경영과 수익성
도시형 수직농업, 임대료를 단가로 흡수할 수 있는가
도시형 식물공장이라고 하면 대부분 완성된 멋진 이미지를 먼저 떠올립니다. 하지만 검토를 시작한 사람이 처음 마주하는 것은, 높은 평당 임대료, 부족한 전력, 그리고 수확물과 폐기물을 어떻게 드나들게 할 것인가라는, 훨씬 현실적인 문제입니다.
”도시는 수요가 가까우니 유리하다”는 오해
소비지가 가까우면 운송비가 절약되고 신선한 상태로 팔 수 있다. 도시형 농업에 이런 기대를 품어본 적이 없으신가요. 가까울수록 운임이 절약되고, 그만큼 이익으로 이어질 것이라고. 그런데 가까움으로 절약되는 돈과, 도심 임대료와 전기료로 나가는 돈을 나란히 놓아보면, 후자가 훨씬 크다. 그렇다면 흑자인지 아닌지를 결정하는 것은 “가까운가”가 아닙니다. “높게 팔 수 있는 입지인가”입니다.
많은 도심 입지에서는 가까움으로 절약되는 운송비보다 임대료와 전기료로 나가는 금액이 더 많습니다. 그래서 “가까움으로 절약되는 운송비”만으로는 부족합니다. 하지만 “높게 팔 수 있는 입지인가”도 아직 절반입니다. 정확히는, 고단가를 유지하면서 그 나가는 비용을 전부 흡수할 수 있는가입니다. 도심의 높은 임대료는 레스토랑이나 고급 슈퍼마켓에 갓 수확한·무농약·희귀 품종을 고가로 안정적으로 공급할 수 있을 때 비로소 본전이 됩니다. 그러므로 수익이 나는 도시형은 잎채소를 물량으로 파는 교외형과는 다른 사업입니다. 허브나 마이크로리프처럼 고단가·단기 사이클·신선도가 생명인 품목에 집중하고, 구매자의 지갑까지 가까운 최상급 입지에서만 성립합니다. 반대로 말하면, 같은 작물을 교외와 같은 방식으로 도심에 가져오는 순간 집니다. 좋은 입지란 수요가 가까운 곳이 아니라, 높은 임대료를 가격에 전가할 수 있는 고객층이 가까운 곳입니다.
여기에는 근거도 있습니다. 도시농업은 식량 생산만으로는 재정적으로 자립하기 어렵고, 수익성·자금 조달·생산 비용이 일관되게 주요 과제로 거론되는 분야입니다. 저렴한 식료품을 공급하고, 고용과 훈련의 장이 되고, 생산자에게 제대로 된 수입을 남기는——이 세 가지를 동시에 충족하는 것은, 외부 자금 없이는 거의 불가능합니다 (참고: 1, 2). 따라서 입지가 가깝다고 저절로 돌아가는 것이 아니라, 무엇으로 돈을 버는지를 먼저 정하지 않으면 돌아가지 않습니다.
식물공장이 계약 농가 직송을 이길 수 있는 상황
소비지가 가깝다는 점이 그다지 효과가 없다면, 도시에서 하는 의미는 신선도와 희소성을 높이 사는 고객층의 근접성 하나로 좁혀집니다. 그런데 그렇다면 식물공장이 아니라 계약 농가에서 아침 수확물을 직송받으면 되지 않겠습니까. 굳이 높은 임대료를 내고 빌딩 안에서 키워서 이길 수 있는 상황이란, 도대체 어떤 경우입니까.
