식물공장 기초 및 개요

식물공장의 과제와 문제점은, 짓기 전에 대부분 결정된다

왜 이렇게 많은 식물공장이, 찍어낸 듯 똑같은 문제로 막히는 걸까요. 공장마다 트러블의 내용이 제각각이라면, 그건 개별적인 불운이라고 할 수 있습니다. 그런데 실제로는 과제의 목록이 놀라울 정도로 겹친다. 우연이 이렇게 딱딱 맞아떨어질 때, 먼저 의심해봐야 할 것은 현장 자체보다, 그 전 단계에서 내려진 설계상의 선택 쪽입니다.

전기요금과 인건비는, 대부분 증상 쪽에 있다

줄지어 선 프릴 잎상추는, 볼수록 훌륭합니다. 저는 지금까지 인공광형 식물공장을 여럿 봐왔는데, 초록빛 그러데이션이 아름답게 펼쳐져 있어 기술 그 자체에는 솔직히 감탄합니다. 다만 「이걸, 어디서 팔고 있는 거지」라고 생각하는 순간, 대개는 이야기가 애매해진다. 슈퍼마켓 선반에서, 평범한 잎상추 옆에, 조금만 높은 가격으로 놓여 있다. 그리고 어려움을 겪고 있는 공장의 이야기를 들어보면, 제가 봐온 인공광형 현장에서는 결국 대부분 전기요금과 인건비로 귀결됩니다. 그런데 잘 생각해보면 걸립니다. 그 이전에 「잎상추를 만든다」, 「슈퍼에 납품한다」고 결정한 시점에, 이미 무언가가 결정되어 있었던 게 아닐까. 잘되지 않았던 공장은, 만드는 것과 파는 곳의 조합이 처음부터 빠듯했던 게 아닐까. 그렇게 생각하게 됩니다.

전기요금과 인건비는, 분명 뼈아픕니다. 하지만 그 대부분은 증상 쪽입니다. 열이 나는 걸 보고 해열제를 찾는 것과 같아서, 근본적인 원가의 무거움은 훨씬 전 단계에서 결정되어 있습니다. 어디서 결정되느냐 하면, 「무엇을 만들어, 어디에 파느냐」를 결정한 순간입니다. 여기서, 그 공장이 짊어질 수 있는 원가의 상한이 조용히 결정되어버립니다. 식물공장은, 토양에서 하는 노지재배에 비해, 건물과 설비와 전기라는 형태로 「고정비 덩어리」를 처음부터 안고 가는 구조입니다. 따라서 그 무거운 원가를 부담하면서도 이익이 남는 팔기 방식을 선택하지 않으면, 현장이 아무리 노력해도 깎아낼 수 없는 바닥이 남습니다.

여기서 미리, 이 기사의 구도를 하나 제시해 두겠습니다. 상류의 「무엇을 만들어, 어디에 파느냐」는, 그 공장이 1년간 도달할 수 있는 이익의 천장——말하자면 원가의 바닥——을 결정합니다. 한편, 일상적인 운전(전기 사용 방식, 사람 운용 방식, 수율)은, 그 결정된 천장에 실적을 얼마나 가까이 끌어올릴 수 있는가——도달률——를 결정합니다. 상류가 천장을 결정하고, 현장의 사람이 그 천장에 대한 도달률을 결정한다. 어느 쪽도 수익을 좌우합니다. 따라서 순서로 보면, 짓기 전에는 상류에서 천장 자체를 높이고, 지은 뒤에는 운전으로 끝까지 짜낸다는 관점을 갖고 있으면, 이후의 이야기가 수월하게 이해됩니다.

