식물공장 기초 및 개요

식물공장의 안전성은 「무농약」으로는 지킬 수 없다

식물공장의 사업계획서에는 대개 「폐쇄 환경이니까 안전하다」고 쓰여 있습니다. 그러나 출하처 바이어가 QA 감사에서 보는 것은 그 한 줄이 아닙니다. 순환하는 양액에서 균이 나왔을 때, 어떤 로트까지 거슬러 올라가 회수할 것인가. 공조 계통이 멈춰 한 구역이 통째로 망가졌을 때, 계약상의 책임과 보험은 어떻게 작동하는가. 감사 체크리스트가 들이미는 것은 「무농약인지 아닌지」가 아니라, 「무슨 일이 생겼을 때 출혈을 막을 수 있는 설계가 되어 있는가」입니다. 자사의 검증 항목이 아직 「잔류 농약은 문제없는가」에 머물러 있다면, 이 글은 그 감사 전에 읽어두어야 할 이야기입니다.

「안전성」이라는 말이 묶고 있는 세 가지 층

식물공장은 「닫혀 있으니까 안전하다」고 이야기됩니다. 그러나 닫혀 있다는 것은, 안에서 무슨 일이 생겼을 때 물과 공조를 통해 모든 것이 연결되어 있다는 뜻이기도 합니다. 한 선반에서 균이 나오면, 그것이 수로를 타고 옆 라인으로 넘어갈 수 있습니다. 무농약인지 아닌지와는 전혀 다른 지점에서, 이 점에 걸린 적 없으신가요? 그렇게 생각하면, 안전이란 「재배 방식이 깨끗한가」가 아니라 「퍼졌을 때 어디까지 끌어들이는가」의 문제가 아닐까요. 다만 이것은 「닫혀 있으면 반드시 전멸」이라는 결정론적인 이야기가 아닙니다. 저의 생각은 오히려 반대로, 충분한 유량으로 정상적으로 순환하고 제대로 관리된 수경 설비라면 병원균이 만연할 리스크는 본래 낮습니다. 요는, 안전을 보는 단위가 「한 포기」가 아니라 「수로로 연결된 범위」가 되며, 그 범위를 어떻게 구획하고 순환을 어떻게 정상으로 유지할 것인지가 물음의 핵심입니다. 뒤에서 자세히 다루겠지만, 저는 살균 설비로 억누르는 것보다 정상적인 관리를 철저히 하는 쪽에 서 있습니다. 실제로 출하처와 이야기해 보면, 상대방이 신경 쓰는 것은 농약의 유무가 아니라 무슨 일이 생겼을 때의 회수, 보험, 계약 약정입니다. 본래 각각 별개의 이야기여야 하는데, 실제로는 같은 「안전」이라는 한 마디로 묶여 버립니다. 여기서 전제로 삼고 있는 것은, 양액을 순환시키는 수경형으로 잎채소를 중심으로 한 식물공장입니다. 과채류나 태양광형 온실에서는 균의 확산 방식도 대책의 효과도 달라집니다.

