일하는 방식과 업계

식물공장 현장 운영 관리: 무엇부터 익혀야 하나? 모종·수치·사람의 세 층

「결국은 경험으로 익힐 수밖에 없다」. 식물공장의 현장 운영 관리에 대해, 새로 들어온 사람이 다다르기 쉬운 결론입니다. 그리고 절반은 맞습니다. 하지만 이 말은 흔히, 익혀야 할 것이 하나의 덩어리라는 선입견과 한 세트가 되어 있습니다. 실제로는 현장 운영 관리는 성질이 다른 세 개의 층으로 나뉩니다. 모종의 생리를 읽는 것, 수치를 지켜보는 것, 사람과 공정을 정돈하는 것. 셋은 따로따로 몸에 익고, 서로 맞물려야 비로소 현장이 돌아갑니다. 이 관점이 힘을 갖는 이유는, 세 층 가운데 구조나 읽는 법에 해당하는 부분은 현장에 서기 전에 지식으로 건네받을 수 있기 때문입니다. 경험으로밖에 메울 수 없는 것은, 자사의 수치에 맞춰 가는 마지막 조정뿐입니다. 「전부를 시행착오로」와 「전부를 책상머리에서」, 그 어느 쪽도 아닌 선을 여기서부터 그을 수 있습니다.

모종을 읽는 층과 수치를 지켜보는 층은 다른 힘

새로 현장에 들어온 사람은 대개 같은 자리에서 멈춥니다. 「그래서 결국 나는 뭐부터 익혀야 하지」. 식물공장의 현장 운영 관리라는 말은, 막상 내용을 나눠서 설명하려 하면 종잡을 수가 없습니다. 재배에 관한 것인지, 수치를 보는 것인지, 사람을 움직이는 것인지. 현장 운영 관리라는 관리자의 일의 전체상을 대뜸 그리려 해도, 처음에는 어디서부터 손을 대야 할지 보이지 않습니다.

현장을 보고 있으면 이런 점을 깨닫게 됩니다. 새로 들어온 사람 중에, 모종을 보고 「이거 좀 기운이 없네」 하고 금방 알아채는 사람이 있습니다. 그런데 그 같은 사람이, EC(양액의 진하기를 가늠하는 지표)나 양액의 수치 변화에는 전혀 반응하지 않습니다. 반대로, 수치는 꼼꼼히 따라가는데 실물을 봐도 아무것도 느끼지 못하는 사람도 있습니다. 처음에는 경험의 차이인가 싶지만, 아무래도 같은 줄기에서 갈리는 문제가 아닙니다.

모종이 눈에 들어오는 것과 수치가 눈에 들어오는 것은 서로 다른 힘입니다. 모종을 보고 「기운이 없네」 하고 알아채는 것은 식물 생리의 층입니다. 잎의 탱탱함과 색, 속잎이 자라는 모양을, 몸으로 익혀 가는 세계입니다. 한편 EC나 양액의 수치를 따라가는 것은 수치를 지켜보는 층입니다. 실물이 아니라 추이로 읽어 내는, 머리를 쓰는 일입니다. 실물에 곧장 반응하는 사람이 수치표는 그냥 지나칩니다. 제가 현장에서 여러 사람을 봐 온, 흔히 있는 조합입니다. 반대도 있습니다. 경험이 얕아서 둘 다 못 하는 것이 아니라, 층이 다르기 때문에 따로따로 몸에 배는 것입니다.

게다가 까다롭게도, 실물에 강한 사람일수록 「수치는 안 봐도 잎을 보면 안다」고 말하기 쉽습니다. 제가 보기엔 그렇게 말하고 싶은 마음도 이해가 되지만, 여기에는 함정이 있습니다. 수치가 먼저 알려 주는 이상도 있고, 반대로 수치가 모두 정상인데 잎에 먼저 나타나는 이상(팁번 등)도 있습니다. 그래서 어느 한쪽만으로는 현장이 돌아가지 않습니다. 둘 다 봐야 비로소 놓치는 것이 줄어듭니다.

