경영과 수익성

과소지역·외딴섬을 실내 농장으로 구할 수 있을까 — 지속되는 것은 의미가 아니라 주민이 낼 수 있는 가격이다

신선식품을 구하기 어려운 과소지역이나 외딴섬——이른바 식품 사막(푸드 데저트)을 실내 농장으로 구한다. 이 조합은 기획서 표지로 그럴듯합니다. 사회 과제와 첨단 기술이 한 장에 나란히 서고, 누구에게 보여줘도 「좋은 이야기네요」라는 반응이 돌아온다. 그런데 계속된 농장과 문을 닫은 농장을 사례로 나란히 놓아보면, 갈림길은 의의의 크기가 아니었습니다. 계속된 쪽에는 주민이 낼 수 있는 가격, 운반할 수 있는 거리, 보조금의 잔여 연수가 마침 동시에 갖춰져 있었습니다.

내가 직접 돌아본 곳은 인공광형 잎채소 공장이고, 해외 도시농업을 현지에서 직접 확인한 것은 아닙니다. 그래서 여기서부터는, 인공광형에서 채산성과 씨름해온 눈으로 논문과 사례를 나란히 놓고 읽었을 때 보이는 흐름으로 씁니다.

의의의 크기는 사업을 움직이지 않는다

과소지역이나 외딴섬에 실내 농장을 만든다. 신선식품을 구하기 어려운 지역이니까, 만들면 의의가 있다——처음에는 그렇게 솔직하게 생각합니다. 그런데 사례를 나란히 놓아보면, 통하고 통하지 않음을 가르는 것은 의의의 크기가 아닌 것 같습니다. 주민이 실제로 낼 수 있는 가격, 운반 거리, 보조금이 앞으로 몇 년 남았는지. 그런 평범한 조건들이 갖춰지는지 여부. 게다가 골치 아픈 것은, 의의가 큰 안건일수록 그 조건이 가혹한 장소라는 점입니다.

이것은 지나친 생각이 아니라고 봅니다. 의의라는 것은 안건을 움직이는 힘이 되기 어렵습니다. 의의가 큰 장소는 대체로 인구가 줄고 있고, 소득이 낮고, 보조금에 의존합니다. 즉 「어려운 정도」와 「사업이 돌아가는 조건」은 구조적으로 반대 방향을 향하기 쉽습니다. 그러니 의의가 클수록 조건은 가혹해지기 쉽다. 이것은 법칙이라기보다, 사례를 나란히 놓았을 때 내가 느끼는 쏠림입니다.

그 평범한 조건들은 제각각인 듯 보여도 실은 연결되어 있습니다. 보조금이 앞으로 2년이라면, 그 2년 안에 「보조금 없는 가격으로도 주민이 계속 살 것인가」까지 보이지 않으면 결국 중간에 멈추게 됩니다. 의의는 입구의 이유가 될 수 있지만, 지속될지 여부는 다른 잣대로 볼 수밖에 없습니다. 나는 이 글에서 간과되기 쉬운 조건을 〈낼 수 있는 가격·운반 거리·보조금 잔여 연수〉 세 가지로 묶어 정리합니다. 이것은 결정적 요인을 빠짐없이 추린 목록이 아니라, 기획서를 짤 때 내가 손 가까이에 두는 관점입니다. 채산성 자체를 좌우하는 요인은 나중에 보듯 노동비용·전력·판매 규모 등으로 더 세분됩니다.