무농약인지 아닌지라는 라벨 이야기와 이 걸림은 별개의 층입니다. 라벨은 「입구에서 무엇을 넣지 않았는가」를 보증할 뿐, 시설 안에서 무슨 일이 일어날 수 있는지에 대해서는 아무 말도 하지 않습니다. 오히려 닫혀서 균질하게 만든 환경은, 한번 들어온 균에게는 움직이기 쉬운 장소가 될 수도 있습니다. 흙도 없고 천적도 없고, 온도도 습도도 일정하며, 물은 순환합니다. 깨끗하다는 것과 균이 퍼지기 쉽다는 것은 양립할 수 있습니다. 깨끗하다고 해서 증식하지 않는다고는 할 수 없습니다. 그러니까 안전의 단위가 「한 포기」나 「선반 하나」가 아니라 「수로로 연결된 범위」가 됩니다. 다만 이것은 「경로가 연결되어 있다」는 이야기이며, 연결되어 있기 때문에 그 수로를 정상 상태로 유지할 수 있는가가 분수령이 됩니다. 재배의 청결함은 점의 이야기이지만, 리스크는 선으로 움직입니다 — 그리고 그 선이 날뛰지 않도록 유량과 순환을 유지할 수 있는가가 관리의 승부처입니다. 출하처가 농약이 아니라 회수, 보험, 계약을 신경 쓰는 것은, 바로 「퍼졌을 때 어디까지 끌어들이는가」를 금액과 책임으로 보고 있기 때문입니다. 그들에게 안전이란 재배 품질이 아니라, 사고가 났을 때 누가 어디까지 부담하는가의 약정입니다. 정리하면, 「무농약」은 상품 라벨, 즉 점의 보증입니다. 반면 식물공장의 안전성은, 균이 수로를 통해 확산될 수 있는 경로와, 그것을 정상적인 순환·관리로 억제하는 운용, 그리고 확산됐을 때 계약과 보험과 회수가 동시에 작동하는 것 — 이 사업 리스크의 묶음입니다. 같은 「안전」이라는 말이 실은 층이 다른 세 가지를 묶고 있습니다.

그리고 이 역설은 설계의 출발점에서 이미 내재되어 있습니다. 토양이 아닌 배지, 즉 앞서 말한 양액으로 키우는 수경형은, 본래 토양 병해를 피하기 위해 개발된 것인데, 양액을 순환시키는 것 자체가 피티움이나 파이토프토라 같은 유주자를 방출하는 병원체에게 알맞은 수환경을 만들어 버린다고 정리되어 있습니다. 다만 같은 리뷰는, 이러한 병원체도 통상적으로는 관리(소독을 포함한 처치)로 억제할 수 있다고 나란히 서술하고 있습니다 (참고: 1). 토양 병해를 피하려고 선택한 방식이 수경 특유의 병해 경로를 새로 만들어 내지만, 그 경로는 처치에 따라 억제할 수 있는 것으로 이야기되고 있습니다. 저 자신은, 그 처치를 강한 살균 쪽으로 기울이기보다 유량을 확보해 정상적으로 순환시키고 수계를 분리해 관리하는 것이 본론이라고 생각합니다. 살균에 치우치면, 뒤 절에서 다루듯이 양액 성분 쪽에 부작용이 생기기 때문입니다. 여기서 수로를 타고 퍼지기 쉬운 것은, 우선 작물 자체를 망가뜨리는 식물 병원균 — 즉 출하할 수 없게 된다는 사업 리스크 쪽입니다. 그렇다면 소비자의 식품 안전은 어떨까요. 오히려 노지보다 유리한 면도 있습니다. 실험실에서 키운 잎상추의 잎 세균 수가 노지 것보다 10~100배 낮다는 실측 데이터도 있습니다 (참고: 2). 다만 그 청결함이 「균이 퍼지지 않는다」는 것을 의미하지는 않습니다. 절대적인 균의 양이 적더라도, 한 번 어딘가에 들어가면 순환수가 경로가 될 수 있다는 문제는 남으며, 회수나 계약이라는 사업 리스크는 제로가 되지 않습니다. 실내의 깨끗한 수치를 노지와 같은 감각으로 읽는 것 자체에 이미 무리가 있습니다.

균은 선으로 움직이고 설비는 면으로 무너진다

정전. 공조 정지. 닫혀서 균질하게 만든 시설에서는, 이런 기계적 트러블도 한꺼번에 전체로 되돌아오는 느낌입니다. 이 「선으로 움직인다」는 이야기는 균에만 국한되지 않는 게 아닐까요. 균은 확산 경로의 이야기이지만, 설비 쪽 트러블은 같은 「닫혀 있으니까 공동 운명」의 다른 버전일까요.