직송으로 충분하다면 그렇게 하면 됩니다. 실제로 대부분의 경우 그것이 맞고, 빌딩 안에서 키울 필연성은 없습니다. 식물공장이 직송을 이길 수 있는 것은, 농지와 계절로는 만들 수 없는 것을 고객 눈앞에서 만들 때뿐입니다. 대표적으로 세 가지입니다. 하나는 신선도 한계가 거의 제로에 가까운 품목. 바질이나 마이크로리프는 수확한 순간부터 품질이 저하되므로, 아침 수확 직송으로도 시간이 맞지 않고, 가게 지하에서 키워서 자르는 편이 품질이 높아집니다. 둘째는 재현성을 돈 주고 사는 고객. 셰프가 일 년 내내 완전히 같은 품질과 크기의 잎을 품절 없이 원하는 상황에서, 날씨에 좌우되는 노지로는 연중 같은 품질을 갖추기가 어렵습니다. 셋째는 재배하는 광경 자체를 파는, 레스토랑 병설이나 상업 시설의 집객 장치. 이 세 가지에 해당하지 않는다면 굳이 설치할 이유가 없고, 계약 농가 직송이 정답입니다. 채산이 맞는 입지·품목·판매 방식의 교점이 좁은 만큼, 이길 수 있는 상황은 신선도·재현성·체험을 가격에 얹을 수 있는 좁은 범위에 한정됩니다.
폐쇄형 식물공장은 조명과 공조의 전력비라는 운용 비용이 무겁고, 채산을 맞추려면 고부가가치 작물을 선택할 수밖에 없습니다. 이 구조적인 제약은 여러 맥락에서 지적되고 있습니다 (참고: 3). 실제로 수직농장의 상업 생산은 현재로서는 잎채소·허브·베리류처럼 고단가·단기 사이클의 작물에 집중되어 있습니다 (참고: 4, 5). 세계 사람들이 섭취하는 칼로리의 약 60%를 차지하는 쌀·밀·옥수수 같은 주식은 당분간 식물공장에서는 경제적으로 성립하지 않는 것으로 봅니다 (참고: 5). 무엇이든 재배할 수 있는 것이 아니라, 높게 팔 수 있는 일부 품목에서만 돌아갑니다. 사업 설계는 거기서 시작됩니다.
전력과 규제가 만드는 이중의 제약
고단가 품목으로 좁혔다 해도, 그 전 단계의 물리적 인프라에서 막히는 경우가 있습니다. 먼저 전력입니다. 도심 빌딩은 애초에 농업용으로 그만한 전력을 끌어올 수 있도록 설계되어 있지 않습니다. 전기료도 문제지만, 용량이 부족해 증설에 상당한 초기 비용이 붙거나, 계약 전력으로 고정비가 한꺼번에 늘어나는——그 부분에서 막힙니다. 규제나 계약도 마찬가지로, 시설을 갖춰 놓아도 용도 지역 제한으로 지을 수 없는 구역이 있거나, 임대이면 계약 기간 제한으로 일찍 퇴거를 요구받아 초기 투자를 회수하기 전에 끝나버릴 수 있습니다. 전기요금으로 매달 깎이고, 토지 기한 때문에 회수도 할 수 없다. 이중의 제약이 있는 것입니다.
전력 부담은 구조적으로도 피할 수 없습니다. 인공광형은 조명과 제습·공조가 거의 24시간 가동되므로, 태양광을 활용하는 환기형 온실보다 에너지를 많이 소비합니다. 수확물을 전기 조명만으로 키우는 구조이기 때문에, 계약 전력(기본 요금)이 고정비로 항상 부담되고, 용량이 부족하면 수전 설비 증설에도 상당한 초기 비용이 붙습니다. 게다가 현재의 전원 구성에서는 그 전기의 배후에 화력이 남아 있는 만큼, 운송으로 절약한 것 이상으로 이산화탄소를 배출하여, “도시에서 환경에 좋은 농업”이어야 할 것이 오히려 역행합니다. 회수 측의 제약도 실재합니다. 식물공장은 용도 지역 제한으로 지을 수 없는 구역이 있을 수 있을 뿐 아니라, 임대이면 내장 설비를 장기간 상각하고 싶은데 계약 기간이 짧고 이전도 거의 불가능하다는 사정이 따라다닙니다. 그래서 이중의 제약이라는 인식은 맞으며, 답은 전력의 무게와 회수의 어려움, 그 양쪽을 가격에 전가할 수 있는 고단가 입지에서만 성립한다는 데로 돌아옵니다. 전력이 무겁다는 전제라면, 타개책은 저렴한 심야 전력이나 자가 발전을 끌어올 수 있는 장소. 회수의 전제라면, 공업계 용도 지역에서 장기로 확보할 수 있는 물건. 그 두 가지가 겹치는 장소만이 후보가 됩니다. 한편, 이 전력의 무게는 감소할 수 있는 비용이기도 해서, LED 효율화·자동화·축전이 진행되면 부담은 줄어듭니다. 하지만 임대료·수전 용량·용도 지역처럼 입지에 고착되는 비용은 기술로는 줄이기 어렵고, 이 부분이 구조적으로 남습니다.