흔히 보이는 패턴은, 그 상류의 선택이 역방향을 향하고 있는 경우입니다. 가장 원가가 많이 드는 생산 방식을 택해놓고, 가장 시세가 정해져 있어 가장 가격으로 비교되기 쉬운 판매처로 가져가버린다. 잎상추는 바로 그 전형으로, 옆에 평범한 잎상추가 나란히 놓인 선반은, 구매자가 「같은 것의 비싼 쪽」으로 보는 장소입니다. 거기에 올려놓는 순간, 스스로 「가격으로 승부하겠습니다」고 선언하는 것이나 다름없다. 하지만 가격으로 승부하면, 고정비가 무거운 쪽이 이길 수 없습니다. 즉, 잘되지 않았던 공장의 상당수는, 현장에서 실패했다기보다, 처음의 조합 단계에서, 가격으로 비교되는 판매처라는 이기기 어려운 경기장을 스스로 선택했던 것입니다——제가 봐온 인공광형의 범위에서는, 그렇게 느껴지는 사례가 많습니다. 전기요금 이야기로 귀결되는 것은, 그 경기장 위에서 필사적으로 뛴 결과이기도 하여, 원인의 전부는 아닙니다. 그리고 거꾸로 말하면, 여기가 가장 희망이 있는 부분이기도 합니다. 설비를 바꾸는 것은 어렵지만, 「누구에게, 어떻게 가치를 느끼게 하며 파느냐」 쪽은, 아직 재고할 여지가 남아 있는 경우가 많기 때문입니다.

문헌도 같은 방향을 가리킵니다. 상업적으로 운영되는 식물공장의 생산은 거의 잎채소, 허브, 베리류에 쏠려 있으며, 이것들은 전 세계 칼로리 공급에서 보면 불과 수 퍼센트대에 머물 뿐입니다. 쌀이나 밀 같은 주식 곡물이 되면, 지금의 기술과 비용 구조로는 채산이 성립하지 않습니다. 리뷰2와 논설1이 같은 방향을 그리고 있습니다. 따라서 「무엇을 만드느냐」는, 맛이나 고집의 이야기 전에, 그 자체로 채산이 맞는 경기장에 올라있는지 아닌지를 이미 결정해버리는 것입니다.

「가격으로 승부하면 고정비가 무거운 쪽이 이길 수 없다」는 것도, 어느 논고에서는 명확히 지적하고 있습니다. 식물공장은 높은 초기투자와 높은 에너지 비용을 안은 채, 이익폭이 좁은 식품 유통 안에서 싸워야 한다. 경제적으로 살아남을 수 있느냐야말로 보급의 최대 장벽이라는 것입니다(3). 기술적으로 효율을 높일 여지는 있어도, 그것이 소비자가 지불하는 가격이나 이익으로 바로 직결되는 것은 아닙니다.

왜 많은 공장이 같은 경기장에 몰려드는가

그렇다면 처음부터 가격으로 비교되지 않는 판로를 선택하면 된다——그렇게 생각할 수 있습니다. 사실, 잘되지 않고 있는 공장의 사람들도, 아마 그건 알고 있었을 겁니다. 그럼에도 왜인지, 많은 사람이 잎상추를 만들어 슈퍼에 납품하는 쪽으로 흘러갑니다. 이기기 어려운 경기장인 줄 어렴풋이 알면서도, 그쪽을 선택해버리는 이유가 있습니다.

이유 중 하나는, 단순히 시작하기 쉽다는 점입니다. 잎상추를 슈퍼에——라는 것은, 만드는 방법도 판매처도, 이미 거기에 「있다」. 보인다. 그래서 시작할 때의 불안이 작다. 한편 「가격으로 비교되지 않는 판로」는, 처음에는 윤곽조차 보이지 않아, 당장 그쪽으로 내딛는 것은 안개 속에 발을 내미는 것 같은 불안감이 있습니다. 그러면 선택 기준이 「이길 수 있느냐」보다 「시작할 수 있느냐」 쪽으로 기울어버린다. 시작하기 쉬운 것으로 고르면, 모두 같은 입구로 빨려 들어갑니다.

게다가, 잎상추를 대형 유통에——라는 선택에는, 나름대로 이유가 있습니다. 잎상추는 잎채소 중에서도 재배 기술이 확립되어 있어, 초기 가동 기간의 실패율이 낮다. 대형마트와의 거래는, 물량이 모이는 만큼, 초기 가동 기간의 자금 흐름을 뒷받침해준다. 보조금 제도의 설계도, 이런 만들기 쉽고 팔기 쉬운 모델을 밀어주는 경향이 있습니다. 따라서 이는 「공부가 부족해서」라기보다, 합리적으로 선택한 결과로 같은 입구에 사람이 모이는 면이 큽니다. 그리고 같은 입구는, 같은 경기장으로 직결됩니다. 그래서 결과적으로, 가장 혼잡하고, 가장 가격으로 서로 깎아내리는 장소에, 자연스럽게 사람이 쌓여갑니다.

