식물공장 기초 및 개요

식물공장의 장단점을 아무리 늘어놓아도 답이 나오지 않는 이유

「초기 투자가 크다」는 단점을 보고, 어떤 경영자는 주저하고, 다른 경영자는 「오히려 싸다」며 앞으로 나선다. 전자는 노지재배 출신이고, 후자는 대형 하우스를 운영해온 사람이다. 같은 문장 하나가, 입장에 따라 정반대로 작용한다. 식물공장의 장단점 목록은 대개 누구의 채산도 아닌 평균값으로 작성된다. 그러니 한 번 훑어봐도, 자사에 무엇이 효과가 있고 무엇이 효과가 없는지는 보이지 않는다.

나 자신은 10년 이상에 걸쳐 10곳이 넘는 현장에 관여해왔다. 일본에서도 최고 수준의 규모 있는 창업에도 참여했다. 그 과정에서 몇 번이고 목격한 것은, 깔끔하게 정리된 목록을 믿고 들어온 사람이 현장의 실태 앞에서 굳어버리는 장면이었다. 이 글에서는 그 목록을 「자사 조건에 통과시키기」 위한 관점을 정리한다.

장단점 목록은 업계 평균값에 불과하다

식물공장을 알아보기 시작하면, 대개 깔끔한 목록과 마주치게 된다. 날씨에 좌우되지 않는다, 무농약으로 재배할 수 있다, 계획 생산이 가능하다. 그리고 전기료가 많이 든다, 초기 투자가 무겁다는 단점이 이어진다. 그런데 그 목록을 아무리 들여다봐도, 어느 항목이 자신에게 실제로 영향을 미치는지는 보이지 않는다. 그런 답답함을 느껴본 적이 있지 않은가.

같은 목록이라도, 항목별로 효과는 전혀 다르다. 「날씨에 좌우되지 않는다」는 노지재배를 해온 사람에게는 큰 의미가 있다. 그러나 원래 안정된 하우스나 다른 사업 쪽에서 검토하는 입장이라면, 그다지 와닿지 않는다. 전제에 따라 장점의 절반 정도는 그냥 사라져버린다. 「전기료가 많이 든다」도 마찬가지다. 전기 단가는 당시의 연료 가격이나 세계 정세에 따라 크게 흔들리고, 계약 방식이나 규모, 조달 방법에 따라서도 달라진다. 같은 「전기료」라도, 언제, 어떤 조건으로 끌어오느냐에 따라 치명상이 되기도 하고 오차 수준이 되기도 한다. 그렇기 때문에 장단점은 액면 그대로 받아들이기 전에 한 번 「자신의 조건에 통과시켜」보지 않으면, 실제 무게는 알 수 없다.

세상에 널린 장단점 목록은, 이른바 업계 전체의 평균값이다. 누구의 채산도 아닌, 허공에 뜬 일반론. 들여다보고만 있어서는, 자신의 현장에 적용되는지 원칙적으로 알 수가 없다. 「자신의 조건에 통과시킨다」는 한 단계가 빠져 있기 때문이다. 먼저 결론을 말해두겠다. 목록 자체에는 의미가 없다. 자신의 전력 단가·판로·현장력에 통과시킨 후에 남은 항목만이, 자사의 채산을 움직인다. 남은 것이야말로 그 사람에게 있어서의 진정한 장단점이다.

연구를 봐도 이는 뒷받침된다. 수경재배로 잎상추를 재배한 비교 사례에서는, 단위 면적당 수량이 노지재배의 약 11배가 된 반면, 그에 필요한 에너지는 노지재배의 82배까지 부풀었다고 보고되어 있다 (참고: 1). 같은 「높은 생산성」이라는 항목 하나가, 보는 축을 바꾸는 것만으로 강력한 장점이 되기도 하고 강력한 부담이 되기도 한다. 목록에 「고수량」이라고 한 줄 적혀 있어도, 그 이면에는 몇 배의 에너지가 붙어 있다. 그렇기 때문에 항목을 평면적으로 더하고 빼도 답은 나오지 않는다.

