현장 운영 관리 기술
수경재배는 위험한가? 대형 유통·단체급식 납품 규격서가 실제로 요구하는 것
대형마트 바이어, 외식 체인 구매 담당자, 단체급식을 맡고 있는 시설——출하처에서 「그 수경재배, 안전성은 어떻게 설명할 수 있습니까」라고 묻는 장면이 있습니다. 답이 막힌다면 아마 머릿속에서 「위험한가, 안전한가」를 찾고 있기 때문일 것입니다. 하지만 상대방이 알고 싶은 것은 흑백 판정이 아닙니다. 당신이 무엇을 보증하고, 무엇은 보증하지 않는가. 그 선긋기 쪽입니다.
먼저 밝혀 두겠습니다. 이 글에서 제가 염두에 두는 것은 잎채소를 인공광형 폐쇄계에서 기르는 수경재배입니다. 과채류를 기르는 경우나 태양광을 병용하는 방식이라면, 병해충 압력이 높아져 농약을 사용하는 수경재배 현장도 실제로 존재하며, 여기서 말할 수 있는 범위가 달라집니다. 우리는 이 방식이라면 이렇게 말할 수 있다는 전제로 읽어 주시면 좋겠습니다.
「무농약이라서 안전」은 상대방의 받아들임과 어긋난다
「수경재배는 위험한가요?」——인터넷에서 이런 질문을 본 적이 없으신가요? 하지만 위험한지 안전한지로 판단하고 끝내면 놓치는 것이 있습니다. 실제로 만들어 팔고 있는 쪽에서 보면, 더 절실한 것은 다른 장면입니다. 「무농약입니다」「클린합니다」라고 말했을 때, 상대방이 받아들이는 의미가 자신이 생각했던 것과 어긋나는 것입니다.
예를 들어 이런 경험은 없으신가요? 수경재배는 「무농약이고 클린합니다」라고 안내할 수 있는 것이 강점이라고 생각해서 그렇게 전달했습니다. 그런데 어느 날 구매자로부터 「물만으로 자란다면, 그 물은 괜찮은 건가요」라는 질문을 받습니다. 아, 그게 신경 쓰이는구나, 하고 깨닫습니다. 자신은 농약 이야기로 「안전」하다고 했는데, 상대방은 양액이나 물 관리 쪽을 걱정하고 있었습니다. 돌이켜 보면 비슷한 어긋남은 한두 번이 아니었습니다.
양액이나 물 관리는 농약과는 다른 축의 이야기입니다. 그러니 섞지 않고 나눠서 답합니다. 「무농약」이라고 말할 수 있는 것은, 어디까지나 농약을 사용하지 않는다는 한 가지 점에 대해서뿐입니다. 수경재배의 경우, 그 물은 액체 비료를 녹인 양액이지, 단순한 물이 아닙니다. 그래서 「물만으로 안전」이라는 표현은, 자신의 의도와 상대방의 받아들임이 어긋나기 쉽습니다. 농약 이야기와 물 관리 이야기를 분리해서, 「농약은 사용하지 않습니다. 재배에 쓰는 물은 비료를 녹인 양액으로, 농도와 교체를 이렇게 관리하고 있습니다」라고, 사실만을 나열합니다. 안전하다고 단언하기보다, 무엇을 하고 무엇을 하지 않는지를 보여주는 쪽이, 상대방에게 제대로 전달됩니다. 결국 이것은 안전한지 위험한지가 아니라, 이쪽이 「무농약」이라고 말할 수 있는 범위와, 상대방이 임의로 넓혀서 받아들이는 범위, 그 선을 어디에 그을 것인가 하는 이야기입니다.
구매자의 걱정은 농약과는 다른 축에 있다
구매자의 걱정은 매번 조금씩 다릅니다. 물에 대해 묻는 사람도 있고, 벌레나 위생 면을 신경 쓰는 사람도 있습니다. 그런데 이쪽은 「무농약이라서 안전」 한마디로 해결하려 합니다. 그래서 어긋납니다. 그렇게 생각하면, 걱정의 종류가 바뀌면 이쪽이 말할 수 있는 범위도 달라져야 합니다.
