경영과 수익성

식물공장의 적자는 산업의 숙명이 아니라 「만드는 방법」으로 결정된다

직접 검토 중인 사안이든, 이미 가동 중인 공장이든. 그 채산성을 어떻게 판단해야 할지, 결론을 내리지 못한 채 이 페이지를 열어본 분이 많을 것입니다.

판단을 흐리게 만드는 것은 대개 「식물공장은 적자 산업이다」라는 고정 라벨입니다. 업계 전체가 적자라면 우리도 그렇겠지——하며, 전체 비율을 한 사안에 그대로 덧씌운다. 하지만 적자의 내용은 사안마다 전혀 다릅니다. 같은 「적자」라도, 기다리면 사라지는 것과 기다려도 사라지지 않는 것이 뒤섞여 있습니다.

저는 지금까지 10년 이상, 10곳 이상의 식물공장 생산과 입주 가동에 관여해왔습니다. 일본 최고 수준의 규모를 가진 공장 가동에도 참여했습니다. 그 과정에서 보이기 시작한 것은, 진짜 분기점은 산업인가 아닌가가 아니라 「만드는 방법」이라는 것입니다. 이 글은, 판로·가동률·비용이라는 세 가지 물음으로 자신의 사안이 어느 쪽인지를 판별하기 위한 이야기입니다.

훌륭한 시설일수록 적자가 크다는 역설

「식물공장은 6할이 적자」. 뉴스에서도 업계지에서도, 이런 종류의 헤드라인은 자주 눈에 들어옵니다. 몇 번이나 보다 보면 어느새 「이 산업은 원래 그런 거다」라고 받아들여버린다. 하지만 실제로 하나하나의 공장을 들여다보면, 흑자도 있고 적자도 있고, 그 차이가 어디서 오는가——여기가 꽤 흥미로운 부분입니다.

제가 관여해온 공장들을 떠올리면, 한 가지 마음에 걸리는 것이 있습니다. 적자가 나고 있는 공장에, 어째서인지 「훌륭한 시설」이 섞여 있다는 것입니다. 최신 설비를 갖추고, 규모도 크고, 뉴스에 화려하게 소개된 곳들. 반대로, 묵묵히 계속되고 있는 곳은 설비가 낡거나 작은 경우가 많다. 보통 생각하면 설비가 좋을수록 유리해야 하는데, 현장에서는 반대로 보일 때가 있습니다. 왜 그럴까요. 좀 이상하지 않나요.

여기서는 꼼꼼하게 구분해서 볼 필요가 있습니다. 의외로, 실태조사 수치를 보면 면적이 클수록 흑자가 된다는 관계는 없습니다. 오히려 인공광형에서는, 재배 면적 1,000m2 이상의 시설에서 흑자·수지균형이 50%로, 1,000m2 미만의 65%보다 낮습니다. 태양광형에서도 대소 간에 거의 차이가 없고(72% 대 71%), 조사는 대규모에서 적자를 낸 시설에 대해 「설비 투자액이 크고, 감가상각비 부담이 영향을 미치고 있다」고 봅니다（참고: 19）. 흑자와 연결되는 것은 면적보다 수량이나 생산성의 높낮이입니다——같은 실태조사에서, 수량이 높은 시설일수록 흑자 비율이 높아지는 경향이 나타납니다（참고: 19）. 건설 단가 자체는 규모를 올리면 내려가지만(규모를 100배로 하면 단위당 약 55% 내려간다는 추산이 있습니다 / 참고: 1), 가동 후의 흑자는 면적으로 결정되지 않습니다. 이 불일치가 힌트입니다. 최신 설비를 판로의 역산 없이 먼저 들이면, 그 투자는 매출이 생기기 전부터 고정비로 짓눌러 옵니다. LED도 공조도 자동화 라인도, 가동률이 제로여도 매달 감가상각이 발생합니다. 즉 「훌륭함」 중에서 적자로 이어지는 것은 규모 자체가 아니라, 판로에서 역산하지 않고 감가상각을 선행시킨 부분입니다. 실태조사가 대규모의 적자를 감가상각비로 설명하는 것은, 바로 이것이라고 읽을 수 있습니다. 소박하고 낡은 공장은, 그 무게를 이미 다 털어냈거나, 처음부터 짊어지지 않은 것입니다.