연구를 봐도 납득이 갑니다. 팁번——잎의 가장자리가 마르는 증상——은, 칼슘이 부족하다기보다 급하게 성장했을 때 안쪽 어린잎까지 칼슘이 미처 분배되지 못하는 것이 방아쇠가 됩니다. 거기에 고온이나 강한 빛이 겹치면 나타나기 쉬워집니다. (참고: 1, 2) 양액의 칼슘을 나타내는 수치가 정상이어도 잎에 먼저 나타나는 것은, 바로 이런 구조이기 때문입니다. 생리의 층은 감이 아니라 논리의 줄기로 서 있습니다. 한편으로, 빛을 강하게 하면 수량은 늘어나지만 빛을 생육으로 바꾸는 효율은 오히려 떨어집니다. 같은 생리라도, 수치로 따라가야 비로소 보이는 움직임이 있습니다. (참고: 1, 2) 잎을 보는 눈만으로는 놓치는 부분을, 수치의 층이 주워 담습니다. 양액을 EC라는 하나의 숫자로 뭉뚱그려 보고만 있으면, 그 안에서 특정 이온이 조용히 말라 가거나 쌓여 가는 것을 놓친다는 보고도 있습니다. (참고: 3, 4)

사람과 공정을 정돈하는 세 번째 층

또 하나, 생리나 수치와는 별개의 층이 있습니다. 사람을 움직이는 공정——누가 언제 무엇을 하는지를 짜서 굴러가게 하는 감각입니다. 모종도 알고, 수치도 따라갈 수 있는데, 그런데도 사람에게 지시를 내리거나 절차를 짜는 일은 묘하게 서툰 사람이 있습니다. 반대로, 재배는 그저 그래도 공정 짜는 솜씨만은 남다른 사람도 있습니다. 제가 봐 온 현장에서는, 이 어느 쪽도 드물지 않습니다.

공정 또한 별개의 것입니다. 생리나 수치는 식물이 상대이지만, 공정은 사람과 물건의 흐름이 상대여서, 머리를 쓰는 결이 다릅니다. 다만 중요한 것은, 공정은 감의 세계처럼 보여도 실은 계측해서 정돈할 수 있는 대상이라는 점입니다. 제 현장에서 하루의 작업을 적어 보니, 수확 언저리가 시간을 잡아먹고 있었습니다. 누가 언제 무엇에 들어가는지, 작업대 높이나 수확물을 놓는 위치를 어떻게 할지——그 언저리는 보고 잴 수 있습니다. 수확대의 높이나 손이 닿는 범위를 바꾸면, 같은 사람이라도 몸에 가는 부담이나 손이 멈칫하는 정도가 달라집니다. 「저 사람은 일머리가 좋아」 한마디로 넘겨 버리지 말고, 어디서 사람이 기다리고 있는지, 어디서 자세에 무리가 생기는지를 직접 보고 배치를 다시 짤 수 있습니다. 그래서 재배는 서툴러도 공정 짜는 것만은 발군인 사람이 있다는 것도, 제가 보기엔 자연스러운 일이고, 이것은 생리나 수치와는 별개의, 재서 정돈하는 층인 것입니다.

여기까지 세 가지가 다 나왔습니다. 식물의 생리를 읽는 층, 수치를 지켜보는 층, 사람과 공정을 정돈하는 층. 현장 운영 관리는, 이 셋이 겹쳐서 움직이고 있습니다.

지식으로 건넬 수 있는 층과 경험으로 쌓는 층의 경계

세 층이 보이기 시작하면, 새로 들어온 사람의 「결국 뭐부터 익혀야 하나」가 갑자기 구체적인 물음이 됩니다. 셋을 한꺼번에 익히는 것이 아니라, 층마다 입구가 다르기 때문입니다.

물론, 이 세 층이 현장 운영 관리의 전부는 아닙니다. 위생이나 수확 후의 품질, 사업으로서의 채산은 세 층의 바깥쪽에 있습니다. 세 층은, 새로 들어온 사람이 우선 붙잡을 줄기로 세운 정리의 축일 뿐, 여기서 모든 것을 다 담으려는 틀이 아닙니다.

그렇다면 이 세 층은, 어디까지가 책이나 논문으로 먼저 건넬 수 있는 「지식」이고, 어디서부터가 현장에 서지 않으면 몸에 배지 않는가. 전부를 「경험으로 익혀라」라며 내치는 것도 아니지만, 그렇다고 전부를 매뉴얼화할 수 있는 것도 아닙니다.