단점은 엄격하게, 장점은 보수적으로 통과시킨다

장점과 단점을 자신의 조건에 통과시킬 때, 이 둘은 대칭이 아니다. 내가 봐온 범위에서, 장점을 놓쳐서 생기는 일은 대개 기회 손실로 그친다. 더 활용할 수 있었는데 쓰지 않았다는, 놓친 기회. 타격이긴 해도 사업은 계속 돌아간다. 그런데 단점을 놓치면, 이번에는 채산에 직격탄을 맞는다. 전기료를 낙관적으로 추산한 채 달리기 시작하면, 그대로 적자가 되어 매달 발목을 잡는다. 같은 항목 하나라도, 놓쳤을 때 한쪽은 감점으로 끝나고, 다른 한쪽은 실점이 된다. 이 비대칭은, 내가 현장에서 반복해서 목격해온 작용 방식이다.

그렇기 때문에 통과시키는 방식도 바꾼다. 단점 쪽은, 자신의 전력 단가나 판로에 오히려 나쁜 수치를 넣어서 통과시킨다. 특히 전기료처럼, 당시의 연료 가격이나 세계 정세에 따라 위로 흔들리는 것은, 낙관치를 쓰지 않는다. 최악값을 대입해도 남는 단점이 있다면, 그것은 진짜로 받아들여 정면으로 설계에 반영한다. 반대로 장점 쪽은, 가장 좋은 조건으로 추산해도 여전히 효과가 있는 것만을, 자사의 강점으로 헤아리면 충분하다. 단점은 엄격하게, 장점은 보수적으로. 비대칭으로 통과시킨다. 이것이, 현장에서 쓰라린 경험을 하지 않기 위한 통과 방법이라고 생각한다. 목록을 평면적으로 들여다보는 것을 그만두고, 손해 보는 쪽으로 저울을 기울여 걸러낸다. 최악값에서도 남은 단점과, 좋은 조건에서도 남은 장점. 그 둘을 파악했을 때, 비로소 자신의 채산의 윤곽이 보이기 시작한다.

단점을 낙관적으로 보면 채산에 직격탄을 맞는다 — 이것은 현장의 실태에서도 말할 수 있다. 식물공장은 「기술로서 작동한다」는 것 자체는 몇 번이나 실증되었는데도, 그 앞 단계에서 채산이 맞지 않아 멈추는 사례가 끊이지 않는다. 사례를 추적한 오래된 조사에서도, 입지와 비용의 벽이 보급을 가로막는 요인으로 반복해서 지적되어왔다 (참고: 2, 3). 단, 이러한 「적자투성이」라는 인상은, 유형을 한데 묶어 보면 실태를 잘못 파악하게 된다. 재배 형태를 나눠서 보면 그림이 선명해진다. 일본 농림수산성의 2025년도 실태 조사에 따르면, 가동 중인 시설 전체에서는 흑자 또는 수지 균형이 64%. 그 중 태양광형과 태양광·인공광 병용형은 모두 70% 이상이 흑자 또는 수지 균형인 반면, 인공광을 풀가동하는 완전 인공광형은 흑자 또는 수지 균형이 약 50%에 그치고 있다 (참고: 12). 즉, 어려운 것은 업계 전체가 아니라, 전기로 모든 빛을 충당하는 인공광형 쪽이다. 이 글이 주로 염두에 두고 있는 것도 그 인공광형이다. 단점 쪽을 엄격하게 통과시킨다는 것은, 신중한 태도가 아니라, 가장 채산이 갈리기 쉬운 유형의 표준적인 막힘 방식에 정면으로 대비하는 것이다.

채산을 움직이는 것은 전력 단가·판로·현장력

장단점 목록에는, 무농약이나 공간 절약을 비롯해 다른 항목도 많이 늘어서 있다. 그런데도, 채산을 실제로 움직이는 레버는 그리 많지 않다. 내 정리로는, 영향을 미치는 것은 크게 세 가지 — 전력 단가, 판로, 그리고 현장력이다.

왜 이 세 가지인가. 식물공장의 채산은, 결국 「전기로 식물에 빛을 쬐어, 그것을 얼마에 팔고, 현장에서 얼마나 수확하느냐」로 귀결되기 때문이다. 비용의 큰 부분을 쥐고 있는 것이 전력이고, 매출의 상한을 쥐고 있는 것이 판로다. 나가는 돈의 굵은 부분과, 들어오는 돈의 굵은 부분. 그리고, 그 둘 모두를 최종적으로 좌우하는 것이, 현장에서 얼마나 수율 좋게 수확하느냐 — 현장력이다. 무농약도 공간 절약도, 분명히 장점이긴 하지만, 채산의 주역은 아니다. 최종적으로 이 세 가지의 내부에서 효과를 발휘하는 보정에 불과하다. 주역이 결정된 후의, 조미료다.