인공광형은 온실보다 에너지를 많이 소비한다. 이 판단은 연구에서도 명확히 나타납니다. 10개 기후 지점을 비교한 추산에서는 태양광을 이용하는 환기형 온실이 인공광 식물공장보다 에너지 효율이 높았으며, 그 차이는 입지에 따라 상당히 크게 벌어집니다 (참고: 7). 게다가 현재의 전력 사정에서는 식물공장의 이산화탄소 배출량이 재래 농업을 웃도는 경우가 많고, “재생에너지를 쓰면 해결된다”고 말하기 쉽지만, 대부분의 지역에서는 그것만으로 충당할 만큼 재생에너지가 충분하지 않다는 것이 현재의 평가입니다 (참고: 5, 6). 그래서 “도시이기 때문에 환경에 좋다”는 전제는 전력 부분에서 오히려 역행합니다.
규제와 토지의 제약도 막연한 인상만의 이야기가 아닙니다. 연구 쪽에서도 반복해서 확인되고 있습니다. 도시농업을 크게 확대할 때의 주요 장벽으로서, 용도 지역 및 토지 이용 규제, 토지 자체에 대한 접근의 어려움, 스타트업 자금 접근, 적절한 정책 틀의 부재가 지역도 방법도 다양한 연구에서 반복해서 거론됩니다 (참고: 8). 그중에서도 뿌리가 깊은 것이 임차한 토지를 얼마나 오래 쓸 수 있는가 하는 토지 이용권의 불안정성입니다. 선진국에서도 개발도상국에서도 아시아에서도 공통적으로 나오는, 여러 리뷰에서 반복해서 지적되는 논점 중 하나입니다 (참고: 9, 10). 다만 이것들은 도시농업 일반——노지나 옥상을 포함한——에서 나온 연구 결과이지, 인공광형에 고유한 논점은 아닙니다. 빈 땅이 물리적으로 있다는 것 자체가 오래 쓸 수 있다는 보장은 아니라는, 구조적 지적으로 받아들이는 것이 적절합니다.
해외 성공 사례를 그대로 도입하기 어려운 이유
싱가포르나 중동의 선행 사례처럼 “도시형·수직형이 잘 되고 있다”고 소개되는 나라를 보면, 역시 도심에서도 성립하는 것이 아닌가 하는 생각이 듭니다. 하지만 그 전제는 일본과 다릅니다. 이 나라들에서는 식량 자급이나 안보 관점에서 국가가 뒷받침하거나, 토지와 전력 사정도 일본과 크게 다릅니다. 그런 나라에서 잘 되는 이야기를 그대로 도쿄 도심에 가져와도 같은 결과가 나오지 않습니다. 뉴스에서 보는 “고층 빌딩 농장” 같은 화려한 영상도 실제 채산과는 별개입니다.