세 층 모두, 입구에는 「논문이나 지식으로 먼저 건넬 수 있는 곳」과 「자기 현장에서밖에 쌓을 수 없는 곳」이 섞여 있습니다. 순서로 말하자면, 우선 구조를 머리에 넣어 두게 하는 것이 먼저입니다. 생리의 층이라면, 빛이나 양분을 어떻게 흡수해서 잎이 만들어져 가는지, 그 줄기는 책으로 읽을 수 있습니다. 수치의 층도, EC나 pH, PPFD가 무엇을 나타내고 어떻게 움직이면 무엇을 의심해야 하는지, 그 읽는 법 자체는 먼저 건넬 수 있습니다. 공정의 층도, 작업을 적어서 잰다는 사고방식은 가르칠 수 있습니다. 여기까지는 입구로서 공통이고, 현장에 서기 전에 건네줄 수 있는 부분입니다.

다만, 건넬 수 있는 쪽과 쌓는 쪽의 경계는 꽤 분명합니다. 예를 들어 PPFD(빛의 양)를 올리면 수량은 늘어난다, 그 구조는 설명할 수 있습니다. 그러나 어디서 멈추는 것이 이득인지는 자사의 전기료와 단가에 달려 있어서, 그곳은 숫자로 건넬 수 없습니다. (참고: 1, 2) EC의 최적값도, 작물이나 시스템이 다르면 움직이기 때문에 다른 곳의 값을 그대로 쓸 수는 없습니다. (참고: 5, 6) 빛의 레시피——빨강과 파랑의 비율이나 빛의 양——도, 무엇을 노리느냐에 따라 최적값이 어긋납니다. 여러 목표를 한꺼번에 최대로 끌어올릴 수는 없습니다. (참고: 7, 8) 그래서 「구조와 읽는 법」까지는 지식으로 건네고, 「자사의 조건에 몇으로 맞출지」는 자기 현장의 수율과 마진에 비추어 쌓게 한다. 그 선으로 나누어 생각하면 좋습니다.

자기가 키울 차례의 층은 막혀 있는 곳에서 보인다

지식과 경험의 선이 그어지면, 다음은 자기가 어디에 설 것인가입니다. 실물도 수치도 그럭저럭 보이지만 공정에는 불안이 있다——그런 단계에서, 서툰 층을 메우러 가야 할지, 잘하는 층을 더 날카롭게 다듬어야 할지, 그리고 단 하나만 발군이어도 현장은 돌아가는지, 라는 물음이 떠오릅니다.

먼저 가늠하는 방법입니다. 잘하느냐 못하느냐로 정하는 것이 아닙니다. 지금 현장에서 실제로 막혀 있는 곳, 즉 지연이나 재작업이 생기고 있는 곳이 어느 층에 실려 있는가——거기서 거꾸로 짚어 가는 것이 현장을 보는 법입니다. 다만, 막혀 있는 곳은 대개 여러 층에 걸쳐 있습니다. 완벽하게 갈라놓으려 하지 않아도 됩니다. 가장 눈에 보이는 지연이나 재작업을 하나 집어 들어서, 그것이 어느 층의 입구에 가장 가까운지로 고르면, 그것으로 충분합니다. 실물도 수치도 보인다면, 막히는 곳은 대개 공정 쪽이고, 그곳이 지금 그 사람이 키워야 할 층으로 나타납니다.

서툰 부분을 끌어올릴지, 잘하는 부분을 날카롭게 다듬을지. 이것은 입장에 따라 달라집니다. 현장을 혼자서 돌리는 입장이라면, 서툰 층을 메워 두지 않으면 멈춰 버립니다. 이미 돌아가고 있어서 품질을 한 단계 올리는 입장이라면, 잘하는 부분을 날카롭게 다듬는 편이 효과가 있습니다. 어느 쪽이 정답이라는 것이 아니라, 지금 있는 위치에 따라 달라집니다.