이 세 가지에는 성질의 차이가 있다. 전력 단가와 판로는, 착공 전에 서류상으로 확정할 수 있다. 전기를 어떤 계약으로 얼마로 볼 것인지, 무엇을 만들어 누구에게 팔 것인지. 이것들은 도면과 계약서 단계에서 먼저 결정할 수 있다. 그렇기 때문에 이 글의 사정거리는, 우선 이 두 가지로 채산의 윤곽을 그리는 데 있다. 한편으로, 현장력은 가동을 시작한 후의 승수다. 같은 설비, 같은 전력 단가, 같은 판로라도, 현장 관리에 따라 수확량도 품질도 전혀 달라진다. 그렇기 때문에 현장력은, 최종적으로 채산을 가르는 변수로서, 별도의 레이어에서 파악해두어야 한다.

여기서 한 가지, 혼동하기 쉬운 점을 짚어두겠다. 「인건비」와 「인재」는, 같은 사람에 관한 이야기이면서, 채산 안에서의 작용 방식이 전혀 다르다.

회계 비목으로 보면, 인건비는 비용의 한 항목이다. 게다가 가벼운 항목이 아니다. 이 글 후반에서 인용하는 잎상추의 비용 시산에서도, 인건비는 전기료를 웃도는 최대 비목이다 (참고: 6). 2025년도 실태 조사에서도, 전체에서 비율이 가장 높은 것은 인건비로, 태양광형·병용형·인공광형 어디서나 약 32~36%를 차지한다. 인공광형이라도, 전기 비용은 24%이고, 인건비가 더 크다 (참고: 12). 즉, 비용 측에서 보았을 때의 주역은, 흔히 언급되는 전기료만이 아니라, 인건비이기도 하다.

그런데, 인재를 「수익을 움직이는 드라이버」로 보면, 이야기는 회계 비목에 그치지 않는다. 현장의 기량이, 수량·품질·수율을 통째로 가르기 때문이다. 노동 시간 1시간당 생산량을 흑자·적자별로 보면, 인공광형의 잎상추에서, 흑자 사업자가 5.2kg, 적자 사업자가 3.0kg으로, 거의 두 배의 차이가 있다 (참고: 6, 12). 같은 설비라도, 현장이 돌아가느냐 돌아가지 않느냐에 따라, 수확량이 이만큼 다르다. 내가 현장에서 몇 번이나 목격해온 것도, 바로 이것이다. 최첨단 시스템을 도입해도, 그것을 다룰 수 있는 사람이 없으면 수량은 올라가지 않는다. 「식물공장의 생산성은, 최첨단 시스템보다 사람이 결정한다」 — 이것이, 내가 이 일을 계속하면서 얻은, 가장 큰 깨달음이다.

그렇기 때문에, 사람을 두 가지 레이어로 본다. 회계 과목으로서의 인건비는, 전력이나 판로와 마찬가지로, 처음에 서류상으로 추산하는 비목이다. 그리고 수익 드라이버로서의 인재는, 가동을 시작한 후 채산을 가르는 승수로서, 별도로 파악해둔다. 둘 다 성립한다. 비용 측에서 인건비를 너무 작게 추산하지 않는 것과, 수익 측에서 인재 투자를 뒤로 미루지 않는 것은, 모순되지 않는다.

규모와 작물 이야기도, 뿌리는 이 세 축에 올라탄다. 규모는 전력 측, 즉 비용의 효율에 영향을 미친다. 설비와 조명의 고정비를, 얼마나 많은 수량으로 나눌 수 있느냐의 이야기이므로, 규모가 너무 작으면 한 포기당 전기료가 무거워진다. 작물은 판로 측이다. 잎상추를 누구든 들어올 수 있는 시장에 내보내는지, 아니면 단가가 높은 품목을 정해진 판로에 납품하는지. 같은 공장이라도, 무엇을 만들어 누구에게 파느냐에 따라, 판로 측의 수치가 통째로 달라진다.

