경영과 수익성

식물공장은 개인 경영으로 버틸 수 있을까 — 농업 감각이 어긋나는 이유

손에 있는 자금으로, 이 부지에서, 혼자서. 식물공장을 혼자 시작할 수 없을까 — 이렇게 생각할 때, 많은 사람은 “농업이 혼자서도 되는데 식물공장도 되겠지”라며 자연스럽게 이어지는 논리로 생각합니다. 하지만 그 이어지는 감각이, 가장 중요한 지점에서 어긋납니다. 어디서 어긋나고, 그래도 남는 길은 어디에 있는지를, 채산 구조부터 짚어보겠습니다.

식물공장은 태양도 비도 전기로 다시 사고 있다

식물공장을 혼자서 꾸려나갈 수 있을까. 이런 생각을 할 때, 근처에 노지 농가가 있는 분이라면 아마 이런 장면을 떠올릴 겁니다. 혼자서 수십 년째 밭을 일구는 노인이 있다. 솔직히 그렇게 벌고 있는 것 같지는 않은데, 계속하고 있다. 태풍에 다 망친 해에도, 이듬해에는 또 심고 있다. 그래서 “농업이 혼자서도 되는데, 식물공장도 혼자서 될 것이다”라는 느낌이 든다.

하지만 그 노인이 흉년을 버텨내면서 수십 년을 이어온 이유는, 자세히 보면 딱 하나입니다. 태양도 비도 땅도, 누군가에게 매달 돈을 내고 빌리는 것이 아닙니다. 자기 땅이라면, 원래 손에 있는 것입니다. 그러니 흉년에는 수확이 거의 0에 가까워져도, 나가는 돈도 그에 맞춰 작아집니다. 파종을 줄이면, 그만큼 몸이 가벼워집니다. 최악의 해에도 “안 돌린다”는 선택을 할 수 있고, 멈추면 출혈도 멈춥니다. 수입이 줄면 지출도 함께 줄어드는, 늘었다 줄었다 하는 구조입니다. 노지는 적어도 그런 것이라 생각하면, 그 노인이 수십 년을 이어온 모습도 납득이 됩니다.

여기서 식물공장 쪽을 상상하면, 같지 않습니다. 전기는 끊을 수 없습니다. 설비 대출도 기다려 주지 않습니다. 돌리고 있는 한, 돈이 나갑니다. 그 감각은 기분 탓이 아니라, 오히려 식물공장을 혼자서 할 수 있는가라는 물음의 가장 핵심을 건드리고 있습니다.

식물공장, 특히 빛까지 전기로 만드는 인공광형은, 농업이 공짜로 쓸 수 있었던 인프라를 통째로 다시 사고 있습니다. 태양 대신 조명, 비 대신 양액 순환, 토지 대신 건물과 공조. 공짜로 쓸 수 있었던 것을, 매달 전기요금과 설비 대출로 바꿔치기한 것입니다. 그러자 아까의 「늘었다 줄었다」가 사라집니다. 팔리든 팔리지 않든, 전기요금도 상환도 거의 일정하게 나갑니다. 수입은 0까지 떨어질 수 있는데, 지출은 0까지 떨어지지 않습니다. 그 차이가, 멈춰있는 동안에도 마이너스가 진행된다는 그 감각의 정체입니다.

이 구조 전환은 연구에서도 꽤 뚜렷하게 나타납니다. 수확물 1kg당 전력으로 보면, 노지는 대략 0.3kWh/kg. 실내 다층재배는 250kWh/kg 전후로, 두세 자릿수가 다릅니다 （참고: 1, 2）. 「공짜였던 태양」을 전기로 다시 산 만큼이, 고스란히 거기 얹혀 있는 겁니다.

게다가 그 전기요금은 운영(비용)에서 곁가지가 아닙니다. 실내에서 밀을 재배하는 시산에서는, 운영 비용의 절반 이상을 조명용 전력이 차지합니다 （참고: 1, 2）. 온실가스나 자원 고갈로 보면, 조명과 공조의 전력만으로 영향의 절반 이상에서, 자원 측면에서는 98% 이상까지 차지합니다 （참고: 3）. 인공광형을 평균적으로 보면, 전력이 생산 비용의 대략 20~40%, 그 대부분이 조명으로 향합니다 （참고: 4）. 「멈출 수 없다」는 것은 비유가 아닙니다. 나가는 돈의 상당 부분이, 멈추면 작물이 죽는 조명과 공조라는 두 계통에 집중되어 있다는 구조 이야기입니다.