게다가, 화려하게 소개되는 공장에는 설비가 먼저 온 사안이 섞여 있습니다. 이런 재배가 가능하다, 이런 자동화가 가능하다——설비가 먼저 있고, 그것을 어디에, 얼마에, 얼마나 안정적으로 팔 것인가가 뒤로 밀린다. 잎상추 한 포기가 시장에서 얼마인지, 그 가격으로 감가상각까지 충당할 수 있는지. 그 역산이 얕은 채로 설비만 먼저 크게 하면, 감가상각이 먼저 작동하여 적자도 커집니다.

따라서, 훌륭한지 아닌지 그 자체는 적자와 거의 관계가 없습니다. 진짜 분기점은 「비용 구조·판로·가동 설계, 이 세 가지가 맞물려 있는가」입니다. 묵묵히 계속되는 공장은, 설비가 낡은 것이 아니라, 자신의 규모에 맞는 고정비 안에서 판매처와 가동률을 먼저 확정하고 있습니다. 훌륭한 시설이 반대로 보이는 것은, 그 세 가지를 뒤에 남겨둔 채 설비만 선행한 결과가 눈에 띄는 형태로 표면에 드러났기 때문이라고 생각됩니다.

연구 쪽도, 이 「초기 투자와 운영 비용의 높이가 먼저 작동한다」는 구조를 반복해서 뒷받침하고 있습니다. 초기 건설 비용과 운영 비용의 높이——이것이 식물공장의 상업 전개를 막는 주요 장벽이라고, 나라와 연구 종류를 넘나들며 보고되고 있습니다（참고: 1, 2, 16）. 특히 실내 수직농장에서는, 조명만으로 총 전력 소비량의 약 8할을 차지한다는 추산이 있고（참고: 3），단위 수량당 에너지는 노지의 수백 배 규모에 달한다는 추계도 있습니다（참고: 4）. 「훌륭한 설비일수록 적자가 크다」는 인상론이 아니라, 고정비와 에너지의 무게가 먼저 작동한다는 구조의 이야기입니다.

자금은 설비만 충당한다

훌륭함 자체가 문제가 아니라, 세 가지가 맞물리지 않은 채 설비만 먼저 가버린다. 여기까지는 납득할 수 있는 이야기일 것입니다. 하지만 한 가지 걸리는 것이 남습니다. 「설비가 먼저 온다」는 그 현상이, 왜 이렇게 반복해서 일어나는가.

한 번이나 두 번이라면, 개별적인 경영 판단의 실수로 마무리됩니다. 하지만 이것이 패턴으로서 같은 형태로 일어나고 있습니다. 감가상각의 무게도, 판매처로부터의 역산의 중요성도, 머리로는 알 것 같은데도 말이죠. 식물공장을 시작하는 사람이나 자금을 대는 쪽에, 처음부터 「훌륭한 것을 만들고 싶다」는 힘이 작동하고 있는 것일까요. 아니면 단순히, 재배 자체가 재미있어서 판로는 뒤로 밀리는 경향이 있다는 것뿐일까요.

아마 둘 다이지만, 진짜로 작동하는 것은 「돈의 출처」 쪽이라고 생각됩니다. 재배가 재미있어서 판로가 뒤로 밀린다——그것은 분명히 있을 것입니다. 다만, 그것은 개인의 성격 이야기이고, 성격은 사람마다 달라야 합니다. 그런데도 패턴으로서 같은 실패가 반복된다면, 개인차를 넘어 작동하는 힘, 즉 돈의 출처 쪽을 의심하는 것이 낫습니다.

무슨 일이 일어나고 있는가. 식물공장의 초기 투자는, 자기 자금만으로는 닿지 않는 규모가 되기 쉽고, 보조금이나 신규 사업으로서 외부에서 들어오는 자본을 타는 경우가 많아집니다. 실제로, 태양광형에서는 에너지 관련 보조를 활용하는 사업자가 58%에 달하는 한편, 보조금을 사용하지 않고 운영하는 시설도 전체의 31%, 인공광형에서는 46%가 있다는 조사도 있어（참고: 19）, 자금의 출처는 사안마다 크게 다릅니다. 여기서 방향이 뒤틀립니다. 제가 여러 건의 가동 입주에 관여해오면서 느끼는 것은, 돈을 대는 쪽이 가장 보고 싶은 것은, 최첨단 식물공장이 지역에 생겼습니다, 라는 그림이라는 것입니다. 그렇게 되면, 자금을 따러 가는 쪽에게 합리적인 행동은, 감가상각까지 충당할 수 있는 판로를 먼저 확정하는 것이 아니라, 훌륭한 계획서를 통과시키는 쪽으로 기울어집니다. 이론이라기보다, 현장에서 몇 번이나 그 순서로 일이 진행되는 것을 봐온 실감입니다.

