현장 운영 관리 기술
식물공장의 수확 후 공정 — 승부는 상자를 여는 순간
공정마다 손을 써서 작업은 빨라졌다. 실수도 줄었다. 그런데도 반품이나 클레임 연락만은 끊이지 않고 이어진다. 품질을 최종 확인하는 순간은 검품대, 하지만 고객이 그것을 처음 확인하는 순간은 도착한 상자를 열었을 때다. 그 사이에 놓인 시간과 온도와 흔들림을, 어떻게 자기 손으로 잡아낼 것인가.
수확 후 공정이 만들고 있는 것은 ‘여는 순간’의 상태
계량하고, 포장하고, 검품하고, 출하한다. 식물공장의 수확 후 공정은 대개 하나하나 별개의 작업으로 돌아간다. 계량은 규격대로인지, 검품은 빠짐없이 통과시켰는지. 작업 단위로 제대로 돌리고 있다. 그런데 출하한 뒤에 고객으로부터 클레임이나 반품이 들어온다. 계량은 규격 중량 안에 들어 있다. 포장도 검품도 순서대로 했다. 그런데 도착지에서 “잎이 시들었다”, “물방울로 상했다”는 말을 듣는다. 곰곰이 생각해보면, 이쪽이 보고 있는 것은 “상자에 넣는 순간의 상태”고, 고객이 보는 것은 “여는 순간의 상태”다. 그 사이가 통째로 빠져 있다.
그 ‘사이’야말로 가장 중요한 작업 공간이다. 계량도 검품도, 규격에 맞는지 여부라는 내부 합격 판정을 본다. 그 합격 판정은 물론 필요하다 — 규격 중량을 밑돌면 계약 위반으로 반품되고, 표시나 이물질 확인도 포기할 수 없다. 다만, 고객이 열었을 때의 상태는 그 합격 판정만으로는 결정되지 않는다. 합격 판정에 더해, 합격 판정과 ‘도착 상태’ 사이를 만들어 넣는 작업이 여기에 얹혀 있다. 검품에서 물방울을 알아채지 못하고 통과시켰다 치자. 그러면 밀봉된 상자 안에서 그 수분이 빠져나갈 곳을 잃고, 운송 내내 잎을 계속 찌게 된다. 출하 시점에서는 문제가 없어도, 도착할 무렵에는 상해 있다. 즉 수확 후 공정은 지금의 상태를 확인하는 작업만이 아니라, 몇 시간 후·며칠 후의 상태를 지금 여기서 결정해버리는 공정이다. 그러므로 검품 기준도, “규격 내인가”에 더해 “열었을 때 어떻게 되어 있는가”로부터 역산해서 다시 그어야 한다. 열었을 때의 상태란 신선도만이 아니다. 잎의 균일도가 규격대로인지, 표시와 내용물이 일치하는지. 상자를 연 고객의 눈에 들어오는 모든 것이 포함된다. 그렇게 시각을 바꾸면, 계량이나 포장의 하나하나도 최종 상태를 만드는 절차로 바뀐다.
잎채소 중에서도 마이크로그린의 수확 후를 다룬 리뷰가 같은 이야기를 한다. 수확 직후부터 급속히 진행되는 품질 저하가 산업 확대의 제약이 되어, 가격이 높게 유지되고 판로가 지역 판매에 한정된다고 보고된다（참고: 1）. 가격이나 판로의 수치가 그대로 잎상추 등의 잎채소에 해당하는 것은 아니다. 그렇더라도, 수확된 뒤의 잎이 방치하면 탈수되고, 시들고, 상하고, 영양도 떨어진다는 사실 자체는 종류를 불문하고 일어난다. 보존 기간도, 출하 시점의 상태도, 수확 후에 어떻게 다뤘느냐에 크게 좌우된다.