그러니 이것은 개인이냐 법인이냐의 이야기도, 근성이나 기술의 이야기도 아닙니다. 판 자체가 다르다고 생각합니다. 농업은 「버팀」으로 살아남는 경기입니다. 인공광형은 「멈출 수 없는」 경기입니다. 똑같이 「혼자서 할 수 있는가」여도, 물음의 내용이 달라집니다.

규모로 싸게 만드는 판에서는 개인이 가장 불리하다

늘었다 줄었다가 사라지고, 멈출 수 없는 경기다. 그 표현이 와닿았다 치고, 여기서 하나 걸리는 게 나옵니다. 공짜 인프라를 전기와 고정비로 다시 사고 있다면, 그 부분은 누군가 효율적으로 하면 줄일 수 있지 않겠나, 하고. 큰 공장에서 전기를 대량 구매하고, 설비도 많이 늘어놓는다. 그렇게 생각하면, 규모가 클수록 개당 싸지는 세계 아닌가, 라는 시각이 나옵니다.

그 시각은 맞습니다. 흐릿하게 넘어가지 않는 것이 좋습니다. 「규모가 클수록 개당이 싸진다」는 것은, 인공광형에서 꽤 강하게 작용합니다. 전기 구매 단가도, 설비 단가도, 인당 인건비도, 규모가 클수록 얇아집니다. 게다가 얇아지는 것만이 아닙니다. 멈출 수 없는 경기이기 때문에, 체력이 있는 큰 쪽은 1년 정도의 적자라면 버티며 기다릴 수 있는 편에 있습니다. 고정비가 얇아지지 않는 데다, 그 고정비가 떨어지지 않는 이상, 손에 쥔 자금이 얇은 소규모일수록 적자를 버틸 수 있는 시간도 짧습니다. 비용을 얇게 만들 수 없다는 것과, 버틸 수 있는 시간이 짧다는 것이, 같은 방향으로 겹쳐옵니다.

이 감각은 수치로도 뒷받침됩니다. 일본의 인공광형 식물공장 26개 시설을 모아 건설 비용을 조사한 시산에서는, 규모가 100배 늘어나면 단위당 건설 비용이 약 55% 낮아진다는 탄력성이 나왔습니다 （참고: 5）. 짓는 쪽의 고정비로 보면, 확실히 클수록 효과가 있는 겁니다.

다만, 한 가지 신중하게 말해두고 싶습니다. 이 규모 효과는 어디까지나 「짓는 비용」에 대해 확인된 이야기입니다. 매달 나가는 전기요금이나 냉방비 같은 운용 비용에 대해서는, 같은 연구도 「운용 비용에는 규모의 경제를 기대하지 않는다」는 전제를 두고 있습니다. 즉 「운용에는 효과가 없다」는 것은 데이터로 명확히 나타난 발견이 아니라, 시산의 설정 방식입니다 （참고: 5）. 클수록 건설은 싸게 올라갑니다. 그건 확실합니다. 하지만 멈출 수 없는 경기에서 가장 무거운 전기요금까지 규모로 얇아진다고 단언할 수는 없습니다. 그 부분은 여지를 남겨두는 것이 좋습니다.

그렇게 되면, 싸게 만드는 경쟁이라는 같은 판에서 보는 한, 규모라는 하나의 축 위에서 개인은 가장 불리한 쪽에 섭니다. 이것은 「그래도 궁리하면」으로 얼버무릴 수 있는 정도의 차이가 아닙니다. 구조적으로 가장 불리한 경사 아래에 있다고 인정하는 것에서 시작하는 게 좋습니다. 오해하지 않았으면 하는 것은, 이것은 경사의 문제이지, 바닥이 빠진다는 이야기가 아닙니다. 작다고 해서 흑자가 안 되는 것은 아닙니다. 다만, 가격이나 계약에 충격이 왔을 때, 가장 먼저, 가장 깊게 효과가 미치는 쪽에 있습니다. 농업에 있었던 「작으면 나름대로 소박하게」라는 틈새가, 이 축 위에서는 찾기 어렵습니다. 그것은 사실입니다.

