식물공장 기초 및 개요

식물공장의 미래는 철수 뉴스로는 1밀리미터도 가늠할 수 없다

식물공장에 미래가 있을까. 이 물음을 ‘성장이냐 종말이냐’의 이분법에 넣는 순간, 답이 나오지 않는다. 철수 소식과 진입 소식이 같은 무게로 들어오기 때문에, 한쪽을 믿으면 다른 쪽이 반드시 걸린다. 그래서 일단 채점을 멈춰본다. 뉴스의 명암으로 미래를 측정하는 것이 아니라, ‘이 사업이 지속된다면, 무엇이 충족되어 있을 때인가’. 판단의 축을 거기로 옮기면, 철수 뉴스가 미래의 증거도 반증도 되지 않는다는 것이 보인다. 그 축을 이제부터 함께 세워나가겠다.

한 가지 덧붙이면, 여기서 말하는 ‘미래’는 둘로 나뉜다. 하나는 업계 자체가 성장하는가——수요, 기술의 진전, 노지와 비교했을 때 기후에 대한 강점 같은 이야기다. 다른 하나는 지금 내가 보고 있는 이 한 건이 몇 년이나 지속되는가. 전자의 성장 측에는 실내 재배만의 순풍이 여럿 있어서, 그것 자체는 따로 논할 가치가 있다. 이 글이 다루는 것은 후자다. 업계가 성장하는 것과 눈앞의 공장 하나가 지속되는 것은, 겹칠 것 같으면서도 겹치지 않는다. 그래서 여기서는 ‘자신의 한 건이 지속될지를 외부에서 어떻게 가늠하는가’에 초점을 맞춘다.

미래를 가르는 것은 기술이 아니라 지속 가능한가의 여부다

식물공장, 앞으로 어떻게 될까. 요즘에는 큰 회사가 철수했다는 뉴스가 나오는 한편, 새롭게 진입하는 기업 이야기도 비슷한 빈도로 들려온다. 지켜보는 쪽은 안정이 되지 않는다. 성장하는 업계인가, 이미 끝난 업계인가, 어느 쪽이냐고.

철수 뉴스를 외부에서 보고 있으면, ‘기술적으로 잘 안 됐다’는 이야기는 좀처럼 앞에 나오지 않는다. 채소가 자라지 않았다거나, 품질이 나빴다거나가 아니다. 앞에 나오는 것은 전기요금이 올랐다, 판로가 넓어지지 않았다는 운영 이야기 쪽이 많은 것처럼 보인다. 그런 사례가 몇 건 이어지면 보이는 것이 있다. 이것은 재배 기술의 문제가 아니라, 계속 돌아갈 수 있는가의 문제가 아닐까. 그렇게 생각하면, 미래는 오늘의 분위기로 측정하는 것도 아닌 것 같아진다.

철수의 내용을 좀 더 외부에서 들여다봐도, 표면에 나오는 것은 서서히 무거워진 전기요금, 기대만큼 넓어지지 않은 판로, 이어지지 않은 인력 같은 것들이 많은 것처럼 보인다. 멈추는 것은 재배 기술이 아니라, 운영이 몇 년이고 돌아갈 수 있는가의 쪽이다. 그래서 미래를 철수 뉴스가 나온 오늘의 분위기로 올랐다 내렸다 측정하는 것은 방향이 다르다. 외부에서 한 건을 볼 때, 먼저 발판이 되는 것은 그 공장이 전력·자금·판로·사람이라는 네 가지를 어떻게 뒷받침하는가다. 이것은 ‘네 가지로 결정된다’는 뜻이 아니다. 입지나 정책, 지역 수요, 기후, 무엇을 재배하는가도 별도로 작동한다. 다만, 외부에서 세기 쉽고 게다가 잘 작동하는 것이 이 네 가지라는 것뿐이다. 거기가 맞물려 있는 공장은, 오늘의 뉴스와 관계없이 조용히 지속되는 경우가 많다. 맞물려 있지 않으면, 세간의 분위기가 좋아도 늦든 빠르든 멈추기 쉽다. 업계 전체가 성장했는지 끝났는지와, 눈앞의 한 건이 지속되는지는 별개의 이야기다. 그래서 업계를 통째로 묶는 것이 아니라, 한 건 한 건, 우선 이 네 가지부터 본다. 그것이 틀릴 확률을 낮추는 읽는 방법이라고 나는 생각한다.