이것은 보조금에 한정된 이야기가 아닙니다. 같은 일은, 외부에서 들어오는 사업 자본에서도 일어납니다. 풍부한 자금 조달로 세계 최첨단 설비를 갖춘 기업이, 상업 규모에서 단위당 수지를 성립시키지 못하고 막히는 사례는, 해외에서도 반복해서 보고되어왔습니다——AeroFarms나 Bowery, Infarm 같은 이름이 거론됩니다. 제 자신이 국내 현장에서 봐온 것은, 자금의 출처가 보조금이든 사업 자본이든, 훌륭하게 만들 수 있는 자본이 있을수록 판로의 역산이 뒤로 밀리기 쉽다는, 같은 경향 쪽입니다. 그래서 진지하고 우수한 사람이 합리적으로 행동해도, 같은 방향으로 넘어지는 경우가 있습니다. 여기서 작동하는 것이 이것입니다. 비용 구조·판로·가동 설계, 이 세 가지 중에서, 자금이 충당하기 쉬운 것은 설비, 즉 비용 구조의 「무거워지는 쪽」이고, 판로와 가동 설계는, 자본이 대신 확정해주는 것이 아닙니다.

「돈을 넣어도 전체적으로는 움직이기 어렵다」는 것은, 숫자에도 나타납니다. 뉴스에서 보는 ‘6할 적자’ 같은 숫자는, 출처도 연도도 제각각이어서, 낡은 업계지 칼럼은 적자 75%, 다른 조사는 적자 49%라고, 보고마다 크게 흔들립니다（참고: 5, 6）. 가장 새로운 권위 있는 실태조사에서는, 직근 결산에서 흑자 또는 수지균형인 사업자가 전체의 64%, 즉 적자는 약 3분의 1입니다（참고: 19）. 숫자가 보고마다 이만큼 움직인다는 것 자체가, 이 비율을 자신의 사안에 그대로 적용해서는 안 된다는 무엇보다 큰 증거입니다. 오히려 주의해야 할 것은 새로움 쪽입니다. 같은 실태조사에서, 2021년 이후에 재배를 시작한 시설의 흑자화는 아직 20%에 머물고, 적자가 52%를 차지합니다. 조사는 그 이유를, 투자에 대한 감가상각비 부담의 크기와, 생산이 아직 완전히 안정되지 않은 것에서 찾고 있습니다（참고: 19）. 풍부한 자본으로 새로 가동을 시작한 시설일수록, 초기 가동기의 무게를 정면으로 짊어진다는 것입니다.

자신의 사안은 세 가지 물음으로 판별한다

여기까지는 「왜 많은 공장이 적자로 넘어지는가」라는 전체 이야기였습니다. 하지만, 이것을 읽고 있는 분이 가장 알고 싶은 것은, 아마 다른 곳에 있을 것입니다. 「그렇다면, 자신이 검토 중인, 혹은 지금 가동 중인 사안은, 어느 쪽인가」. 「6할이 적자」라는 업계 전체의 숫자를, 그대로 자신의 한 사안에 적용해서 포기하거나, 반대로 안심하거나——이것이 가장 해서는 안 되는 것입니다. 전체 적자율과, 눈앞의 한 사안의 전망은 별개입니다. 업계 전체의 비율은, 맞물림 방식이 다른 공장들을 뭉뚱그려 평균한 숫자일 뿐이고, 세 가지가 갖춰진 사안에도 부족한 사안에도 동일하게 적용되는 것이 아닙니다. 그렇다면, 자신의 사안이 어느 요인에서 걸릴 것 같은지, 무엇부터 보면 좋을까요.