까다로운 것은, 이 선택이 「실패」의 얼굴을 하고 있지 않다는 점입니다. 만들면 형태가 생기고, 선반에도 올라갑니다. 얼핏, 제대로 앞으로 나아가고 있는 것처럼 보입니다. 힘든 면이 드러나는 것은 훨씬 나중, 고정비가 효과를 발휘하고 나서입니다. 그래서 시작한 본인도, 어디서 경기장을 잘못 선택했는지 쉽사리 알아채지 못합니다. 시작하기 쉬운 길일수록, 이기기 어려운 곳으로 이어지는 경우가 있다. 그렇다면 물어야 할 것은, 「알고 있었느냐」가 아니라, 「보이지 않는 판로를, 처음부터 시간을 들여 찾을 각오가 있었느냐」 쪽이 아닐까요. 이 보이지 않는 판로를 어떻게 찾고 설계하느냐는, 그것만으로 별도로 세워야 할 큰 주제이므로, 여기서는 깊이 파고들지 않겠습니다.

「가격으로 서로 깎아내리는 장소에 사람이 쌓인다」는 것은, 구매 측의 조사로도 뒷받침됩니다. 식물공장산 야채에 대해 소비자에게 물어보면, 구매 여부를 판단할 때 가격이 결정적으로 작용한다는 결과가 나옵니다. 게다가 「인공적인 것 아닌가」, 「안전한가」라는 우려를 밝히는 사람이 상당한 비율에 달하며, 어느 조사에서는 6할을 넘는 사람이 어떤 형태로든 불안을 꼽았습니다(대만·응답자 390명 조사, 4). 즉, 평범한 판매처에 그대로 내놓으면, 구매자로부터 「비싸고, 조금 불안한 잎상추」로서 가격 경기장에 올려지기 쉽습니다. 다만 같은 조사에서, 대학이나 기업과의 연계 브랜드처럼 「누가 만들었는가」가 보이는 형태라면, 조금 더 비싸도 지불하겠다는 반응도 나왔습니다. 판매처의 선택 방식에 따라 경기장이 달라진다는 이야기와 딱 맞아떨어지지 않을까요.

과제를, 천장을 결정하는 층과 도달률을 좁혀가는 층으로 나눈다

「무엇을 만드느냐」가 판로를 묶는다는 이야기를 해왔습니다. 이것은 판로뿐만 아니라, 필요한 규모 쪽에도 영향을 미칩니다. 작물을 선택한다는 것은, 단순히 「무엇을 심느냐」를 선택하는 것이 아니라, 그 작물이 성립하는 「최소한의 크기」까지 함께 선택하는 것입니다. 잎채소처럼, 짧은 주기로 여러 차례 회전하고, 선반을 여러 단으로 쌓을 수 있는 것. 한편, 열매를 맺기까지 시간이 걸리고, 키가 커 선반을 여러 단으로 쌓을 수 없으며, 게다가 단위면적당 수량이 작은 것. 이 둘은, 같은 매출에 도달하기 위해 필요한 바닥 면적이 처음부터 다른 세계입니다. 그래서 작물을 결정한 순간에, 필요한 건물의 크기도, 안아야 할 고정비의 무거움도, 조용히 함께 따라옵니다.

여기서 주의해야 할 것은, 규모는 나중에 완만하게 늘릴 수 없다는 점입니다. 건물과 설비는 어느 단위로 묶어서 넣는 것이므로, 「조금 부족하니 조금만 넓히자」라는 조정이 어렵습니다. 이것은 인공광형의 가동 초기를 봐온 실감이기도 합니다. 따라서 작물의 선택은, 판로를 묶는 것과 마찬가지로, 규모를 통해 원가의 바닥을 결정해버립니다. 판로 이야기와 사실은 같은 뿌리인 것입니다.

