재배 품목

vertical farm 채소는 정말 "맹맹하다"고 할 수 있을까? 식미는 바꿀 수 있다

vertical farm이라는 말이 나오면, 대화는 곧바로 단가 이야기로 흘러갑니다. 고급 레스토랑에 프리미엄으로 납품할 것인가, mass retailer 매대에서 “맛이 떨어진다”는 소리를 듣지는 않을까——그 판단은 대부분 “실내 채소는 맛이 나쁘다”는 이미지 하나에 끌려다닙니다. 그런데 식미가 시설 유형으로 정해지는 고정값인지, 아니면 설계와 운용으로 움직일 수 있는 변수인지에 따라, 세워야 할 사업 계획은 완전히 달라집니다.

”맹맹하다”의 정체는 방식이 아니라 목표의 부재

“공장산은 맹맹하다.” “쓴맛도 없고 밋밋하다.” 실내재배 채소에는 이런 평가가 늘 따라붙습니다. 그리고 대부분 시설 유형 탓으로 돌려집니다. 하지만 직접 재배하고 판매하는 사람일수록, 그렇게 단순하지 않다는 걸 알고 있습니다.

식미는 harvest 이후 경과 시간에 따라 상당히 달라집니다. 같은 포기라도 아침에 수확한 것과 저녁에 수확한 것은 단맛이 다릅니다. shipment 직전에 어떻게 관리했느냐에 따라 쓴맛의 정도도 크게 달라집니다. 그래서 “공장산은 맹맹하다”는 말을 들으면, 이게 방식의 문제인지 운용의 문제인지 되묻게 됩니다. 같은 lettuce라도 “단맛을 목표로 키운 회차”와 “향을 중시한 회차”는 전혀 다른 것이 됩니다.

harvest 후 경과 시간이나 직전 관리에 따라 식미가 달라지는 것은 사실입니다. 같은 포기가 전혀 다른 것이 되는 경험은 몇 번이나 있었습니다. 다만 그것을 파고들다 보면 “방식인가 운용인가”라는 구분 자체가 흐려집니다. 시설 유형 자체도 식미의 차이를 만드는 건 맞습니다. 그러나 같은 방식 안에서 운용이 움직일 수 있는 폭도 넓습니다. 그대로 두면 맹맹하게 귀결되기 쉽다고들 하지만, 광량과 시비를 어떻게 조절하느냐, harvest 전에 얼마나 스트레스를 주느냐에 따라 꽤 많이 바꿀 수 있습니다. 그러니 “맹맹하다”는 말을 들었을 때, 처음에 확인해야 할 것은 방식이 아닙니다. 그 회차가 무엇을 목표로 키운 회차였는가, 입니다. 단맛을 목표로 하면 쓴맛이 빠지고, 향을 목표로 하면 다소의 쓴맛은 남습니다. 목표 없이 키운 채소는 대부분 “특징 없는, 밍밍한 맛”으로 귀결됩니다. 공장산 채소가 맹맹하다고 불리는 실체는, 방식의 문제라기보다 목표의 부재에 있습니다.

쓴맛이 직전 관리에 따라 달라진다는 것은 수치로도 명확하게 나타납니다. 수경재배 lettuce의 경우, harvest 24일 전부터 시비를 중단하는 것만으로 쓴맛의 원인이 되는 잎의 질산염이 평균 2958% 감소합니다 (참고: 1). 게다가 조건이 좋으면 그 기간에 yield는 거의 줄지 않습니다. “식미를 조정하면 수량이 희생된다”고 경계하기 쉽지만, 쓴맛에 관해서는 수량을 지키면서 제거할 여지가 분명히 있습니다. 따라서 잎채소와 PFAL에서 harvest 전 며칠 동안 무엇을 하느냐는, 식미를 움직이는 가장 알기 쉬운 레버입니다. 다만 같은 시비 중단이라도, 해당 논문의 원본에서는 가을 작물에는 효과가 없었고, 재배 조건 쪽이 더 큰 영향을 미쳤습니다. 언제나 통하는 만능의 수단이 아닙니다. 질소를 너무 제한하면 잎색과 색소가 빠지는 쪽의 손실도 생깁니다. 그래도 효과가 나타나는 시기(타이밍)와 희생을 이해하고 나서 사용한다면, 그 며칠은 직접 개입할 수 있는 구간입니다.

단맛, 쓴맛, 향은 각각 별개의 다이얼로 움직인다

“목표를 정한다”는 것은 언제 정하는 것인가. 씨를 뿌리기 전부터 “이번 회차는 단맛”이라 결정하고 전 공정을 짜는 것인가. 아니면 자라는 것을 보면서 도중에 방향을 잡아갈 수 있는 것인가.

