현장 운영 관리 기술

식물공장의 위생 관리: 씻어도 균이 줄지 않는 이유

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세정 횟수를 계속 늘려도 수치가 움직이지 않을 때, 대부분은 “더 닦는 것” 외에 다른 방법이 보이지 않는 상태다. 그런데 진짜 문제는 횟수일까. 절차 어딘가에서, 위생을 “씻는 작업”으로 규정한 첫 번째 전제가 어긋나 있는 것일지 모른다.

세정 횟수를 늘려도 일반생균수가 하한선에서 막히는 이유

“주 3회에서 매일로 늘렸는데, 클린룸의 일반생균수가 전과 다를 게 없다.” 매뉴얼을 두껍게 만들고, 닦는 장소를 늘렸는데, 그래도 또 같은 숫자에서 막힌다 — 이런 경험을 해본 적 없는가.

먼저 한 가지 짚어두자. 이물질 클레임(머리카락, 벌레, 포장 조각 등)은 주로 작업자나 원료, 포장 공정 쪽에서 생기는 것이라 여기서는 다루지 않는다. 이 글에서 다루는 것은 “미생물 쪽” — 일반생균수나 뿌리 주변 병해가 하한선에서 막힌다는 이야기다.

위생 관리를 “얼마나 씻는가”라는 작업의 양으로만 생각하는 한, 아마 이 하한선에서 빠져나오기 어렵다. 먼저 내 견해를 하나 밝혀두겠다. 미생물은 제로로 만들 수 없다. 건물을 아무리 격리해도, 수돗물이나 양액 물에 약간 섞여 들어오는 양은 있고, 온도와 물이 갖춰지면 어딘가에 반드시 존재한다. 그래서 나는 “어디서 들어왔는지”를 밝히는 것에는 큰 의미를 두지 않는다. 문제는 두 가지다. 그 미생물이 증식하는 장소(온상)를 만들고 있는가. 그리고 한 곳에서 농도가 짙어진 오염을, 청결해야 할 장소로 퍼뜨리고 있는가. 그것을 구획과 동선이라는 구조로 억제하지 않는 한, 구조 쪽에 있는 문제는 씻는 횟수로는 사라지지 않는다. 그렇다고 구조 이야기를 먼저 꺼내도, 지금 있는 시설의 벽은 바로 옮길 수 없다. 그래서 이 글에서는 먼저 돈을 들이지 않고 오늘부터 시작할 수 있는 세정·건조로 두드려보고, 그래도 내려가지 않고 남은 부분을 구조의 신호로 읽는 순서로 진행한다. 두드려서 사라지는 부분은 운영으로 없앨 수 있다. 두드려도 어김없이 같은 장소에 돌아오는 부분이, 구조가 작용하고 있다는 증거가 된다 — 그런 방식으로 읽는 것이다.

한 가지 덧붙이자면, 이하의 내용이 바탕으로 삼는 것은 주로 수경재배·양액 재배에서 일어나는 일이다. 완전 인공광형 엽채류 현장에 적용한다는 전제로 읽어주길 바란다. 내가 직접 현장에서 손을 움직여온 것도 이 범위이므로, 앞으로 “현장에서 여러 번 봐왔다”고 쓸 때는 인공광형 엽채류 이야기라고 생각하면 된다.

현장을 걷다 보면 이상한 점을 발견한다. 매일 닦는 작업대는 그럭저럭 깨끗한데, 사람이 잘 닿지 않는 선반 아래나 배관 이음새 — 세정 절차에 들어 있지 않은 장소 쪽이 균 수치가 나쁘다. 닦고 있는 장소와 균이 증식하는 장소가 애초에 어긋나 있는 것이다. 이것은 세정이 부족하다기보다, 결로와 유기물이 쌓여 마르지 않는 장소에 균이 자리 잡기 쉽기 때문이라고 본다. 엽채류 재배는 물을 많이 쓴다. 어쩔 수 없이 낮은 곳·이음새·배수 주변에 물과 양액 잔여물이 쌓인다. 그 장소는 온도도 습도도 균에게 유리하다. 매뉴얼을 두껍게 만들고 닦는 장소를 늘려도, 증식 온상 자체가 구조 쪽에 있으면 하한선에서 막힌다 — 현장에서 여러 번 봐왔다. 그래서 먼저 보는 것은 세정표보다 “물이 어디서 멈추고 마르지 않는가”다. 마르는 설계가 되어 있으면, 애초에 세정 횟수 싸움이 되지 않는다.

