Travail et secteur
Gestion des opérations sur le terrain en ferme verticale : par où commencer ? Les trois couches des plantules, des chiffres et des personnes
« Au bout du compte, ça ne s’apprend que par l’expérience. » Voilà la conclusion à laquelle aboutissent souvent ceux qui découvrent la gestion des opérations sur le terrain en ferme verticale. Et elle est à moitié juste. Mais cette formule s’accompagne souvent de l’idée que ce qu’il faut apprendre forme un seul bloc. En réalité, la gestion des opérations sur le terrain se décompose en trois couches de nature différente. Lire la physiologie des plantules, surveiller les chiffres, mettre en ordre les personnes et le déroulé du travail. Les trois s’acquièrent séparément, et ce n’est que lorsqu’elles s’emboîtent que le site tourne. Là où cette façon de voir devient utile, c’est que, parmi ces trois couches, la partie qui touche aux mécanismes et à la façon de les lire peut s’acquérir comme un savoir avant même d’avoir mis les pieds sur le terrain. Ce que seule l’expérience apporte, c’est le réglage final, celui qui consiste à ajuster à vos propres chiffres. C’est de là que l’on peut tracer une ligne qui n’est ni « tout par tâtonnement » ni « tout par les manuels ».
Lire les plantules et surveiller les chiffres sont deux aptitudes distinctes
Ceux qui arrivent sur le terrain butent en général au même endroit. « Alors, finalement, par quoi suis-je censé commencer ? » L’expression « gestion des opérations en ferme verticale » reste insaisissable dès qu’on essaie de la décomposer pour dire ce qu’elle recouvre. Est-ce une affaire de culture, de lecture des chiffres, ou de gestion des personnes ? Même en essayant de dresser d’emblée le tableau d’ensemble du métier de responsable qu’est la gestion des opérations sur le terrain, on ne voit pas, au début, par où s’y prendre.
En observant le terrain, on remarque quelque chose comme ceci. Parmi les nouveaux arrivants, il y a celui qui regarde une plantule et sent aussitôt : « celle-ci est un peu fatiguée ». Mais cette même personne ne réagit pas du tout aux variations de la CE (un repère approximatif de la concentration de la solution nutritive) ou aux autres chiffres de la solution nutritive. L’inverse existe aussi : quelqu’un qui suit les chiffres avec rigueur mais ne ressent rien devant la plante elle-même. Au début, on met ça sur le compte de l’expérience, mais l’explication ne tient pas debout.
La façon de voir les plantules et la façon de voir les chiffres sont deux aptitudes distinctes. Regarder une plantule et remarquer « elle est fatiguée », c’est la couche de la physiologie végétale. C’est un monde où l’on apprend dans ses mains la fermeté et la couleur des feuilles, et la façon dont le cœur s’allonge. Suivre la CE et les chiffres de la solution nutritive, en revanche, c’est la couche de la surveillance des chiffres. C’est une façon d’utiliser sa tête qui lit non pas la plante elle-même, mais l’évolution dans le temps. Celui qui réagit instantanément à la plante réelle passe sans s’arrêter devant le tableau de chiffres. C’est une combinaison courante que j’ai vue bien des fois sur le terrain. L’inverse arrive aussi. Ce n’est pas parce que leur expérience est mince qu’ils ne savent pas faire les deux ; c’est que les couches sont différentes, et qu’elles s’acquièrent donc séparément.
Et, pour ne rien arranger, plus quelqu’un a l’œil pour la plante elle-même, plus il a tendance à dire : « pas besoin de regarder les chiffres, je le vois aux feuilles ». À mon sens, l’envie de dire cela se comprend, mais il y a là un piège. Il y a des anomalies que les chiffres signalent en premier, et à l’inverse des anomalies (comme le tip burn) qui apparaissent d’abord sur les feuilles alors même que tous les chiffres sont normaux. Ainsi, ni l’une ni l’autre seule ne suffit à faire tourner le site. Ce n’est qu’en surveillant les deux que l’on réduit ce qui passe au travers.