같은 부류이기는 합니다. 다만 층으로서는 나누는 것이 좋습니다. 이유는, 확산 방식의 기점이 다르기 때문입니다. 균은 안에서 발생해 수로를 타고 퍼져 나갑니다 — 내부에서 선을 그리는 이야기입니다. 정전이나 공조 정지는 밖에서 한꺼번에 전면을 쓰러뜨리는 이야기입니다. 경로를 따라 순서대로 끌어들이는 것이 아니라, 공통의 토대가 빠져 동시에 무너집니다. 그래서 균이 「선」이라면, 설비는 「면」입니다. 닫혀서 균질하게 되어 있는 만큼 피해가 고르게 나온다는 점만 공통이고, 움직이는 방식은 별개입니다. 이 구분이 유효한 것은, 효과 있는 대책이 반대 방향을 향하기 때문입니다. 균은 경로를 끊는다 — 즉 라인을 나누고, 수계를 나누고, 유량과 순환을 정상으로 유지하는 방향으로 지킵니다. 설비는 반대로, 이중화한다, 자가 발전을 갖춘다, 계통을 이중으로 한다는 방향으로 지킵니다. 같은 「나눈다」여도, 균은 확산을 멈추기 위해 나누고, 설비는 하나가 무너져도 나머지가 살아 있도록 나눕니다. 섞어 버리면, 한쪽 대책이 다른 쪽에는 무용지물이 됩니다.

균 쪽의 「선으로 움직인다」를 조금 더 자세히 보면, 온도에 따라 증식 방식이 상당히 달라집니다. 어떤 기회감염성 세균을 배지와 바질 즙으로 본 실험에서는, 4°C에서는 6일 동안 거의 증식하지 않았는데, 20°C에서는 3일 이내에 5자리 수(10만 배) 이상 증식했습니다 (참고: 3). 바이러스 쪽은 오히려 방향이 반대입니다. 양액 중 어떤 바이러스가 10분의 1로 줄 때까지(불활화할 때까지)의 일수는, 15°C에서는 48일이나 걸리는데 37°C에서는 약 7일로 줄어듭니다 (참고: 5). 세균이든 바이러스(대체 균주)든, 온도라는 같은 변수로 「안전의 라인」이 움직입니다. 다만 세균은 고온에서 증식하고, 바이러스는 고온에서 빨리 사라지므로, 움직이는 방향은 반대입니다. 그렇기 때문에야말로, 어떤 균을 상대하고 있는지를 빼놓고 「몇 도라면 안전하다」고는 말할 수 없습니다. 그리고 오염이 어디서 들어오는가에 대해서도, 어떤 연구에서는 수경 시금치에서 배지보다 우선 물이 주요 오염 경로라고 보고하고 있습니다 (참고: 4). 그렇다면, 끊어야 할 선이 우선 물이라는 점도 분명해집니다.

원인으로 보는 재배 측과 결과로 묶는 출하처

균은 안에서 발생해 수로를 타는 「선」, 설비 트러블은 밖에서 한꺼번에 전면을 쓰러뜨리는 「면」 — 여기까지 원인으로 세계를 나눠 왔습니다. 그렇다면, 출하처와의 계약은 그 원인의 차이까지 보고 쓰여 있을까요. 대부분의 경우, 원인까지 세세하게는 쓰여 있지 않습니다. 쓰여 있는 것은 「결과」 쪽입니다. 납기를 못 맞추면 어떻게 할 것인가, 규격 외 제품이 나오면 어떻게 할 것인가, 회수가 필요해지면 누가 비용을 부담할 것인가. 정전으로 전멸하든 균으로 일부가 망가지든, 출하처에서 보면 「약속한 것이 오지 않는다」는 같은 결과입니다. 그래서 원인의 층을 나누지 않고 결과로 묶어 옵니다.

여기서, 입장에 따라 세계의 보는 방식이 역전되어 있음을 알아차립니다. 재배 측은 원인의 층으로 세계를 보고 있어서, 균인지 설비인지를 나눌 필요가 있습니다. 반면 출하 측은 결과의 층으로 보고 있어서, 굳이 나누지 않습니다. 안전이라는 한 마디가 층이 다른 세 가지를 묶고 있지만, 그 묶음을 어디서 자르는가가 입장에 따라 역전되어 있습니다. 재배 측은 원인으로 자르고, 출하 측은 결과로 자릅니다. 이것이, 계약 교섭에서 맞물리지 않는 지점입니다.