게다가 수경재배나 양액 재배에서는, 양액이 시설 내를 순환하는 것 자체가 Pythium 같이 물속에서 이동할 수 있는 미생물의 증식을 촉진하는 구조가 될 수 있다고 보고되어 있다. (참고: 1) 다만, 여기는 오해하기 쉬운 부분인데, 순환 자체가 나쁜 것은 아니다. 같은 문헌은, 완속 여과(바이오필터)와 같은 완만한 처리로 순환계의 미생물은 실제로 억제할 수 있다고도 정리하고 있다. (참고: 1) 충분한 유량을 확보하고 정체시키지 않으며 정상적으로 순환시키는 한, 순환으로 리스크가 급등하는 것은 아니라는 것이 내 판단이다. 문제가 되는 것은 흐름이 멈춰 물이 정체되는 곳, 언제까지나 마르지 않는 곳이다. 적어도 양액 시스템에서는, 미생물이 증식하기 쉬운가 어떤가는 씻는 횟수 이전에, 물이 정체되는가·제대로 흐르고 있는가라는 구조 쪽이 크게 작용한다.

짙은 오염을 청결 구역으로 퍼뜨리지 않는 동선이라는 구조

증식 장소가 구조 쪽에 있다면, 다음으로 작용하는 것은 그 미생물을 어디서 농도 짙게 만들고, 어디로 퍼뜨리는가다. 미생물 자체는 어디에나 옅게·조금은 있다. 문제는 옅어야 할 미생물이 한 곳에서 짙어지고, 그것이 청결해야 할 재배 구역으로 운반되는 경로가 시설 내에 남아 있지 않은가 하는 것이다.

예를 들어 모종. 배지와 뿌리 주변은 원래 미생물이 많은, 농도가 짙은 장소다. 그것을 그대로 재배 구역에 들여놓으면, 짙은 오염을 청결해야 할 장소에 두는 것이 된다. 실내를 아무리 씻어도, 모종에 붙어오는 분량은 세정 횟수로는 줄지 않는다. 또 하나는 사람과 물건의 동선이다. 육묘, 이식, 수확, 포장과, 본래 청결도가 다른 방을 대차와 사람이 왔다 갔다 하며 가로질러 버린다. 대차 바퀴, 장화, 장갑이 더러운 쪽의 짙은 미생물을 깨끗한 쪽으로 그대로 옮기고 있다고 본다. 그러므로 핵심 포인트는, 모종을 반입하는 장소를 한 지점으로 정하고, 동선을 청결도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 일방통행으로 구성하는 구조다. 역류시키지 않는다, 되돌아오게 하지 않는다. 짙은 곳의 미생물을 옅은 곳으로 가져오지 않는다. 그것을 설계로 잡아두면, 이후의 세정은 훨씬 수월해진다.

동선을 정리할 때는, 시설을 일단 청결도로 세 가지로 나눠 생각하면 어디가 교차하고 있는지 파악하기 쉽다. 현장에서 동선을 점검할 때도, 대략 이 구분으로 도면을 본다.

자신의 시설에서 점검한다면, 볼 곳은 대략 정해져 있다. 청결도가 높은 방에서 낮은 방으로, 사람과 물건이 제대로 일방통행이 되어 있는가. 낮은 쪽에서 높은 쪽으로, 대차나 사람이 역류해서 돌아오는 장면은 없는가. 모종 반입구가 한 지점으로 정해져 있는가, 아니면 여기저기서 들어오는가. 이것을 도면과 실제 움직임으로 대조하면, 현재의 동선이 짙은 오염의 반입과 교차를 어디까지 없애고 있고, 어디를 남기고 있는지 보이기 시작한다. 경계를 바닥 색 구분이나 표지로 눈에 보이게 해두는 것만으로도 사람의 움직임은 달라진다.