완전히 결정해 놓을 필요는 없습니다. 파종 전에 “이번 회차는 단맛”이라는 큰 틀을 잡아둡니다. 하지만 그것은 전 공정을 묶어두기 위해서가 아니라, 망설일 때 어느 방향으로 기울어야 할지를 정해두기 위해서입니다. 자라는 것을 보면서 후반에 방향을 잡을 여지는 충분히 남아 있습니다.

또한 좁힌다는 것은 포기하는 것이 아닙니다. 목표를 정하면 축이 잡히고, 다른 요소도 따라오기 쉬워집니다. 예를 들어 단맛으로 밀기로 한 회차는 harvest 전 관리가 단단해지므로, 향도 예전보다 남습니다. 반대로 “모든 것을 어느 정도”를 목표로 한 회차가 밍밍해지는 것은 욕심을 부렸기 때문이 아니라, 축이 없으니 모든 공정이 어중간하게 흔들리기 때문입니다. 그래서 축을 하나 세웁니다. 세운 축 주변에 두 번째, 세 번째가 자연스럽게 따라옵니다.

그렇다면 왜 목표를 나누는 것이 중요한가. 식미 요소 각각이 서로 다른 조건에서 피크를 맞이하기 때문입니다. 잎채소에서 가장 단언할 수 있는 것은, 단맛(당)과 쓴맛(질산염)이 서로 다른 조건에서 피크를 맞이한다는 축입니다. lettuce에서는 적색광 비율을 80% 정도로 하면 쓴맛(질산염)이 가장 적어지지만, 당과 비타민 C가 최대가 되는 조건은 거기서 조금 어긋납니다 (참고: 5). 과채 세계에서도 같은 구조가 수치로 보입니다. 토마토에서는 nutrient solution에 염분을 더하면 가용성 고형분과 비타민 C가 높아지고 과실 품질이 올라갑니다 (참고: 2). 게다가 yield가 가장 높아지는 EC와 품질이 가장 높아지는 EC는 다른 지점에 있습니다——토마토도 그렇고, 피망도 마찬가지였습니다 (참고: 3, 4). 이것은 과채의 예이지만, 서로 다른 요소가 서로 다른 조건에서 피크를 맞이한다는 구조는 잎채소에도 적용되어야 합니다. 즉 “수량을 최대화하는 설정”과 “단맛을 최대화하는 설정”은, 같은 다이얼의 서로 다른 위치에 있습니다. 따라서 “단맛, 쓴맛, 향 중 어느 것을 취할지”를 먼저 정해두지 않으면, 어느 다이얼도 어중간한 위치에 멈춰버립니다. 이것이 “축이 없으면 밍밍해진다”의 내용입니다.

자신의 강점을 하나로 정하고 나서 판로를 선택한다

축을 무엇으로 할 것인가. 그것은 결국 누구에게 파느냐에 따라 달라집니다. 고급 레스토랑에 납품하는 것과 mass retailer 매대에 진열하는 것은, 요구되는 “맛있음”의 방향이 다릅니다. 생산자의 선호로 단맛을 선택할 것인지, 판로가 향을 원하기 때문에 향으로 기울 것인지. 식미와 판로는 현장에서 어떻게 연결되는 것인가.

여기서 이런 불안을 느껴본 적 없으신가요? 주문마다 단맛 방향, 향 방향으로 전환하다 보면, 그 시설이 가장 잘 낼 수 있는 맛이 오히려 흔들려버리지 않을까. 오히려 “우리는 향에 관해서는 어디에도 지지 않는다”라는 하나를 가지고, 그것을 원하는 판로를 찾는 쪽이 이치에 맞지 않을까. 판로에 맞춰 가는 것과, 자신의 강점을 갈고닦아 판로를 선택하는 것, 어느 쪽이 먼저인가.

이 불안은 맞습니다. 주문마다 식미를 전환하는 것은 겉으로는 세심한 서비스처럼 보이지만, 실제로는 재현성을 가장 크게 떨어뜨리는 방법입니다. 식미를 움직이는 조작은 효과가 나타나는 타이밍의 폭이 의외로 좁습니다. harvest 며칠 전에만 효과가 있거나, 너무 강하게 하면 잎색이나 shelf life를 망가뜨리기도 합니다. 그러니 매번 다른 목표로 흔들다 보면 들쑥날쑥해져서 “저기는 가끔 대단하지만 안정적이지 않다”가 되기 쉽습니다.