Quand on se penche sur la recherche, tout se met en place. Le tip burn — ce symptôme où le bord des feuilles se dessèche — est déclenché moins par un manque de calcium que par le fait que, lorsque la croissance s’accélère brusquement, la répartition du calcium ne parvient plus à suivre jusqu’aux jeunes feuilles internes. Quand une température élevée ou une lumière forte vient s’ajouter par-dessus, il apparaît plus facilement. (Voir 1, 2) S’il se manifeste d’abord sur les feuilles alors même que le chiffre indiquant le calcium dans la solution nutritive est normal, c’est précisément à cause de ce mécanisme. La couche de la physiologie tient par un enchaînement de causes, et non par l’intuition. À l’inverse, renforcer la lumière augmente le rendement, mais l’efficacité avec laquelle cette lumière se convertit en croissance, elle, baisse plutôt. À physiologie égale, il y a des évolutions que l’on ne voit qu’une fois suivies dans les chiffres. (Voir 1, 2) Ce que l’œil exercé aux feuilles laisse échapper, la couche des chiffres le rattrape. On rapporte aussi que si l’on ne regarde la solution nutritive que sous la forme d’un chiffre unique appelé CE, on passe à côté du moment où, à l’intérieur, un ion particulier s’épuise ou s’accumule en silence. (Voir 3, 4)
La troisième couche : mettre en ordre les personnes et le déroulé du travail
Il y a encore une autre couche, distincte de la physiologie et des chiffres. Le déroulé du travail — ce flair qui consiste à orchestrer qui fait quoi et quand. Il y a des gens qui comprennent les plantules et savent suivre les chiffres, et qui sont pourtant étonnamment maladroits pour donner des instructions ou agencer des procédures. À l’inverse, il y a des gens dont la culture est moyenne mais dont le déroulé du travail est remarquable. Sur les sites que j’ai vus, ni l’un ni l’autre n’est rare.
Le déroulé du travail, lui aussi, est une chose à part. Avec la physiologie et les chiffres, on a affaire à la plante ; avec le déroulé du travail, on a affaire au flux des personnes et des choses, et la façon d’utiliser sa tête est différente. Ce qui compte, cependant, c’est que le déroulé du travail a beau ressembler à un monde d’intuition, c’est en fait quelque chose que l’on peut mesurer et mettre en ordre. Quand j’ai noté le détail d’une journée sur mon propre site, c’est autour de la récolte que le temps partait. Qui entre, quand, sur quoi, comment régler la hauteur du plan de travail et où poser ce qui est récolté — ce genre de choses, on peut le voir et le mesurer. Changez la hauteur du plan de travail de récolte ou l’amplitude sur laquelle les mains se déplacent, et même pour la même personne, la fatigue du corps et l’endroit où les mains s’arrêtent changent. Plutôt que d’en rester à « lui, il a le sens du déroulé », on peut observer concrètement où les gens patientent et où les postures forcent, puis revoir l’agencement. Ainsi, le fait que quelqu’un puisse être maladroit en culture et pourtant remarquable dans le déroulé du travail est, à mon sens, tout naturel — c’est une couche distincte de la physiologie et des chiffres, une couche que l’on mesure et que l’on met en ordre.
Voilà les trois posées sur la table. La couche consistant à lire la physiologie végétale, la couche consistant à surveiller les chiffres, et la couche consistant à mettre en ordre les personnes et le déroulé du travail. La gestion des opérations sur le terrain tourne lorsque ces trois-là se recouvrent et fonctionnent ensemble.
La frontière entre la couche transmissible comme savoir et la couche que l’on construit par l’expérience
Une fois les trois couches en vue, le « bon, par quoi je commence ? » du nouvel arrivant prend soudain forme. Plutôt que d’acquérir les trois d’un coup, chaque couche a un point d’entrée différent.
Bien sûr, ces trois couches ne sont pas tout ce qu’est la gestion des opérations sur le terrain. L’hygiène, la qualité après récolte et la rentabilité en tant qu’activité se situent hors des trois couches. Les trois couches sont un axe d’organisation que j’ai posé comme le tronc auquel le nouvel arrivant met d’abord la main ; ce n’est pas un cadre destiné à tout dire ici.
Alors, parmi ces trois couches, jusqu’où peut-on transmettre à l’avance, comme un « savoir » que l’on tire des livres et des articles, et à partir d’où cela ne s’ancre-t-il qu’une fois sur le terrain ? Balayer le tout d’un « apprends-le par l’expérience » n’est pas juste, mais tout ne peut pas non plus se mettre en manuel.
