CEA의 채산성은 시설 단위 밖에서 결정된다: 식물공장의 흑자는 어디로 사라지는가

식물공장의 채산성을 생각할 때, 우리는 자연스레 시설의 손익계산서를 펼칩니다. 매출이 있고, 원가가 있고, 상각이 있고——그 한 장으로 흑자인지 적자인지가 결정되어야 한다고. 그런데 해외에서 CEA（환경제어형 농업）를 경제권으로 정리한 논의는, 거기를 채산의 출발점으로 놓지 않습니다. 오히려 수익이 발생하는 장소를 시설 바깥에서 봅니다. 같은 「식물공장」을 다루는 듯한데도, 채산을 어디서 측정하느냐가 처음부터 어긋나 있는 것입니다.

농장의 흑자가 상류로 흘러가는 구조

재배 라인은 깔끔하게 돌아가고 있다. 출하 가능률(수율)도 나쁘지 않다. 그런데 장부를 열면 흑자에 한 발짝이 모자란다. 인공광형 식물공장을 맡아본 분이라면, 이런 손에 잡히지 않는 감각이 낯설지 않으실 겁니다. 인건비를 깎고, 전기료를 재검토하고, 그래도 마지막 한 단이 채워지지 않는다.

설비를 교체했을 때의 이야기입니다. 어느 잎상추 공장에서는, 재배 라인이 이상적인 상태에 가까워지고 수율도 올라갔는데 수지는 거의 움직이지 않았습니다. 자세히 보니, 이익이 농장에 남아 있지 않았습니다. 종묘와 전용 배지, 그리고 환경제어 유지보수 계약을 쥔 자재 메이커 쪽으로 사용료가 흘러가고, 농장은 그것을 계속 지불하는 입장에 있었습니다. 투자 검토 대상을 살펴봐도 같은 모양새였습니다. 농장의 손익은 아슬아슬한 적자 직전인데, 상류로 지불하는 항목만 깔끔하게 쌓여 있다——인공광형·엽채류 현장에서 제가 몇 번이고 목격해온 광경입니다.

이익이 상류에 남기 쉬운 것은 우연이 아니라 구조에 가깝다——그것이 저의 판단입니다. 종묘, 배지, 환경제어 유지보수. 이 세 가지는 농장이 가동을 계속하는 한 매달 지불하는 항목으로, 게다가 전환이 어렵습니다. 한번 라인을 구성하면 다른 종묘나 배지로 바꿀 경우 재배 조건을 다시 처음부터 만들어야 하고, 제어 시스템을 교체하면 유지보수 계약처까지 통째로 바뀝니다. 자재 메이커 입장에서 보면, 해지되기 어려운 정기 수입에 가까운 성격을 띠게 된다——그렇게 추론할 수 있습니다. 자재 메이커 내부의 손익 자체를 제가 직접 본 것은 아니지만, 농장 측 지불의 형태로부터는 상류에 몫이 남기 쉬운 구도가 엿보입니다.

농장의 손익이 아슬아슬한 적자 직전이 되는 것은, 수율이 나쁘기 때문만은 아닙니다. 번 것이 사용료라는 형태로 매달 상류로 흘러가는 구도가 되어 있기 때문이다, 라고도 읽을 수 있습니다. 잎상추는 시장에서 그대로 판매하기보다, 슈퍼마켓이나 외식업에 직접 계약으로 납품하는 경우가 많고, 단가는 협상 계약으로 결정됩니다. 하지만 그 계약의 조건과 지속을 쥐고 있는 것은 판매 채널 쪽이고, 농장은 거기에 따르는 입장이 되기 쉽습니다. 계약이 끊기거나 가격 인하를 요구받으면 몫은 금세 줄어듭니다. 재배 층이 박리가 되기 쉬운 것은, 가격 자체보다도 「판로를 쥐지 않고 있다」는 것의 이면이기도 합니다. 반면 자재 측은 농장의 가동률이 올라갈수록 몫이 늘어나는 쪽에 있습니다. 수율을 개선하기 위해 기울인 노력이, 오히려 상류의 지불을 깔끔하게 쌓아올리고 있었다——그런 식으로도 읽을 수 있습니다. 수지를 바로잡으려면, 라인 내 효율보다 먼저 「어느 층에서 몫을 쥘 것인가」를 의심해볼 필요가 있습니다.