순서가 중요합니다. 먼저 판로부터 봅니다. 세 가지 중에서, 가장 뒤로 밀리기 쉽고, 가장 만회하기 어려운 것이 판로이기 때문입니다. 판별은, 한 가지 질문으로 꽤 결론이 납니다. 「만들기 전에, 누가, 얼마에, 매주 얼마나 살지 정해져 있는가」. 이것에 숫자로 답할 수 없는 사안은, 설비가 아무리 훌륭해도 위험합니다. 반대로 여기가 채워져 있으면, 비용 구조도 가동 설계도, 거기서 역산해서 다듬을 수 있습니다. 판로가 정해지고 나서야, 필요한 규모와, 허용되는 고정비의 상한이 나옵니다. 순서가 반대——설비가 먼저 있고 판매처를 찾고 있다——라면, 그 자체가 적자 쪽의 징조입니다.

다음이 가동률입니다. 식물공장은 멈춰 있어도 감가상각이 돌아가므로, 계획상의 가동률이 너무 높지 않은지, 즉 「풀가동을 전제로 흑자라는 계획서가 되어 있지 않은지」를 의심합니다. 제 경험으로는, 초기 가동기에는 몇 달간 선반이 비고, 수율도 처음에는 계획값에 닿지 않는 것이 보통이었습니다. 그러니 풀가동을 전제로 흑자라는 계획은, 그 전제가 무너지는 순간 적자로 넘어집니다. 여기서 봐야 할 것은 「몇 %의 가동률이면 흑자인가」라는 하나의 임계치가 아닙니다. 작물이나 형태에 따라 필요한 가동률은 달라지기 때문입니다. 봐야 할 것은, 가동 입주 곡선——가동률이 현실적으로 올라가는 속도로, 언제 흑자에 닿는가——이, 자금이 계속되는 기간 안에 수렴하는가입니다. 마지막이 비용 구조로, 여기서는 「전기와 감가상각이 매출의 몇 %를 먹는지」를 한 장으로 뽑을 수 있는지입니다. 뽑을 수 없는 사안은, 아직 훌륭함의 단계에서 멈춰 있습니다. 따라서 업계의 6할이라는 숫자는, 자신의 사안에 적용하지 마십시오. 대신에, 판로가 숫자로 채워져 있는가·가동 입주 곡선이 자금이 계속되는 동안 흑자에 닿는가·비용을 한 장으로 뽑을 수 있는가. 이 세 가지로, 자신이 어느 쪽인지를 판정하십시오.

판로와 작물로 채산이 자릿수 단위로 달라진다는 것은, 모델 추산에서도 분명하게 나타납니다. 같은 폐쇄형(인공광) 수직 다단의 설비라도, 잎상추 같은 엽채류라면 1738m2의 작은 규모에서 채산이 성립할 수 있는데, 딸기라면 추산상 1만 6천11만m2 초과가 필요하다는 결과가 나옵니다（참고: 1）. 다만 이 딸기 숫자는 2022년 시점의 거친 추산입니다. 당시에는 아직 폐쇄형으로 딸기를 상업 생산한 실제 사례가 거의 없었고(국내에서 착수한 것이 2021년), 실험실에서 나온 최고 수량을 바탕으로 다른 작물에서 추정한 값이었습니다. 엽채류에서 진행된 수량 개선이 과채류에는 아직 따라잡지 못했다는 당시 상황을 반영한 숫자이고, 품종이나 재배 기술의 진보, 반대로 최근의 에너지·자재 비용 상승으로, 이 선은 지금도 움직이고 있습니다. 확정된 필요 규모라기보다, 「같은 폐쇄형 설비라도, 엽채류와 과채류는 채산이 성립하기 쉬운 정도가 자릿수로 다르다」는 방향으로 받아들이는 것이 정확합니다. 게다가 이 17~38m2는, 상정한 단가·수량이 그대로 성립된 경우의 탁상 최솟값이고, 판매가격이 조금만 내려가도 성립에 필요한 면적은 크게 불어납니다（참고: 1）. 비용이 올라가는 국면에서는, 이 작은 면적은 쉽게 실현되지 않습니다. 실내에서 밀 같은 곡물을 만들면, 조명(광에너지) 비용이 시장 도매가격의 약 100배가 된다는 추산도 있어（참고: 7）, 무엇을 만들어 어디에 얼마에 팔 것인가가, 채산의 전제 조건으로서 먼저 작동한다는 것입니다.