실제로 그렇기 때문에, 여기를 맞추는 것이 중요합니다. 농약에 대해 묻고 있다면 「사용하지 않습니다」라고 말할 수 있습니다. 하지만 벌레나 위생에 대해 물었을 때, 「무농약이라서 안전」은 답이 되지 않습니다. 벌레 이야기라면 방충망이나 재배 환경을 어떻게 관리하는지. 위생 이야기라면 수확 후 처리나 물 교체. 각각 별개의 사실로 답하는 수밖에 없습니다. 「무농약이라서 안전」이라는 한마디는, 이쪽이 가장 말하기 쉬운 말을 모든 걱정에 붙이고 있는 것뿐이라고도 할 수 있습니다. 그래서 어긋납니다. 상대방이 무엇을 걱정하는지를 먼저 하나 끌어내어, 그 축에 대해서만 하고 있는 것·하지 않는 것을 돌려줍니다. 안전하다고 단언하지 않고, 질문받은 범위에 사실을 갖춰서 돌려주는 것입니다. 제 경험으로는, 이 순서로 바꾸면 상대방과의 어긋남이 줄어드는 경우가 많았습니다.
상대방의 걱정이 매번 조금씩 다르다는 것은 감각적인 이야기가 아닙니다. 도시형·폐쇄형 재배 농산물에 대해, 오염이나 「왠지 부자연스럽다」는 불안이 지역이나 조사 방법이 달라져도 반복해서 나타납니다——소비자 조사에서 그런 보고가 여러 건 있습니다（참고: 1, 2）. 신선함은 높이 평가되는데, 그것과는 별도로 오염 리스크에 대한 걱정이 남는 것입니다. 게다가 유기적이고 소박한 재배 방식은 받아들여지기 쉬운 반면, 집약적·고도 기술을 사용한 재배일수록 수용도가 낮아지는 경향도 나타나고 있습니다（참고: 1, 2）. 「무농약입니다」 한마디가 모든 불안에 통하는 것은 아닙니다. 상대방이 안고 있는 불안은 농약과는 다른 축에 있는 것입니다.
걱정을 분리한다——어디가 수경재배 고유인가
걱정이 여러 축에 흩어져 있다면, 먼저 어디가 수경재배에 고유한 이야기이고 어디가 그렇지 않은지를 분리해 두면 답하기 쉬워집니다.
오염의 입구는 크게 나누면 세 가지 경로로 생각할 수 있습니다. 하나는 잎이나 줄기 표면에 농약이나 균이 부착되는 경로, 또 하나는 뿌리가 수중의 물질을 흡수하는 경로, 마지막으로 수확 후 유통이나 보관 도중에 부착되는 경로입니다. 이 중 표면 부착과 수확 후 부착은 흙에서 기르든 물에서 기르든 발생하는 이야기로, 수경재배인지 여부와 직접적인 관련이 없습니다. 수경재배에 고유한 것은 가운데의 「뿌리에서의 경로」뿐입니다. 그래서 구매자가 「수경재배라서 위험한 것 아닌가」라고 막연하게 걱정할 때는, 먼저 이 분리로 답할 수 있습니다. 표면과 수확 후는 재배 방식의 문제가 아니라 취급의 문제이고, 수경재배에서 고유하게 살펴봐야 할 것은 뿌리 경로라고.
그 뿌리 경로에 대해서도, 「물에 해로운 것이 녹아 있으면 식물이 계속 흡수한다」는 이미지는 실제와 조금 다릅니다. 뿌리에서 들어오는 것은 물에 녹은 이온이나 작은 분자에 한정되어 있고, 고형물 같은 이물질은 애초에 뿌리가 흡수할 수 없습니다. 미생물이 소량 뿌리에서 들어오는 경우는 있지만, 사람에게 해로운 균이 식물 내부에서 증식해 식중독을 일으키는 사태는 거의 발생하지 않습니다. 식물 자체에도 균을 막는 기능이 있기 때문입니다. 수원 관리가 전제가 된다는 것은 맞지만, 이것은 우물물이나 용수를 사용하는 이상, 수경재배든 토경재배든 농업 전반에 공통되는 이야기로, 수경재배 고유의 약점이 아닙니다. 이러한 구조는 막연한 불안에 「무엇을 하고 있는가」로 답할 때의 구체적인 재료가 됩니다.