여기서 오해가 없도록, 수치의 측면도 그대로 나란히 제시해두겠습니다. 재배 층이 박리가 되기 쉽다는 것 자체는, 연구에서도 반복해서 나타납니다. 수직농업과 CEA는 기술로서는 충분히 성립하는데도, 높은 초기 투자와 운영 비용, 규제, 전문 지식의 부족이 보급의 장벽으로 거론된다는 리뷰가 있습니다（참고: 1）. 다만 주의하고 싶은 것은, 지금까지 서술한 「이익이 상류로 빨려 올라가는」 구조 자체를 입증한 논문이 있는 것은 아니라는 점입니다. 그것은 어디까지나, 인공광형·엽채류 현장에서 제가 보아온 지불 형태로부터 세운 저의 판단이며, 문헌이 뒷받침하는 것은 「재배 층은 박리·고비용이 되기 쉽다」는 데까지입니다. 그 점은 구분해서 받아들여 주십시오.

그 위에서, 농장이 가격의 수취인이라는 점은 연구 측에서도 뒷받침됩니다. 잎상추 공장의 채산성을 규모의 관점에서 살펴본 단일 모델의 시산에서도, 재배 층의 채산은 시장 가격의 작은 흔들림으로 크게 무너지는 취약함을 안고 있다고 읽을 수 있습니다（참고: 3）. 규모만 확보할 수 있으면 재배 층 자체는 흑자에 이를 수 있는데（이 점은 나중 절에서 자세히 봅니다）, 그 흑자가 가격 흔들림에 매우 약하다는 것입니다.

몫을 되찾을 입구는 출발점에 따라 달라진다

종묘·배지·유지보수라는 세 가지 항목을 알아챘다고 해서, 그렇다면 상류에 올라타는 것 외에 길이 현실적으로 있는가. 다음으로 떠오르는 것은 이 의문입니다. 종묘나 배지를 자체적으로 내재화하려 하면 기술도 비용도 듭니다. 농장의 입장에서 몫을 되찾을 입구는, 현실적으로는 어느 즈음에 있는 것일까요.

종묘를 자체 보유하는 것은 확실히 부담이 무거운 선택입니다. 하지만 입구가 하나라고 단정하면, 거기서 막혀버립니다. 몫을 쥘 수 있는 층은 여러 개가 있고, 게다가 쥐기 쉬운 장소는 자신의 출발점에 따라 다릅니다.

제조업에서 참여한 기업을 생각해봅시다. 환경제어 장치와 센서를 자사에서 보유하고, 설비와 운용 데이터 층 쪽으로 기울어가는 사례가 있습니다. 식물공장의 운전 노하우를 데이터로 외부에 내보내고, 다른 농장에 장치째 공급하는 쪽으로 돌아서는 움직임도 생각해볼 수 있습니다. 외식이나 식품에서 진입한 기업이라면 그림이 달라집니다. 재배 자체는 외부에 위탁하더라도, 자사의 점포나 가공 라인이라는 판로를 처음부터 확보하고 있습니다. 일정 규격의 잎상추 같은 엽채류를 자사에서 인수할 수 있는 만큼, 시장 가격 흔들림을 어느 정도 받아넘길 수 있는 입지가 되기 쉽습니다.

종묘·배지의 내재화는 수많은 입구 중 하나에 불과합니다. 자재, 환경제어 데이터와 운용 노하우, 판매 채널, 설비. 이 중 어느 층이 자신이 원래부터 강한지를 역산하는 편이 현실적입니다. 어느 층도 누구나 쥘 수 있는 것은 아니며, 출발점과 이어진 층이야말로 가장 되찾기 쉬운 입구가 됩니다.

층을 비교할 때는 몇 가지 잣대를 나란히 두면 판단하기 쉬워진다는 정리가 가능합니다. 그 층에 들어가는 데 얼마나 많은 자본과 기술이 필요한가. 확보한 몫이 경기나 가격에 얼마나 흔들리는가. 그리고 자사의 출발점으로부터 얼마나 이어져 있는가. 예를 들어 자재와 설비 층은 진입에 무거운 투자와 기술이 필요한 대신 정기 수입이 되기 쉽고, 판매 채널 층은 기존 판로라는 자산이 없으면 들어가기 어려운 대신 가격 변동을 받아넘기기 쉽다——그렇게 나란히 두고 가늠해볼 수 있습니다. 같은 잣대로 비교해보면, 자사가 어디서부터 되찾는 것이 현실적인지가 보이기 시작합니다.