이 판단은, 수경재배 시스템 내에서 미생물이 어떻게 운반되는지를 추적한 연구와도 맞아떨어진다. 모종을 이식할 때 미생물이 반입된다는 것, 그리고 양액 자체가 시설 내에서 미생물을 옮기는 경로가 되기 쉽다는 것, 특히 물이 주된 운반체가 되기 쉽다는 것이 보고되어 있다. (참고: 2, 3) 어느 쪽이든, 실내를 아무리 씻어도 미생물이 짙은 곳에서 옅은 곳으로 운반되는 움직임은 세정 횟수로는 닿기 어렵다. 그렇기 때문에, 모종을 반입하는 장소와 동선이라는 구조 쪽에서 운반되는 방식 자체를 억제한다는 이야기로 이어진다.

구조로 없앨 문제와 운영으로 움직일 문제를 구분하는 방법

여기까지에서, 미생물이 증식하는 장소도, 짙어진 오염이 퍼지는 경로도, 둘 다 시설의 구조 쪽에 있다는 것이 보이기 시작했다. 그렇다면 이번에는 선 긋기가 문제가 된다. “구조를 바로잡지 않으면 사라지지 않는 문제”인지, “씻는 방법·소독 방법을 바꾸면 닿을 수 있는 문제”인지, 자신의 시설에서 어떻게 구분하는가다.

여기서 효과를 발휘하는 것이, 서두에 썼던 “먼저 두드려본다”는 순서다. 세정·건조의 빈도나 장소를 바꿔보고, 수치가 순순히 내려간다면 그것은 운영으로 닿을 수 있는 문제였다. 반대로, 청소를 두 배로 늘려도 같은 남쪽 라인이 장마철에만 재발한다는 식으로, 특정 장소·특정 계절에 어김없이 돌아온다면, 이것은 구조 쪽의 신호라고 본다. 아무리 두드려도 같은 장소에 나온다 — 그 하한선이 바로 온상이 구조 쪽에 있다는 것을 알려준다는 방식으로 읽는 것이다. 또 하나의 단서는, 담당자를 바꿔도 같은 장소에 같은 식으로 나오는가. 사람이 바뀌면 달라진다면 작업자 쪽, 누가 해도 같은 장소에 나온다면 구조 쪽 — 이런 구분이다. 단정할 수는 없지만, 한동안 수치가 나오는 방식을 지켜보면서 내린 판단이 된다. 순순히 움직이는가, 끈질기게 같은 장소로 돌아오는가 — 거기가 가장 큰 갈림길이다.

이런 “반복”을 읽을 때 머릿속에 두어야 할 것이 있다. 검사에서 미생물이 나오는 것은, 대개 무언가가 일어난 후다. 수경재배 양액 중의 미생물에 대해서는, 고감도로 신속하게 잡아낼 수 있는 분자 수준의 검출법이 개발되었다고 보고되어 있다. (참고: 4) 뒤집어 말하면, 검사 수치에 나타나지 않더라도 온상이 있는 장소에서는 미생물이 계속 존재할 가능성이 있다고 생각해두는 것이 좋다. 그래서 한 번의 검사가 음성이었다는 것보다, 두드린 후에 “항상 같은 장소로 돌아오는가”를 구조 쪽의 신호로서 더 무겁게 본다.

구조를 바로 고칠 수 없을 때의 운영 수단

원인이 시설의 구조 쪽(동선이나 방의 칸막이, 조닝)에 있다고 알았어도, 지금 있는 시설에서 그것을 다시 그리거나 바꾸는 것은 그리 간단하지 않고 비용도 든다. 거의 재건축에 가까운 이야기가 된다. 구조 자체에는 바로 손을 댈 수 없다 — 그 전제에 서서, 운영 쪽에서 “구조의 대체”로 효과를 발휘할 수 있는 수단이 있는가. 순서대로 살펴보자.