「전력이 원가의 큰 기둥이다」는 견해는, 비용 구조 시산에서도 뒷받침된다. 인공광형 식물공장에서는, 전력이 생산 비용의 대략 2040%를 차지하고, 게다가 그 전력의 6080% 이상을 조명이 잡아먹는다. 이 구조가, 복수의 시산과 생애 주기 평가에서 일관되게 확인되고 있다 (참고: 4). 수직농업의 잎상추로 보면, 온실 재배의 약 3배의 에너지가 들고, 그 중 60% 정도가 LED 조명이라는 보고도 있다 (참고: 5). 나가는 돈의 굵은 부분을, 조명, 즉 전기가 쥐고 있다. 이것은 꽤 안정된 사실로 봐도 될 것이다.

규모가 전력 측에 영향을 미친다는 이야기도, 모델 추계에서 구체적인 모습이 보인다. 건설 비용에는 규모의 경제가 작용하여, 규모가 100배가 되면 단위당 건설 비용이 평균 55% 내려간다는 추정이 있다. 그 위에 잎상추의 손익분기를 시산하면, 채산이 성립하는 최소 규모는, 판매가나 임금 같은 전제에 따라 크게 달라진다. 판매가가 조금만 내려가도, 필요한 규모는 한꺼번에 부풀어 오른다. 같은 잎상추라도, 규모와 판매가라는 조건을 조금만 바꿔도, 채산이 성립하는 전제가 통째로 바뀌어버린다. 임금 측도 마찬가지로, 인건비가 조금 올라가는 것만으로 필요 규모는 달라진다. 인건비 역시, 독립적으로 채산에 영향을 미치는 것이다 (참고: 6). 전력과 판로에 통과시키고 나서야 비로소 무게가 나온다는 것은, 바로 이런 흔들림을 말하는 것이다.

단점을 구조·설계·운용의 세 층으로 나눈다

전력처럼, 자사 조건에 따라 무게가 결정되는 단점이 있다. 그렇게 보이기 시작하면, 다음으로 한 단계 더 정리하고 싶어진다. 단점이라고 한마디로 해도, 그 안에는 성질이 다른 것들이 섞여 있기 때문이다. 최초의 설계로 없앨 수 있는 것, 매일의 운용으로 흡수할 수 있는 것, 그리고 무엇을 어떻게 해도 구조적으로 남는 것. 이 세 가지가, 하나의 「단점」이라는 말 안에 공존하고 있다. 예를 들어 초기 투자의 무거움은, 규모나 설비 선택으로 줄일 수 있어도, 제로가 되지는 않는다. 반면 소소한 수율 저하는, 운용으로 개선해나갈 수 있다. 「설계로 없어진다·운용으로 흡수한다·구조적으로 남는다」 — 이 구별은, 하려고 마음먹으면 할 수 있다. 오히려, 그 세 가지를 뒤섞인 채로 한데 묶기 때문에, 대책이 헛돌게 되는 것이다.

먼저 「구조적으로 남는」 것. 이것은, 식물공장이라는 방식을 선택한 시점에 껴안는 숙명이다. 그 대표가 초기 투자의 무거움. 노지나 하우스와 달리, 건물·조명·공조·양액 설비를 처음에 갖추지 않으면, 한 포기도 수확할 수 없다. 규모나 중고 설비로 가볍게 할 수는 있어도, 제로가 되지는 않는다. 전력을 에너지원으로 삼는다는 것 자체도, 여기에 들어간다. 이것은 없애야 할 대상이 아니라, 매달 얼마나 영향을 미치는지를 처음부터 손익에 반영해두어야 할 전제 조건으로 생각해달라.

다음으로 「설계로 없어지는」 것. 가동 시작 전의 한 번의 판단으로 결정되는 것으로, 전력을 어떤 계약으로 끌어와 단가를 어디까지 볼 것인지, 규모를 어디에 놓을지, 입지를 어디로 할지, 어떤 작물을 누구에게 팔 것인지, 같은 항목이 이에 해당한다. 한 번 지어버리면 나중에 바꾸기 어렵지만, 뒤집어 말하면 착공 전이라면 다시 선택할 수 있다. 여기서 효과를 발휘하는 것이, 앞서 말한 「최악값으로 통과시킨다」는 사고방식이다. 나쁜 수치를 넣어도 돌아가는 설계를, 서류상으로 먼저 확인해둔다.