작물과 판매처로 채산 확률이 달라진다는 감각은, 해외 사례에서도 뒷받침됩니다. 다만 참고할 때는 대상을 확인해둘 필요가 있습니다. 런던의 소규모 농장 모델 추산에서는, 고부가가치 엽채류를 고단가에 파는 시나리오에서 채산 확률이 6할 가까이 되는 반면, 다품종을 저가에 파는 시나리오에서는 3할대까지 떨어집니다（참고: 8）. 이것은 실내 수직농장이 아닌 토양 기반의 소규모 농장이 대상이고, 감가상각이나 융자를 계산에서 빼고 있는 조건이므로, 식물공장의 채산이 그대로 「달성 가능」이라고 읽을 수 있는 숫자가 아닙니다. 판로의 방식 하나로 결과의 분포가 달라진다는 방향만 받아들이는 것이 적당합니다. 애초에, 환경 제어로 상업적으로 성립하고 있는 작물 자체가, 엽채류·허브와 일부 과채류(토마토 등)에 거의 집중되어 있고, 세계 농지 면적으로 보면 수 % 정도에 머뭅니다（참고: 9, 10）. 다만 여기서는 만드는 방식으로 선이 뚜렷이 나뉩니다. 폐쇄형(인공광) 식물공장에서 상업적으로 돌아가고 있는 것은 거의 엽채류——그 중에서도 잎상추로, 국내 인공광형에서는 9할 이상이 엽채류이고, 그 중 9할 이상이 잎상추입니다（참고: 1）. 토마토 같은 과채류가 채산에 오르는 것은 주로 태양광형·온실 쪽이고, 폐쇄형에서의 딸기는 아직 시험 단계입니다. 따라서 「과채류도 상업적으로 성립하고 있다」를 그대로 폐쇄형 LED 공장에 적용하면, 실태와 어긋납니다. 실제로 실태조사에서도, 흑자·수지균형의 비율은 형식에 따라 격차가 있어, 태양광형·병용형이 7할 이상인 데 비해, 인공광형은 약 5할에 머뭅니다（참고: 19）. 같은 식물공장이라도, 형식에 따라 채산이 나오기 쉬운 정도가 다르다는 것입니다.

이미 지어진 공장에서 움직일 수 있는 두 장의 카드

그 세 가지로 판별하는 것은, 확실히 알기 쉽습니다. 판로에서, 가동의 초기 가동 곡선으로, 비용을 한 장으로——라는 순서로, 앞으로 만들 사안이라면 확인해갈 수 있습니다. 하지만 여기서 마음에 걸리는 것이 생깁니다. 이것은 「아직 짓지 않은」 사안의 이야기다, 라는 것입니다. 판로가 역순이라면 위험하다고 해도, 이미 설비는 지어져 있고, 감가상각도 매달 돌아가고, 적자가 계속되고 있다. 그런 공장도 현실에는 적지 않습니다. 그 경우, 앞서 말한 세 가지는 「때늦은 진단」이 되어버리는 것일까요. 아니면, 이미 가동해버린 공장에도, 아직 움직일 수 있는 여지는 남아 있을까요.

때늦었다고는 할 수 없습니다. 오히려, 이미 가동 중인 공장에는, 앞으로 만들 사안에는 없는 강점이 하나 있습니다. 「실적의 숫자가 이미 손에 있다」는 것입니다. 계획서의 예측이 아니라, 실제로 얼마에 몇 포기를 팔았고, 가동률이 몇 %였고, 전기요금이 얼마였는지를 알고 있습니다. 그래서 진단은 오히려 정확하게 할 수 있습니다. 여기서는, 굳어진 것과 움직일 수 있는 것을 나누어 생각합니다. 굳어진 것은 설비와 그것에 연결된 감가상각, 그리고 전력 단가나 입지 같은, 지어버리면 움직이기 어려운 조건입니다. 감가상각은 팔아도 멈춰도 발생하므로, 먼저 삭감하러 가는 비용 항목이 아닙니다. 다만, 리스로의 전환이나 일부 설비 매각, 제각에 의한 감손, 사업 양도 같은 수단으로, 현금흐름상의 무게를 움직일 수 있는 여지가 남아 있는 국면도 있습니다. 그렇다 해도 일상 운용에서 먼저 손이 닿는 것은, 나머지 두 가지인 판로와 가동률입니다. 그리고 순서는, 앞으로 만들 사안과 반대가 됩니다.