순서로 말하자면, 자신의 강점을 하나 정하고 그것을 원하는 판로를 찾는 쪽이 대부분 오래갑니다. 향으로 공략하기로 결정했으면, 그 조작을 반복하여 안정시키고, 향을 평가해주는 판로와 협력합니다. 판로에 매번 맞춰가는 것은, 그 하나가 굳어진 다음의 응용편입니다. 처음부터 능숙하게 하려 하면, 대부분 모든 것이 어중간하게 됩니다.

판로와 식미 요소의 연결도 대략적으로는 보입니다. mass retailer 매대는 가격과 “안심하고 선택할 수 있는가”가 거의 지배적이고, 단맛이나 쓴맛의 미묘한 차이는 단가에 반영되기 어렵습니다——이것은 소비자 조사에서도 가격과 안심이 구매의 결정 요인이라는 보고와 일치합니다 (참고: 7). 반대로 고급 레스토랑이나 직판처럼 생산자의 얼굴이 보이는 판로일수록, 향이나 신선도 같은 뾰족한 한 가지를 평가받기 쉽습니다——이것은 수치로 뒷받침되는 이야기가 아니라, 저의 현장 감각입니다. 그래서 “어떤 식미 요소가 단가로 전환되는가”는, 판로를 결정한 시점에서 상당히 좁혀진다고 봅니다.

“너무 강하게 하면 shelf life를 망가뜨린다”는 것은 실제로 관찰되고 있습니다. lettuce에 far-red light를 더해 키우면, harvest 시의 페놀, 플라보노이드, 카로티노이드 같은 기능성 성분이 떨어집니다. 게다가 보관 온도 관리가 허술하면, 그만큼 빨리 상해 외관 품질도 떨어집니다 (참고: 6). 식미나 성분을 한 방향으로 강하게 공략하는 조작은, 대부분 shelf life나 외관 같은 다른 지표와 충돌합니다. 그래서 “강하게 할수록 좋다”가 아니라, 효과가 있는 창(window)과 그때 무엇을 희생하는지를 함께 파악해야 합니다. 단가를 노리는 조작일수록, 보광과 수고라는 추가 비용과, 재현성 및 shelf life의 흔들림을 관리하는 이야기가 반드시 세트가 됩니다.

단가에 반영되는 것은 식미가 아니라 목표의 일관성

여기서 경영적인 이야기도 하나. “식미를 갈고닦으면 프리미엄으로 팔린다”고 생각하고 투자한다——흔히 있는 이야기입니다. 그런데 실제로는 가격이 구매의 결정 요인이 됩니다. 게다가 같은 고객 안에는 “공장산은 맛이 걱정된다”는 마음도 남아 있습니다. 식미를 높인 만큼이 그대로 단가에 반영된다고는 할 수 없습니다.

또 하나, 생산자로서 확인해두고 싶은 것이 있습니다. 목표를 정하고 조작하면 반드시 식미가 달라지는가. 아니면 아무리 조작해도 식미의 차이가 나타나기 어려운 작물이나 지표가 있는가.

목표를 정하면 반드시 달라지는 것은 아닙니다. 잘 효과가 나타나는 것은 잎채소의 단맛과 쓴맛으로, 여기는 harvest 전 관리로 솔직하게 조정할 수 있습니다. 반면 향은, 품종이 가진 상한에 막히기 쉽다는 것이 잎채소를 키워온 제 경험입니다. 운용을 아무리 단단히 해도, 원래 향이 없는 품종은 향기롭게 하기 어렵습니다. 지표로 말하면 당도는 움직이기 쉬운 반면, 식감과 shelf life와 충돌하기 쉽고, 단맛을 강하게 공략할수록 흐물흐물 무너지기 쉬운 듯합니다. 그래서 “움직이는 축”과 “움직이지 않는 전제”를 처음에 나눕니다. 움직이지 않는 전제, 즉 품종과 해당 시설의 특성은 식미의 상한으로서 먼저 받아들입니다. 그 위에서 움직이는 범위를 운용으로 공략합니다.

경영 이야기도 여기에 겹칩니다. 식미 자체가 단가에 반영되기 어려운 것은, 구매자가 식미의 차이를 측정할 수 없기 때문입니다. 하지만 목표의 일관성——“이 시설은 향”이라 결정하고, 매번 그것을 안정적으로 내는 것——은 안정 공급과 브랜드라는 형태로 반영될 수 있습니다. 그래서 파는 것은 식미 자체가 아니라, 흔들리지 않는 목표입니다. 프리미엄이 붙는 것은, 잘 된 회차가 아니라 흔들리지 않는 회차입니다.

