Fundamentos y panorama de las granjas verticales

Seguridad y riesgos de las granjas verticales: una mirada de campo, punto por punto

Las verduras de las granjas verticales cargan con la impresión de ser “artificiales”. No son pocas las personas que sienten una incomodidad intuitiva al pensar que crecen en un entorno separado de la tierra y del sol.

Pero la seguridad no debe juzgarse por una impresión, sino por el tipo de riesgo y la manera en que se gestiona. Si separamos los temas en microorganismos, sustancias químicas, cuerpos extraños, etiquetado, carga ambiental y otros puntos, resulta mucho más fácil evaluarlos.

En este artículo ordeno por temas las inquietudes que suelen plantearse sobre las verduras producidas en granjas verticales, y examino si cada una representa un riesgo real o un riesgo que puede mantenerse bajo control con una buena gestión.

Si antes quiere entender cómo funciona una granja vertical, también le puede servir el siguiente artículo.

Explicación completa de cómo funciona una granja vertical: con esto le basta

¿Qué riesgos podrían esconder las verduras de granja vertical?

Las verduras de granja vertical se sienten algo artificiales.
¿De verdad son seguras?

Que le parezcan artificiales es algo que entiendo perfectamente.

Tampoco es extraño que esa imagen de “artificial” le haga dudar de su seguridad.

Personalmente, siento que la imagen fría y mecánica que transmite la palabra “fábrica” amplifica ese tipo de inquietud. Puede que el término “agricultura vertical” (Vertical Farming), que es el más común fuera de Japón, describa mejor la realidad. Pero en Japón el nombre que se usa de forma general es “granja vertical”.

Pero, aunque exista esa imagen de artificialidad, los cultivos que realmente se producen allí tienen un alto nivel de seguridad.

A partir de aquí, voy a tomar uno por uno los puntos que suelen generar preocupación sobre las granjas verticales y comprobar si esa preocupación es realista o no.

Riesgos que uno podría imaginar en una granja vertical

Riesgos microbiológicos

• Las bacterias y el moho seguro que se multiplican dentro de la fábrica…
  • Con una higiene rigurosa de las instalaciones, control de acceso, purificación del aire mediante climatización y un sistema de detección y aislamiento temprano, el riesgo puede reducirse de forma drástica. De hecho, el entorno puede ser más limpio que en el cultivo al aire libre.
• Parece que podría causar intoxicación alimentaria o caerme mal…
  • Con higiene conforme a las normas japonesas de seguridad alimentaria, inspecciones periódicas y un control adecuado de temperatura y humedad, el riesgo de proliferación de bacterias causantes de intoxicación alimentaria es bajo.

Riesgos químicos

• La solución nutritiva parece un líquido misterioso y da mala espina…
  • En la solución nutritiva se usan materias primas y componentes de grado que cumplen los estándares de seguridad alimentaria, y su formulación también se controla estrictamente. La posibilidad de que se mezclen impurezas desconocidas es baja.
• Da la impresión de que podrían salir metales pesados de los fertilizantes…
  • Los fertilizantes también están bajo gestión de calidad, y su contenido de metales pesados se mantiene por debajo de los valores de referencia. La calidad del agua también se controla, así que el riesgo de acumulación de metales pesados es bajo.
• Parece que los productos de desinfección podrían quedar en las verduras…
  • Entre los desinfectantes autorizados como aditivos alimentarios, se eligen los de baja residualidad, y el lavado posterior a su uso también se realiza de forma exhaustiva. También se adoptan métodos de desinfección cuya seguridad, incluidos los subproductos, ha sido confirmada.
• Da la impresión de que podrían disolverse sustancias químicas extrañas de los materiales o de los equipos…
  • Se seleccionan materiales de construcción y equipos seguros, conformes con la Ley de Higiene Alimentaria de Japón. La seguridad se verifica con pruebas de migración y otros ensayos.
• Parece que podría mezclarse alguna sustancia química desconocida desde algún lado…
  • Se refuerza la limpieza del entorno de trabajo y las medidas para evitar contaminación desde el exterior, como el control de acceso.
• Da la impresión de que usan pesticidas a escondidas…
  • La base de este tipo de cultivo es evitar al máximo el uso de pesticidas. De hecho, en un entorno aislado del exterior, usarlos no tiene sentido.