하지만, 여기서 한 번만 멈추고 싶습니다. 지금 불리하다고 한 것은 전부 「개당 얼마나 싸게 만들 수 있는가」라는 같은 판 위의 이야기입니다. 싸게 만드는 경쟁에 개인이 들어갈 수 없다는 것은, 이제 어떻게 할 수가 없습니다. 그렇다면 개인에게 남는 길은 하나뿐입니다. 그 판 자체가 다른 곳 — 싸게로는 재지 않는 판로가 어딘가에 있는가, 라는 방향입니다. 다만 솔직하게 말하면, 그 판로를 찾는 것 자체가 쉽지 않습니다.

이길 수 있는 것은 싸게가 아니라 떨어지지 않고 가까이 전달하는 것

싸게 만드는 경쟁에서는 승산이 없다. 그게 납득됐다 치면, 그렇다면 「싸게로는 재지 않는 판로」란 어디일까. 상상하려 하면, 금방 떠오르는 것이 근처 직판장 같은 것 아닐까요. 노지의 노인도, 슈퍼마켓과 정면 대결하고 있는 게 아니라, 얼굴이 보이는 범위에서 「저기 채소」로 팔리는 부분이 있기 때문에 이어지고 있습니다.

그런데 식물공장으로 그것을 하려 하면, 갑자기 어려워집니다. 노지 채소는 「저기 밭의」로 통합니다. 하지만 공장에서 전기로 키운 잎상추에, 같은 의미의 「저기」가 붙을까요. 오히려 「공장에서 만든 것」이라 들으면, 살짝 경계하는 사람도 있을 것 같습니다. 그 걸림은 맞습니다. 싸게의 판에서 내려선 곳에 도망쳐 들어갈 수 있어야 할 「얼굴이 보이는 판로」에서도, 식물공장은 농업만큼 순순히 들어갈 수 없습니다.

노지 노인의 「저기 밭의」가 통하는 것은, 흙과 태양으로 만들었다는 이야기에, 소비자가 그대로 가치를 느껴주기 때문입니다. 그런데 인공광형은, 바로 그 이야기를 전기로 다시 산 쪽에 있습니다. 연구에서도, 소비자의 수용 자체가 보급의 장벽 중 하나로 거론되어 있고 （참고: 6）, 「공장에서 만든 것」이라 들어 경계하는 사람이 있는 것은, 아마 기분 탓이 아닙니다. 이쪽은 「저기 밭의」로 이길 수 있는 판에 애초에 서 있지 않습니다. 소비자 대상의 브랜드로 정면에서 겨루려 하면, 농업이 약한 곳과 같은 판을 다시 한번 선택하는 것이 됩니다. 그러니 그 방향은 좋지 않다고 생각합니다.

그런데 판로를 「얼굴이 보이는 소비자」라고 생각하는 순간, 길이 한 줄기로 보여버립니다. 그게 아닙니다. 옮기고 싶은 것은 한 단계 더 앞입니다. 싸게도 아니고, 이야기도 아니고, 「떨어지지 않고, 일정한 품질로, 가까이서 도착하는」 것 자체에 돈을 내는 상대가 있을 겁니다. 예를 들어 지역 음식점. 반찬이나 샐러드를 만드는 즉석조리식품(델리·반찬) 업체. 그런 곳들은, 맛의 좋고 나쁨 이전에, 매주 같은 것이 같은 양으로, 같은 얼굴로 오는 것에 어려움을 겪고 있다 — 이것이 저의 판단입니다. 노지는 날씨로 흔들립니다. 멀리서 들여오는 물량(매입)은 신선도와 유통기한으로 갉아먹힙니다. 인공광형의 「멈출 수 없다」「외부에 좌우되지 않는다」라는, 지금까지 약점으로 이야기해온 성질이, 여기서는 반대로, 안정 공급이라는 형태로 가격에 얹을 수 있는 여지가 있습니다.

