el problema de que quieres amortizar los equipos instalados a lo largo de un período largo, pero el plazo del contrato es corto y la reubicación prácticamente no funciona. Por eso la doble restricción es el diagnóstico correcto, y la respuesta vuelve aquí: solo se sostiene en una ubicación de precio alto donde se puede cargar al precio tanto el peso de la electricidad como la dificultad de recuperación. Dado que la electricidad pesa, el movimiento es elegir un lugar donde se pueda acceder a energía nocturna barata o a generación propia. Dado el problema de recuperación, una propiedad en zona de uso industrial que se pueda asegurar a largo plazo. Solo los lugares donde se cruzan esas dos condiciones son candidatos. Dicho esto, este peso de la electricidad es también un coste que puede decrecer: a medida que avancen la eficiencia de los LED, la automatización y el almacenamiento de energía, la carga irá bajando. Pero los costes fijados a la ubicación —alquiler, capacidad de acometida, zonificación— son difíciles de reducir con tecnología, y aquí es donde permanece el lado estructural.

Las granjas verticales consumen más energía que los invernaderos. La investigación lo confirma con claridad. En una estimación comparando diez localizaciones climáticas, el invernadero ventilado con luz solar era más eficiente energéticamente que la granja vertical con luz artificial, y la diferencia se abre bastante dependiendo de la ubicación (véase: 7). Además, con las condiciones eléctricas actuales, las emisiones de dióxido de carbono de una granja vertical suelen superar las de la agricultura convencional. Se suele decir que «las energías renovables lo resolverán», pero la evaluación actual es que en la mayoría de las regiones no hay suficientes energías renovables para cubrirlo solo con eso (véase: 5, 6). Por eso la premisa de que «es bueno para el medioambiente porque está en la ciudad» se invierte precisamente en el suministro eléctrico.

Las restricciones regulatorias y de suelo tampoco son una mera impresión. Se confirman repetidamente en la investigación. Como principales barreras para escalar la agricultura urbana, la zonificación y la regulación del uso del suelo, la dificultad de acceder al suelo mismo, el acceso al capital inicial y la falta de un marco político adecuado aparecen una y otra vez en estudios que varían por región y método (véase: 8). La que tiene raíces más profundas es la inestabilidad de los derechos de uso del suelo: cuánto tiempo se puede seguir usando la tierra que se arrienda. Es uno de los puntos señalados repetidamente en múltiples revisiones, que aparece tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo y en Asia (véase: 9, 10). Ahora bien, estos son hallazgos sobre la agricultura urbana en general —incluyendo campos abiertos y azoteas— y no son puntos específicos de las granjas verticales. Lo razonable es tomarlos como una observación estructural: que un solar vacío exista físicamente no garantiza en sí mismo que se pueda usar durante mucho tiempo.

Por qué los casos de éxito en el extranjero son difíciles de importar tal cual

Al ver países presentados como lugares donde «la agricultura urbana y vertical funciona», como los casos pioneros de Singapur y Oriente Medio, uno empieza a pensar que quizás sí es viable en el centro de la ciudad. Pero su punto de partida es diferente al de Japón. En esos países el Estado puede estar apoyándolo por razones de autosuficiencia alimentaria y seguridad, y las circunstancias de suelo y electricidad también difieren enormemente de las de Japón. Trasladar directamente al centro de Tokio una historia que funciona en esos países no dará el mismo resultado. Las llamativas imágenes de «granjas en rascacielos» que aparecen en las noticias tampoco son lo mismo que la rentabilidad real.

Singapur y Oriente Medio pueden considerarse países cuyas condiciones de localización se sitúan en un extremo: o casi ningún recurso hídrico, o dependencia de las importaciones para la mayor parte de sus alimentos. En desiertos y ciudades-estado la opción de cultivar en campo abierto es escasa desde el principio, por lo que parecen competir no contra la agricultura exterior, sino en el terreno de «¿importar o vertical?». Además, se dice que los fondos estatales se destinan a subvenciones por razones de autosuficiencia y seguridad. En otras palabras, la ventaja comparativa de la granja vertical está siendo impulsada no por la tecnología, sino por la estructura de restricciones. Si no se traen también esas restricciones, deja de tener sentido, y en el centro de Tokio, donde el agua, el suelo y la electricidad están disponibles con normalidad, la ventaja comparativa de tipo extranjero no se sostiene tal cual bajo la estructura de costes de energía y suelo actuales. La brecha entre imagen y realidad es exactamente lo que resultaba chocante al principio. La mayoría de las granjas verticales que funcionan realmente en base comercial no son los rascacielos del centro que describe la prensa; la corriente principal son naves de una sola planta de techo alto en las afueras, donde tanto el suelo como la electricidad son baratos. El motivo probable es que cuanto más alto se apila, más suben los costes de energía y construcción, por lo que retirarse a una planta parece una consecuencia natural. La barrera del coste de capital, entonces, se entiende mejor como un problema estructural enraizado en costes fijos a la ubicación, más que como un retraso temporal que la tecnología acabará borrando.

La investigación coincide con esta misma percepción de que imagen y realidad difieren. Muchas granjas verticales con financiación abundante, a diferencia de la imagen de «granja en rascacielos del centro» que se difundía entre 2007 y 2017, son en realidad principalmente naves de una sola planta de techo alto en las afueras, y la barrera del coste de capital se considera estructural más que un retraso tecnológico temporal (véase: 11). La economía también es dura: una estimación señala que, sin inyección continua de capital, una parte significativa de los negocios de granja vertical —según algunas versiones, aproximadamente el 85 %— fracasa a los pocos años del lanzamiento (véase: 12). Ahora bien, este dato no es una estimación derivada de datos primarios en un artículo revisado por pares, por lo que es más prudente tratarlo como una referencia condicional. Como las salidas y los fracasos de este tipo tienden a quedar menos registrados, vale la pena tener presente que si se mira solo el brillo de los casos de éxito, hay un sesgo que hace que las cosas parezcan más optimistas de lo que son en realidad.