그리고 사고가 난 후, 그 「결과」는 다시 세 가지 피해로 나뉘어 움직입니다. 첫째는 회수나 폐기, 검사 재실시로 그 자리에서 나가는 직접 손해. 둘째는 거래가 중단되거나 거래처에서 빠지는 손실로, 이것은 한 번의 사고보다 길게 이어집니다. 셋째는 「저기는 사고가 난 곳이다」라는 신용 훼손입니다. 처음 두 가지는 결과의 층에서 금액과 계약에 직결되며 추산하기 쉽습니다. 까다로운 것은 셋째로, 이것은 다음에 이야기할 태도의 층에 작용하여 계약서 어디에도 금액으로는 쓰여 있지 않습니다. 사고 후 계약과 보험과 회수가 동시에 작동한다 — 이것이 「결과의 층」으로 안전을 본다는 것입니다.

소비자의 불안과 사업자의 리스크는 다른 축에 있다

이 피해의 셋째, 신용 훼손으로 이어지는 것이, 소비자와의 사이에 있는 또 하나의 엇갈림입니다. 식물공장의 채소에 「왠지 안전하지 않을 것 같다」고 느낀 적 없으신가요? 그때 자신의 불안의 내용이 농약인지, 균인지, 아니면 「인공적」이라는 기술에 대한 위화감인지, 본인도 명확히 모르는 경우가 많습니다. 반면 사업자가 실제로 짊어지는 리스크 — 수로를 통한 균의 확산이나, 온도에 따라 균이 남는 조건 — 는, 소비자가 불안해하는 내용과 대응하지 않습니다.

이 엇갈림을 메워야 하는 것일까요. 제가 현장에서 출하처나 견학 온 분들과 이야기해 온 범위에서는, 메우려고 한 순간 오히려 꼬이는 경우가 많다는 것이 솔직한 실감입니다. 소비자의 불안은 「인공적이니까 위험하다」는 느낌으로, 이것은 내용의 이야기가 아니라 태도의 이야기입니다. 거기에 「수계를 나누고 있습니다」「균의 경로를 끊고 있습니다」라고 기술의 내용으로 답하면, 「그렇게까지 관리하지 않으면 위험한 것인가」로 받아들여져 불안을 오히려 키운 적이 있습니다. 불안의 층에 기술의 답을 돌려주고 있기 때문에, 맞물리지 않을뿐더러 악화된 것처럼 보입니다. 적어도 제 손 안에서는, 그런 장면이 몇 번 있었습니다.

그러니 메우는 것이 아니라, 처음부터 말하는 방식을 나누는 것이 좋습니다. 다만, 나눈다는 것을 「소비자에게는 거짓 안심을, 사업자에게는 진짜 리스크를」이라는 두 마디로 받아들이면, 그것도 수가 나쁩니다. 그것이 아니라, 소비자에게 돌려줘야 하는 것은 「누가 책임을 갖고 보고 있는가」라는 보증의 이야기입니다. 내용의 경로나 균의 조건이 아니라, 그 사람이 신뢰를 맡길 수 있는 상대인가 아닌가. 소비자가 정말로 확인하고 싶은 것은 균의 세세한 이야기보다 「제대로 된 사람이 하고 있다」인지 여부일지 모릅니다. 그러니 기술의 투명성을 전면에 내세우기보다 책임의 소재를 보여 주는 편이 낫습니다. 그렇더라도, 질문받은 내용 — 균 대책이나 검사 결과 — 에는 성실하게 공개합니다. 내용을 숨기는 것이 아니라, 질문받지 않은 내용을 밀어붙이지 않는다는 것입니다. 다만, 소비자가 물음을 세울 방도조차 없는 중요한 안전 정보 — 예를 들어 폐쇄 환경에 기인한 전파 리스크와, 그것을 정상적인 순환 관리로 어떻게 억제하고 있는가 — 는 질문받지 않아도 능동적으로 공개합니다. 이것은 「밀어붙이지 않는다」의 예외로 처음부터 선을 그어 둡니다.