연구 측에서 봐도 방향은 일치한다. 도시형·실내형 농업을 지속가능성 측면에서 재검토한 리뷰는, ‘지산지소이므로 지속가능하다’ ‘도시에서 재배하므로 환경에 좋다’는 등식은 그대로는 성립하지 않는다고 거듭 말한다. 지속 여부를 결정하는 것은 관리 방식·에너지원·무엇을 재배하는가·기후라는 것이다（참고: 1, 2）. 기술 자체보다 운용 조건으로 결정된다는 판단이다. 어떤 미국 전국 조사에서도 최대 장벽으로 꼽히는 것은 수익성·자금 조달·생산 비용이다. 여기가 돌아가지 않는 것이 철수의 내용이 되기 쉽다（참고: 3）.

전력과 자금과 판로와 사람은 서로 뒷받침하며 작동한다

전기요금이 무거워도, 높은 가격에 팔 수 있는 판로가 있으면 버틸 수 있다. 판로가 얇아도, 일하는 사람이 자리를 지키고 낭비가 나오지 않으면 견딜 수 있다. 전력·자금·판로·사람이라는 네 가지는, 따로따로가 아니라 연결되어 작동한다. 어딘가 하나가 느슨해져도 다른 곳에서 뒷받침할 수 있는 조합이 되어 있는가. 그런 눈으로 공장을 본 적이 있는가.

반대로 무서운 것은, 네 가지가 전부 아슬아슬한 공장이다. 하나의 가격 상승에서 연쇄적으로 무너진다. 그렇기 때문에, 잘 돌아가는 공장일수록 “가장 약한 곳은 어디입니까”라고 물어보는 것이 좋다. 순조로울 때 약점을 입에 올릴 수 있는 사람이 있는 공장은, 오래 지속되기 쉬운 것이 아닐까——이것은 내 감각이고, 상관관계를 확인한 것은 아니다. 하지만 자신의 약점을 알고 있는 한 건은, 먼 업계 예측보다 훨씬 믿음직하다. 미래는 그런 한 건의 발밑에 의외로 나타난다.

전기요금의 무거움이 ‘다른 곳에서 뒷받침할 수 있는가’라는 이야기는, 비용 구조의 수치를 보면 바로 납득이 간다. 인공광형 식물공장에서는 전기요금이 총 생산 비용의 2〜4할을 차지하고, 게다가 그 전기요금 중 6〜8할 이상을 조명이 소비한다（참고: 4）. 전력은 궁리로 줄일 수 있는 작은 항목이 아니다. 처음부터 무겁게 올라오는 비용이다. 더 까다로운 것은, 입지를 잡는 초기 건설비와 계속 돌리기 위한 운영비（전력·광열비 등）양쪽이 장벽으로 작동한다는 것이다. 한쪽만 가볍게 해도 나머지에서 막힌다（참고: 5, 6）. 자금도, 짓는 데 드는 무게와 돌리는 데 드는 무게 양쪽으로 작동한다. 그렇기 때문에 ‘어딘가 하나가 느슨해져도 다른 곳에서 뒷받침할 수 있는 조합인가’라는 시각이 작동하는 것이다.

업계 전체와 눈앞의 한 건은 별개의 물음으로 본다

미래를 지속 조건으로 본다——납득이 가는 부분이 있어도, 하나 걸리는 것이 남는다. 전력·자금·판로·사람은 외부에서 보는 동안에는 어느 것도 보이지 않는다. 철수 뉴스에서야 처음으로 ‘아, 사실 여기가 얇았구나’라고 뒤늦게 알게 된다. 그러면, 계속 돌아갈지 여부는 내부 사람만 알 수 있고, 외부에서는 철수 소식을 기다릴 수밖에 없다. 그런 생각도 든다.

하지만 이 걸림은, 두 가지 물음이 겹쳐 있을 뿐이다. ‘업계 전체가 성장하는가 끝나는가’와 ‘지금 내가 보고 있는 이 한 건이 지속되는가’는 별개의 물음이다. 전자는 외부에서는 거의 맞출 수 없다. 후자도, 외형만으로 결말을 맞힐 수 있는 것은 아니다——여기는 솔직하게 해두겠다. 하지만 후자라면, 내부를 들여다보지 않아도, 약점 후보를 미리 세어두는 것은 할 수 있다. 수치 자체는 보이지 않아도, 그 공장이 어디에 전기를 의존하는지, 자금을 어디서 당겨오고 보조금이 끊긴 이후까지 그림을 그릴 수 있는지, 판로가 한 회사에 치우쳐 있지 않은지, 인력이 계속 바뀌고 있지 않은지. 이런 외형은 의외로 보인다.

