현장 운영 관리 기술

식물공장 노하우와 궁리, 감을 세 층으로 나눠 기록한다

수량이 안정되지 않는다. 이유를 거슬러 올라가면, 결국 특정 누군가의 판단으로 귀결된다. 그 사람이 있는 날과 없는 날, 현장이 달라진다.

특정인 의존에서 벗어나고 싶어 사람을 늘려도 재현성이 나오지 않는다. 가르치려 해도 잘 말로 표현되지 않는다. 그만두면 현장이 무너진다——이 불안의 뿌리에는 아마도 하나의 선입견이 있습니다. 감이란 개인의 경험과 요령이며, 통째로 그 사람의 것이라 밖으로 꺼낼 수 없다는 전제입니다.

이 글에서는, 그 전제를 한번 내려놓겠습니다. 감을 하나의 덩어리로 보지 않고, 표준화하기 쉬운 정도에 따라 세 가지 층으로 나눕니다. 그러면, 지금 한꺼번에 넘기려 했던 것 안에, 훨씬 가볍게 넘길 수 있었던 부분이 섞여 있었다는 게 보입니다.

베테랑의 감은 세 가지 층으로 나눌 수 있다

베테랑이 언제 수확할지를 불쑥 결정한다. 그 손놀림, 그 판별 능력을 다음 사람에게 어떻게 넘길 것인가. 머리를 싸맨 경험이 있지 않으신가요? 매뉴얼을 만들면 해결되는 문제가 아닙니다. 그렇다고 “보고 익혀”로는, 그 사람이 그만두는 순간 현장이 멈춥니다.

시험삼아 “언제 수확하기로 결정했나요, 무엇을 보았나요?”라고 물어보면, 돌아오는 답은 대개 “그냥 느낌으로”가 아닐까요? 하지만 잘 관찰해보면, 잎의 색, 포기의 모양, 랙 단별 생육 차이——그 사람은 여러 가지를 보고 있습니다. 말로는 표현 못 하지만 정해진 단서를 보는 건지, 아니면 정말 그 자리의 종합 판단이라 틀에 담을 수 없는 건지. 그 사이에서 헷갈린 적이 있지 않으신가요?

정작 본인의 “그냥 느낌으로”는 거짓말도 태만도 아니라, 아마 사실입니다. 다만, “말로 표현할 수 없는 종합 판단”과 “틀에 담을 수 없다”는 같은 말이 아닙니다.

베테랑의 판단을 표준화하기 쉬운 정도로 보면, 저는 대략 세 층으로 나눕니다. 1층은 계기가 읽는 수치입니다. 사람의 감각을 거치지 않고, 숫자로 그대로 나옵니다. 다만, 숫자 자체가 판단이 되는 건 아닙니다. 그 계기 수치를 신뢰할 수 있는지——제대로 보정되어 있는지, 어디서 측정했는지, 다단 랙이라면 단별 생육 차이를 어떻게 읽을지——는 이미 다음 층의 판단입니다. 제가 인공광형의 엽채류에서 봐온 범위에서도, 같은 실내여도 기류가 정체되는 단과 그렇지 않은 단은 생육이 달라서, 계기 한 지점의 숫자만으로는 현장의 실태를 놓치게 됩니다. 그래서 1층은 “숫자로 남는다”고 하되, 그 숫자를 어떻게 읽을지는 2층으로 넘어간다고 구분합니다. 2층은 조건에 따라 갈리는 판단입니다. 잎 색이 이렇고, 이 시기이고, 이 출하처라면 딴다——는 분기 부분입니다. 본인이 말하지 못해도, 옆에서 “왜 지금 따지 않으셨나요?”를 몇 번이고 물어가다 보면 단서 후보가 나오기 시작합니다. 다만 사후 설명이 실제 판단과 어긋나는 경우도 있으므로, 여러 번·여러 사람이 대조해 신뢰도를 높여야 합니다. 3층은 손의 감촉처럼, 정말로 수치화하기 어려운 부분입니다.

핵심은, 처음부터 전부를 틀에 담으려 하지 않는 것입니다. 세 층을 섞은 채로 “감”이라고 한 묶음으로 만들면, 넘기기 어려워집니다. 많은 현장에서 이 일이 벌어지고 있지 않을까요? 1층과 2층에서 언어화할 수 있는 분량을 미리 건져두면, 감의 상당 부분은 일반적인 인수인계 사항으로 옮길 수 있습니다. 2층과 3층은 깔끔하게 나눌 수 없습니다. 청취로 윤곽이 잡히는 부분과 끝까지 손에 남는 부분은 그라데이션으로 이어져 있습니다. 남는 것은 그 손에 남는 부분입니다. 이른바 “보고 익혀”의 대상입니다. 그 부분을 구분하지 않고 “전부 보고 익혀”라고 하기 때문에, 그만두는 순간 멈춰버리는 것입니다.