그렇다면, 맞물리는 것은 같은 층으로 보고 있는 상대뿐인가요. 이것은 반은 그렇고, 반은 다릅니다. 같은 층의 상대와는 확실히 쉽습니다. 출하처와는 결과의 층으로 이야기하면 되고, 현장 기술자와는 원인의 층으로 이야기할 수 있습니다. 그러나 진짜 중요한 일은, 층을 넘는 번역 쪽에 있습니다. 소비자의 「왠지 불안」을, 사업자의 「점검해야 할 조건」으로 어떻게 대응시킬 것인가. 출하처의 「결과로 묶기」를, 현장의 「원인의 대책」으로 어떻게 내려놓을 것인가. 층과 층 사이를, 누가 번역자 역할로 떠맡을 것인가. 안전 자체를 담보하는 것은 정상적인 순환 관리와 기록과 이중화 설계이지만, 층과 층 사이에 생기는 엇갈림 — 계약 교섭의 맞물리지 않음이나 소비자 불안의 악화 — 을 줄일 수 있는가는, 이 번역자가 있는지 없는지로 크게 달라집니다.

이 「소비자가 두려워하는 것과, 사업자가 점검해야 할 것의 엇갈림」은, 조사의 형태로도 뒷받침이 됩니다. 도시에서 키운 채소에 대해, 볼로냐 조사에서는 6할이 넘는 사람들이 대기나 토양으로부터의 오염을 걱정하고 있는 반면, 샌프란시스코의 도시 농장(토경)에서 중금속을 측정한 보고에서는 그 값이 FAO·WHO 기준을 밑돌고 있었습니다 (참고: 6, 7). 토경 도시 농장조차 값이 기준을 밑돈다면, 적어도 관리된 배지나 수원을 사용하는 시설에서는, 걱정되는 내용과 실제로 측정해 본 실체가 반드시 일치하지는 않습니다. 게다가 소비자가 막연히 떠올리는 것은 토양이나 대기 유래의 오염이고, 식물공장 사업자가 실제로 짊어지는 것은 수로를 통한 미생물이라는 다른 축의 문제입니다.

점검 항목은 원인과 결과와 태도의 세 단으로 구성한다

새로 사업계획을 세울 때도, 기존 시설에서 품질 보증 감사에 대비할 때도, 처음에 막히는 곳은 같습니다. 점검 항목으로 무엇을, 어디까지 나열하면 되는가. 위생, 미생물, 이력 추적, 계약상의 보증 같은 영역은 떠오르는데, 어떤 순서나 세분화 정도로 리스트에 정리하면 좋은지 감이 오지 않습니다. 그런 상황입니다.

점검 항목을 처음부터 「위생」「미생물」「계약」으로 영역별로 나열하면, 대개 감사용 두꺼운 리스트는 만들어지지만 현장에서는 사용되지 않습니다. 성질이 다른 세 가지 층 — 원인·결과·태도 — 이 섞인 채로 나열되기 때문입니다. 그러니 영역으로 나누기 전에, 우선 이 세 가지 층으로 한번 분류합니다.