마지막으로 「운용으로 흡수하는」 것. 수율, 공조 운용 방식, 인력 투입. 이것들은 매일의 축적으로 개선해나가는 영역으로, 실제로 가동해봐야 최종 수치가 나온다. 여기가, 앞서 말한 「현장력」이 효과를 발휘하는 레이어다.

핵심은, 구별의 순서다. 구조적인 것은 받아들인다. 설계로 없어지는 것은 착공 전에 해결해둔다. 그 위에 운용에 남기는 것은, 「설계로는 어떻게 할 수 없었던 부분」만으로 한다. 내가 현장에서 봐온 범위에서는, 운용에서 짊어지게 되는 무거움의 대부분은, 따지고 보면 설계 단계의 미룸이다. 그렇기 때문에 「해봐야 안다」고 말하기 전에, 그것은 정말 운용의 문제인지, 설계에서 결정해둘 수 있었던 것이 아닌지, 한 단계 의심해본다. 이것을 헷갈리지 않는 것이, 가장 효과가 있다.

「전력을 에너지원으로 삼는 것 자체가 구조적으로 남는다」는 견해는, 자원 이용 방식을 비교한 연구에서도 분명하게 드러난다. 식물공장은, 종래 농업에 비해 토지·물·농약을 줄일 수 있는 반면, 에너지 소비는 오히려 늘어난다. 이 자원 간의 트레이드오프가, 복수의 생애 주기 평가에서 반복해서 확인되고 있다 (참고: 7). 토지와 물을 절약할 수 있다는 것 자체는 진짜 장점이지만, 그것은 「에너지를 구조적으로 짊어진다」는 전제와 한 세트로만 얻을 수 있다. 게다가, 그 에너지를 어디서 얻느냐에 따라, 결론 자체가 달라진다. 화석 연료 중심의 전력으로 생산하면 이산화탄소 배출량이 오히려 종래 농업보다 커지고, 재생 가능 에너지나 폐열 이용을 전제로 했을 때만 역전될 수 있다는 정리도 있다 (참고: 8). 자원 절약은 진짜 장점이다. 그러나 그것은, 에너지라는 구조적 단점과, 처음부터 한 세트인 것이다. 한쪽만을 목록에서 빼내어 헤아릴 수 없는 이유가, 여기에 있다.

대표 장점은 판로에 올라타야 비로소 가격이 된다

단점 측을 세 층으로 나눠 정리하면, 이번에는 장점 측에서 마음에 걸리는 부분이 보이기 시작한다. 가장 마음에 걸리는 것은, 「무농약」이나 「안정 공급」 같은 대표 장점이다. 이것들은 이야기될 때, 항상 가치 있는 것으로 늘어선다. 그런데 정말로 판매 가격에 반영되고 있느냐고 생각하면, 영 자신이 없다. 무농약이라서 높은 가격을 받을 수 있다, 계획 생산이라서 안정되게 납품할 수 있다 — 이치로는 이해된다. 그러나 실제로 그만큼의 프리미엄을 지불해주는 판로가 없다면, 장점이라고 해봐야 빛 좋은 개살구로 끝나버린다.

무농약과 안정 공급은, 장점의 「씨앗」이긴 해도, 아직 장점 그 자체는 아니다. 판매 가격에 반영되어야 비로소 장점이 되고, 반영되지 않으면 그림의 떡일 뿐이다. 그렇기 때문에 대표 장점은, 모두 「프리미엄을 지불하는 판로가 있는가」라는 한 점으로 할인해서 본다. 여기서 효과를 발휘하는 것이, 앞서 말한 비대칭이다. 무농약과 안정 공급은, 가장 좋은 조건으로 추산해도 여전히 남는지로 헤아린다. 「호의적으로 보여진다」는 것으로는 충분하지 않다. 「이 품목을, 이 가격으로, 매주 이만큼 인수한다」고 확약해주는 상대가, 서류상으로 구체적인 이름까지 나오는지 여부. 거기까지 나온다면, 진짜 장점으로서 채산에 포함시킨다. 나오지 않는다면, 제로로 설계한다.