이 견해의 토대는 북미 도시농업을 다룬 논의에 있습니다. 거기서는, 「저소득층에 싼 식료품을 전달한다」「취업 훈련의 장이 된다」「생산자가 제대로 번다」, 이 세 가지를 외부 자금 없이 동시에 세우는 것은 무리라고 정리되어 있습니다(참고: 1). 같은 계통의 조사에서는 도시 농장의 약 3분의 2가 연간 매출 1만 달러 미만이었다고도 보고됩니다(참고: 2). 의의는 있어도, 단독으로 모든 것을 짊어지게 하면 경제가 무너진다는 모습입니다. 더 나아가, 뉴욕과 시카고의 옥상·수직 농장은 저소득 지구보다 중위소득 지구에 입지가 몰리는 경향이 있고, 선진국의 도시농업은 애초에 저소득층에 대한 기초 식료 공급보다 식품의 질적 개선이나 사회·교육적 목적 쪽으로 향하기 쉽다는 지적도 있습니다(참고: 7). 「필요로 하는 사람에게 닿는」 자리는 내버려두면 자연히 채워지지 않는 것 같습니다. 여기서 인용하는 것은 토경 중심의 도시농업을 포함한 해외 지견이며, 나중에 다룰 인공광형의 전력·작물 이야기와는 층이 다르다는 점은 미리 밝혀둡니다.

장소는 어려운 정도가 아니라 채산성으로 먼저 고른다

보조금이 끊긴다는 전제로 한다면, 처음부터 보조금 없이도 성립하는 장소를 고르는 것이 이치에 맞아 보입니다. 그런데 그렇게 하면, 가장 어려운 지역일수록 뒷전이 되는 것 같기도 합니다. 실제로 이런 사업을 하는 사람은 그 「어려운 정도」와 「보조금 없이 돌아가는지」 중 어느 쪽을 먼저 보고 장소를 고르는 걸까요. 한 번쯤 궁금하지 않으셨나요?

내 생각으로는, 먼저 봐야 할 것은 「보조금 없이 돌아가는지」쪽입니다. 어려운 정도는 안건을 고르는 이유가 될 수는 있어도, 장소를 좁히는 잣대로는 쓰기 어렵습니다. 오히려 순서가 반대여서, 보조금 없이도 주민이 계속 살 수 있는 선을 충족하는 장소를 먼저 후보로 삼고, 그 중에서 가장 어려운 곳을 고른다. 어려운 정도로 고른 뒤 채산성을 끼워 맞추면 대개 중간에 멈추게 됩니다——이것은 인공광형에서 채산성과 씨름해온 경험으로 보아도 그럴 것이라고 생각합니다.

다만, 가장 어려운 지역이 뒷전이 된다는 걸림돌은 맞는 말이고, 거기는 사업의 잣대만으로는 메울 수 없습니다. 그래서 두 갈래로 나누는 방법이 있습니다. 보조금 없이 돌아가는 장소에서 본체를 세우고, 거기서 흑자와 운영 노하우를 쌓은 뒤, 채산이 어려운 지역에는 별도의 재원——행정이나 기부, 공공 예산——으로 얇게 넓힌다. 「돌아가는 장소」와 「전달하고 싶은 장소」를 같은 채산으로 억지로 일치시키지 않는다. 먼저 보는 것은 채산성, 하지만 어려운 정도는 버리지 않고 별도 루트로 남겨둔다는 설계입니다.

이 「채산성을 먼저 본다」는 순서는 연구의 정리와도 겹칩니다. 도시의 상업적 농업 비즈니스 모델은 농촌형과는 별개의 것으로, 차별화·다각화·저비용 특화 중 어느 하나로 방향을 잡지 않으면 오래가지 못한다고 조건부로 논의됩니다. 게다가 많은 프로젝트가 외부 보조금이나 무상·자원봉사 노동에 의존하고 있으며, 수익성과 자금 조달이 공통 경영 과제로 반복해서 등장합니다(참고: 3, 4). 「채산이 맞는 형태」는 상당히 한정되어 있는 것 같습니다. 재무 모델 시산에서도, 채산을 좌우하는 것은 노동비용·전력 단가·판매 규모라고 합니다. 잎상추를 대상으로 한 모델 시산에서는, 숙련 노동의 임금이 시급 19달러를 넘고 유닛 수가 적으면 채산이 무너지고, 반대로 규모를 넓혀 판매 가격을 확보하면 흑자 쪽으로 움직인다고 합니다(참고: 5). 「돌아가는지 여부」는 입지나 마음으로 결정되는 것이 아니라, 이 몇 가지 요인의 조합으로 결정된다는 정리입니다.