역산의 첫걸음은 상자 하나를 고객의 조건으로 추적하는 것
열었을 때의 상태로부터 역산한다. 그렇게 해도, 그럼 실제로 어디서부터 손을 대야 할까. 도착지의 상태는 출하한 뒤의 일이고, 현장에서 눈앞에 있는 것은 상자에 넣기 전의 채소뿐이다. 출구의 상태를 지금 어떻게 확인하면 될까. 첫걸음은 무엇을 보는 것에서 시작하는 걸까. 그렇게 막막했던 적, 없는가.
상자에 넣는 순간만 보고 있으면 출구는 보이지 않는다. 그러므로 첫걸음은 자신이 고객이 되는 것이다. 오늘 출하한 물량에서 상자 하나를 뽑는다. 출하 선반에 그대로 두지 말고, 고객이 여는 것과 같은 조건으로 추적한다. 같은 운송 시간만큼, 같은 온도대에서 재우고, 고객이 열 시각에 자신이 직접 연다. 그러면 “상자에 넣을 때는 이상 없음, 반나절 후에 물방울, 하루 후에 시듦”처럼, 자사 공정의 출구에서 무슨 일이 벌어지는지가 시간축에 나열된다. 이것은 물류 그 너머까지 맞추는 게 아니다. 물류에 넘기기 전에, 자신의 공정 안에서 만들어버린 손상을 분리해내기 위한 검증이다. 실제 콜드체인은 온도 변동이나 환적이나 진열대에 방치되는 일도 있어, 거기까지는 재현할 수 없다. 하지만 “우리 공정을 나온 시점에서 이미 손상의 씨앗이 들어 있었는지 여부”는, 이것으로 직접 확인할 수 있다.
또 하나는, 들어온 클레임을 공정의 판단에 연결해 기록하는 것이다. “시듦”으로 끝내지 않는다. 그 상자가 통과한 검품에서, 누가 무엇을 보고 통과시켰는지까지 거슬러 올라가 적는다. 상자 하나를 추적해 먼저 패턴을 뽑아두고, 들어온 클레임은 그 답 맞추기로 대조한다. 이것을 계속하면, 열었을 때의 상태와 현장의 어느 판단이 연결되어 있는지가 보이기 시작한다. 다만 클레임만을 의지하면 편향된다. 심한 손상은 목소리가 되지만, 가벼운 불만은 할인이나, 조용히 주문이 줄어드는 형태로 닿지 않는다. 그래서 주역은 자신이 추적하는 상자 하나이고, 클레임은 조연이다. 한 번만 하면, 마침 그날이 더웠을 뿐일 수도 있다. 로트와 계절을 바꿔 몇 번 추적하면, 우연이 아닌 손상 패턴이 남는다. 미리 예측하는 게 아니다. 자사의 출구를 한 번 검증하고, 판단에 대입하는 것. 그것이 첫걸음이다.
손상 패턴으로 수확 후의 원인을 추적한다
출발점은 클레임의 말 그 자체다. 들어온 목소리를 늘어놓아 본다. “시들어 있었다”, “물방울로 상해 있었다”, “아래쪽 단만 상해 있었다”. 여기서 다루는 것은 시간이 지나면서 진행되는 신선도 저하다. 표시와 내용물의 불일치나 이물질 혼입, 찌그러짐 같은 손상은 검품이나 상자 포장 설계라는 다른 갈래의 이야기이므로, 여기서는 분리하고 신선도가 어떻게 떨어지는지에 집중한다. 그 신선도 저하 방식이 몇 가지 종류로 나뉘는 것이 보이기 시작한다. 시듦과 결로와 습열로 인한 부패는 작용하는 물리가 서로 다르다. 탈수인가, 결로인가, 온도가 충분히 내려가지 않은 것인가. 이것들을 “신선도가 떨어졌다”로 한데 묶지 않는다. 손상 패턴별로, 수확 후의 어느 판단 — 냉각 타이밍, 밀봉 방식, 단 쌓는 방식 — 이 그것을 만들었는지를 하나씩 대입할 수 있다.