이 「작물이 필요한 규모까지 결정해버린다」는 성질은, 모델 시산에서도 꽤 극단적인 형태로 나타납니다. 어느 식물공장 시설군의 시산에서는, 잎상추가 상업적으로 채산에 도달하는 최소 재배 면적은 대략 수십 평방미터 단위로 추산되는 데 반해, 같은 시설 전제로(인공광형·밀폐형 시산에서) 딸기를 하려고 하면, 채산에 필요한 면적이 1만 수천에서 10만 평방미터 이상으로 급등한다고 추정됩니다. 작물이 다를 뿐인데, 필요한 면적의 자릿수가 통째로 달라집니다. 게다가, 필요한 규모는 작물만으로 결정되는 게 아닙니다. 같은 작물이라도, 얼마에 팔 것을 전제로 두느냐에 따라, 채산에 필요한 면적은 크게 달라집니다(5). 「무엇을, 얼마에 팔 것을 전제로 하느냐」가, 필요한 규모를 조용히 결정하고 있는 셈입니다.

그 위에서, 과제를 어느 층이 결정하고 있는지는, 대략 세 개의 층으로 나눠 보면 정리하기 쉬워집니다. 이것은 「주된 원인은 이 세 가지」라는 망라의 이야기가 아니라, 나중에 움직일 수 있는 층과 움직일 수 없는 층을 구별하기 위한, 정리하기 쉬운 틀로서 제시하는 것입니다.

가장 아래에 있는 것이, 건물과 작물의 조합입니다. 여기는, 그 공장이 1년간 도달할 수 있는 이익의 천장——총량 그 자체——을 결정하는 층입니다. 가장 단단하여, 지어버리고 나면 현장의 노력으로는 되돌릴 수 없습니다. 설계 단계까지 되감지 않으면 어쩔 수 없는 것은, 대개 이 층의 이야기입니다.

그 위에 있는 것이 「판로와 파는 방법」의 층입니다. 여기는, 결정된 천장을, 얼마나 적극적으로 공략할 수 있는지를 결정하는 층입니다. 단단해 보이지만, 실은 아직 손을 댈 수 있습니다. 같은 작물이라도, 누구에게, 어떤 가치로 전달하느냐는 재고할 여지가 남아 있는 경우가 많습니다. 앞서 언급한 「가격으로 비교되지 않는 판로를 찾는다」는 이야기는, 이 층을 움직이는 이야기에 해당합니다.

가장 위에 있는 것이 「일상적인 운전」의 층입니다. 전기 사용 방식, 사람 운용 방식, 수율 등이 여기에 포함됩니다. 어려운 일로서 표면에 드러나는 것은 이 층이지만, 여기의 역할은, 아래 두 층에서 결정된 천장에, 실적을 얼마나 가까이 끌어올리느냐——도달률을 좁히는 것입니다. 따라서 선을 그으면, 「건물과 작물」은 총량을 결정하는 움직일 수 없는 전제의 층, 「판로와 파는 방법」은 천장을 공략하는 층, 「일상적인 운전」은 결정된 천장에 대한 도달률을 좁히는 층, 이런 관점이 됩니다. 순서로 보면, 짓기 전에는 아래 두 층에서 천장 자체를 높이러 가고, 지은 뒤에는 운전으로 끝까지 짜낸다. 이 순서를 뒤바꿔, 천장이 낮은 채로 운전만으로 만회하려 하면, 깎을 수 있는 범위가 한계에 부딪히기 쉽습니다.

현장의 도달률은, 사람이 결정한다

그 「일상적인 운전」의 층에 대해, 조금 더 파고들겠습니다. 같은 작물을 같은 판매처에 내놓아도, 흑자 공장과 적자 공장이 나뉩니다. 최신 실태조사에서도, 결산으로 분류했을 때, 적자 사업자일수록 인건비·전기 비용·감가상각비의 비용 비율이 높다는 차이가 나타납니다(레이와 7년도(2025년도) 실태조사, 7). 같은 천장을 부여받아도, 거기에 대한 도달률은 공장마다 다르다. 그리고, 그 도달률을 실제로 좌우하는 것이, 현장의 사람입니다.