누가 얼마에 사는지로 가격을 두 단계로 나눈다

실내 농장의 채소는 어쩔 수 없이 비싸집니다. 그러면, 가장 전달하고 싶었을 저소득층——신선식품을 구하기 어려운 사람일수록, 그 가격으로는 손이 닿지 않는다는 역전이 일어납니다. 그렇다면 누가 얼마면 계속 살까요.

이 역전은 「모두에게 싸게 판다」로는 아마 풀 수 없습니다. 실내 농장 채소를, 소득이 가장 낮은 층이 정가로 계속 산다는 전제는 우선 설 수 없습니다. 그렇다면 누가 사는가. 내 설계안은, 처음에 가격을 지탱하는 층을 중간층에 두는 것입니다. 신선도나 지역 생산, 무농약 같은 가치에 조금 더 내줄 수 있는 사람들. 거기가 정가의 본체를 지탱합니다. 그 위에서, 가장 전달하고 싶은 저소득층에는 같은 채소를 다른 가격으로 전달합니다. 푸드 스탬프나 단체급식, 푸드 뱅크, 지역의 현물 지원——즉 「사는 사람」과 「내는 사람」을 나누는 구조에 태운다는 발상입니다. 본인의 지갑만으로 정가를 성립시키려 하면 대개 전달되기 어렵습니다. 그래서 「얼마면 계속 살 것인가」는 하나의 숫자가 아니라, 중간층이 정가로 지탱하는 선과, 지원을 포함해 저소득층에 닿는 선의 두 단계로 나눠 설계합니다. 이 두 단계를 모두 그릴 수 있도록 짜지 않으면, 비싼 채소는 돌아가기 어렵다——이것이 지금 내 판단입니다. 실제로 두 단계로 돌아간 사례를 내가 확인한 것은 아니니, 여기는 실증이 아닌 설계 제안으로 남겨둡니다.

가격이 높으면 살지 말지에 크게 영향을 준다는 것은 소비자 조사에서도 나타납니다. 식물공장·수직 농장의 채소에 대해, 가격이 구매 의향을 좌우하는 결정적인 요인으로 꼽힙니다(참고: 6). 「가격에서 손이 멈춘다」는 것은 무시할 수 없는 벽인 것 같습니다. 게다가 앞서 언급했듯, 뉴욕과 시카고의 옥상·수직 농장 입지는 저소득 지구보다 중위소득 지구에 집중되는 경향이 있다고도 지적됩니다(참고: 7). 내버려두면, 가장 전달하고 싶은 층에서 물리적으로도 멀어집니다. 그래서 「사는 사람과 내는 사람을 나눈다」는 설계는, 그렇게 기우는 방향을 일부러 거슬러 가는 궁리로 생각하고 있습니다.

실내 농장이 풀 수 있는 신선식품과 풀 수 없는 주식

실내 농장에서는 애초에 무엇을 키울 수 있을까요. 잎상추나 허브 같은 잎채소는 자주 들립니다. 그런데, 신선식품을 구하기 어려워 정말 곤란한 사람이 필요로 하는 것은, 잎채소보다 쌀이나 감자, 양파 같은 주식이나 오래 보관할 수 있는 채소가 아닐까요. 키울 수 있는 것과 그 지역이 실제로 필요로 하는 것이, 서로 어긋나 있지는 않을까요.

여기는 명확합니다. 애매하게 넘어가면 이야기가 너무 깔끔해집니다. 폐쇄형 인공광형을 전제로 하면, 실내 농장이 채산에 맞출 수 있는 것은 기본적으로 잎채소와 허브, 기껏해야 토마토나 딸기 정도까지입니다. 키가 낮고, 가볍고, 빨리 수확할 수 있고, 신선도가 곧 값이 되는 것들. 반대로 쌀이나 밀, 감자, 양파 같은 주식·보존성 채소는 실내에서는 우선 채산이 맞지 않습니다. 넓은 땅에 햇빛으로 싸게 대량으로 키우는 것이 가장 유리하고, 전기 요금을 들여 실내에서 키울 만큼 채산이 맞지 않습니다. 칼로리당 단가로 노지에 이길 수 없는 겁니다.