El orden para filtrar ubicaciones

La agricultura urbana y en altura solo se sostiene en ubicaciones prime de precio alto. A estas alturas eso debería haber calado. Entonces, cuando uno se encuentra frente a una ubicación candidata, ¿dónde se traza la línea entre «esto funciona» y «esto no funciona»? En lugar de examinar el alquiler y la electricidad uno a uno, se necesita un orden de filtrado: los criterios que dicen «si esto falta, descártala ahora», empezando por lo que más importa. La duda en la entrada probablemente sea esta: en términos de rentabilidad, ¿hay que pensar primero en arrendar un edificio existente vacío o en construir uno específico?

El orden en que hay que mirarlo es: salida comercial (dónde vender), electricidad, recuperación (recuperación de la inversión inicial). Primero, confirmar si en esa ubicación se puede asegurar una salida que se venda a precio alto hasta agotar existencias. Ya sea venta directa al canal profesional o un restaurante integrado, ¿hay un comprador concreto que absorba el precio unitario? Los modos típicos de generar ese precio unitario son: vender a precio alto productos donde la frescura es crítica, vender la reproducibilidad de la calidad mediante un contrato de suministro profesional, o vender el propio espectáculo del cultivo como experiencia; uno de estos, o una combinación. Sin esto, se puede descartar la ubicación por mucho que la electricidad o la zonificación sean favorables. No al revés. Una vez que la salida está establecida, segundo: ¿puede llevarse realmente a ese edificio la capacidad de acometida necesaria? Tercero: ¿se puede recuperar completamente la inversión inicial dados la zonificación y el plazo del arrendamiento? Así se va descendiendo. Edificio existente o construcción específica es una decisión que conviene aplazar; se decide solo una vez fijadas estas tres condiciones. Un edificio existente reduce la inversión inicial, pero la electricidad, la altura de techo, el flujo de carga y la climatización están fijados al edificio, y no queda más remedio que adaptarse. Uno de nueva construcción permite diseñar todo libremente, pero el propio coste de construcción sube el umbral de recuperación. Tanto si se empieza barato como si se construye con libertad, ambos obedecen en última instancia a la misma condición única: ¿es una ubicación cuyo precio unitario puede absorber eso? Por eso la pregunta en la entrada no es construir o arrendar; es si el precio unitario de la salida es viable. Un último punto de atención. Esta rentabilidad oscila mucho con solo un pequeño movimiento en el precio unitario previsto. Una caída de solo el 20-30 % en el precio unitario previsto hace que la escala de producción necesaria para alcanzar el equilibrio suba de golpe, y es lo suficientemente frágil como para derrumbarse incluso cuando todas las condiciones de la ubicación están en orden. Por eso el precio unitario de la salida hay que fijarlo de forma conservadora, no optimista, y verificarlo.

Esta fragilidad —que se derrumba con solo una pequeña caída del precio unitario— aparece de forma concreta también en las estimaciones. En un modelo, la producción de lechuga en granja vertical puede alcanzar el equilibrio desde una escala tan pequeña como 17-38 metros cuadrados incluso bajo la estructura de costes actual (este es un mínimo teórico en papel, no una línea que haya que alcanzar), mientras que si el precio de mercado cae un 20 %, la escala de equilibrio salta a 1.700 metros cuadrados, y con una caída del 35 % se hincha a más de 100 hectáreas (véase: 13). Es decir, incluso con la ubicación y la electricidad en su lugar, en el momento en que el precio unitario de la salida queda por debajo de lo previsto, las condiciones de viabilidad se alejan de golpe. Por eso fijar el precio unitario de forma conservadora y verificarlo tiene sentido también sobre el papel.

Lo que decide en última instancia la rentabilidad del modelo urbano

Todo lo expuesto hasta aquí llega solo hasta la evaluación inicial: cribar la ubicación candidata entre «funciona / no funciona». Más allá, cuánta capacidad de acometida se puede llevar realmente al edificio es un terreno que hay que verificar directamente con la compañía eléctrica, y si se puede construir en esa zona y hasta dónde se puede instalar, con los especialistas en zonificación y construcción. Aquí se puede tener la lectura, pero hay que saber que la determinación corresponde a la compañía eléctrica y a los expertos. Y como hemos visto antes, las noticias de grandes rondas de financiación de startups extranjeras y las llamativas fotografías de instalaciones no son, en sí mismas, evidencia de rentabilidad. Cuanto más brillante es la historia, más conviene descuentarla.

En definitiva, el modelo urbano no es «ventajoso porque está en la ciudad». A la inversa, para los productos estándar vendidos por volumen o los cultivos que compiten por precio, la respuesta correcta es el modelo suburbano, donde tanto el suelo como la electricidad son baratos; el modelo urbano es, estrictamente, un marco estrecho que gana solo como excepción. Hasta dónde se pueden absorber las restricciones —alquiler, electricidad y recuperación de la inversión inicial incluidos— con el precio unitario que se puede construir en esa ubicación: eso es la línea divisoria entre superar al modelo suburbano o quedarse por debajo, y tanto las ubicaciones ventajosas como las desfavorables se miden con esa misma y única vara. La ubicación en sí no es inherentemente ventajosa ni desventajosa. Lo que puedes vender, a quién y a qué precio en esa ubicación: esto es lo que decide la rentabilidad del modelo urbano; no lo olvides.