먼저, 모종을 들여오는 장소를 한 지점으로 고정하고, 대차를 청결도가 높은 쪽과 낮은 쪽으로 나눠 섞이지 않게 한다. 물리적인 벽이 없어도, 짙은 오염의 반입과 교차는 그것으로 억제할 수 있다. 다음은 시간으로 구분하는 방식이다. 청결한 작업을 오전에, 더러워지는 작업을 오후에 모아 시간으로 일방통행을 만든다. 칸막이 대신 “순서와 시간”으로 구획하는 감각이다. 다만, 오후의 더러운 작업 후에 청소와 건조를 끼워 넣어 리셋해두지 않으면, 그 더러움이 다음 날 아침의 청결 작업으로 이어져 일방통행이 무너진다. 구분했으면 반드시 한 번 리셋한다 — 그것까지 한 세트다.

그리고 물 관련. 경사나 배수를 바로 고칠 수 없더라도, 업무 종료 후 사용하지 않게 되는 배관이나 탱크, 낮은 곳의 고임, 배수 경로에 남은 물을 빼서 말려두는 것만으로도, 정체되어 증식하는 분량은 꽤 약해진다. 여기서 빼는 것은 재배 중의 순환 양액 자체가 아니다(주식이 있어 연속으로 순환시키는 양액은 자산이며, 매일 빼는 것이 아니다). 어디까지나 업무 종료 후 사용되지 않고 고인 채 마르지 않는 물을 남기지 않는다는 이야기다.

구조의 내용 자체를 들여다보면, 예를 들어 바닥. 물이 고이지 않도록 1/100 정도의 경사를 두면, 낮은 곳에 물이 머물기 어려워진다. 이것은 신설이나 개수 때 효과를 발휘하는 구조 쪽의 수단이다. 바로 다시 그을 수 없더라도, “지금의 바닥 어디에 물이 남는가”를 알아두면, 업무 종료 후 집중적으로 말려야 할 장소가 정해진다.

다만, 이런 운영 대체로 없앨 수 있는 것은 짙은 오염의 반입과 교차까지다. 같은 방 내의 결로나 배관의 온상처럼, 시간이나 순서로는 나누기 어려운 부분은 남는다. 그것은 결국 마르는 설계와 구조 쪽으로 돌아온다고 생각해두는 것이 안전하다.

그 위에 소독(오존이나 UV, 양액의 염소 처리)도 수단이 되지만, 이것은 구조로 미생물이 퍼지는 경로와 온상을 어느 정도 끊은 위에 얹는 것이지, 넣으면 끝이 아니다. 소독의 효과에는 문헌에서 정리된 내용과도 잘 맞는 조건이 있다. 수경재배 병원균에 대한 소독은, 어디까지나 발생 전의 예방적인 처치로서 의미가 있으며, 발병 후의 처리는 효과가 나오기 어렵다고 알려져 있다. (참고: 1) 또한, 염소계·이산화염소·UV 소독은 분명 균을 줄일 수 있지만, 효과는 병원균의 종류나 소독제의 농도·노출 시간에 따라 크게 달라지며, 한 가지로 모두에 효과가 있는 만능 방법은 없다고 알려져 있다. (참고: 6) 오존도 마찬가지로 균을 줄일 수 있지만, 효과는 농도나 처리 방식에 의존한다. (참고: 5, 7)

소독제를 사용한다면, 제품마다의 농도와 접촉 시간을 지키는 것이 전제다. 예를 들어 차아염소산나트륨이라면, 100~200ppm으로 접촉 시간 5분 이상이 하나의 기준이 된다(업계에서 널리 쓰이는 운영 기준이며, 현장에서는 여기서부터 조건에 맞게 조정한다).