Riesgos físicos

• Parece que podría romperse una máquina y mezclarse piezas con las verduras…
  • Se realizan inspecciones periódicas de los equipos, control de la vida útil de las piezas y medidas para evitar desprendimientos.
• Parece que alguien que trabaja allí podría meter algo raro y que termine mezclándose…
  • Se refuerzan la formación higiénica del personal, las restricciones sobre objetos que pueden introducirse y las revisiones al entrar.
• ¿Radiación? Suena a que esterilizan con eso, y da miedo…
  • En principio, en las etapas de cultivo y envío de una granja vertical no se aplica irradiación con fines de esterilización de los cultivos. Lo habitual es usar radiación ultravioleta o desinfección con alcohol. Es difícil considerar realista un riesgo por irradiación.

Riesgos nutricionales

• Parece que podrían tener demasiado de un nutriente y quedar desequilibradas…
  • El diseño de la solución nutritiva permite ajustar el equilibrio para que ciertos nutrientes no queden en exceso.
• Da la impresión de que tienen poco de los componentes buenos para el cuerpo…
  • Controlando la fuente de luz y la solución nutritiva, es posible alcanzar un valor nutricional igual o superior al del cultivo al aire libre.
• Da miedo pensar que se generen sustancias químicas desconocidas…
  • La granja vertical es un entorno cerrado, pero los elementos básicos para el crecimiento de la planta, como luz, agua, nutrientes y aire, son los mismos que en el cultivo al aire libre. Es poco probable que se generen de forma específica metabolitos dañinos desconocidos.
• Parece que podrían tener poca fibra y acabar causando estreñimiento…
  • La cantidad de fibra dietética varía según la variedad, el método de cultivo y la etapa de desarrollo. No es que por ser una granja vertical vaya a faltar fibra de forma marcada. Puede ajustarse con la elección varietal y el manejo del cultivo.

Riesgos desconocidos e impactos a largo plazo

• Como es una forma de producción nueva, parece que más adelante podría aparecer algún efecto malo…
  • El cultivo en granja vertical todavía tiene una historia corta, así que hacen falta estudios continuos sobre los efectos en la salud de consumir a largo plazo productos cultivados de esta manera. Pero, a día de hoy, no hay evidencia científica que sugiera un riesgo particular.
• Da miedo pensar que pudiera tener efectos que pasen de generación en generación…
  • Los efectos que se extienden a generaciones futuras, salvo casos especiales como la genotoxicidad, no son un riesgo que normalmente preocupe en el consumo de alimentos.
• Parece que podrían usar transgénicos, y eso me genera rechazo…
  • En las granjas verticales comunes dentro de Japón no se cultivan organismos genéticamente modificados. Si se usaran, en Japón existe la obligación de indicarlo en el etiquetado, de modo que el consumidor puede elegir, aunque la regulación varía según el país. Los riesgos relacionados con alergias o impacto en el ecosistema son propios de los cultivos genéticamente modificados, no de las granjas verticales en sí.