구체적으로는 세 단으로 내려놓습니다. 1단은 원인의 층, 즉 현장이 스스로 처리하는 항목입니다. 균이라면 수계 분리·세척 소독 기록·온도 이탈 로그, 설비라면 정전 시 유지 시간·이중화 계통 점검. 여기는 「경로」와 「면」에서 대책이 반대 방향이라는 이야기 그대로이며, 항목도 나눠서 씁니다. 2단은 결과의 층, 출하처에 대해 부담하는 항목입니다. 납기 미달·규격 외·회수의 발화 조건과 비용 부담, 그리고 이력 추적은 여기에 놓습니다. 오염이 우선 물에서 들어오기 쉽다는 점을 생각하면, 어떤 수계가 어떤 로트로 연결되는지를 추적할 수 있게 해두면, 유사시 회수 범위를 좁힐 수 있습니다. 로트를 어떤 단위로 자르면 사고가 났을 때 회수 범위를 최소화할 수 있는가라는 발상으로 세분화 정도를 정합니다. 3단은 태도의 층, 소비자에게 보여줄 책임의 소재입니다. 이것은 기술 항목이 아니라 「누가 보증하고 있는가」를 한 줄로 말할 수 있는가입니다. 세분화 정도의 요령은 하나뿐으로, 「사고가 났을 때 그 항목을 따라가면 원인이나 책임자에게 도달할 수 있는가」. 도달하지 못하는 항목은 장식이므로 버립니다.

출하처별 수준의 차이도, 이 세 단으로 정리하면 전망이 좋아집니다. 우선, 어느 출하처에도 공통되는 최소 기반은, 원인의 층 기록(세척 소독·온도·수계)과 결과의 층 로트 추적 — 즉 「무슨 일이 있으면 추적할 수 있는」 상태입니다. 그 위에 덧붙이는 것이 출하처별로 달라집니다. 제가 출하처와 이야기해 온 범위에서는, 대형 유통은 결과의 층을 중시해 이력 추적과 회수 약정을 두텁게 요구하는 경우가 많습니다. 로트 관리의 세분화 정도가 그대로 물음의 대상이 됩니다. 외식은 선도와 규격의 안정, 즉 원인의 층 중에서 품질 편차에 신경 쓰는 상대가 많았습니다. 단체급식은 한 단 더 무겁게, 먹는 사람에 아이와 노인이 포함되는 만큼, 미생물 항목을 엄격하게 보는 것은 물론 사고 시 즉시 회수나 연락망까지 결과의 층에 들어오는 방식으로 압박을 받은 경험이 있습니다. 이것은 어디까지나 제 자신의 거래 상대가 이렇게 압박해 왔다는 범위의 이야기이며, 업계 전체의 경향으로 일반화할 수 있는 것은 아닙니다. 같은 시설이라도 출하처가 바뀌면 「두텁게 하는 층」이 달라집니다. 리스트를 다시 만드는 것이 아니라, 세 단 중 어디를 깊이 파고들 것인가를 출하처별로 바꿉니다. 처음부터 층으로 구성해 두면, 이 출하처별 구분이 효과를 발휘합니다.

그렇다면, 양액은 무조건 소독하면 되는가. 여기서는 분명하게 입장을 밝혀 두겠습니다. 저는 오히려, 살균 설비에만 의존하지 않고 충분한 유량을 확보한 정상적인 순환과 관리를 철저히 해야 한다고 생각합니다. 이유는 두 가지입니다. 하나는, 소독이 생각만큼 만능이 아니라는 것. 관개수 중의 식물 병원체를 대상으로 염소·이산화염소·자외선을 나란히 비교한 연구에서는, 같은 처리라도 병원체의 종류에 따라 99% 이상을 죽이는 데 필요한 농도도 노출 시간도 크게 달랐고, 하나의 표준 처리가 전부에 같은 방식으로 효과가 있다는 전제가 성립하지 않습니다 (참고: 8). 또 하나는, 소독이 양액 자체에 부작용을 일으킨다는 것. 오존 마이크로버블은 병원체에는 효과적이어도, 양액 중의 망간이나 철을 함께 낮춰 버리는 고유한 특성이 있습니다 (참고: 9). 자외선이나 가열, 오존 같은 강한 살균은 병원체와 함께 유익한 미생물까지 제거할 수 있다는 점도 어떤 리뷰가 지적하고 있습니다 (정성적인 지적이기는 하지만) (참고: 1). 노린 균은 줄일 수 있어도, 양액 성분이나 균의 균형이라는 「재배 측」을 깎아 버립니다. 그래서 저는 설비로 억누르기보다 유량을 유지해 정상으로 순환시키고, 수계를 나눠 관리하는 쪽에 섭니다. 그렇더라도 소독을 병행하는 장면은 있지만, 그때는 「소독했다」로 한데 묶지 않고 무엇을·어느 양으로·어느 정도 시간 적용했는지를 항목으로 남깁니다. 반대 방향의 수로서, 트리코데르마 같은 유익 미생물을 사용하면 잎상추의 푸사리움에 의한 뿌리 썩음을 억제하면서 수량도 유지할 수 있었다는 실험도 있으며, 이것은 무농약이라는 판촉 문구가 아니라 「어떤 조건을 어떻게 설계하면 위생 리스크가 낮아지는가」의 검증 항목 중 하나로 재배열할 수 있는 재료입니다 (참고: 10). 죽이는 방향과 키우는 방향은, 별도로 생각해두는 것이 좋습니다.