싱가포르나 중동은 수자원이 거의 없거나, 식료품의 대부분을 수입에 의존하거나 하는, 입지 조건이 극단적으로 쏠린 나라라고 볼 수 있습니다. 사막이나 도시국가에서는 노지에서 재배하는 선택지 자체가 부족하고, 노지 농업과의 비교가 아니라 “수입이냐, 수직형이냐”라는 토대에서 겨루고 있는 것으로 보입니다. 나아가 자급률이나 안보를 이유로 국비가 보조에 투입되는 것으로 알려져 있습니다. 즉, 수직형의 비교우위는 기술이 아니라 제약 구조가 밀어 올리고 있다는 판단입니다. 그 제약째 가져오지 않으면 의미가 없고, 물도 토지도 전력도 일반적으로 구할 수 있는 도쿄 도심에서는 현재의 전력·토지 비용 구조 아래에서 해외형의 비교우위는 그대로 성립하기 어렵습니다. 영상과 실태의 괴리도 처음에 느낀 위화감 그대로입니다. 실제로 상업 베이스로 돌아가는 수직농장 대부분은 언론이 묘사하는 도심의 고층 빌딩이 아니라, 지가도 전기도 저렴한 교외의 단층 창고형이 주류입니다. 높이 쌓을수록 광열비와 건축 비용이 늘어나기 때문이 아닐까 추정되며, 단층으로 빠지는 것은 자연스러운 귀결로 보입니다. 따라서 자본 비용의 벽은 언젠가 기술로 사라지는 일시적인 시간 지연이라기보다, 입지에 고착되는 비용에 뿌리를 둔 구조적인 문제로 보는 것이 타당합니다.
이 영상과 실태가 다르다는 감각은 연구 측에서도 같은 방식으로 정리되고 있습니다. 풍부한 자금을 모은 수직농장 다수는 2007년부터 2017년경에 이야기된 “도심의 고층 빌딩 농장” 이미지와 달리, 실제로는 교외의 천장 높은 단층 창고형이 주류이며, 자본 비용의 벽은 일시적인 기술 지연이 아니라 구조적인 것으로 봅니다 (참고: 11). 채산 면도 가혹하며, 어떤 추산에서는 지속적인 자금 투입이 없으면 수직농장 사업의 상당한 비율——일설에 의하면 약 85%——이 출범 후 수 년 이내에 실패한다는 보고도 있습니다 (참고: 12). 다만 이 수치는 동료 심사 논문이 1차 데이터에서 추산한 것이 아니므로, 조건부 기준으로 취급하는 것이 안전합니다. 이런 철수나 실패일수록 기록에 남기 어렵기 때문에, 성공 사례의 화려함만 보면 실태보다 밝게 보인다는 방향의 왜곡이 있다는 점만은 파악해 두어야 합니다.
입지를 가려내는 기준 미달 걸러내기 순서
도시형·고층형은 최고의 고단가 입지에서만 성립합니다. 여기까지 납득이 됐을 것입니다. 그렇다면 막상 자신이 입지 후보를 앞에 두었을 때, 여기는 되는지 안 되는지를 어디서 가려낼 수 있을까요. 임대료나 전력을 하나씩 살피는 것이 아니라, 처음에 효과가 있는 순서——“이것이 없으면 바로 제외”라는 기준 미달 걸러내기 기준이 필요합니다. 입구에서 망설이는 것은, 비어 있는 기존 빌딩을 빌리는 것과 전용으로 짓는 것 중, 채산으로 볼 때 어느 쪽부터 생각해야 하는가 하는 점일 것입니다.