막연한 불안과 납품 규격서 실무를 분리한다
이렇게 되돌아보면, 「무농약」은 농약을 사용하지 않는다는 한 가지 점밖에 말하지 않습니다. 물에 대해서도 벌레에 대해서도 위생에 대해서도, 아무것도 답하지 않습니다. 그런데도 무농약이라고 말하면 전부 다 커버했다는 느낌이 들었습니다——이런 경험은 없으신가요? 구매자가 차례차례 다른 걱정을 들이미는 것은, 무농약으로는 채워지지 않는 공백을 눈치채고 있기 때문일지도 모릅니다.
여기서 구매자의 걱정에는 두 종류가 있다고 정리해 두면 좋을 것 같습니다. 하나는 「왠지 인공적이라 불안하다」는 감정의 이야기. 다른 하나는 대형 유통이나 단체급식 납품 규격서에 수치 기준이 적혀 있어서, 그것을 제출하지 못하면 거래가 되지 않는다는 실무의 이야기. 같은 「안전성」 문의처럼 보여도 답하는 방식은 완전히 다릅니다. 그리고 실제 상담에서는 상대방이 이 두 가지를 섞어서 들이밉니다. 막연한 불안과 제출 서류 요건이 하나의 질문에 녹아들어 있고, 더구나 힘 관계에서 아래에 서는 생산자일수록 되묻기가 어렵습니다.
그래도 물어볼 수 있는 범위에서 걱정의 축을 하나만 좁힐 수 있으면, 훨씬 답하기 쉬워집니다. 「신경 쓰이는 것은 재배 방식 자체인가요, 아니면 제출이 필요한 기준이나 서류가 있는 건가요」라고 하나 물어봅니다. 깔끔하게 나눠서 답을 받지 못하는 경우도 많지만, 섞여 있어도 일단 어딘가 한 가지 점에서 사실로 답하기 시작하면 됩니다. 막연한 불안이라면, 안전하다고 단언하기보다 농약은 사용하지 않는다·물은 이렇게 관리한다고 사실을 나열해서 보여주는 쪽이 전달됩니다. 안심은 숫자보다 「무엇을 하고 있는가」로 전해지기 때문입니다. 실무 쪽은 별개로, 설명으로는 채워지지 않습니다. 잔류농약 검사 결과나 원산지·재배 기록, 균수 기준 등 납품 규격서에 적힌 항목을 충족하는 증거가 필요합니다. 이러한 검증 항목을 사업 리스크로서 정리하면 무엇을 갖춰야 하는지가 구체적으로 보입니다. 제출할 수 없다면, 그 기준에는 대응하지 않는다고 일찍 전달합니다. 무리하게 「안전합니다」로 밀어붙이기보다, 제출할 수 있는 것은 제출하는 것——납품 규격서에서 요구하는 항목은 실제로 있고, 저도 그것을 검사 결과나 기록의 형태로 제출해 왔습니다. 안전성은 상담에서 점수를 따는 가산 항목이라기보다, 충족하지 못하면 무대에조차 오르지 못하는 전제 조건에 가깝다는 것도 염두에 두는 편이 좋습니다. 구별의 기준은, 상대방이 요구하는 것이 납득인가, 증명인가. 거기가 다르면 이쪽 카드도 달라집니다.
물론, 막연한 불안 쪽도 설명을 더한다고 반드시 안심시킬 수 있는 것은 아닙니다. 재배 방식의 받아들임은 구매자의 속성에 따라 꽤 달라지며, 유기적·조방적 재배 방식은 지지받기 쉬운 반면 집약적·고기술형은 오히려 강하게 거부당한다——소비자 조사에서 그런 역방향 결과가 나와 있습니다（참고: 1, 3）. 같은 「클린」「무농약」이라는 말도 통하는 상대방이 있고 역효과가 나는 상대방이 있습니다. 「설명하면 납득시킬 수 있다」고 일방적으로 생각하기보다, 이 상대방은 이 말을 어떻게 받아들일지를 먼저 살피는 쪽이 좋습니다.