부작용도 있다. 오존 처리로 양액 중의 철이나 망간 농도가 내려가거나, 노린 병원균뿐 아니라 유익한 미생물까지 함께 줄어든다는 보고도 있다. (참고: 1, 7) 그래서 처리는 구조로 끊은 위에 얹는 운영이라는 순서가 된다. 살균 설비에 의존하는 것이 아니라, 정체시키지 않고 정상적으로 흘려 순환시키고, 씻고 말린다 — 그 위에 필요한 만큼만 소독을 얹는다는 태도다.

인증과 검사 수치에 의존하지 않는 위생 투자 판단

여기까지의 “없앨 수 있는 것과 움직일 수 있는 것을 구분한다”는 시각은, 그대로 비용 배분의 이야기가 된다. 위생 관리는, 인증을 취득한 시점에서도, 검사가 음성이었던 시점에서도, 끝나지 않는다.

비용 배분의 실마리로, 먼저 장소를 리스크 높이로 나눠 청소 빈도를 바꾸는 것부터 시작한다. 모든 장소를 같은 빈도로 씻는 것은 한정된 시간 사용으로 효율이 나쁘다. 현장에서 시간 배분을 생각할 때도, 대략 이 세 단계로 정리한다.

고위험 장소에 시간을 들이고, 저위험 장소는 효율화한다. 이 구분이 지속 가능한 위생 관리의 토대가 된다. 다만, 이것은 어디까지나 “두드리는 빈도”의 배분이다. 두드려도 내려가지 않는 장소가 나타나면, 그것은 빈도의 문제가 아니라 구조의 문제라고 보고, 비용을 들이는 곳을 구조 쪽으로 옮긴다. 빈도 표와 구조 판단은 이어진 상태로 사용한다.

HACCP이나 감사도, “목표”라기보다 “생각하는 순서를 주는 틀”이라고 생각한다. 취득하면 끝이 아니라, 오히려 출발점이다. 미생물이 증식하는 장소와 퍼지는 경로를 구조로 끊지 않았다면, 인증을 갖고 있어도 균 수치는 그 이상 내려가지 않는다. 검사 수치, 배양해서 나온 균수도, 한 점에서는 너무 믿지 않는 것이 좋다고 생각한다. 처리해서 겉으로는 배양에서 나오지 않게 되더라도, 그것으로 정말 사라졌다고 단언할 수 있는지는 알 수 없다. 그래서 하나의 수치보다, 어디에서 반복적으로 나오는가의 방식으로 본다. 투자 판단도 마찬가지로, 몇 번이나 같은 장소로 돌아오는 구조 쪽을 먼저 비용을 들여 없애고, 손을 댄 만큼 움직이는 운영 쪽은 나중에 정비한다. 없앨 수 있는 것과 움직일 수 있는 것을 구분한다 — 거기서부터만 비용 배분은 정해진다.

검사 수치에 신중해야 하는 데는 이런 뒷받침도 있다. 비멸균 양액 중에서도, 살모넬라나 리스테리아 같은 식중독과 관련된 균이 일정 기간 그대로 살아남는다는 보고가 있다. (참고: 8) 환경을 관리했으니까, 소독했으니까라는 이유만으로 “이제 안전하다”고 단언할 수는 없다. 그래서 하나의 검사 수치에 의존하지 않고, 나오는 방식 자체를 본다는 태도가 효과를 발휘한다.

위생은, 인증을 취득한 시점에서도, 검사가 음성이었던 시점에서도 끝나지 않는다. 먼저 세정·건조로 두드리고, 그래도 남는 하한선을 구조의 신호로 읽는다. 미생물이 증식하는 장소와, 짙은 오염이 퍼지는 경로라는 구조를 끊고, 없앨 수 있는 것과 움직일 수 있는 것을 구분하며, 어디에서 반복적으로 나타나는지를 계속 지켜본다. 그 묵묵한 태도가, 마지막에 효과를 발휘한다.