Dans les trois couches, le point d’entrée mêle « ce qui se transmet à l’avance, sous forme d’articles et de savoir » et « ce qui ne se construit que sur votre propre site ». Dans l’ordre, faire d’abord assimiler les mécanismes vient en premier. Pour la couche de la physiologie, comment la plante absorbe la lumière et les nutriments et comment les feuilles se forment — cet enchaînement de raisons se lit dans un livre. Pour la couche des chiffres aussi, ce que représentent la CE, le pH et le PPFD, et ce qu’il faut soupçonner quand ils évoluent d’une certaine manière — cette façon de lire elle-même se transmet à l’avance. Pour la couche du déroulé du travail aussi, l’idée de noter le travail et de le mesurer s’enseigne. Jusqu’ici, c’est commun comme point d’entrée, c’est la part que l’on peut transmettre avant même de mettre les pieds sur le terrain.
Mais la frontière entre le côté que l’on transmet et le côté que l’on construit est assez nette. Par exemple, qu’augmenter le PPFD (la quantité de lumière) fait grimper le rendement — ce mécanisme s’explique. Mais le point où il devient rentable de s’arrêter dépend de votre coût d’électricité et de votre prix de vente, et cela ne se transmet pas sous forme de chiffre. (Voir 1, 2) La valeur optimale de la CE, elle aussi, bouge dès que la culture ou le système diffère, si bien que l’on ne peut pas reprendre telle quelle la valeur de quelqu’un d’autre. (Voir 5, 6) La recette de lumière — le rapport entre le rouge et le bleu, et la quantité de lumière — a elle aussi son optimum qui se déplace selon ce que l’on vise. On ne peut pas maximiser plusieurs objectifs à la fois. (Voir 7, 8) Ainsi, on transmet comme savoir « les mécanismes et la façon de les lire », et « à quelle valeur régler les choses pour vos propres conditions », c’est quelque chose que l’on construit en le confrontant au taux de rendement et à la marge brute de votre propre site. Mieux vaut réfléchir avec cette ligne de partage.
La couche qu’il vous revient de développer se révèle là où vous êtes bloqué
Une fois la ligne tracée entre savoir et expérience, la question suivante est de savoir où vous-même vous situez. Vous lisez assez bien la plante comme les chiffres, mais le déroulé du travail vous laisse hésitant — à ce stade, des questions surgissent : faut-il aller combler la couche où l’on est faible, aiguiser davantage la couche où l’on est fort, et le site peut-il tourner si une seule couche est remarquable ?
D’abord, comment évaluer. On ne décide pas selon ses points forts ou faibles. Là où l’on est réellement bloqué sur le terrain en ce moment — c’est-à-dire là où surviennent retards et reprises — sur quelle couche cela repose-t-il ? Raisonner à rebours à partir de là, c’est la façon de voir du terrain. Mais là où l’on est bloqué chevauche en général plusieurs couches. Pas besoin de les séparer parfaitement. Prenez un retard ou une reprise, le plus visible, et choisissez selon la couche dont le point d’entrée en est le plus proche — cela suffit. Si vous lisez déjà à la fois la plante et les chiffres, ce qui coince est en général le déroulé du travail, et c’est là que se révèle la couche qu’il revient désormais à cette personne de développer.
Renforcer son point faible ou aiguiser son point fort — cela change selon votre position. Si vous faites tourner le site seul, il faut combler la couche où vous êtes faible, sinon tout s’arrête. Si le site tourne déjà et que vous êtes en position de hausser la qualité d’un cran, aiguiser votre point fort est plus efficace. Ce n’est pas que l’un soit la bonne réponse ; cela change selon l’endroit où vous vous trouvez.