왜 사람으로 수율이 흔들리는가. 식물공장의 관리는, 식물생리, 설비, 위생, 생산관리, 비용 관리를 횡단하는 힘을 한 사람 안에서 요구합니다. 생육 단계별 빛·온도·습도·CO2·양액의 상태 읽기, 공조나 급액 시스템의 트러블 대응, 센서 데이터를 통한 개선, 위생 관리, 그리고 비용의 파악. 이만큼의 스킬 세트를 묶은 인재는, 애초에 채용하기 어렵고, 육성에도 시간이 걸립니다. 식물생리와 공학 양쪽을 체계적으로 배운 사람은 거의 없어서, 실제로는 미경험자를 채용해 현장에서 키우는 케이스가 더 많습니다. 그래서 현장마다, 그 「묶는 힘」의 두께가 다르고, 그것이 수율과 가동의 차이로 나타납니다.

게다가, 이것은 식물공장만의 사정이 아닙니다. 제조업 전체가 인력이 부족합니다. 2017년 경제산업성 조사에서는, 제조업 기업의 94% 이상이 인력 부족이라고 답했습니다(8). 후생노동성의 2023년 조사에서도, 제조업의 유효구인배율은 약 1.74배로, 전 업계 평균 1.27배를 크게 웃돌고 있습니다(9). 식물공장도 이 예외가 아니며, 그 위에 「횡단 스킬이 필요하다」는 고유한 어려움이 더해집니다.

대규모 공장에는 또 하나의 구조적인 사정이 있습니다. 규모가 클수록 자금이 필요하므로, 대기업의 일개 부문이나 관련 회사로 시작하는 경우가 많고, 현장 운영 관리자에 본사나 모회사로부터의 파견 직원이 들어오는 경우도 흔합니다. 파견은 회사의 구조상 일정 기간으로 교대되는 것이므로, 어렵게 현장에서 쌓아올린 지견이, 인수인계 타이밍에 제대로 전해지지 않으면, 사람이 바뀔 때마다 원점으로 되돌아가기 쉽습니다. 이것은 누군가의 노력이 부족하다는 이야기가 아니라, 사람 배치가 정기적으로 바뀌는 구조와, 숙련에 시간이 걸리는 현장과의, 궁합의 문제입니다. 저는 팜십에서 인공광형 공장의 운영 지원에 관여해왔는데, 파견이든 아니든, 쌓아올린 지견을 어떻게 현장에 남겨두느냐는, 어느 공장에서도 공통적으로 중요한 부분이었습니다.

따라서, 「운전을 갈고닦아도 소용없다」는 이야기가 전혀 아닙니다. 오히려 반대로, 결정된 천장에 대한 도달률은, 현장의 사람과 운전의 궁리가 실제로 움직입니다. 어려운 일이 줄줄이 솟아오른다——전기요금을 억제하러 가면 수율이 떨어지고, 사람을 줄이면 다른 곳에서 손이 모자라진다——는, 두더지 잡기 같은 감각은 분명 있습니다. 하지만 그것은 「총량이 결정되어 있으니 무엇을 해도 소용없다」는 의미가 아닙니다. 증상의 층에서만 대처하면 나눠 돌리는 것처럼 보이기 쉬운 것은 사실이지만, 상류에서 결정된 천장을 전제로 한 뒤 운전을 정비하면, 도달률은 실제로 올라갑니다. 하나를 잡으면 하나가 나오는 것처럼 느낄 때는, 대개 상류의 제약을 고려하지 않고 운전만으로 만회하려 하고 있는 겁니다. 그러니, 치기 전에 일단 「이 증상을 불러온 것은, 상류의 어떤 선택이었는가」를 들여다보러 간다. 그러고 나서 운전을 다듬는다. 순서의 문제입니다.