이 패턴은 손으로 만져보면 구별된다. 시듦（탈수）은 잎에 탄력이 없고 가볍다. 무게를 재면 출하 시보다 줄어들어 있을 것이다. 이것은 냉각하기 전 단계에서 잎에서 수분이 빠져나가고 있다는 신호다. 나의 현장에서는, 시듦이 나올 때는 대개 수확에서 예냉·포장까지 사이에, 잎을 그대로 건조한 공기에 노출한 시간이 길어져 있었다. 대응책은 냉각하기 전·감싸기 전에 건조시키지 않는 것, 잎을 노출시키는 공정을 줄이는 것이다. 감싸기 전 단계에서 시듦이 나오기 쉬운 현장에서는, 가습으로 잎 주변의 건조를 억제하는 것도 효과가 있다. 주의할 점은, 이 가습이 효과를 발휘하는 것은 “감싸기 전·시듦 쪽”이라는 것. 봉지에 넣고 닫은 뒤에 습기를 가두면, 이번에는 결로나 습열 쪽으로 기운다. 같은 “수분”이어도, 국면에 따라 대응책이 반대가 된다.
물방울（결로）은 봉지 안쪽에 알갱이가 맺히는 형태로 나타난다. 이것은 따뜻한 채로 밀봉해버린 패턴이다. 속까지 냉각되지 않은 잎을 봉지에 넣고 봉하면, 안의 수분이 빠져나갈 곳을 잃고 안쪽에서 이슬이 된다. 대응책은 밀봉 전에 온도를 완전히 낮추는 것, 또는 숨 쉬는 포장으로 바꾸는 것이다. 반대로, 속까지 완전히 냉각한 뒤에 닫는다면, 밀봉 자체가 오히려 수분을 유지해 유리하게 작용하는 면도 있으며, 밀봉이 항상 나쁜 것은 아니다. 작용하고 있는 것은 봉한 것보다, 완전히 냉각하기 전에 봉한 것 쪽이다.
부패（습열）는 상자의 아래 단이나 중심부에 나오기 쉽다. 냉각되기 전에 쌓아버려, 중심의 열이 빠지지 못한 패턴이다. 대응책은 쌓기 전에 심부 온도를 낮추는 것, 바람이 통하는 쌓는 방식을 취하는 것이다. 여기에 하나 더, 온도와 쌓는 방식만으로는 설명이 안 되는 경로가 있다. 부패에는, 원래부터 잎 표면에 붙어 있던 균의 수도 영향을 준다. 기구나 용기가 더러우면 거기서 균을 받아, 그 뒤에는 봉지 안의 습기와 온도가 그것을 진행시킨다. 그러므로 부패 대책은, 살균 설비를 도입하는 것이 아니라 — 먼저 사용한 기구·용기를 씻어 말리고, 작업대의 물기를 닦고, 나온 찌꺼기를 쌓아두지 않는, 지극히 당연한 정리 정돈이다. 이것은 특별한 대책이 아니라, 패턴을 논하기 이전의, 품질의 토대에 해당하는 위생 루틴이다.
다만, 몇 도·몇 분에서 선이 그어지는지는 작물에 따라서도 포장에 따라서도 물류 조건에 따라서도 달라진다. 여기서 단정할 수는 없다. 자신의 현장에서 상자 하나를 추적해, 어디서 패턴이 나오는지를 확인하는 것이 확실하다.
손상과 습도의 관계는 다른 각도에서도 보인다. 이것은 결로나 습열 자체가 아니라 병해의 예지만, 잎상추의 균핵병 발병 모델에서는, 습도가 높을수록 — 특히 포화에 가까울수록 — 병의 진행이 빠르다. 포화에 가까운 습도에서는 최초의 증상이 나올 때까지 며칠로 짧아지고, 습도가 중간 정도면 그것이 1~3주로 늘어난다고 보고된다（참고: 2）. 작용하는 기구는 달라도, 잎 주변에 수분이 고이는 시간이 길수록 무언가가 진행되기 쉽다는 방향은 공통된다. 결로도 습열도, 냉각되기 전에 밀봉하거나 쌓으면 봉지나 상자 안의 습도는 올라간다. 그러므로, 온도를 완전히 낮춘 뒤에 닫고 쌓는다. 이치에 맞는 대응책이다.