자조의 범위와 전문가에게 넘기는 선 긋기

여기까지는, 사업자가 스스로 점검 항목을 구성하기 위한 「보는 방식」을 이야기해 왔습니다. 여기서 한 줄, 선을 그어 두겠습니다. 스스로 구성할 수 있는 것은 여기까지입니다. 실제로 미생물 관리 기준치를 확정하거나, HACCP 인증을 취득하거나, 식품 사고가 났을 때의 보험 설계나 계약 조항 문언을 다듬거나 하는 단계가 되면, 이것은 자기 방식으로 완결시킬 영역이 아니라 식품 위생 전문가나 보험·법무 실무가와 함께해야 하는 곳입니다. 여기서 드릴 수 있는 것은 「무엇을 점검 대상으로 재배열할 것인가」라는 틀까지이며, 각 항목의 기준치나 법적 다듬기는 전문가의 영역입니다.

「식품 사고가 났을 때」를 일어나지 않는 전제로 삼지 않는다. 이 「사고는 일어날 수 있다」는 자세는 위안이 아니라 실태에 맞습니다. 예를 들어 마이크로그린은, 지금까지 식중독 집단 발생과 결부되지는 않았지만, 최근 들어서만 7건의 자발적 회수 대상이 되어 있으며, 사고와 회수는 「만일」이 아니라 실제로 일어나고 있습니다 (참고: 11). 게다가 마이크로그린 같은 어린 식물은, 보호 조직이 미발달한 만큼, 성숙한 채소보다 병원균이 내부에 들어오기 쉽고, 생육에 적합한 18~25°C를 넘으면 미생물 증식이 오히려 촉진됩니다 (참고: 12). 단체급식처럼 먹는 사람에 아이나 노인이 포함되는 장면에서 점검이 한 단 무거워지기 쉬운 것도, 이런 식물 측의 취약성과 회수가 실제로 일어나고 있다는 현실을 합쳐 보면 수긍이 가는 선 긋기입니다.

처음에 느꼈던 「안전이란 단순한 이야기였나」라는 걸림은, 아마 줄어들지 않을 것입니다. 오히려 「단순하지 않다」의 내용이 명확해질 뿐입니다. 처음에는 막연히 「무농약과는 별개의 무언가가 있다」 정도였던 것이, 원인의 층·결과의 층·태도의 층이라는 셋으로 나뉘어, 게다가 층마다 보는 상대도 대책의 방향도 다른 데까지 형태를 갖추게 됩니다. 다음에 사업계획이나 리스크 점검표를 열 때, 안전성은 또 하나의 판촉 문구가 아니라, 영역별로 검증의 밀도를 확인하는 항목의 열로서 눈에 들어와야 합니다. 그리고 가장 남는 것은, 누가 층과 층 사이를 번역할 것인가라는 물음입니다. 「나는 무엇이 그렇게 꺼림칙했을까」에서, 「걸렸던 것은, 이 번역자가 누구인지가 보이지 않았다는 것이었구나」로. 물음의 자리가 하나 어긋납니다. 그것만으로도, 문득 떠올리면 답답해지는 상태에서는 빠져나올 수 있을 것입니다.