측정할 수 있는 강점과, 클린이라고 단언하지 않는 관리
상대방에 따라 전달 방식이 다르더라도, 사실을 요청받으면 제시할 수 있는 것은 제시할 수 있습니다. 그렇다면, 축마다 사실을 제시한다는 것은 구체적으로 어떤 것인가. 질산태질소가 그 공백을 알기 쉽게 보여줍니다.
수경재배는 폐쇄계에서 양액을 측정할 수 있으므로, 질소 공급 방법이나 농도는 토경재배보다 수치로 관리하기 쉽습니다. 그것은 강점이고, 물으면 사실로 답할 수 있습니다. 실제로 수확 24일 전에 시비를 멈추는 것만으로, 멈추지 않고 계속한 경우에 비해 잎의 질산염이 평균 2958% 낮아졌다는 수경재배 잎상추 시험이 있습니다（참고: 4）. 적합한 조건하에서는 수량이 거의 떨어지지 않았다고 합니다. 토경에서는 중간에 뿌리 주변의 영양소를 바꾸기가 어렵지만, 양액이라면 후반 질소 투입 방식을 조작할 수 있습니다. 여기는 「폐쇄계에서 측정하고 조작할 수 있다」가 효과를 발휘하는 장면입니다. 다만 효과가 있는지 여부는 빛이나 온도 등의 조건에 달려 있으며, 언제나 같은 만큼 낮아지는 것은 아닙니다. 이 질산태질소 자체에 대해서는 과잉 섭취의 해를 걱정하는 목소리도 있는 반면, WHO는 성인에게는 건강상 영향이 없다고 보고 있으며, 일본에서는 이 글을 쓰는 시점에 식품 중의 기준값이 설정되어 있지 않습니다. 그렇기 때문이야말로, 왜 낮추는가·어디까지 낮추는가는 상대방의 사양서가 무엇을 요구하는지에 맞춰 결정하는 이야기가 됩니다.
한편 「폐쇄계이기 때문에 클린」이라는 표현도 조금 신중하게 하는 편이 좋습니다. 정확하게는, 폐쇄계 자체가 자동으로 클린한 것이 아니라, 양액 유량을 제대로 확보하여 순환시키고 교체하는 관리가 이루어지고 있기 때문에 클린하게 유지되고 있다는 순서입니다. 제 실감으로는, 유량만 확보되면 양액 안에 식품 위생상 문제가 되는 균은 거의 없습니다. 반대로 그 관리가 느슨해져 양액이 정체되면, 기회감염성 균이 나타나는 경우도 있습니다——수경재배 양액에서 그런 균이 분리되었다는 보고도 있습니다（참고: 5）. 그러니 구매자에게는 「폐쇄계이기 때문에 클린」이 아니라 「유량과 교체를 이렇게 관리하고 있기 때문에 클린하게 유지되고 있다」고 답하는 쪽이, 사실에 가깝고 상대방에게도 전달됩니다. 살균도 마찬가지로, 자외선이나 가열은 해로운 균만 골라서 없애는 것이 아니라, 도움이 되는 균도 함께 줄어듭니다. 그래서 「살균하고 있으니까 안전」 한마디로 끝내기보다, 유량이나 교체를 어떻게 관리하는지를 축마다 보여주는 쪽이 솔직합니다. 구역 분리나 세척 등 현장의 위생 관리에서 무엇을 갖출 것인가는, 그 축을 구체적으로 채우는 부분입니다.
할 일은 앞 장과 같습니다. 질문받은 축마다, 측정할 수 있는 것은 숫자로, 관리하고 있는 것은 방법으로 답합니다. 클린이라는 한마디로 전부를 뚜껑 덮어 버리고 싶어지지만, 공백이 있다는 것을 인정하고 축마다 사실을 제시해 가는 쪽이, 결국 신뢰를 받습니다.