Cela ne tournera-t-il pas avec une seule couche remarquable ? En effet, non — car les trois couches s’acquièrent séparément, et sur le terrain elles ne produisent de résultat qu’une fois emboîtées. Même si vous lisez parfaitement la physiologie, le taux de rendement ne tiendra pas tant que quelqu’un pour surveiller les chiffres et le déroulé du travail ne sont pas en place. Optimiser une seule couche ne rend pas forcément l’ensemble optimal — c’est ainsi que je le vois. La même structure se retrouve entre les facteurs d’environnement. Dans une expérience multifactorielle, la CE de la solution nutritive était le facteur unique qui agissait le plus sur la croissance et la nutrition. Et pourtant, régler la seule CE ne suffit pas ; il est montré que c’est la combinaison avec la lumière et les autres conditions qui entre en jeu. (Voir 9) Même quand il existe une hiérarchie dans les effets, optimiser le seul facteur le plus déterminant laisse encore passer des choses. En prenant plus de recul, à l’échelle de l’activité entière : si les fermes verticales peuvent techniquement produire des rendements élevés mais butent au stade de la diffusion, c’est que la combinaison des conditions — coût de l’énergie, investissement initial, réglementation — devient le goulot d’étranglement, et l’on ne peut pas plaider la viabilité à partir de la seule technique. (Voir 10, 11) Le sentiment que les choses ne tournent qu’une fois les couches emboîtées se retrouve sous la même forme, y compris jusqu’à la constitution des coûts de fonctionnement, et ce même quand on change d’échelle.
Choisir une couche qui est votre tour et l’approfondir
Remonter de là où l’on est bloqué jusqu’à la couche qui est son tour, et savoir que rien ne tourne tant que les trois couches ne s’emboîtent pas — une fois cela clair, il ne reste plus qu’à se mettre en mouvement.
Les trois couches en tête, pas besoin de tout lire dans l’ordre. Partez de la couche où vous êtes bloqué en ce moment, celle dont c’est le tour, choisissez-en une ou deux et creusez-les en essayant sur le terrain — cela suffit.
Si c’est au tour de la surveillance des chiffres, les points d’entrée ne manquent pas. Pour ce qui touche à la solution nutritive, comment lire la CE et le pH. Pour la température, la lire non pas par la température ambiante elle-même mais par l’écart entre la température des feuilles et celle de l’air. Pour l’humidité, lire ensemble température et humidité non pas comme un simple « haut ou bas » mais le long de l’axe continu unique qu’est le VPD (déficit de pression de vapeur). Pour la lumière, évaluer le PPFD des LED non pas par la luminosité elle-même mais par ce que cela rapporte par unité de surface. Entrez simplement par celui qui vous préoccupe le plus sur votre propre site en ce moment — cela suffit. À tout vouloir attaquer de front, rien ne se fixe en tête. Si c’est le tour du déroulé du travail, comment concevoir le travail de récolte et comment utiliser pour les décisions les registres pris sur le terrain — c’est par là que se trouve le point d’entrée. C’est hors des trois couches, mais l’hygiène ne peut être laissée de côté, car elle est le plancher de la qualité, alors gardez-la aussi dans un coin de la tête.
Une chose à ajouter. Selon ce que l’on vise, on change les réglages eux-mêmes. Les conditions qui maximisent le rendement et celles qui concentrent les composés fonctionnels ne sont pas les mêmes ; selon que l’on prend le rendement ou la qualité, il est rapporté qu’il faut changer la manière de poser la lumière et la température de la zone racinaire. (Voir 12) Ainsi, « quoi approfondir » change aussi selon ce que votre propre site vise en ce moment.
Quant à la manière de transmettre, plutôt que « lis tout ça dans l’ordre », c’est « lis ce qui concerne là où tu coinces en ce moment, et demain essaie-le une fois sur le terrain ». Cette façon de procéder est, au bout du compte, celle qui s’ancre le mieux.
Pour finir, une remarque en toute franchise. Même si les mécanismes et la façon de les lire se transmettent à l’avance, à quelle valeur régler vos propres chiffres et comment emboîter une couche avec une autre demandent malgré tout du temps — du temps que l’on accumule en se tenant sur le terrain. Sur ce point, « ça ne s’apprend que par l’expérience » est juste. Mais c’est différent de « donc tout est intuition ». La manière de conserver dans l’organisation cette part qui ne se construit que sur le terrain rejoint une autre question — comment faire du savoir tacite un actif. Jusqu’où l’on peut transmettre à l’avance, et à partir d’où commence votre tour à vous — rien que de savoir tracer cette ligne change beaucoup la façon de se tenir sur le terrain.