국내 식물공장의 비즈니스 모델을 나란히 둔 사례 연구에서도, 출발점에 따라 유효한 전략의 방향이 달라지는 경향이 보고됩니다（참고: 4, 5）. 제조업에서 진입한 기업은 환경제어 기술을 가져와서 새로운 고부가가치 시장을 만들어가고, 외식이나 식품 서비스에서 진입한 기업은 자사의 기존 채널로의 안정적 공급을 확보하러 갑니다. 같은 「식물공장을 한다」는 영위 속에서도, 비용 절감이라는 단일 축만으로는 그릴 수 없는 다양함이 있는 셈입니다. 다만, 이것들은 국내의 제한된 사례에서 보이는 경향이며, 어디서나 같이 들어맞는다고까지는 말할 수 없습니다.

그리고 또 한 가지. 상류 층을 쥔다고 해서 반드시 보상받는다는 것도 아닙니다. 장치와 데이터를 서비스로 외부 판매하는 모델은, 사업자 측이 안정적으로 이익을 내고 있는지 아직 분명하지 않다는 조사도 있습니다（참고: 2）. 나중에 다루는 농장 단독의 성공 사례와 마찬가지로, 잘 된 층의 이야기는 표면에 드러나기 쉽고, 그렇지 않은 측은 보이기 어렵습니다. 어느 층을 선택하든, 그 층에서 정말로 몫이 남는지는 별도로 확인할 필요가 있습니다.

CEA는 식물공장이 아니라 경제권을 가리킨다

여기까지 농장의 실무로서 층 이야기를 해왔는데, 이 시각이 정말로 효력을 발휘하는 것은 해외의 논의를 읽을 때입니다. 그래서 한번, 언어의 문제에 대해 짚어두겠습니다. 해외 자료를 읽고 있으면 「CEA」라는 용어가 빈번하게 등장합니다. 환경제어형 농업을 가리키는 약어로, 한국어로는 흔히 「식물공장」으로 옮기지만, CEA가 실제로 가리키는 범위는 그 번역어가 풍기는 것보다 훨씬 넓습니다. 이 글에서는, CEA를 농장 한 동이 아니라 자재·데이터·판로까지를 포함한 하나의 경제권으로 파악합니다. 해외 IR과 투자 리포트에서 CEA 경제권에 대해 이야기할 때도, 농장 한 동의 수지가 아니라 그 경제권의 어느 층에서 몫을 쥘 것인지를 논하는 것으로 읽을 수 있습니다.

해외 자료를 자사 논의에 옮겨올 때는, 용어를 몇 가지 대응시켜두면 헷갈리지 않습니다. 상대방이 「CEA」라고 하면, 이쪽의 「식물공장」 한 동이 아니라 자재·데이터·판로까지 포함한 경제권 전체를 가리킵니다. 그 논의에 나오는 재배 자체의 단계는, 이쪽에서 말하는 「재배 층（팜 층）」에 해당하며, 그 앞뒤에 자재 층·데이터와 제어 층·판매 채널 층·설비 층이 이어집니다. 상대방이 투자 잣대로 사용하는 내부수익률과 순현재가치는, 이쪽 말로 하면 투입한 자금이 연간 얼마의 비율로 늘어나는가（내부수익률）, 그리고 미래의 회수를 현재 가치로 환산하면 얼마의 이익이 되는가（순현재가치）라는, 채산의 효율과 크기를 측정하는 지표입니다. 이 대응만 갖추어두면, 해외 IR과 투자 리포트가 어느 층의 이야기를 하고 있는지를, 자사의 어느 층 이야기로 옮겨 읽을 수 있습니다.

CEA를 「식물공장의 영어」라고 생각하고 해외 자료를 열면, 우선 읽어낼 수가 없습니다. 종묘·배지에서 환경제어 장치와 데이터, 설비, 그리고 판로까지를 묶은, 하나의 경제권을 가리키는 말로 쓰이고 있기 때문입니다. 장치와 데이터로 몫을 쥐는 쪽, 판로로 쥐는 쪽, 자재로 쥐는 쪽이, 각각 「나는 어디서 버는가」라는 별개의 전략을 세우고 있다고 읽을 수 있습니다. 거기에 「CEA＝식물공장」이라고 등호를 이어버리면, 여러 개였어야 할 층의 논의가 한 장으로 눌려, 모든 것이 「공장의 수지 이야기」로 보여버립니다. 농장의 손익만 보고 읽으면, 해외 자료의 저자가 정말로 논하고 있는 「어느 층을 노릴 것인가」라는 핵심 부분이, 통째로 시야에서 사라져버립니다.