Riesgos derivados de instalaciones y entorno

• Parece que las luces LED emiten ondas electromagnéticas y que eso puede ser malo para el cuerpo…
  • La iluminación LED emite ondas electromagnéticas extremadamente débiles. Los efectos sobre la salud asociados a la luz azul se consideran del mismo nivel que en el uso general de iluminación LED. Además, hay LED para cultivo vegetal que reducen la cantidad de luz azul. Tampoco hay motivo para pensar que las verduras de granja vertical aumenten de forma especial el riesgo para personas con fotosensibilidad.
• Parece que la climatización podría expulsar aire sucio…
  • Los equipos de climatización se mantienen de forma periódica y se cambian filtros, entre otras tareas. El riesgo de liberar contaminantes puede reducirse mediante gestión.
• Las aguas residuales y la basura parecen malas para el medio ambiente, y eso también suena malo para la salud de forma indirecta…
  • Las aguas residuales de las granjas verticales se tratan conforme a las normas ambientales. Los operadores de estas instalaciones también promueven la separación y el reciclaje de residuos, y trabajan para reducir el impacto ambiental.
• Parece que consumen muchísima electricidad y que eso empeora el calentamiento global…
  • La granja vertical tiene, efectivamente, una cara de alto consumo energético, pero también está avanzando en la reducción del impacto ambiental mediante tecnologías de ahorro de energía y uso de renovables. El calentamiento global puede traducirse en impactos indirectos sobre la salud, pero eso no constituye un riesgo sanitario directo propio de los cultivos de granja vertical.

Otros riesgos

• Parece que podrían mezclarse alérgenos y provocar alergias…
  • Para evitar la mezcla de alérgenos y la contaminación cruzada, hace falta una gestión separada de los cultivos, además de limpieza y desinfección exhaustivas. En los productos sujetos a etiquetado obligatorio de alérgenos, ese etiquetado debe cumplirse conforme a la ley.
• Parece que el etiquetado podría ser incorrecto y terminar engañando al consumidor…
  • La ley japonesa de etiquetado de alimentos exige un etiquetado adecuado.
• Da una sensación poco natural. ¿Y eso, éticamente, qué? Produce rechazo…
  • Las cuestiones éticas dependen de los valores y la forma de pensar de cada persona, y son distintas de un daño científico a la salud. La granja vertical puede contribuir a un suministro estable de alimentos y a la reducción de carga ambiental, así que el plano ético también debe evaluarse de manera integral.
• Dicen que ayuda a reducir la pérdida de alimentos, pero parece que en realidad también genera mucha basura. ¿Entonces no da igual?
  • La granja vertical puede contribuir a reducir la pérdida de alimentos gracias a la producción planificada, pero eso no significa que pueda llevar el desperdicio a cero. Los esfuerzos para reducir pérdidas en producción y distribución siguen siendo importantes.

Entonces, al final, ¿son seguras las verduras de granja vertical?

Hasta aquí he revisado uno por uno los riesgos que suelen imaginarse en las verduras de granja vertical: microorganismos, sustancias químicas, contaminación física, nutrición, carga ambiental, etiquetado y otros más.

He incluido incluso temores poco realistas de forma deliberadamente amplia, porque lo que quiero despejar es ese estado de “me da miedo porque no lo conozco”.

En relación con este artículo, también escribí el siguiente texto.
Aborda las “verduras hidropónicas” desde otro ángulo, así que le recomiendo leerlo junto con este.

¿Cómo cambian las verduras cuando se cultivan en hidroponía? Una explicación clara de sus riesgos

Entonces, al final, ¿son seguras las verduras de granja vertical?

Voy con la conclusión.
Los cultivos producidos en una granja vertical gestionada de forma adecuada tienen un nivel de seguridad suficiente, incluso en comparación con los métodos de cultivo convencionales.

Por supuesto, no existe ningún alimento con riesgo cero. La granja vertical tampoco es una excepción, y mientras la gestión la hagan personas, no existe el absoluto.

Sin embargo, las granjas verticales actuales de Japón operan bajo un sistema estricto de gestión de calidad basado en la Ley de Higiene Alimentaria, con exclusión de contaminación externa gracias al entorno cerrado y con control basado en estándares sobre la solución nutritiva, los materiales de construcción y los desinfectantes en todos los frentes. En ese nivel de rigor de gestión, tienen aspectos que superan al cultivo al aire libre y a las instalaciones agrícolas comunes.

En conjunto, puede decirse que el nivel de gestión de la seguridad es muy alto.

Si se mira la situación real de gestión dentro de las granjas verticales, no hace falta preocuparse en exceso.

Los cultivos producidos en granjas verticales pueden recomendarse con plena confianza como una de las opciones seguras de alimentación.