단, 여기서 주의하고 싶은 것이 있다. 철수한 공장을 나중에 돌아보면, 계약 전력이 한쪽에 쏠려 있었거나, 보조금 의존으로 그 이후가 그려지지 않았거나, 판로가 한 회사 의존이었거나——외부에서도 알아챌 수 있었던 편중이 먼저 드러나 있는 경우가 많다. 이런 편중은 외부에서도 읽힌다. 하지만 이것만으로 ‘그러니까 철수할 것이다’라고 단정할 수는 없다. 같은 편중은, 흑자로 조용히 지속되고 있는 공장에도 보통 있기 때문이다. 판로가 한 회사에 치우쳐 있어도 몇 년이고 돌아가는 공장은 있고, 보조금으로 세워서 그대로 궤도에 오른 곳도 있다. 철수한 쪽만 나열해서 공통항을 뽑아내면, 마치 ‘이것이 원인이다’처럼 보이지만, 지속된 쪽을 보지 않은 이상 그것은 원인의 증명이 되지 않는다. 외형이 나눠주는 것은 기껏해야 약점 후보까지다.

그래서 외부에서 할 수 있는 것은, 소식을 기다리는 것도, 결과를 맞히러 가는 것도 아니라, 그 한 건의 편중을 미리 세어두는 것이다. 내부는 들여다볼 수 없어도, 어디에 기대고 있는가는 윤곽에 드러난다. 거기를 보아두면, 막상 철수 소식이 왔을 때 ‘아, 그 얇음이었구나’라고 읽어내는 단서가 된다. 틀릴 때도 있다. 그래도, 아무것도 세지 않고 소식을 바라보고 있는 것보다는, 취약성을 먼저 보아둔 만큼은 낫다고 생각한다.

‘판로가 한 회사에 치우쳐 있지 않은가’라는 외형이 작동하는 것은, 가격 민감성이라는 형태로 수치에도 선명하게 나타난다. 어떤 모델 시산에서는, 잎상추가 겨우 채산에 오르는 최소 규모는 17〜38제곱미터로 작다. 하지만 판매가가 2할 내려가면 손익분기점은 1,700제곱미터로 뛰어오르고, 3할 내려가면 대부분의 공장이 채산에 오르지 않는 권역（채산 최소 규모가 발산하기 시작하는 영역）에 들어가며, 3할 5푼 내려가면 채산 최소 규모는 100헥타르 이상으로 뛰어오른다（참고: 5）. 판매가가 조금 움직이는 것만으로, 필요한 규모가 자릿수로 바뀐다. 판로와 가격이 얼마나 작동하는가가 여기에 나타난다. 전력 쪽도 비슷하다. 환경 부하는, 그 공장이 타고 있는 전력의 성격으로 크게 바뀌고, 풍력으로 돌리는지 석탄으로 돌리는지에 따라 평가가 역전된다는 것이 연구 측의 판단이다（참고: 7, 8）. 채산 쪽도 전기요금에 강하게 끌리는 만큼, 역시 전력원에 좌우된다（참고: 4, 8）. 외부에서 세어두는 ‘어디에 기대고 있는가’는 단순한 윤곽이 아니라, 채산의 자릿수를 좌우하는 이야기인 것이다.

가부 이분법이 판단을 어그러뜨린다

외부에서 한 건을 세어봐도, 마지막에는 ‘그래서 이 건은 미래가 있는 거야, 없는 거야’라고 한마디로 말하고 싶어진다. 하지만 그 ‘있냐 없냐’에는 함정이 있다. 가부라는 것은, 애써 네 가지로 나눠 본 편중을 다시 하나의 ○×로 뭉개버리는 말투다. 딱 잘라 말한 순간, 어디에 기대고 있는가가 보이지 않게 된다.

반대 방향의 함정도 있다. 굉장히 잘 되고 있는 선행 사례——회수가 몇 달 만에 끝나고 수익률이 몇십 퍼센트, 같은 이야기를 보면, 그만 ‘그렇다면 미래가 있다’고 올라타고 싶어진다. 하지만 그 좋은 성적은, 아마도 네 가지가 지금 우연히 맞물린 한 장의 사진이다. 자신의 곳은 전력도 판로도 다른 것이니, 결과만 빌려도 내용은 이어받을 수 없다. 빌려도 좋은 것은 수치가 아니라, 보는 방법 쪽이다.