호의와 돈은 별개다. 소비자 설문에서 식물공장 채소가 호의적으로 보여지고 있어도, 그 호감도는 그대로 판로가 되지 않는다. 중간에 서는 도매나 소매가 프리미엄을 통과시켜주지 않으면, 그 호의는 자사의 판매 가격까지 전달되지 않기 때문이다. 그렇기 때문에 봐야 할 것은 소비자의 감정이 아니라, 자신과 돈 사이에 서는 판로가, 그 프리미엄을 실제로 얹어 유통시켜주느냐 여부다. 그렇게 생각하면, 무농약과 안정 공급은, 장점을 낳는 원천이라기보다, 특정 판로에 올라타야 비로소 값이 되는 「판로의 부속품」이라고 할 수 있다. 먼저 판로를 확정하고, 그 판로가 무농약과 계획 생산에 얼마를 지불하는지 확인한다. 거기가 결정되기 전에는, 대표 장점을 채산 수치에 넣지 않는다. 그 정도로 엄격하게 봐야 딱 맞다.

단, 그 「안정 공급」이라는 강점에는, 한 가지 더 전제가 있다. 안정되게 수확할 수 있는 것은, 현장 관리가 적절하기 때문이다. 식물공장은 날씨에는 강하지만, 인적 요인에는 약하다. 관리 실수나 현장의 기량 부족으로 생산량이 떨어지는 사태는, 현실에 일어난다. 나 자신, 첫 수확 날에 트러블이 겹쳐서, 혼자서 60시간 가까이 포장 작업을 계속한 경험이 있다. 안정 공급이라는 간판은, 그것을 떠받치는 현장력이 있어야 비로소, 상담 자리에서 진짜 값으로 둔갑한다.

그 안정 공급이 「가격」이 되는 조건은, 최근 기후의 흔들림을 보면, 오히려 강해지고 있다. 2026년에는 인도 마하라슈트라 주에서 4247°C의 열파가 발생하여, 노지 채소의 수량이 지역에 따라서는 50100% 감소하는 사태가 되었다 (Hortidaily, 2026). 현지에서는 「46~47°C에서는 작물이 살아남지 못한다」는 목소리도 나오고 있다. 노지가 이렇게 통째로 날아가는 상황에서도, 온도를 관리할 수 있는 시설이라면 출하를 계속할 수 있다. 「날씨에 강하다」는 강점은, 극단적인 기후가 현실이 될수록, 사는 쪽·조달하는 쪽에게 실질적인 가치로 다가온다. 다만, 그것도 현장이 돌아가고 있다면 이야기라는 전제는 변하지 않는다.

게다가, 프리미엄을 지불하는 판로가 찾아졌다 해도, 그것으로 끝이 아니다. 그 프리미엄을 실제로 취하러 가려면, 무농약을 내세우기 위한 인증이나, 계획 생산을 「안정 공급」으로 바꾸기 위한 재고나 물류 같은, 추가 지출이 필요한 경우가 많다. 대표 장점은, 올라탈 판로가 있는지만이 아니라, 올라타기 위한 투자를 빼고도 남는지까지 보아야 비로소 실질이 된다. 누리는 데 돈이 드는 장점은, 그만큼을 빼고 나서 헤아린다. 여기서도, 보수적으로 보는 정도가 딱 맞다.

같은 말은, 「생산성의 높음」이라는 간판에도 해당된다. 「생산성이 높다」는 것이 그대로 채산이 되지 않는다 — 이것은, 생산성 수치와 경제성 수치를 나란히 놓은 연구에서도, 뚜렷하게 드러난다. 10단 적층의 수직농업은, 노지의 약 100~200배의 단위 면적당 생산성을 가진다는 시산이 있다 (참고: 9). 그런데, 그 압도적인 생산성의 우위는, 높은 자본 비용과 운용 비용을 상쇄할 만한 경제적 우위로는, 현재로서는 전환되지 않고 있다. 오히려 거액의 설비 투자가, 주요 작물을 채산에 올리는 것 자체를 가로막고 있다는 정리도 있다 (참고: 10). 물리적으로 많이 수확할 수 있다는 것과, 그것이 돈이 된다는 것은, 별개의 문제인 것이다.