수율이 아무리 해도 힘들다면, 그 작물과 그 규모를 선택한 것의 귀결인 부분과, 현장의 도달률로 만회할 수 있는 부분, 양쪽을 나눠 보십시오. 전기요금이 아무리 깎아도 무거울 때는, 가격으로 비교되는 판매처를 선택한 귀결인 부분과, 운전으로 좁혀갈 수 있는 부분을 나눈다. 아래 층에 원인이 있는 것을 운전만으로 만회하려 하면 소모되지만, 운전의 층에 충분히 여지가 있는 것까지 「상류 탓」으로 손을 멈춰버리는 것도 아깝습니다. 어느 구멍 아래에 굴이 있는지를 보고 나서 손을 댄다. 그 편이, 결국 빠릅니다. 운전의 층에서 무엇을 어떻게 다듬느냐는, 그것만으로 책 한 권 분량의 궁리가 있습니다. 저희가 식물공장의 수익성을 높이는 172가지 힌트로 정리한 것은, 바로 이 도달률을 높이기 위한 구체적인 방책의 집합입니다.

업계 전체를 떼어서 봐도, 이 관점은 뒷받침됩니다. 일본의 대규모 시설원예·식물공장을 조사한 최신 실태조사(레이와 7년도(2025년도))에서는, 전체적으로 6할 이상의 사업자가 흑자이거나 수지 균형이었습니다. 다만, 이것은 형식에 따라 크게 나뉩니다. 태양광형·병용형은 모두 7할 이상이 비적자(태양광형은 흑자만으로도 절반을 넘는다)인 데 반해, 인공광형은 지금도 약 절반이 적자입니다(7). 기술도 자금도 투입되고, 그럼에도 인공광형에서는 이 수준. 형식에 따라 천장의 높이가 다르고, 같은 형식 안에서도 도달률에 따라 흑자와 적자가 나뉜다는 구도가 그대로 나타나고 있습니다. 나아가, 30년 분량의 연구를 모아 식물공장의 에너지 소비를 본 메타 분석에서는, 해를 거듭해도 에너지 효율이 업계 평균으로서 눈에 띄게 개선되는 경향, 이른바 학습 곡선이 보이지 않는다는 지적도 있습니다(6). 다만 이 논문 자체가, 근권 냉각으로 소비를 크게 줄인 사례처럼, 효과 있는 방책은 현재도 있다고 들고 있습니다. 보급되지 않았을 뿐, 구조상 불가능한 것은 아니다. 즉 「효과 있는 방책이 있는데 퍼지지 않고 있다 = 채용의 벽」이라는 이야기로, 외측의 거시 지표와도 정합적으로 보입니다. 참고로, 이런 업계의 적자율을 어떻게 읽을 것인가는, 그 자체로 오해가 많은 주제입니다.

규모는 흑자를 증폭시키지만 적자를 구하지는 않는다

여기까지 「상류로 거슬러 올라간다」는 관점을 봐왔는데, 이것은 운전 층의 개선이 무의미하다는 이야기가 아니라, 상류가 천장을, 운전이 도달률을 결정한다는 순서의 이야기였습니다. 그 위에서, 이미 지어버린 사람과, 앞으로 지을 사람은, 할 수 있는 것이 다릅니다. 특히 앞으로 진입할 사람에게, 가장 상류의 「건물과 작물」은, 일단 결정하면 현장에서는 되돌릴 수 없는 층입니다. 그렇다면 거기는 생각 없이 결정하지 말고, 짓기 전에 확인해둬야 할 것이 있습니다.

거기서 흔히 나오는 것이, 「크게 하면 단가가 내려가 흑자가 된다」는 전망입니다. 규모가 크고, 나중에 되돌아가기 어려운 판단임에도 불구하고, 자칫 쉽게 생각되어버리는 부분이기도 합니다. 「크게 하면 단가가 내려간다」는 것은, 절반은 맞습니다. 다만, 내려가는 것은 어느 단가인지, 조금 더 나눠서 볼 필요가 있습니다.