단 하나만 발군이어도 돌아가지 않는가. 그 말 그대로, 세 층은 따로따로 몸에 배는 만큼, 현장에서는 맞물려야 비로소 결과가 나옵니다. 생리를 완벽하게 읽어 내도, 수치를 지켜보는 사람과 공정이 갖춰져 있지 않으면 수율은 지킬 수 없습니다. 한 층만 최적화해도 전체가 최적이 된다고는 할 수 없다——저는 그렇게 봅니다. 환경 인자 사이에서도 같은 구도가 보입니다. 어느 다인자 실험에서는, 양액의 EC가 성장이나 영양에 가장 효과가 큰 단일 인자였습니다. 그래도 EC만 맞춘다고 끝이 아니라, 빛이나 다른 조건과 맞물릴 때 비로소 제 효과가 난다는 것이 밝혀졌습니다. (참고: 9) 효과에 순위가 있더라도, 가장 크게 듣는 인자 하나만 손본다고 다 되는 것은 아니라는 뜻입니다. 더 물러나 사업 전체로 봐도, 식물공장이 기술적으로는 높은 수량을 낼 수 있는데 보급에서 막히는 것은, 에너지 비용이나 초기 투자, 규제 같은 조건의 조합이 병목이 되기 때문이고, 기술 하나만으로는 사업이 선다고 말할 수 없습니다. (참고: 10, 11) 층이 맞물려야 비로소 돌아간다는 감각은, 운영비의 체질까지 포함해서, 규모를 바꿔도 같은 형태로 나타납니다.

자기 차례의 층에서 하나를 골라 깊이 파고든다

막혀 있는 곳에서 거꾸로 짚어 자기 차례의 층을 찾아내고, 세 층이 맞물려야 비로소 돌아간다——그렇게 알고 나면, 남은 것은 움직이기 시작하는 것뿐입니다.

세 층을 머릿속에 넣어 두었다면, 전부를 순서대로 읽을 필요는 없습니다. 지금 막혀 있는 층, 자기 차례의 층에서 하나둘 골라서, 현장에서 시험하면서 깊이 파고들면 충분합니다.

수치를 지켜보는 차례에 와 있다면, 입구는 여럿 있습니다. 양액 언저리라면, EC와 pH를 어떻게 읽을 것인가. 온도라면, 실온 그 자체가 아니라 잎의 온도와 기온의 차이로 읽는 것. 습도라면, 그저 높다 낮다가 아니라, VPD(포차)라는 연속된 축으로 온도와 습도를 한데 묶어 읽는 것. 빛이라면, LED의 PPFD를, 밝기 그 자체가 아니라 단위 면적당 얼마나 수익으로 바뀌는가로 평가하는 것. 어느 하나든, 지금 자기 현장에서 마음에 걸리는 곳부터 들어가면 충분합니다. 전부에 손을 대면 오히려 머리에 남지 않습니다. 공정의 차례라면, 수확 작업을 어떻게 설계할 것인가, 현장에서 남긴 기록을 어떻게 의사결정에 쓸 것인가, 그 언저리가 입구가 됩니다. 세 층의 바깥쪽이지만, 위생은 품질의 밑바탕이라 빼놓을 수 없으므로, 이곳도 머리 한구석에 두어 주세요.

하나 덧붙여 둡니다. 무엇을 노리느냐에 따라, 설정 자체가 달라집니다. 수량을 최대로 하는 조건과, 기능성 성분을 진하게 하는 조건은 같지 않아서, 수량을 택하느냐 품질을 택하느냐에 따라 빛이나 뿌리 온도를 잡는 방식을 바꿔야 한다고 보고되어 있습니다. (참고: 12) 그래서 「어느 것을 깊이 파고들지」는, 자기 현장이 지금 어느 쪽을 노리고 있는지에 따라서도 달라집니다.

건네줄 때는, 「이것과 이것을 순서대로 다 읽어라」가 아니라, 「지금 막혀 있는 곳의 것을 하나 읽고, 내일 그것을 현장에서 한 번 시험해 본다」. 이 진행 방식이, 결국 가장 잘 몸에 뱁니다.

마지막으로 솔직하게 덧붙여 둡니다. 구조나 읽는 법은 먼저 건넬 수 있어도, 자사의 수치를 몇으로 맞출지, 층과 층을 어떻게 맞물릴지는, 역시 현장에 서서 쌓는 시간이 필요합니다. 그곳은 「경험으로밖에 몸에 배지 않는다」가 맞습니다. 다만, 그것은 「그러니 전부 감이다」와는 다릅니다. 이렇게 현장에서밖에 쌓을 수 없는 부분을 조직 안에 어떻게 남겨 갈 것인가는, 암묵지를 어떻게 자산으로 만들 것인가라는 별개의 물음으로 이어집니다. 어디까지를 미리 건네줄 수 있고, 어디서부터가 내 몫인가——이 선만 그을 줄 알아도 현장에서 발 딛는 자세가 한결 달라집니다.