게다가 그 상대에게라면, 누구나 만들 수 있는 싼 잎상추가 아니라, 수송에 약하고 단가가 서는 엽채류를 납품할 수 있습니다. 섬세한 허브, 쉽게 상해서 멀리서 운반할 수 없는 것. 그것을, 가까운 거리이기 때문에 납품할 수 있는 것입니다. 규모로 싸게 만드는 판을, 애초에 밟지 않는 품목으로 쏠리는 방향입니다.

왜 단가가 서는 엽채류로 쏠릴 수밖에 없는가. 이것도 연구에서 보입니다. 인공광형(폐쇄형)에서 최대의 경상 비용이 되는 것이 조명과 공조의 에너지인데, 이 비용 구조 자체가, 마진이 나오는 작물이 아니면 맞지 않는 방향으로 작물 선택을 묶어버린다고, 복수의 논문이 같은 방향으로 지적하고 있습니다. 실제로 당분간 폐쇄형에서 채산을 기대할 수 있는 것은 엽채류나 허브, 바질 정도로 한정됩니다. 세계 식량 에너지의 60%를 담당하는 것과 같은 주식 곡물은, 지금의 기술로는 대규모로 만들어도 경제적으로 성립하지 않는다는 견해가 공유되고 있습니다 （참고: 7, 8, 9）. 그러니 「단가가 서는 엽채류로 쏠린다」는 것은 취향의 전략이라기보다, 비용 구조 쪽에서 먼저 좁혀진다는 측면이 강합니다.

다만, 여기를 「그러니 판로는 찾을 수 있다」로 마무리하고 싶지 않습니다. 오히려 반대입니다. 짓기 전에, 그 음식점이든 즉석조리식품(델리·반찬) 업체든 「매주 이만큼 사겠다」는 약속을 고정으로 받아내는 것. 그것이, 인공광형에서 개인이 설 수 있는 유일한 가느다란 길인데, 그 약속을 파종 전에 받아내는 것 자체가, 아마 이 이야기 중에서 가장 어렵습니다. 싸게 만드는 경쟁에서 내려선 곳에 기다리는 것은, 쉬운 판로가 아닙니다. 더 앞에 놓여있는, 다른 어려운 고비입니다.

짓기 전에 수요를 고정하는 것이 가장 어려운 고비

그 「다른 어려운 고비」를, 조금 더 깊이 파고들어 봅니다. 짓기 전에 고정 거래처를 확보한다. 설령 그것이 됐다 하더라도, 여기서부터가 진짜 고비입니다. 게다가 그 어려움은, 판로를 한 곳에 집중할지 여러 곳에 분산할지라는 이야기만으로는 끝나지 않습니다.

우선, 판로가 한 곳에 치우쳐있을수록, 상대의 사정 하나로 이쪽의 전부가 결정됩니다. 이것은 알기 쉬운 두려움입니다. 그렇다면 여러 곳에 분산하면 된다고 생각하겠죠. 분산할 수 있다면, 확실히 한 곳만 의존하는 취약함은 완화됩니다. 다만, 「충분한 수의 판로를 확보한 상태」라는 것은, 사업이 돌아가기 시작하기 전의 수입이 빈약한 시기 — 이른바 골짜기 — 를 건너온 후에 보이는 풍경입니다. 실적 제로의 개인이, 파종 전에, 한 곳은커녕 여러 곳의 고정 계약을 받아내는 것. 이것은 한 곳 받아내는 것보다 훨씬 어렵습니다. 그러니 「단일 장애점이라 두렵다」기보다, 분산하든 안 하든, 짓기 전에 수요를 고정하는 것 자체가 첫 번째 최고 난관이다, 라는 것이 진짜라고 생각합니다.