스스로 설명하는 범위와 검사에 맡기는 범위
「측정할 수 있는 것은 숫자로, 관리하고 있는 것은 방법으로」——이것은 자신의 말로 답할 수 있는 범위의 이야기였습니다. 다만, 걱정 중에는 그것만으로는 충분하지 않은 것도 있습니다. 잔류농약 검사값이나 균수, 원산지 이력 추적처럼, 이쪽이 「하고 있습니다」「사용하지 않습니다」라고 말하는 것만으로는 전달되지 않고, 제3자 검사나 공적 기록의 근거가 필요한 영역입니다. 스스로의 설명으로 충분한 범위와, 외부 증명에 맡기는 편이 좋은 범위. 그 선을 어디에 그어 두면 나중에 곤란하지 않을까요.
기준은 자신이 제시하는 숫자에 책임을 질 수 있는가입니다. 양액 농도나 교체 빈도, 수확일, 재배 환경은 자신의 기록이니, 물으면 자신의 말로 답할 수 있습니다. 반면 잔류농약 검사값이나 균수, 원산지 이력 추적은 다릅니다. 「사용하지 않습니다」「클린합니다」라고 스스로 말해도, 그것은 자신의 말일 뿐이고 상대방이 거래의 근거로 삼을 수 있는 증거가 되지 않습니다. 여기는 제3자 검사 기관이나 공적 기록에 맡겨야 할 범위입니다. 제가 거래처와 해온 범위에서는, 대형 유통이나 단체급식 납품 규격서에 균수 기준이나 잔류농약 검사값, 원산지 이력 추적 같은 항목이 나열되어 있어, 그것을 제3자 검사 결과나 기록으로 제출하도록 요구받는 장면이 있었습니다. 나중에 곤란하지 않기 위한 선은, 상대방이 요구하는 것이 자신의 설명에 대한 납득인가, 아니면 제출할 수 있는 증명인가, 하는 부분에 있습니다. 대형 유통·외식·단체급식 등 판로마다 요구하는 수준이 달라지므로 누구에게 내는 증명인지도 함께 살펴보는 것이 좋습니다. 증명이 필요한 이야기는, 자신의 말로 아무리 정성스럽게 설명해도 그것만으로는 거래의 증거가 되지 않습니다. 그렇기 때문이야말로 일찍 「그건 검사에 내겠습니다」「대응하지 않습니다」라고 넘겨 버리는 쪽이 좋습니다.
솔직히 말하면, 저 자신은 10년 이상 이 현장에 있으면서 여기서 난 채소를 매일 계속 먹어왔고, 건강에 문제를 느낀 적이 없습니다. 하지만 그것은 제 납득이지, 구매자에게 건넬 수 있는 증명과는 다른 것입니다. 자신이 안심하고 먹고 있다는 것과, 거래처에 제출할 수 있는 근거를 갖추는 것은 섞어서는 안 됩니다. 여기까지 오면, 처음의 「수경재배는 위험한가」라는 물음이 꽤 멀게 보입니다. 물만으로 안전, 무농약이라서 안전, 클린이니까 안심. 가장 말하기 쉬운 한마디를 모든 걱정에 붙여, 그걸로 전부 커버했다는 느낌이 들지 않았던가요? 무농약은 농약이라는 한 가지 점밖에 말하지 않습니다. 물도 벌레도 위생도 각각 다른 축이고, 게다가 자신의 말로 답할 수 있는 범위와 검사에 맡겨야 할 범위가 또 다릅니다. 안전한지 위험한지를 다투는 것이 아니라, 질문받은 축마다 자신이 책임질 수 있는 사실은 그 자리에서 답하고, 증명이 필요한 부분은 일찍 밖에 맡기는 것. 그 선긋기야말로, 구매자에게 안전성을 보증으로 건네는 설계이며, 처음의 어긋남도 거기서 비로소 메워지기 시작합니다.