규모를 키워 효과를 발휘하는 것은, 대개 「건물이나 설비를 만들 때의 단가」 쪽입니다. 한꺼번에 만들어버리면, 그 위에 올라가는 양이 많을수록, 한 그루당 짊어지는 설비의 무게가 얇아집니다. 여기는 확실히, 클수록 유리하게 작용하는 부분입니다. 한편, 매일 드는 비용 쪽은, 건설비만큼 규모로 효과를 발휘하기 어렵습니다. 전기요금도 인건비도, 양을 늘리면 그만큼 더 올라옵니다. 물론, 운용에 규모의 효과가 전혀 없는 건 아니어서, 넓은 면적을 한 사람이 볼 수 있는 다기능 작업자를 키우거나, 계약전력을 유리하게 교섭하거나 하는 여지는 있습니다. 다만, 건설비의 단가가 얇아지는 것처럼 내려가지는 않습니다. 여기를 뭉뚱그려 「크게 하면 전부 내려간다」고 생각해버리면, 전망이 낙관적이 됩니다.

그러면, 무슨 일이 생기는가. 상류의 판로나 작물의 조합이 취약한 채라면, 그 취약함도 규모에 비례해 커집니다. 한 그루당 얇게 적자가 나는 경기장에서, 단순히 재배 그루 수만 늘리면, 적자의 총량도 함께 부풀어 오릅니다. 규모라는 것은, 원래 흑자에 도달해 있는 경기장이기 때문에 효과를 발휘하는 것이며, 적자를 흑자로 뒤집어주는 마법이 아닙니다. 좋은 경기장을 증폭시키는 장치이지, 나쁜 경기장을 구하는 장치는 아니다. 그런 것입니다.

이것은 실제 조사 데이터와도 맞습니다. 최신 실태조사(레이와 7년도(2025년도))에서 인공광형을 재배 면적별로 보면, 1,000평방미터 이상의 흑자·수지 균형 비율은 50%로, 1,000평방미터 미만의 65%보다 오히려 낮다는 결과가 나왔습니다(7). 규모가 클수록 흑자에 가깝다고는 할 수 없습니다. 크게 했다고 해서 적자가 흑자로 전환되지는 않는다는 관점을, 실측이 뒷받침하고 있는 것입니다.

이 「내려가는 것은 만들 때의 단가 쪽」이라는 구분은, 시설 데이터를 사용한 시산과도 맞습니다. 식물공장의 건설 비용에는 규모의 경제가 뚜렷하게 작용하며, 어느 시산에서는 규모를 100배로 하면 단위당 건설 비용이 5할 이상(대략 5할 중반) 내려간다고 추산됩니다(5). 다만, 같은 연구가 짚고 있는 것은, 이 규모의 효과는 어디까지나 「지을 때의 비용」 이야기이며, 광열비 같은 일상적인 운용 비용에까지 같은 규모의 경제가 미친다는 것은 확인되지 않았다는 점입니다. 따라서 「크게 하면 전부 싸진다」가 아니라, 얇아지는 것은 초기투자 쪽이고, 매일의 비용에 같은 규모의 경제가 미친다는 것은 확인되지 않았습니다. 이 관점에는, 제대로 된 출처가 있습니다.

따라서, 앞으로 검토하는 사람이 먼저 확인해야 할 것은, 규모 이야기에 들어가기 전 단계입니다. 넓히기 전에, 그 작물과 그 판로의 조합이, 작은 규모에서 제대로 흑자에 도달하고 있는가. 작을 때 흑자의 실감이 있다면, 규모는 그것을 키워줍니다. 하지만 작아서 돌아가지 않는 것을 크게 해서 돌리려는 것은, 대개 순서가 뒤바뀐 것입니다. 우선 작게 흑자에 도달하고 있는가. 그것을 확인한 뒤에, 규모 이야기를 한다. 이것이, 가장 되돌아가기 어려운 판단을 틀리지 않기 위한 순서입니다. 식물공장의 과제는 제거해야 할 증상의 목록이 아닙니다. 상류가 천장을 결정하고, 현장의 사람이 그 천장에 대한 도달률을 결정한다——짓기 전에는 상류에서 다듬고, 지은 후에는 운전으로 끝까지 짜낸다. 하나의 순서로서 읽어낼 수 있는 것입니다.