3층의 구체적인 예를 하나 들겠습니다. 제 경험은 인공광형의 엽채류에 한정됩니다만, 수확 시기의 판별은 바로 이 층이 작용하는 장면입니다. 파종이나 정식 이후의 생육 일수라는, 계기에 가까운 기준은 있습니다(1층). 하지만 결국에는 잎의 색이나 포기의 모양 같은 외관을 보고, 지금 딸지 하루 더 기다릴지를 결정합니다. 이 외관의 읽기는 말로 다 담기지 않고 손에 남기 쉽습니다. 생육 일수라는 숫자를 기반에 두고, 마지막 판별은 옆에 붙어 시연으로 넘긴다——세 층을 섞지 않고 나누면, 여기까지 자연스럽게 정리됩니다.

지식의 전달을 다룬 사례에서도 비슷한 이야기가 나옵니다. 재해 이후 새로 시작한, 엽채류를 다루는 시설원예 회사 한 곳. 매뉴얼과, 숙련자가 실제로 손을 움직여 보여주는 시연을 조합하자, 수확 속도가 올랐습니다. 시간당 수확 개수가 평균 358.5개 늘었다고 합니다(참고: 1). 이는 신입이 일정 기간 동안 얼마나 빨라졌는지, 즉 숙련도 향상의 폭(차분)이지, 자신의 현장 시간당 수량과 직접 빼서 비교할 숫자가 아닙니다. 단일한, 게다가 특수한 상황의 한 회사이므로, 그대로 일반화할 수도 없습니다. 그래도, 집중해서 작업할 수 있는 환경을 갖추는 것이 이런 지식 공유를 뒷받침한다고도 알려져 있습니다. 감을 체계에 얹는 것 자체에는 성과가 있어 보입니다. 다만 간과해서는 안 될 점은, 매뉴얼만이 아니라 시연과 묶어야 효과가 나온다는 것입니다. 3층을 억지로 말로 표현하지 않고, 시연으로 넘겼기 때문에 효과가 있었다고도 읽을 수 있습니다.

언어화는 평상시 일지에 녹여낸다

2층의 “조건에 따라 갈리는 판단”을 옆에서 수십 번 물어 윤곽을 잡아내는 데는 상당한 시간과 인력이 필요합니다. 게다가 베테랑이 현장에 있을 때 해두지 않으면 늦습니다. 그런데 현장은, 그 사람이 그만둔다는 걸 알고 나서 서둘러 시작한다——그렇게 뒷북을 치기 쉽지 않으신가요? 끄집어내는 작업은 언제, 누가 시작할 것인가.

그만둔다는 걸 알고 나서 시작해도, 제때 맞추기 어려운 경우가 많습니다. 그러니까 “언제”의 답은, 별도 프로젝트로 세우는 게 아니라, 일상 업무에 녹여버리는 게 좋습니다.

기록을 위해 현장을 멈추고, 베테랑을 옆에 앉혀 청취한다. 이 형태로 하면, 현장도 본인도 긴장하기 쉽고 오래가지 않습니다. 몇 번 하다 흐지부지되기 쉽습니다. 그게 아니라, 일지나 인수인계의 한 줄에, 판단이 갈린 날만 이유를 하나 덧붙입니다. “오늘은 따지 않았다, 잎 색이 아직 덜 됐으니까.” 매일 쓰려고 하면, 바쁜 시기에 가장 먼저 생략됩니다. 한 줄이라면, 일상 업무의 연장으로 돌아갑니다.

‘누가 하느냐’에 대해서는, 베테랑 당사자에게 언어화시키기보다, 옆에서 작업하는 신입이 “무엇을·언제·어떻게 했나”를 한 줄로 적어두는 편이 더 잘 굴러갑니다. 베테랑은 “그냥 느낌으로”밖에 말할 수 없으니, 의문을 가진 쪽이 기록하는 것입니다. 다만 “왜”의 부분은, 베테랑이 그 자리에서 한마디 답해주지 않으면 채울 수 없습니다. 협력을 전혀 얻을 수 없는 베테랑에게는 이 방법이 닿지 않습니다. 그렇기 때문에, 퇴직 의사가 나온 뒤가 아니라, 아직 협력적인 평상시에——가능하면 “당신의 판단을 남기는 것”을 평가와 연결하면서——진행해두는 것입니다.