대응책을 세 층으로 나누고 운영부터 좁혀간다
패턴별로 뽑은 대응책을, 이번에는 다른 축으로 늘어놓아 본다. 그러면, 성질이 다른 것들이 섞여 있음을 알아챈다. 냉각 순서를 바꾸고, 쌓는 방식을 바꾼다 — 이런 대응책은 내일 아침부터 손으로 바꿀 수 있다. 하지만 “숨 쉬는 포장으로 바꾼다”, “예냉고를 넣는다”가 되면, 돈도 계약도 필요하다. 어디까지가 스스로의 판단으로 오늘 바꿀 수 있고, 어디부터가 윗선의 승인이 필요한 범위인가. 그 선 긋기가, 알기 어렵다.
대응책은, 바꾸는 데 드는 수고와 돈의 크기에 따라 세 층으로 나뉜다. 첫 번째는, 순서·타이밍·동선의 층. 냉각 순서, 쌓는 방식, 잎을 노출시키는 시간은, 오늘부터 운영으로 바꿀 수 있다. 돈은 들지 않고, 결정해서 실행하면 그만이다. 재고를 출하하는 순서도 여기에 들어간다. 먼저 넣은 것을 먼저 내보낸다. 이것을 무너뜨려 오래된 재고를 선반에 체류시키면, 그만큼 탈수도 부패도 진행할 시간을 주는 것이 된다. 기구를 씻고 물기를 정리하는 위생도, 이 무료 층에 속한다. 두 번째는, 소모품·치구 수준. 포장재를 숨 쉬는 것으로 교체하고, 선반 높이를 바꾸고, 보냉재를 추가한다. 작은 투자로 시험해볼 수 있고, 품의가 필요한 수준이 아니라 소모품 범위에 수렴한다. 세 번째가, 설비·계약의 층. 예냉고, 포장기, 물류 편의 온도대는 윗선의 승인이 필요한 안건이 된다.
여기서 중요한 것은 순서다. 다만, 그 순서가 그대로 적용되는 것은 인력이 있고 기존 운영을 다듬을 수 있는 현장의 이야기다. 먼저 첫 번째 운영을 끝까지 좁힌다. 거기서 사라지는 패턴에는 설비가 필요 없다. 순서를 뒤집어, 본래 운영으로 없앨 수 있는 패턴에 먼저 예냉고를 사면, 돈을 써도 그 패턴은 사라지지 않는다. 물론, 이것은 “운영만으로 전부 없앨 수 있다”는 뜻이 아니다. 잎채소의 보존 기간을 크게 좌우하는 것은, 심부 온도를 낮추는 속도나, 밀봉 방식이라는 콜드체인과 포장 쪽이며, 거기에는 운영 수정만으로는 닿지 않는 패턴도 있다. 그러므로 운영부터 시작하는 것은, 운영으로 전부가 없어지기 때문이 아니라, 사기 전에 “어느 패턴이 운영으로 없어지고, 어느 패턴은 설비가 필요한지”를 저렴하게 분류하기 위해서다. 먼저 좁혀야 할 것은 운영 자체라기보다, 이 분류 — 진단 쪽이다. 그리고 첫 번째에서 패턴을 분류한 기록이 있으면, 그 설비나 계약을 통할 때도 “어느 손상을 막기 위해, 얼마”라고 말할 수 있다. 판단 재료가 갖춰진다.
수율의 출구도, 여기서 함께 생각해두는 가치가 있다. 규격에 못 미친 잎을, 폐기가 아니라 컷 채소 용도나 가공 원료로 돌리는 출구를 미리 설계해두면, 운영으로 막지 못한 몫이 손실 그대로이지 않고, 수익 쪽으로 조금 돌아온다. 얼마나 돌아올지는 판로 구축에 달려 있고, 이것 자체는 수확 후 손상을 막는 이야기와는 별개의 문제이지만, 출구를 가지고 있는지 여부로, 같은 수율이어도 남는 돈이 달라진다.