「어느 층에서 몫을 쥘 것인가」를 구조의 문제로 보는 시각은, 경제학의 최적 규모 연구와도 맞닿습니다. 식물공장의 경제성은, 건설 비용에서의 규모의 경제와 고객 개척이나 노무 관리 같은 운영상의 거래 비용 사이의 균형으로 결정되며, 그냥 크게 하면 된다는 것이 아닙니다. 최적 규모가 존재하고, 대형화가 항상 유리하다고는 말할 수 없습니다（참고: 3, 6）. 그래서 채산성은, 「얼마나 깎을 것인가」보다도 「어느 층에서·어떤 구조로 몫을 둘 것인가」라는 배치의 문제로 떠오릅니다.

농장 단독 채산성과 성공 사례 수치의 읽는 법

재배 자체, 즉 농장 층을 단독으로 볼 때, 어디까지 채산성이 기대될 수 있는가. 층으로 몫을 쥔다는 이야기가 납득됐다 해도, 그렇다면 농장 층 자체가 흑자가 될 여지는 얼마나 있는가라는 의문은 남습니다. 해외 투자 리포트에서는 내부수익률이 높다, 단기에 회수했다는 성공 사례도 눈에 띄는데, 그런 수치는 어떻게 받아들여야 할까요.

결론부터 말하면, 농장 층이 흑자에 이르지 못하는 것은 아닙니다. 오히려, 규모만 확보할 수 있으면 재배 층 자체는 흑자가 된다고 읽을 수 있는 시산이 있습니다. 앞서 언급한 단일 모델의 시산에서는, 잎상추 같이 회전이 빠르고 규격으로 값이 매겨지는 엽채류라면 상업적으로 성립하는 단계에 들어서 있으며, 평균적인 규모（해당 모델에서 3,000m2）를 넘으면 보조금도 세금도 두지 않는 전제에서 연간 28~37%의 이익을 기대할 수 있다고 되어 있습니다（참고: 3）. 문제는, 그 흑자가 가격 흔들림에 매우 약하다는 것입니다. 같은 시산에서, 잎상추의 시장 가격이 20% 내리면 흑자화에 필요한 최소 면적이 38m2에서 1,700m2로 뛰어오릅니다. 채산이 성립한다는 것 자체는 확실해도, 그 채산 라인이 가격의 작은 움직임으로 수십 배씩 어긋나는 취약함을 안고 있는 것입니다. 그래서 「엽채류 농장은 돈이 안 된다」가 아니라, 「규모를 확보하면 흑자에 이르지만, 가격 흔들림에 대해 채산이 극단적으로 취약하다」고 읽는 것이, 원전에 충실한 받아들임 방식입니다.

여기서 형식의 선을 그어둘 필요가 있습니다. 지금 서술한 채산 이야기는, 실내에서 전기를 들여 키우는 폐쇄형（인공광형）의 이야기입니다. 폐쇄형에서 상업적으로 돌아가는 것은, 잎상추나 허브 같은 엽채류가 대부분입니다. 반면 토마토 같은 과채류는, 태양광을 사용하는 온실형에서는 이미 핵심 상업 작물로 성립하고 있습니다. 해외 리뷰에서도, 온실에서 키운 토마토는 헥타르당 500톤을 넘는 수량을 올릴 수 있다고 보고되어 있으며（참고: 7）, 이것은 폐쇄형 엽채류와는 별도 계통으로 채산이 서는 영역입니다. 「CEA에서 흑자가 되는 것은 엽채류뿐」이라고 뭉뚱그리면, 이 태양광형·과채류의 존재를 건너뛰어버립니다. 폐쇄형에 한정해서 이야기하면 상업적으로 돌아가는 것은 거의 엽채류——라고 형식을 달아 받아들이는 것이 정확합니다.