그러니 「과소지역이나 외딴섬의 식량 사정을 실내 농장으로 통째로 해결한다」고는 말할 수 없습니다. 여기는 나눠서 보는 것이 좋습니다. 실내 농장이 풀 수 있는 것은 신선식품의 「질」 부분——신선한 잎채소가 지역에 전혀 닿지 않는다는 공백입니다. 풀 수 없는 것은 칼로리와 주식 부분입니다. 거기는 어차피 외부에서 운반해 오거나, 다른 수단으로 채우는 이야기가 됩니다. 실내 농장은 「신선식품의 한 구석을 채우는 부품」이지, 지역의 식량 전부를 짊어지는 장치가 아닙니다.

이 구분은 복수의 리뷰에서도 같은 말을 합니다. 수직 농장과 폐쇄 환경형 농장에서 상업적으로 성립하는 것은 잎채소·허브·마이크로그린이 중심이고, 쌀·밀·옥수수 같은——세계 식량 에너지의 약 60%를 공급하는 주식 곡물의 실내 생산은 현재로서는 경제적으로 성립하지 않습니다(참고: 8). 기존 재배와 비교해 물을 최대 99% 줄일 수 있다는 장점도, 효과가 있는 것은 잎채소 등 특정 작물 이야기로, 주식까지 일반화할 수는 없습니다(참고: 8). 전기 요금이 얼마나 무겁게 누르는지도 구체적으로, 인공광형 수직 농장에서는 전기 요금이 생산비용의 2040%를 차지하며, 그 전력 소비의 6085%를 인공조명이 차지합니다(참고: 9). 노지가 햇빛으로 무료로 해결하는 것을, 인공광형은 전기로 사고 있습니다. 그래서 주식을 칼로리 단가로 노지보다 유리하게 하는 것은 구조적으로 어렵습니다.

해외 사례 이식과 보조금 이후에 남는 것

이런 이야기에서 등장하는 사례는 미국 도시부의 식품 사막이 많은 것 같습니다. 중간층이 두텁고, 지원 체계도 갖춰져 있습니다. 그것을 일본의 과소지역이나 외딴섬에 그대로 적용해도 되는지, 의문을 품은 분도 있을 겁니다. 또는, 보조금으로 지은 시설이 보조금이 끊긴 뒤에도 정말 계속 이어지고 있는지. 짓는 데까지는 이야기를 듣는데, 그 이후가 잘 보이지 않습니다.

여기서 한 가지 발판을 정리합니다. 지금까지 인용해온 미국 도시농업 문헌은 「의의만으로는 채산성이 서지 않는다」「비싼 것은 닿기 어렵다」「주식은 실내에서 맞지 않는다」같은 채산의 일반 원리를 보여주기 위한 출처입니다. 반면, 일본의 과소지역이나 외딴섬에서 그것이 어떻게 나타나는지는 직접 확인한 1차 자료가 거의 없는 공백이고, 원리를 적용해 추론할 수밖에 없는 대상입니다. 둘을 섞지 않도록, 여기서부터는 「어디까지가 옮길 수 있는 원리이고, 어디서부터가 일본 고유의 공백인지」를 의식하며 나아갑니다.

미국 도시부의 사례는 전제가 상당히 다릅니다. 거기는 도시 안의 식품 사막으로, 차로 15분 가면 중간층이 사는 동네가 있습니다. 푸드 스탬프 같은 식료 지원 제도도 뿌리내려 있습니다. 그래서 「중간층이 정가를 지탱하고, 저소득층에 지원 포함해 전달한다」는 두 단계를 애초에 그리기 쉽습니다. 반면 일본의 과소지역이나 외딴섬은 인구 밀도가 낮고, 중간층의 두께도 지원 체계도 도시부만큼 갖춰져 있지 않습니다. 게다가 운반 거리가 깁니다. 실내 농장의 본래 강점은 산지가 가까워 물류비를 절감할 수 있다는 점인데, 과소지역이나 외딴섬에서는 그 거리가 늘어나 강점이 도리어 가격을 밀어 올리게 됩니다. 같은 두 단계를 그리기 어려워집니다. 그래서 그대로 이식은 할 수 없고, 전제부터 다시 짜는 이야기가 됩니다.