식미 자체가 단가에 직결되기 어렵다는 것은 소비자 조사 쪽에서도 뒷받침됩니다. PFAL 채소에서 가격이 구매 의향의 결정 요인이 된다는 보고가 여러 건 있으며, 같은 조사에서 응답자의 60% 이상이 어떤 형태로든 우려를 가지고 있었습니다 (참고: 7). 일본에서도 같은 경향의 보고가 있으며, 영양가가 구매 의욕을 높이는 한편, 신선도에 대한 불안이 수용의 벽으로 남는다고 지적됩니다 (참고: 8). 즉 구매자는 식미 자체보다 “안심하고 선택할 수 있는가”를, 가격과 함께 보고 있습니다. 그래서 갈고닦은 식미를 그대로 가격에 얹기는 어렵습니다. 다만 소득이나 관여도가 높은 층, 유기농이나 브랜드를 중시하는 층일수록 기꺼이 지불하는 경향이 있으며, 그런 층에서는 목표의 일관성이 가격에 반영되기 쉬워집니다. 어떤 시장을 상대하느냐에 달려 있습니다 (참고: 7, 9).

목표를 정해도 움직이지 않는 작물, 지표가 있다는 점도 파악해두어야 합니다. 토마토에서 식재 밀도나 착방수를 바꿔도, 오이에서 nutrient solution 관리를 바꿔도, 과실의 기본적인 품질 지표(가용성 고형분과 산도)는 거의 달라지지 않았다는 보고가 있습니다 (참고: 10, 11). 이것은 과채의 예이지만, 조작하면 반드시 식미가 달라지는 것은 아니라는 구조는 잎채소에서도 머릿속에 두어야 할 부분입니다. 또한 수경재배로 키운 lettuce의 페놀 함량이, nutrient solution 유래의 다른 재배 방법(아쿠아포닉스)에서도 달라지지 않았다는 비교도 있습니다 (참고: 12, 13). “무토양이니 영양이나 식미가 떨어진다”는 것이 아닙니다. 대신 “조작하면 반드시 달라진다”는 것도 아닙니다. 달라지지 않는 지표에 단가를 걸면, 노력이 보상받지 못한 채 끝나버립니다.

첫 번째 단계는 조작이 아니라 자신의 품종과 시설의 특성을 아는 것

앞으로 품목을 정하려 할 때, 처음에 해야 할 것은 무엇인가. 갑자기 광이나 비료를 건드리기 전에, 여기만큼은 먼저 짚어두어야 할 단계가 있습니다.

단맛, 쓴맛, 향 중 어느 것을 목표로 할지 정하기 전에, 먼저 자신의 품종과 해당 시설이 “무엇은 낼 수 있고, 무엇은 낼 수 없는지”를 압니다. 광이나 비료를 건드리는 것은, 자신의 품종과 시설이 무엇을 낼 수 있고 무엇을 낼 수 없는지 알고 나서입니다.

할 일은 단순합니다. 처음 몇 회차는 목표를 흔들지 않고, 같은 조건으로 담담히 키우고, 그대로 먹어봅니다. 그러면 “이 품종은 원래 향이 없구나” “단맛은 솔직하게 올라오는구나”라는 특성이 보입니다. 그것이 움직이지 않는 전제가 됩니다. 다만 이것은 shipment를 중단하고 실험한다는 이야기가 아닙니다. 평소 shipment와 병행하면서, 그 회차의 채소를 그대로 맛보는 것뿐입니다. harvest 전에만 시비를 중단하는 조작을 시험한다면, nutrient reservoir를 공유하는 시설에서는 중단하는 구획과 그렇지 않은 구획을 나눌 수 있는지, 구역 설정의 준비도 필요합니다.

거기를 보지 않고 갑자기 조작부터 들어가면, 품종이 가지고 있지 않은 식미를 운용으로 내려다가, 끝없이 허공을 가르게 됩니다. 첫 번째 단계는 조작하는 것이 아니라, 자신의 품종과 시설의 특성을 올바르게 아는 것입니다. 움직일 수 있는 축을 알고 나서 비로소, 어디에 축을 하나 세울지를 선택할 수 있습니다. 그렇게 해야 비로소, “공장산은 맹맹하다”는 한 마디에도, 방식 탓이 아니라 목표의 문제라고 답할 수 있게 됩니다. 순서를 거꾸로 하지 않는 것, 그것이 가장 빠른 길입니다.