‘적자가 이어진다’는 이야기의 출처로는, 일본 식물공장의 약 7할이 적자라는 수치가 자주 인용된다（참고: 9）. 단, 이것은 사업자 전체를 제대로 센 통계라기보다 보도 기반의 수치로, 어떤 범위를 분모로 삼고 있는지도 분명하지 않다. 오히려 최근 농림수산성 ‘대규모 시설원예·식물공장 실태 조사’（2025년도판）에서는, 흑자·수지균형 사업자가 전체에서 64%로 과반을 넘고, 적자는 약 3분의 1이다. 보도 유래의 ‘약 7할 적자’와는 거의 반대 방향을 향하고 있다（같은 조사에서 인공광형으로 좁혀도, 약 5할이 흑자·수지균형）. 그러므로 가져간다면 ‘적자 공장이 많다’는 낡은 인상이 아니라, ‘형식이나 연도에 따라 크게 흔들린다’는 틀로 두는 것이 실태에 가깝다. 한 건의 좋은 성적을 업계의 미래에 그대로 적용하지 않는 것과 마찬가지로, 하나의 ‘7할’도 업계 전체에 대한 단정에는 쓰지 않는다. 그 편이 지금까지의 ‘한 건씩 지속 조건으로 본다’는 시각과 맞아떨어진다.

미래는 한 번이 아니라 정점 관측으로 재검토한다

미래는 한번 ‘있다’고 결론 내리고 끝낼 수 있는 것이 아니다. 결론을 고정하지 않고, 열어둔 채로 계속 보아야 할 대상이다. 전력·자금·판로·사람 중 어느 것이 흔들렸다면, 그때마다 재검토한다. 한 번 결정해서 선반에 올려두는 식으로는 맞지 않는다.

시간의 폭에 대해서도 마찬가지다. 입지 기간과, 운영이 안정된 이후에는 채산의 보이는 방식이 달라진다. 처음의 적자만 보고 끝났다고 결정하는 것도, 초년도가 좋았으니 안심이라고 결정하는 것도, 둘 다 이르다. 어느 한 시점의 수치로 결론 삼지 않는 것이다.

무엇을 재배하는가에 따라서도, 보이는 방식은 달라진다. 쌀·밀 같은 주식을 실내에서 재배하는 것은, 현재 기술·현재 가격으로는 채산에 오르지 않는다. 스웨덴에서의 밀 시산에서는, 전기요금만으로 톤당 4만 달러 규모——세계 밀 가격의 약 백배에 달한다고 한다（참고: 8）. 게다가 LED의 효율 개선은 이미 한계에 가깝고, 기술이 단번에 비용을 낮춰줄 것이라는 전제도 세우기 어렵다（참고: 8）. 그래서 ‘지금의 수치만 보고 끝났다고 결정하는 것’도 이르지만, ‘언젠가 기술이 전부 해결할 것이다’라고 올라타는 것도 똑같이 이르다. 판단을 보류하고 정점 관측하는 자세는, 이 양쪽의 섣부른 결론으로부터 균등하게 떨어지는 위치 잡기이기도 하다. 이것은 어디까지나 ‘현재 기술·현재 가격으로는’이라는 한정부 이야기이고, 원리적으로 미래 영원히 불가능하다는 뜻이 아니다.

그렇다면, 어떤 사업의 미래를 외부에서 볼 때, 오늘부터 무엇을 세면 좋을까. 전력을 어디에, 얼마에, 몇 년 계약으로 의존하는가. 자금은 무엇으로 충당하고 있으며, 보조금이 끊긴 이후에도 돌아가는 그림을 그릴 수 있는가. 판로가 몇 개 회사로 나뉘어 있는가, 한 회사 의존이 되어 있지 않은가. 인력이 정착하고 있는가, 계속 바뀌고 있지 않은가. 이 네 가지의 윤곽이라면, 내부를 들여다보지 않아도 확인할 수 있다. 적어도 이 네 가지는 외부에서 셀 수 있다는 것뿐이고, 입지나 정책, 수요, 기후, 작물 선택도 별도로 작동한다는 것을 잊지 않도록 한다. 순조로울 때일수록 ‘가장 약한 것은 어느 쪽인가’를 묻고, 그것을 때때로 다시 세어둔다. 결과를 맞추기 위해서가 아니라, 취약성 후보를 미리 보아두기 위해. 그것만으로, 보는 방법은 충분히 이어진다.