그렇게 조금씩 쌓아두면, 그만두겠다는 이야기가 나왔을 때 서둘러 청취할 분량을 줄일 수 있습니다. 다만, 쌓아두기만 해서는 넘어가지 않습니다. 반복해서 나오는 이유를, 때때로 다시 읽어보며 조건 분기로 묶어 정리합니다. 이 한 가지 수고가 필요합니다. 신입이 쓴 한 줄도, 가능하면 나중에 베테랑에게 “그 이해가 맞나요?”를 한마디 확인해 줬으면 합니다. 잘못된 이해가 굳어지는 일을 막을 수 있습니다. 제때 맞추는 게 아니라, 제때 맞출 수 있는 상태를 평상시에 만들어두는 것입니다.

“현장을 멈추면 오래가지 않는다”는 이 감각은, ICT 같은 계측 체계를 도입할 때도 비슷하게 지적됩니다. 온실에서 쓰는 계측 기기를 카탈로그 정보로 비교한 어느 평가. 제품 비교에서는 안정적으로 작동하는 것과 설치하기 쉬운 것이 중시되는 경향도 보였다고 합니다(참고: 2). 이는 온실용 제품 평가 이야기로, 인공광형의 엽채류에 그대로 적용된다고 단정할 수 없습니다. 그래도, 일지 한 줄에 녹여내는 발상이 오래가기 쉬운 것도, 아마 이 “부담이 없다”는 점이 작용하고 있는 것이겠지요.

여기서 한 가지, 솔직하게 남겨두고 싶은 게 있습니다. “감을 어떻게 넘길까”라고 묻기 전에, 그보다 애초에 넘기지 않고 끝낼 수는 없는지 묻는 방법도 있습니다. 2층의 판단 중 계기로 측정할 수 있는 부분을 늘려 1층으로 끌어올린다. 작업 자체를 재설계해서, 판단이 필요한 장면을 줄인다. 기준을 단순화해서, 누가 해도 같은 순서로 떨어지게 한다. 이렇게 감의 총량 자체를 줄일 수 있다면, 넘길 상대도 넘길 수고도 필요 없어집니다. 이것은 본류로서 올바른 방향이고, 할 수 있는 부분은 그쪽으로 옮기는 게 낫습니다. 다만, 자동화나 표준화가 미치지 못하는 부분——끝까지 손에 남는 2층·3층은, 어떻게든 남습니다. 그러니 이 글은, “옮길 수 있는 부분은 옮긴 후, 그래도 남는 부분을 어떻게 넘길까”를 다루는 것이라고 읽어주세요.

다른 시설의 방법을 빌릴 때도, 이 구분이 그대로 판단 기준이 됩니다. 유형(인공광형인지 온실인지)과 작물(엽채류인지 과채류인지)이 자신의 현장과 가깝다면, 수치나 절차까지 포함해 옮길 수 있습니다. 다르다면, 구체적인 수치는 가져오지 않고, “무거운 체계는 오래가지 않는다, 가벼울수록 뿌리내린다”는 운영 방식의 발상만 빌립니다. 무엇이 일치하면 옮길 수 있고, 무엇이 다르면 발상에만 그쳐야 하는지. 그걸 먼저 구별해두면, 사례는 안전하게 쓸 수 있습니다.

처음의 물음으로 돌아갑니다. 감을 어떻게 넘길 것인가. 답은, 전부를 넘기려 하지 않는 것이었습니다. 1층의 계기 수치는 원래부터 숫자로 남습니다. 2층의 조건에 따라 갈리는 판단은, 판단이 갈린 날의 한 줄을 평상시에 쌓아두면 인수인계 사항으로 옮길 수 있습니다. 끝까지 손에 남는 3층만은, 억지로 틀에 담지 않고, 시연으로 옆에 붙어 보여주며 넘기는 영역으로 남겨둡니다. 세 층을 섞은 채 “감”이라고 부르는 걸 그만두고, 넘길 수 있는 1층·2층을 먼저 가볍게 건져내고, 넘길 수 없는 3층만을 시연으로 좁힙니다. 이 구분을 할 수 있게 되면, 감은 더 이상 “그 사람과 함께 사라지는 것”이 아니게 됩니다.

1층·2층의 언어화에는, 자사 베테랑에게 처음부터 청취하는 방법 외에, 이미 언어화된 다른 사람의 노하우를 기반으로 활용하는 방법도 있습니다. 자신의 현장 2층을 전부 처음부터 다시 건져내지 않아도, 수익 창출 영역에서 언어화·표준화된 실천 지식을 기반으로 삼으면, 청취의 수고 일부를 그쪽에 맡길 수 있습니다. 식물공장의 수익 창출에서 언어화된 노하우는, 식물공장의 수익성을 높이는 172가지 힌트에 정리해 두었습니다. 함께 참고해 주세요.