그리고 또 하나 알아채는 것이 있습니다. 한 곳에 거는 위험 이전에, 그 약속을 받으러 다니는 도중이야말로, 가장 취약한 것 아닐까 하고. 약속을 받고 나서는, 적어도 들어오는 것이 있습니다. 하지만 아직 한 곳도 받지 못한 시기는, 설비는 이미 돌아가고 있어서 전기도 상환도 나가고 있는데, 들어오는 것은 0입니다. 게다가 상대는, 아직 실적이 없는 개인과 「매주 이만큼 사겠다」는 약속을, 파종 전에 맺어야 합니다. 상대 입장에서는, 아직 아무것도 납품하지 않은 사람으로 보일 겁니다. 그러니 받아내는 데 시간이 걸리면 걸릴수록, 출혈만 먼저 진행됩니다. 한 곳에 거는 위험 이전에, 그 약속을 설득하고 있는 도중이, 돈이 가장 얇고, 뒤가 가장 없습니다. 골짜기가 가장 깊은 곳을, 아직 아무것도 손에 쥐지 않은 상태로 건너야 하는 형태입니다. 돌아가기 시작한 사람이 안고 있는 안정된 판로는, 이 골짜기를 건너온 후의 풍경이지, 건너고 있는 도중의 풍경이 아닙니다.

여기서 노지의 노인과 비교해보면, 골짜기를 건너기 전후에 아래에 무엇이 남는가가, 확실히 다릅니다. 노인은, 최악의 경우 그 판로에 잘려도 「그럼 올해는 먹을 것만 키우자」고, 작게 접을 수 있습니다. 밭이 있고, 태양은 공짜이기 때문입니다. 줄이면 나가는 것도 함께 줄어듭니다. 아까의 「늘었다 줄었다」가, 여기서도 다시 작동합니다. 노지는 적어도 그렇게 생각하면 납득이 됩니다. 그런데 인공광형은, 잘리는 순간에 남는 것이 밭이 아니라, 전기요금과 상환입니다. 접으려 해도, 멈추면 이번에는 아무것도 만들 수 없는데 고정비만 계속 나갑니다. 키우는 것을 멈추면 출혈이 멈춘다고 했지만, 설비 대출과 최소한의 유지비는, 멈춰도 완전히 0이 되지 않습니다. 아래에 남는 것이, 한쪽은 도피처이고, 한쪽은 무게추입니다.

판로의 가격이 움직이면 한꺼번에 효과가 납니다. 그것이 얼마나 크게 효과가 나는지를, 어떤 시산이 잎상추로 구체적으로 내놓고 있습니다. 선진적인 기술과 수익 비용 구조를 전제로 두면, 잎상추의 채산이 맞는 최소 재식 면적은 대략 38m2 정도부터 (이것은 회계상의 손익분기이지, 인건비나 생활비까지 감당하는 규모라는 의미가 아닙니다). 그런데 판매가가 거기서 20% 떨어지기만 해도, 그 손익분기 규모가 한꺼번에 1,700m2까지 뛰어오릅니다. 35% 떨어지면, 이미 100헥타르를 넘습니다 （참고: 5）. 가격이 조금만 움직여도, 성립하는 규모가 두세 자릿수 달라집니다. 「판로의 사정 하나로 전부가 결정된다」는 두려움은, 이 가격 민감도에 의해 뒷받침되고 있습니다. 또한, 이것은 잎상추 단일 작물의 모델 시산 값이므로, 다른 작물에 그대로 적용되는 수치가 아니라는 점은 덧붙여 둡니다.

게다가, 이것은 대자본이라면 괜찮다는 이야기도 아닙니다. 일본의 대규모 시설원예·식물공장 (태양광형의 온실도 포함하는 모집단으로, 인공광형의 개인과는 형식도 규모도 다릅니다)을 조사한 조사에서는, 조사에 따라 49~75%가 적자라는 수치가 보고되어 있습니다. 기술이나 자본을 쌓은 쪽에서도, 절반 전후가 적자가 될 수 있습니다. 초기·운용 비용의 무게가 구조적인 과제로 반복적으로 지적되기도 합니다 （참고: 10, 11, 12）. 체력이 있는 쪽에서도 가계부가 성립하기 어려운 장면이 있는데, 그 같은 구조 안에서, 가장 규모가 작은 개인이 어디에 서 있는가. 그것이 「가장 불리한 경사」라는 말의 내용입니다.