판로 측의 어려움에 대해서는, 유통 구조에 관련된 논점도 있다. 도매 시장에 내보내는 것을 전제로 수요를 추산하는 연구에서는, 식물공장이 만들어내는 균질하고 계획적인 채소와, 기존 시장의 거래 리듬을, 어떻게 맞추느냐가 과제로 다루어지고 있다 (참고: 11). 다만, 여기서 언급한 연구는 수요 예측 방법론에 주안점이 있고, 「시장과 구조적으로 맞지 않는다」고 단정하는 것은 아니다. 실제로, 식물공장의 상당수는, 일반 도매 시장이 아니라, 슈퍼마켓이나 외식업체와의 계약으로 직접 납품하는 형태를 취하고 있다 (참고: 6). 따라서 이것은, 도매에 내보내는 경우에 나오는 한 논점으로 머리에 두어두는 정도의 것이다. 어쨌든, 계획 생산이라는 기술적인 장점도, 그것을 받아들이는 판로 측과 맞지 않으면, 생각했던 것만큼의 강점이 되지 않는다는 것이다.

실질 장단점 표는 채산 판단의 입구가 된다

여기까지로, 자사 조건에 통과시킨 후에 남는 실질 장단점이, 상당히 모습을 갖추어왔을 것이다. 마지막으로, 두 가지만 경계선을 그어두겠다.

하나는, 보조금이나 행정 지원의 취급이다. 참여를 장려하는 제도는 분명히 충실하지만, 그것은 초기의 부담을 일시적으로 가볍게 하는 것으로, 매달 계속 돌아가는 사업의 채산과는 별도의 레이어에 두어야 할 것이다. 보조금을 장점 칸에 쌓아버리면, 어렵게 그린 실질의 윤곽이 흐릿해진다. 채산이 성립하는지 여부는, 지원을 제외한 순수 수치로 먼저 확인해두자.

또 하나는, 여기서 만들 수 있는 것은 어디까지나 「입구」라는 것이다. 전력 단가와 판로에 통과시켜, 최악값에서도 남는 단점과, 좋은 조건에서도 남는 장점을 파악한다. 거기까지가, 이 글의 사정거리다. 그러나, 그것으로 채산이 전부 결정되는 것은 아니다. 서류상으로 확정할 수 있는 것은 전력과 판로까지. 최종적으로 채산을 가르는 것은, 가동을 시작한 후의 현장력 — 즉, 그 설계를 누가 어떻게 돌리느냐다. 그렇기 때문에 이 실질 표가 완성되면, 다음은 규모를 어디에 놓을지, 어떤 방식을 선택할지, 판로를 어떻게 설계할지, 그리고 복수 년의 회수로 보았을 때 남는지, 라는 한 단계 더 깊은 검토로 들어갈 수 있다. 그중에서도, 현장 인재를 어떻게 채용하고, 육성하고, 정착시키느냐는, 여기서 말하는 「현장력」을 실제로 파악할 수 있는지를 가르는, 마지막 입구다.

정리하면, 이렇게 된다. 세상에 나도는 장단점 목록은, 누구의 것도 아닌 평균값에 불과하다. 그것을 자신의 전력 단가와 판로에 통과시켜, 단점은 최악값으로, 장점은 좋은 조건으로, 비대칭으로 걸러낸다. 그렇게 해서 남은 것만이, 자신의 채산을 움직이는 실질 표가 된다. 보조금은 채산 칸에 쌓지 않는다. 지원을 제외한 순수 수치로 성립하는지를, 먼저 확인해둔다. 그리고, 여기서 만든 실질 표는 어디까지나 입구이고, 규모나 방식이나 판로 설계, 그리고 그것을 돌리는 현장력 이야기는, 그 너머의 한 단계 더 깊은 이야기다.

이 작업의 효용은, 서류상으로 끝낼 수 있는 동안에 끝내버릴 수 있다는 데 있다. 전력 단가도 판로도 작물도, 일단 착공해버리면 바꾸기 어렵다. 그러나 착공 전이라면, 얼마든지 나쁜 수치를 넣어, 몇 번이든 다시 그릴 수 있다. 최악값을 넣어도 남은 장점과, 구조로서 받아들이겠다고 각오한 단점. 그 둘을 파악하고 나서야, 비로소 안심하고 다음 검토로 나아갈 수 있다. 반대로 말하면, 여기를 애매하게 한 채 달리기 시작하는 것이, 가장 큰 대가를 치르게 된다.