수확 후에 방지할 수 있는 손상과 상류에서 결정되는 손상을 구분한다
층으로 나누어 운영부터 좁혀가도, 그래도 남는 물음이 있다. 수확 후 공정으로 “전부”가 결정되는 것은 아니라는 점이다. 애초에 보존성이 낮은 품종이었다. 수확 타이밍이나 절단 방식으로, 잎이 이미 상해 있었다. 이런 손상은, 수확 후에 아무리 정성껏 다루어도 되돌리기 어렵다. 이것은 수확 전 공정의 이야기이며, 수확 후에 바꿀 수 있는 범위와는 분리해서 생각한다. 수확 후의 판단으로 “방지할 수 있는 손상”과, 상류에서 결정되어 “수확 후에는 되돌릴 수 없는 손상”. 그 경계는 어디에 있는가.
구별하는 방법은 이렇다. 상자 하나를 추적해보고, 출하 시에는 문제없고, 반나절 후·하루 후에 패턴이 나타난다. 시듦, 결로, 습열. 이것은 수확 후에 바꿀 수 있는 쪽이다. 시간이 지나서 나타나는 손상은, 이쪽의 다루는 방식이 만들고 있다. 반대로, 여는 순간부터 이미 절단면이 갈색이고, 잎에 이미 손상이 있고, 원래부터 탄력이 약해서 금방 시드는 경우. 이것은 시간이 지나서 나온 것이 아니라, 처음부터 들어 있던 것이다. 품종 선택, 수확 타이밍, 절단 방식. 수확 공정 자체나 그 앞에서 결정되어 있고, 수확 후에 아무리 정성껏 다루어도 되돌릴 수 없다.
원래의 소질이 상류에서 결정된다. 이것은 연구의 시각과도 맞아떨어진다. 마이크로그린의 영양가를 둘러싼 리뷰에서는, 성숙 채소보다 영양 성분이 높은 경향은 있지만, 그 우위는 종·재배 조건·수확 타이밍에 따라 크게 달라지며, 항상 한 방향으로 성립하는 것은 아니라고 정리되어 있다（참고: 3, 4）. 잎 자체의 내용은, 수확 전의 선택과 재배 방식으로 상당 부분이 결정된다.
구입 여부를 좌우하는 큰 요소도, 수확 후 공정 밖에 있다. 식물공장의 농산물에 대한 소비자의 태도를, 중국·싱가포르·영국·미국 네 나라에서 조사한 연구가 있다. 전체적으로는 호의적이면서도, 가격이나 안전성에 대한 우려가 동시에 자리하고 있다. 그중에서도 가격의 높음은, 조사한 어느 나라에서도 구매의 장벽으로 상위에 꼽힌다（참고: 5）. 가격이나 브랜드로 움직이는 부분은, 현장의 손이 닿지 않는 곳에 있다는 것이다.
그러므로 수확 후 공정은, 전부를 짊어지는 곳이 아니다. 상류에서 결정되는 소질도, 가격이나 브랜드도, 여기서는 바꿀 수 없다. 하지만, 자신이 여기서 확정시키는 범위 — 고객이 열었을 때의 상태 — 거기만큼은 끝까지 만들어 넣는다. 앞에서 들어온 손상은, 앞에 돌려보낸다. 그 위에서, 자신의 담당 구역을 끝까지 넘긴다. 한 번 팔린 물건이 다음에도 선택받을지, 반품이나 클레임이 되어 거래가 줄어들지. 그것을 가르는 것은, 상자를 열었을 때 약속대로의 상태로 도착해 있었는지 여부다. 고객이 손에서 보는 것은, 사내 계량이 몇 그램 정확했는지만이 아니다. 합격 여부는 물론 필요하다. 그 위에서, 열었을 때 어떻게 보였는가 — 합격 여부와, 도착 상태의 사이. 마지막에 남는 것은, 거기를 끝까지 만들어 넣을 수 있었는지 여부다.