그러니 이것은, 깔끔하게 풀리는 이야기라고 생각하지 않습니다. 싸게 만드는 경쟁에서 내려서, 안정 공급에 돈을 내는 상대를 고정한다. 그것이 개인에게 남는 가느다란 길이라고 했지만, 그 길은, 가장 불리한 경사 아래에서, 가장 취약한 시기에, 가장 어긋나면 아픈 약속에 거는 형태를 하고 있습니다. 할 수 있는지로 말하면, 이것은 도박입니다. 게다가 선택할 수 있는 도박 중에서, 가장 어려운 곳에 거는 도박이다, 라는 것입니다. 그 점은 솔직하게 놔두고 싶습니다.

자금에서가 아니라 판로에서 규모를 역산한다

여기까지 들으면 「그럼 개인은 무리구나」라고 받아들이는 분도 있을 것 같은데, 아마 그것도 정확하지는 않습니다. 가장 불리한 경사에 있는 것은 확실하고, 생계가 선다고 약속할 수 있는 이야기도 아닙니다. 하지만 「절대로 안 된다」와도 다릅니다. 안 된다고도, 된다고도 말하지 않겠습니다. 어느 쪽도 이 자리에서는 거짓말이 되기 때문입니다.

그 위에서 놔두고 싶은 것은, 그 아슬아슬한 곳에 서는 사람에게, 규모를 어떻게 결정하는지의 순서를 한 번 뒤집어 달라는 것입니다.

보통 사람은, 손에 얼마가 있다, 부지가 이만큼 확보된다, 그러니 이 정도 규모로 할 수 있겠다, 고 생각합니다. 자금과 토지에서 규모를 정하러 갑니다. 하지만 멈출 수 없는 경기에서 가장 효과가 나는 것은, 짓기 전에, 고정으로 사줄 판로를 얼마나 확보했는지입니다. 그러니 순서를 뒤집어주세요. 자금에서 규모를 끌어내는 것이 아니라, 먼저 「매주 이만큼은 확실히 받아가겠다」는 약속을 얼마나 받아냈는지, 거기서 자신이 성립하는 규모를 역산하는 것입니다. 약속이 작으면, 설비도 작으면 됩니다. 약속이 없으면, 그 규모도 없습니다.

그러니, 밟지 않는 선도 명확하게 놔둡니다. 고정 거래처의 전망이 한 곳도 없는 채로 설비를 짓는 것은, 수입이 빈약한 시기에, 빈손으로 골짜기를 건너는 것입니다. 그것은 하지 않는 것이 좋습니다. 그리고, 판로가 직판장 의존이어서 판매가도 인수량도 날씨 따라 흔들린다면, 규모를 키울수록, 그 흔들림이 그대로 타격의 크기가 됩니다. 키울수록 커집니다. 그러니, 먼저 판로. 그것이 없는 동안은 짓지 않는다. 여기는, 격려로 말하는 것이 아니라, 출혈 구조에서 말하고 있습니다.

이 선 긋기는, 아까의 가격 민감도 이야기와 똑바로 이어집니다. 판매가가 20% 움직이기만 해도 성립하는 규모가 자릿수로 달라지는 세계에서는, 흔들리는 판로 위에 큰 설비를 얹는 것이, 그대로 흔들림을 크게 뒤집어쓰는 것이 됩니다 （참고: 5）. 그러니 「먼저 판로, 없는 동안은 짓지 않는다」는 것은, 마음가짐의 문제가 아니라, 가격에 이만큼 민감한 채산 구조에서 역산한 매우 실무적인 결론입니다.

그 위에서, 멈출 수 없는 경기라는 것을 감안하여, 마지막으로 하나만. 이것은 과도한 기대를 가져도 되는 이야기가 아닙니다. 하지만, 자신의 자원 — 시간도 돈도 체력도 — 이, 가장 어려운 곳, 즉 판로를 고정하는 것에, 제대로 모여있는가. 싸게 만드는 궁리나, 완전 자동화 같은 설비 만들기에 정신이 팔려, 가장 어긋나면 아픈 한 점에서 눈을 돌리고 있지 않은가. 그것을 짓기 전에도, 짓고 난 후에도, 스스로 계속 확인할 수 있는가. 작아도 계속되는 형태가 있다면, 아마 거기에밖에 없습니다. 깔끔한 결론이 아니어서 죄송하지만, 솔직하게 말할 수 있는 것은 여기까지입니다.