먼저 가동률을 봅니다. 이유는 단순하여, 감가상각이 이미 돌아가고 있는 이상, 그 고정비를 한 포기라도 더 많은 매출로 나누러 가는 것이 우선이기 때문입니다. 지금 5할 가동이라면, 비워두고 있는 설비를 어떻게 채울 것인가. 재배 품목을 바꾸거나, 회전이 빠른 엽채류에 치우치거나, 멈춰 있는 선반을 가동시키거나. 설비가 이미 있는 이상, 증산 자체는 추가 투자 없이 진행할 수 있는 여지가 남아 있는 경우가 있습니다. 여기가, 지어진 공장의 성장 여지가 되기 쉬운 부분입니다.

다음이 판로인데, 「새로운 판매처를 찾는다」보다 먼저, 지금의 판매처 가격을 봅니다. 팔기 위해 너무 싸게 내놓고 있다는 가격 책정은, 정체된 공장에서 자주 보았습니다. 같은 재식 주수라도, 계약으로 고정 단가의 출구를 하나 갖는 것만으로, 손익은 상당히 달라집니다. 슈퍼마켓 시세 단가가 아니라, 가공업체나 외식업체와 맺는 주 단위 고정 계약처럼, 물량과 단가가 약속되는 출구로 일부라도 전환할 수 없을까. 따라서 굳어진 비용 구조를 한탄하는 것이 아니라, 그 고정비를 「가동률×고정 단가」로 얼마나 얇게 할 수 있는가로 물음을 옮깁니다. 설비는 바꿀 수 없지만, 그 설비를 얼마나 가동시키고, 얼마에 내놓는지는, 아직 손안에 있습니다. 때늦은 진단이 아니라, 남은 두 장의 카드를 어떻게 쓸 것인가라는 이야기입니다.

가동 쪽에 여지가 있다는 것은, 연구 수준에서도 나타나 있습니다. 다만 대상에 주의가 필요합니다. 태양광 이용형 공장에서는, 재배 스케줄을 계절에 맞춰 재편하거나, 히트펌프 운용이나 에너지 절약 설비를 조합하면, 운용 에너지나 연간 수익을 개선할 수 있다는 보고가 몇 가지 있습니다（참고: 11, 12）. 이것들은 외기 온도나 일사의 계절 변동을 전제로 한 태양광형·토마토의 이야기이고, 계절성이 없는 폐쇄형·인공광형 공장에 그대로 적용할 수 있는 것이 아닙니다. 폐쇄형을 대상으로 한 에너지 절약 설비 검토도 있지만, 시뮬레이션이나 같은 연구 그룹의 축적이 중심이고, 상업 규모에서 반드시 이렇게 된다고 단언할 수 있는 수준에는 아직 이르지 않았습니다（참고: 13, 14）. 그러므로 「형태에 따라 움직일 수 있는 여지가 나타나 있다」 정도의 온도로 받아들이는 것이 적당합니다.

봐야 할 것은 적자의 부호가 아니라 기울기

남은 두 장의 카드라는 시각은, 여기까지의 논의를 잘 짚어내고 있습니다. 마지막으로 한 가지, 덧붙여두고 싶은 것이 있습니다. 여기까지는 「움직일 수 있는 여지가 있다」는 이야기를 해왔는데, 판로도 가동률도 움직여봐도 고정비를 얇게 할 수 없는 사안——즉 설계 단계에서 이미 막혀있는 사안도, 현실에는 존재합니다. 문제는, 그 선을 어디서 그을 것인가입니다. 그리고, 적자이니까 나쁘다, 흑자이니까 좋다고 단순하게 판단하는 것도, 아마 옳지 않습니다. 초기 가동기에 피할 수 없는 적자와, 구조적으로 빠져나올 수 없는 적자는, 나누어 다루어야 합니다. 그렇다면, 이 선은 어떻게 그을 수 있을까요.