보조금으로 지은 뒤 어떻게 되는가. 솔직히 말하면, 일본의 식물공장은 보조금을 투입해도 경영적으로 성립하지 않아 적자인 사례가 적지 않습니다. 보조금이 끊긴 뒤까지 지켜보지 않으면, 그 후 어떻게 됐는지는 정말 보이지 않는 채로 남습니다.

게다가 이것은 일본의 수치에도 나타납니다. 국가 조사에서는, 500억 엔을 넘는 보조금이 투입되었음에도 인공광형 식물공장의 약 56%가 적자이고, 흑자를 달성한 것은 약 20%에 그친다고 합니다(2017년 기준·참고: 10). 나머지 대부분은 손익 균형 수준으로, 흑자에 이르지 못한 것이 약 80%라는 모습입니다. 같은 해, 업계지에서 「보조금 500억 엔에도 75%가 적자」라고 쓴 논자도 있습니다(참고: 11). 이 75%는 적자에 손익 균형까지 묶은 숫자로 읽는 것이 자연스러우며, 국가 조사가 보여주는 「흑자에 이르지 못한 것이 약 80%」와 거의 같은 풍경을 다른 관점에서 말한 셈입니다. 어쨌든 여기서 효과가 나타나는 것은 방식의 차이입니다. 적자가 무거운 것은 인공광형(폐쇄형 LED)이고, 태양광형이나 병용형은 일사를 활용할 수 있는 만큼 전력 전제가 달라집니다. 별도의 공적 조사(농림수산성의 시설원예·식물공장 실태조사)에서는, 태양광형·병용형은 최근 70% 전후가 비적자라고 합니다. 「짓는 것」과 「지속되는 것」이 별개의 문제라는 점은, 이 수치에 꽤 적나라하게 나타납니다.

보조금 자체가 어떻게 작용하는지를 꼼꼼히 살펴본 연구도 있습니다. 동료 심사 전의 프리프린트이지만, 스마트 농업 보조금에는 보조가 없었다면 도입하지 않았을 농가를 움직이는 「추가성」이 확실히 있는 반면, 보조금이 없어도 자비로 도입했을 농가에도 나눠주는 「사중 손실(헛된 투입)」도 동시에 존재한다고 정리되어 있습니다(참고: 12). 보조금은 만능 스위치가 아니라, 누구에게 집중하느냐에 따라 효과가 크게 달라지는 도구입니다. 보조금 잔여 연수만이 아니라, 그 보조금이 정말 효과가 있는 상대에게 맞고 있는지까지 볼 필요가 있습니다.

의의와 채산성을 별개의 숫자로 나란히 둔다

마지막으로, 여기까지 관통해온 것을 하나로 추립니다. 실내 농장이 과소지역·외딴섬에서 지속될 수 있는지는 「의의가 높을수록 통한다」는 것이 아니라, 주민이 낼 수 있는 가격·운반 거리·보조금 잔여 연수가 갖춰지는지로 보인다——적어도 나는 그런 관점으로 기획서를 읽고 있습니다. 이것은 사업을 막기 위한 논리가 아니라, 기획서를 어떻게 짤 것인가라는 순서의 이야기입니다. 사회적 의의 페이지와 채산 조건 페이지를 나누어 나란히 놓고, 채산 조건 쪽이 사회적 의의 쪽으로 자동으로 채워지지 않는다는 전제로 숫자를 짜주세요. 의의는 입구의 이유로 당당히 써도 됩니다. 다만, 그 옆에, 누가 얼마에 사고, 어디에 얼마나 운반하고, 보조금이 앞으로 몇 년 남았는지를 별개의 숫자로 놓는다. 그리고 기억해두었으면 하는 것은, 실내 농장은 어디까지나 「신선식품의 한 구석을 채우는 부품」이지, 과소지역·외딴섬의 식량 사정을 통째로 해결하는 장치가 아니라는 점입니다. 여기를 솔직하게 쓸 수 있는지가, 지속되는 기획과 멈추는 기획의 갈림길이 됩니다.