보는 순서는, 출구(판로), 전력, 회수(초기 투자 회수)입니다. 먼저 첫 번째로, 그 입지에서 고단가를 유지한 채로 팔 수 있는 출구를 확보할 수 있는지 확인합니다. 업무용 직판이든 병설 레스토랑이든, 단가를 흡수해 줄 구체적인 구매자가 있는가. 단가를 만드는 방법은 대표적으로 신선도가 생명인 품목을 높게 파는 것, 품질의 재현성을 업무용 계약으로 파는 것, 재배하는 광경 자체를 체험으로 파는 것——이 중 하나 또는 그 조합입니다. 이것이 없으면 전력도 용도 지역도 아무리 좋아도 제외해도 됩니다. 반대가 아닙니다. 출구가 확보된 다음에, 두 번째로, 그 건물에 필요한 수전 용량을 현실적으로 끌어올 수 있는가. 세 번째로, 용도 지역과 임대 기간으로 초기 투자를 전액 회수할 수 있는가. 그렇게 내려갑니다. 기존 빌딩이냐 전용 건축이냐는 이 세 가지 조건이 결정되고 나서야 결정되는, 나중에 할 논점입니다. 기존 빌딩은 초기 투자를 억제할 수 있는 반면, 전력·천장 높이·반입 동선·공조가 건물에 고정되어 있어 이쪽이 맞출 수밖에 없습니다. 전용 건축은 모두 자유롭게 설계할 수 있는 만큼, 짓는 금액 자체가 회수의 문턱을 높입니다. 저렴하게 시작하느냐 자유롭게 짓느냐의 차이는 있어도, 둘 다 결국 그 단가로 흡수할 수 있는 입지인가라는 같은 하나의 조건에 따릅니다. 그래서 입구의 물음은 짓느냐 빌리느냐가 아니라, 출구의 단가가 성립하는가입니다. 마지막으로 한 가지 주의점이 있습니다. 이 채산은 상정 단가가 조금만 움직여도 크게 흔들립니다. 상정 단가가 20~30% 하락하는 것만으로 손익분기에 필요한 생산 규모가 한꺼번에 뛰어올라, 입지 조건이 전부 갖춰져 있어도 무너지는 취약성이 있습니다. 그러므로 출구의 단가는 희망이 아니라, 낮게 설정해서 확인해 두어야 합니다.
이 단가가 조금 하락하는 것만으로 무너진다는 취약성은 추산에서도 구체적으로 나타납니다. 어떤 모델에서는 잎상추의 식물공장 생산이 현행 비용 구조에서도 17~38제곱미터라는 작은 규모에서 손익분기에 올라설 수 있다고 하는 한편(이는 이론상의 최솟값이지 반드시 달성해야 할 선이 아닙니다), 시장 가격이 20% 하락하면 손익분기 규모는 1,700제곱미터로 뛰어오르고, 35% 하락하면 100헥타르 초과까지 부풀어 오른다고 추정됩니다 (참고: 13). 즉, 입지도 전력도 갖춘 위에서도, 출구의 단가가 상정보다 하락하는 순간에 성립 조건이 한꺼번에 멀어지는 것입니다. 그래서 단가를 낮게 설정해서 확인한다는 것은 수치상으로도 이치에 맞습니다.
도시형의 채산을 마지막에 결정하는 것
여기까지의 이야기는 자신의 입지 후보를 “된다/안 된다”로 걸러내는, 입구의 판단까지입니다. 그 너머, 빌딩에 실제로 얼마만큼의 수전 용량을 끌어올 수 있는지는 전력 회사에, 그 구역에서 지을 수 있는지·어디까지 내장 공사를 할 수 있는지는 용도 지역이나 건축 전문가에게, 직접 확인해야 할 영역에 들어갑니다. 판단은 여기서 내릴 수 있어도, 확정은 전력 회사와 전문가의 영역이라는 점을 명심하십시오. 그리고 해외 스타트업의 대규모 자금 조달 뉴스나 화려한 시설 사진은, 앞서 본 대로 그 자체가 채산의 증거가 되지는 않습니다. 밝은 이야기일수록 에누리해서 봐야 합니다.
결국 도시형은 “도시에 있기 때문에 유리”한 것이 아닙니다. 뒤집어 말하면, 물량으로 파는 표준품이나 가격으로 승부하는 작목이라면 지가도 전기도 저렴한 교외형이 정답이며, 도시형은 어디까지나 예외적으로 이길 수 있는 좁은 틀입니다. 임대료도 전기도 초기 투자 회수도 포함한 제약을 그 입지에서 구성할 수 있는 단가로 얼마나 흡수할 수 있는가——그것이 교외를 상회하는지 하회하는지의 분기점이며, 유리한 입지도 불리한 입지도 같은 하나의 잣대 위에 있습니다. 입지 자체에 유리·불리가 있는 것이 아닙니다. 그 입지에서 무엇을 누구에게 얼마에 팔 수 있는가. 그것이 도시형의 채산을 결정한다는 것을 꼭 기억해 두십시오.