선을 긋는 방법에는, 사실 같은 세 가지 물음을 그대로 쓸 수 있습니다. 판로를 고정 단가로 채우고, 가동률을 현실적으로 닿을 수 있는 수준까지 끌어올려도, 비용 구조가 흑자에 닿지 않는다면, 그것은 설계 단계에서 고정비가 매출의 상한을 넘어선 사안입니다. 전기와 감가상각의 합계가, 현실적인 가동률×고정 단가로 서는 매출을, 처음부터 상회하고 있습니다. 이것은 노력의 부족이 아니라, 산수로서 닫혀 있습니다. 여기까지 왔다면, 초기 가동기인지 아닌지와 무관하게, 그 설비로 그 품목을 만드는 한 빠져나올 수 없습니다. 철수나 품목 전환을, 감정이 아니라 숫자로 인정하는 선이, 여기에 있습니다.

여기서 실례를 하나. 미국 플로리다의 Brick Street Farms는, 창업자가 사업을 양도한 이듬해, 새 오너 아래서 다시 재무난에 빠져, 건물이 관리인 관리 상태가 되었습니다. 소유자가 바뀌어도, 수익 구조 자체에 손을 대지 않으면, 적자는 다음 오너에게 이어집니다. 이것은 바로, 부호(누가 갖고 있는가·이번 기에 적자인가)가 아니라 기울기(구조가 바뀌었는가)의 이야기입니다.

그 위에서, 적자를 선악으로 판단하지 않는다는 이야기로 이으면, 봐야 할 것은 적자의 부호가 아니라, 적자가 시간이 지남에 따라 어느 방향으로 움직이고 있는가, 입니다. 초기 가동기의 적자는, 가동률이 오르고 수율이 안정되면서, 매달 줄어갑니다. 같은 적자라도, 기울기가 흑자를 향하고 있다면, 그것은 투자가 회수를 향하는 정상적인 과정이고, 서두러 판단할 것이 아닙니다. 반대로, 가동률도 수율도 다 올라갔는데 적자 폭이 움직이지 않는다면, 그것은 이미 초기 가동기의 문제가 아니라, 구조가 거기서 한계에 달해 움직이지 않는다는 증거입니다. 둘을 나누는 기준은 「시간이 아군인가」가 됩니다. 시간이 지날수록 적자가 줄어든다면 초기 가동기 적자, 시간이 지나도 적자가 움직이지 않는다면 구조 적자입니다. 전자에 필요한 것은 자금 조달과 인내이고, 후자에 필요한 것은 설계 수정이나 철수로, 처방전이 전혀 다릅니다. 적자라는 한마디로 묶어서 선악을 붙이는 것이, 가장 위험합니다. 같은 부호 아래, 기다리면 사라지는 적자와, 기다려도 사라지지 않는 적자가 뒤섞여 있기 때문입니다.

이 「산수로서 닫혀 있다」는 시각은, 연구 쪽과도 정합합니다. 높은 초기 자본과 전력 비용이, 채산을 구조적으로 제한한다. 특히 주식 곡물 같은 부가가치가 낮은 작물에서는, 현재 기술로는 채산이 성립하지 않는다——이 점은, 복수의 연구와 사례가 일치해서 지적하고 있습니다（참고: 7, 9, 10, 15, 16）. 채산성과 비용이 최대 과제라는 수렴은, 일본의 실태조사에서 해외 리뷰까지, 선행 연구에서 반복해서 나타납니다（참고: 17, 18, 19）. 「판로도 가동률도 움직였는데 고정비를 얇게 할 수 없다」는 사안이 현실에 존재하는 것은, 노력의 차이라기보다, 첫 번째 작물과 설비의 조합으로 상한이 정해져 있기 때문입니다.

봐야 할 것은 부호가 아니라 기울기이고, 그 기울기를 결정하는 것은, 결국 여기까지 서술해온 판로와 가동률, 그리고 그 너머에 있는 고정비의 상한입니다. 「식물공장은 적자 산업」이라는 한마디로 전체를 바라보는 것을 그만두고, 자신의 한 사안을 세 가지 맞물림으로 재검토하여, 그 적자가 시간이 지남에 따라 줄어드는지 움직이지 않는지로 읽어내야 합니다. 거기까지 읽어내면, 적자라는 한마디에 판단을 맡기는 것이 아니라, 자신의 사안 고유의 기울기로 결정할 수 있게 됩니다.