주식 곡물이 되면, 이야기는 또 다릅니다. 쌀이나 밀 같은 곡물을 실내에서 전기를 들여 키우면 생산 비용이 늘어나고, 현재의 시장 가격을 전제로 하면 전혀 채산이 맞지 않습니다. 수직 농장에서 밀을 키우면, 그 생산 비용은 옥외 재배의 약 50배가 될 수 있다는 시산이 있습니다（참고: 8）. 이것은 「might be」라는 단서가 붙어 이야기되는 수치로 확정값은 아니지만, 자릿수의 감각으로는 현재 가격·현재 기술 아래에서 주식 곡물이 폐쇄형에서 구조적으로 성립하기 어렵다는 것을 보여줍니다（참고: 7）. 참고로, 이 곡물의 불성립이나 「보조금이 없으면 성립하지 않는다」는 논의는, 옥외 재배를 포함한 곡물 전반을 대상으로 한 연구에서 비롯된 것입니다. 엽채류의 인공광형 공장에 그대로 덮어씌워 「엽채류도 보조금 의존이다」고 읽는 것은 과잉 해석으로——앞서 본 대로, 엽채류（잎상추）는 오히려 보조금도 세금도 두지 않는 전제에서 흑자가 성립합니다. 곡물 이야기와 엽채류 이야기는, 귀속을 구분해서 갖고 있을 필요가 있습니다.

해외에서 보이는 내부수익률이 높다, 단기에 회수됐다는 수치는, 처음부터 부정해야 할 것이 아닙니다. 다만, 그대로 받아들이지 않는 편이 현명합니다. 그것들은 특정 농장, 특정 지역이나 계약 조건이 맞아떨어진 사례가 많고, 게다가 잘 되지 않은 농장은 표면에 나오지 않습니다. 그래서 성공 사례만 눈에 들어오게 됩니다. 기세 좋은 수치일수록, 단 하나의 농장을 대상으로 한 사례였거나, 동료 심사 신뢰성이 높다고는 말할 수 없는 매체에 실린 것이거나 해서, 그대로 믿을 수 있는 류의 것이 아닙니다. 이런 사례 분석은, 애초에 채산이 무너진 농장이 분석 대상조차 오르지 않습니다. 그 때문에 「특정 조건에서 성립했다」는 것은 알 수 있어도, 모수 전체에서 얼마나 확률로 맞아떨어지는지는 실은 여전히 알 수 없는 채입니다. 개별 성공 수치를 자사의 전제에 그대로 대입하면 빗나간다——는 이유는 여기에 있습니다.

그렇다고 해서, 그러니까 농장은 하지 마라, 는 이야기가 아닙니다. 엽채류 농장은 규모를 확보하면 흑자에 이르는 반면, 가격 흔들림에 취약하다. 그 취약함을 전제로 받아들인 위에서, 다른 층과 조합해 몫을 분산시키는 설계로 바꾸어나간다. 거기가 출발점이 됩니다.

층의 구분과 개별 건의 정밀 심사를 나눈다

마지막으로, 한 가지 경계선을 그어두겠습니다. 여기까지 서술해온 「층으로 몫을 본다」는 파악 방식은, 자사의 포지션을 다시 정리하는 출발점으로서는 도움이 됩니다. 다만, 이것은 어디까지나 출발점을 제시할 뿐이며, 개별 건이 정말로 채산에 올라타는지 그 이후의 답까지 갖고 있는 것은 아닙니다. 실제로 이 농장, 이 설비에 출자할지 어떨지는, 입지와 전력 계약, 판로가 얼마나 확실히 확보되느냐를 한 건씩 파고드는 정밀 심사의 영역이며, 그것은 이미 전문 실사（due diligence）의 일입니다.

어느 층에서 싸울 것인지를 결정하는 것과, 그 층에서 개별 건이 채산에 올라타는지를 파고드는 것. 이 두 가지는, 별개의 작업으로 나눠 갖는 것이 좋습니다. 전자를 건너뛰고 후자만 정밀하게 해도, 애초에 자사가 싸워야 할 층을 잘못 잡았다면 헛수고가 되고, 반대로 층만 결정하고 정밀 심사를 생략하면 그림의 떡으로 끝납니다.

이 글에서 전달할 수 있었던 것은, 그 앞에 있는 층이라는 구분 쪽입니다. 먼저 자사를, CEA라는 경제권의 어느 층에 둘 것인지——팜인가, 자재인가, 데이터인가, 판매인가, 설비인가——를, 출발점으로부터 역산해서 적어보십시오. 흑자는 어디로 사라지고 있었는가라는 처음의 물음은, 그때 비로소 자신의 손으로 풀 수 있게 됩니다.